От каймака до кимчи: за чем идти на старый базар в Ростове-на-Дону

Если вы решили поехать на черноморское побережье, то ваш путь будет проходить через Ростовскую область. На территории региона есть несколько винодельческих хозяйств, а кроме них можно остановиться в Ростове-на-Дону, главном городе области. Помимо набережной и ресторанов, здесь стоит посетить старый базар — место, где можно прочувствовать южный гастроколорит. Формально он называется Центральным рынком, но все — и местные, и гости — зовут его просто старым базаром.

У него особая атмосфера: большой, шумный, яркий, с сотнями запахов и вкусов. Здесь есть всё — от носков до чебуреков, но главное, зачем идут на базар, — свежие местные продукты.

◻️ Рыба и раки

Донская селедка и крупные раки — символы региона. На рыбных рядах также продают сома, сазана, карпа, шамайку (запрещённую к вылову), икру и живую рыбу — её можно почистить в специальной «Рыбочистке». Также продают солёную и сушёную икру.

◻️ Овощи и фрукты

Кривянские помидоры, багаевские огурцы, арбузы, дыни и зелень — всё местное, спелое и ароматное. Торговаться обязательно! Продавцы вроде бы сопротивляются, но на самом деле охотно вступают в игру. Даже 50 рублей скидки принесут удовольствие.

◻️ Молочные ряды

Главное здесь — каймак. Этот густой, жирный, нежный продукт напоминает варёные сливки, сверху чуть запечён до золотистой корки. Продают его в стаканчиках с ложкой — можно есть на ходу. Также стоит попробовать местные масло, творог, молоко и особенно сыры.

◻️ Донские соленья

В дальнем углу базара, ближе к проспекту Буденновскому, торгуют соленьями. Помимо огурцов и капусты, здесь — моченые сливы и арбузы. Последние — местная гордость, традиционная закуска к крепким напиткам.

◻️ Корейские разносолы

Корейская диаспора живёт на Дону с 1950-х годов. Кимчи — их гордость. Его делают все, продают в каждом павильоне и обязательно дают попробовать. Варианты — поострее или помягче. У каждой уважающей себя ростовской хозяйки обязательно есть собственный дилер кимчи со старого базара.

И еще: приходить на старый базар стоит с большой корзиной — уйти только с помидорами не получится.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Какими будут вина нового урожая в Дагестане? Виноделы рассказали «РБК Вино», как идет сбор и какие вина они ждут.

◻️На хозяйствах «Дербент Вино» и «Шато Алвиса» уборка уже идет. Винодел Иса Мусаев отправил на переработку часть урожая для игристых вин — остальное задержали дожди. Уборку ведут утром — чтобы сохранить свежесть и аромат.

«Сезон 2025 года подарил нам ровное, теплое лето с достаточным количеством солнечных дней и морским бризом, который помог поддержать баланс сахара и кислотности. Ягода — чистая, здоровая, с ярким ароматическим потенциалом. Можно ожидать свежих, фруктовых вин с хорошей структурой и гармонией вкуса», — рассказал «РБК Вино» Шамиль Алиев, главный винодел «Дербент Вино».

◻️На предприятии также отметили, что 2025 год станет особенно удачным для игристых вин, потому что у «рислинга» и «шардоне» — идеальные показатели кислотности и ароматики.

◻️В пресс-службе «Шато Алвиса» сезон назвали особенно удачным для «каберне фран» и «каберне совиньон»: красные вина обещают быть плотнее, с потенциалом выдержки. Белые — с яркой ароматикой и умеренной кислотностью.

◻️По данным на 5 сентября 2025 года, собрано уже более 40 тыс. т. винограда.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

The Wines of Gala: о чем была «винная библия» Сальвадора Дали

◻️Художника-сюрреалиста Сальвадора Дали можно назвать одним из самых известных в ХХ веке. Не каждый вспомнит названия его работ, но эксцентричность мастера стала поистине всемирно известной. Ближе к концу жизни он выпустил две книги со своим именем на обложке, одна из них была о вине. Называлась она «Вина Галы» — в честь музы художника.

Несмотря на фамилию мастера на обложке, тексты в книге писали его ученики — Макс Жерар и Луи Оризе.

◻️Книга поделена на две части. В первой — «Десять божественных вин Дали» — идет речь о тех винах, которые ценил художник. Причем здесь можно найти информацию как о целых регионах наподобие Калифорнии или Бордо, так и об отдельных хозяйствах.

◻️Особенно интересна вторая часть книги — «Десять вин Галы». Она как раз гораздо ближе по стилю и изложению к знаменитому сюрреалисту. В ней вина делятся не по сортам, хозяйствам или регионам, а на основании эмоционального восприятия. Например, есть «Вина радости», «Вина рассвета», «Вина легкомыслия» или «Вина пурпура».

Хотите узнать, какие это были вина? Читайте полный текст на сайте.

Фото: Taschen

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Где учиться на повара в России?

Сегодня шеф отвечает не только за вкус и подачу, но и за финансовый результат, скорость сервиса и работу всей команды в целом. Освоить базу, получить международные навыки и практику можно в нескольких российских учебных заведениях.

◻️ Одно из них — Высшая школа гастрономии Institut Lyfe в Красноярске. Это редкий для России пример «длинной» поварской подготовки. В партнерстве с французским Institut Lyfe студенты изучают теорию, управление, софт-скиллы и проходят практику в ресторане. На выходе — два диплома: российский и международный.

◻️ Novikov Space в Москве — частная школа при группе Novikov, которая делает упор на практику. Курсы делятся на блоки: базовый, бульоны и соусы, термообработка, работа с мясом, рыбой, птицей. Преподаватели — действующие шефы московских ресторанов, а в собственном кафе блюда студентов проходят полный путь — от разработки до подачи на зал.

◻️ В SWISSAM Hospitality Business School в Санкт-Петербурге учат по международным стандартам с акцентом на практику. 50% программы — это теория, 50% — практика. Выпускники получают два диплома, один из которых швейцарский, а также аккредитации IMI, ACF и CTH. Программа включает стажировки, выездные лекции и работу с командой.

И это не всё. В полной версии материала — подробности об обучении в других школах:

◻️Школа поварского искусства СВЧ (Санкт-Петербург);
◻️Колледж «Царицыно» (Москва);
◻️Техникум «Кулинар» (Екатеринбург);
◻️Колледж Казанского инновационного университета (Казань);
◻️Новосибирский колледж питания и сервиса (Новосибирск).

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье