Саке и европейская кухня: практическое руководство

1 октября отмечается Международный день саке — отличный повод разобраться, с чем и как этот напиток сочетается за пределами японской кухни.

◻️Сначала стоит научиться «читать» саке. Важнейшие параметры — это степень шлифовки риса, основа и дрожжи, добавление дистиллята, кислотность, сладость и «сухость», метод закваски, пастеризация и выдержка, температура подачи и посуда.

◻️Так, например, чем ниже процент остатка после шлифовки, тем деликатнее аромат; приставка Junmai означает отсутствие добавленного дистиллята. Кислотность у саке ниже, чем у вина, а сладость — инструмент для соленых и острых акцентов. Также многое зависит от температуры подачи и посуды.

◻️Дальше дело остается за практикой. Разобраться с пейрингом блюд модных ресторанов с саке нам помогли саке-сомелье ресторана «Тоттори» Виктория Новикова и саке-амбассадор торгового дома «Рятико» Светлана Шпак.

◻️Вкус салатов чаще всего портит неверный выбор вина: кислая заправка «убивает» белое, танины красного «вяжут» зелень, а игристое «пересушивает» траву, но Junmai Ginjo уравновешивает кислоту заправки, а Nigori с кремовой текстурой ведёт себя почти как соус — обволакивает ингредиенты и подчеркивает ореховые ноты.

◻️Если блюдо горячее и плотное — например, сёю-рамен, — подойдёт тёплый Junmai. Он раскрывает бульон, добавляет глубину, не спорит с пряностями и сохраняет текстуру лапши.

◻️А сырая жирная рыба хорошо раскрывает свой вкус благодаря пузырькам и дрожжевым ноткам саке. Игристое саке категории Awasake дает и то и другое без «режущей» кислотности и жесткости шампанского. Пузырьки размягчают структуру лосося и снимают лишнюю маслянистость; дрожжевой профиль образует мост к кунжуту, огурцу и травам.

◻️На гриле, где появляется дым и хруст, лучше работает Nigori. Его сливочная, «облачная» текстура обволакивает жареную корочку, сглаживает копченую паприку, а легкая рисовая сладость уравновешивает соленые ноты.

📍Больше рекомендаций сомелье и примеров интересных сочетаний — от чебуреков с Nigori до черной икры с саке — ищите в полной версии материала.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Чунцинский хого и логика гунфу-ча: китайская волна в Москве

Китайская кухня в Москве больше не экзотика — от хого и сычуаньской классики до чайных ритуалов и мункейков — она уверенно закрепилась в меню столичных ресторанов.

◻️Что такое «хого»? Это важная гастрономическая традиция Китая. Название состоит из двух иероглифов: 火 (огонь) и 锅 (горшок). Выглядит эта история очень зрелищно — прямо посередине стола устанавливается котел с постоянно кипящим бульоном. Все участники трапезы, сидящие вокруг круглого стола, самостоятельно добавляют в бульон разные продукты и употребляют их по мере готовности.

◻️Сеть ресторанов Feifan (проспект Вернадского, улица Удальцова, Лужники и т.д.) — один из главных «амбассадоров» хого в Москве. В меню большой ассортимент мяса, субпродуктов и морепродуктов, отдельные разделы соусов и бульонов, вплоть до мини-хого на одного, что делает этот гастрономический ритуал доступным практически для каждого.

◻️Другое «место силы» — «Новый Сычуань» на Сущевской улице. Простая логика меню и узнаваемый набор хитов — от копченых свиных ушей до рыбы в обжигающе-остром бульоне — формируют бюджетное предложение для гостей, которое превращает желание «сходить разок» в регулярный спрос.

◻️Впрочем, и в более премиальных проектах, типа ресторана Mr. Lee Аркадия Новикова на Поварской улице, запускают специальное меню с хого, которое здесь превращается в настоящий гастроконструктор: от кинзы, спаржи, дайкона и корня лотоса до батата, говяжьего желудка, осьминога и филе лосося — всего доступно 32 варианта.

◻️Также в Mr. Lee в систему вечера встроена чайная программа. Сервис — по логике гунфу-ча: прогрев посуды, короткие проливы, правильная вода. В карте — классические улуны (от молочного профиля к минеральному), шэны и шу пуэры, легкие жасминовые позиции для старта.

📍Другие примеры того, как китайская волна легко заходит в высокую кухню, ищите в полной версии материала.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье