#гастропара: стейк из воронежской говядины и каберне фран

Стейк и вино — это одно из лучших и даже классических сочетаний в кулинарии. Рецептом мясного блюда в дополнении белых грибов с «РБК Вино» поделился Максим Ражев, шеф-повар ресторана Regions в Петербурге, а винную пару к нему подобрала Татьяна Атаян, сомелье ресторана.

Ингредиенты

Флэп стейк — 180-200 грамм
Масло топленое (для жарки стейка) — 30 г
Сливки 33% — 40 мл
Булгур — 50 г
Пармезан — 20 г
Сливочное масло — 20 г
Соус демигляс — 30 г
Белые грибы — 30 г
Кислая зелень, можно использовать как кислицу так и щавель.
Соль по вкусу
Перец черный по вкусу

◻️Процесс приготовления

1. Отварить белые грибы в подсоленной воде 30 мин. После охладить и нарезать произвольной формой.
2. Отварить булгур в посоленной воде 13 мин.
3. Предварительно посолить и поперчить стейк и оставить его мариноваться на пару минут. В это время разогреть сковороду, смазанную топленым маслом.
4. После обжарить стейк со всех сторон по 2 минуты до золотистого цвета. После обжарки отставить стейк на 5 минут.
5. В это время в одном сотейнике прогреть соус демигляс.
6. В другом сотейнике прогреть булгур с копчеными сливками, перед выкладкой добавить в кашу сливочное масло и натертый пармезан, после хорошо вымешать кашу на манер ризотто.
7. Обжарить грибы.

◻️Сопровождение

По словам Татьяны Атаян, сомелье ресторана Regions, к стейку из воронежской говядины с фуа-гра идеально подходит каберне фран урожая 2014 года из «Коллекции Холостяка» от «Лефкадии».

«Вино раскрывается тонами спелой вишни, черной смородины и легкой сухой пряности, а мягкие, округлые танины хорошо сочетаются с текстурой мяса. Свежесть вина уравновешивает жирность блюда, а древесные ноты в аромате перекликаются с копченостью булгура и землистостью грибов. Все вместе — очень точное вкусовое попадание», — говорит она.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Как сделать вино на даче, какой виноград выбрать и во сколько это может обойтись? На эти простые вопросы «РБК Вино» ответили гаражный винодел Алексей Калугин, винодел проекта «Дача Сердюка» Алексей Сердюк и коммерческий директор фабрики «Доктор Губер» Эмиль Самедов. Получился подробный разбор, который вы можете прочитать здесь. В материале вы найдете описание каждого шага: от выбора винограда до производства, ферментации, розлива и укупорки. Вот лишь несколько моментов:

❓ Какое оборудование потребуется, чтобы сделать вино на даче?

Приобретение оборудование зависит от того, насколько вы готовы глубоко погрузиться в процесс виноделия.

По словам Эмиля Самедова, минимально необходимое оборудование для виноделия включает в себя:

◻️ измельчитель и пресс для ягод;
◻️ измерительные приборы;
◻️ ареометр для плотности сусла или рефрактометр;
◻️ емкость для брожения;
◻️ бутылки для розлива.

В то же время Алексей Сердюк считает, что для дачного производства вина достаточно бака из нержавеющей стали, две бутыли для брожения и обычные пластиковые бутылки.

❓ Сколько стоит произвести вино на даче?

Как комментирует Алексей Калугин, для производства 10 бутылок вина на даче при минимальных затратах вам потребуется от 10 до 20 тыс. руб. Самый бюджетный способ произвести вино на даче составит около 9 тыс. руб, говорит Алексей Сердюк: «За 9 тыс. руб. мы получаем 30 литров вина. При этом на следующий год, когда мы будем делать вино во второй раз, весь процесс выйдет в два раза дешевле, потому что все оборудование мы уже купили».

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Российский виски потеснил импортный. Рыночная доля российского виски по итогам 2024 года составила 51%. Импортные бренды сохраняют свои позиции в премиальном сегменте, а поставщики снова делают ставку на проверенные марки, которые ввозятся в страну по параллельному импорту.

◻️В 2021 году импорт виски составил почти 4,2 млн декалитров, в 2022 году этот показатель сократился более чем в два раза, но в 2023 году произошло восстановление импорта. Воспользовавшись уходом крупных корпораций, новые игроки из различных стран предприняли попытки занять освободившиеся рыночные ниши. На российских полках появились виски из Китая, Индии, Франции, Словении, Армении, Белоруссии, Болгарии, Дании, Израиля, Мексики, Чехии и других стран, для которых ранее экспорт виски был нехарактерен.

◻️Импортный виски в среднем остается существенно дороже российского. Шотландские виски традиционно завозятся в бутылках объемом 0,7 л, а в российском виски доминирует литраж 0,5 л.

◻️Налаживание российского производства и увеличение географии импорта привели также к росту числа брендов на российском рынке.
Впрочем, массовый потребитель роста разнообразия не замечает.

◻️Производители уверены, что российский виски продолжит теснить импорт, оставляя за ним только премиальный сегмент.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Ресторанам русской кухни, возможно, придется проходить сертификацию, чтобы называться так. Это следует из интервью замглавы Минпромторга Романа Чекушова «Парламентской газете».

«Мы ставим задачу создать стандарт для предприятий общественного питания, которые могли бы им пользоваться и называть себя ресторанами русской кухни. <…> Это добровольный стандарт, можно сказать, такой формат маркетинга. То есть если наш ресторатор захочет использовать бренд русской кухни, то он может пройти сертификацию, получить документ, что его предприятие общественного питания соответствует данному стандарту, и повесить вывеску, что это именно ресторан русской кухни. Если он не желает или работает в другом секторе общественного питания, его никто не заставляет применять стандарты», — сказал он в интервью.

◻️Проект готовит рабочая группа с участием рестораторов, экспертов и историков. Она определит, что входит в понятие «русская кухня»: блюда, ингредиенты и стандарты сервиса.

◻️Первый проект документа обещают представить к концу 2025 года. В министерстве рассчитывают, что это поможет продвигать русскую кухню в стране и за рубежом, а также усилит бренд «Сделано в России».

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Вино по-разному раскрывается в зависимости от формы и цвета бокалов, в которых оно подается, рассказал мастер погреба Veuve Clicquot Дидье Мариотти в интервью изданию Gourmet Traveller.

◻️У Мариотти дома красные и белые бокалы.

«Когда я наливаю La Grande Dame 2018 в два разных бокала, я выражаю две разные версии вина. В более узком бокале вино прямолинейно, почти минималистично. В большем бокале вино раскрывается, в нем больше щедрости», — привел он пример.

◻️Бокал флюте мастер погреба не использует. «Форма бокала делает вино слишком закрытым. У меня такой же спор с людьми, которые пьют шампанское слишком холодным. Когда вы повышаете температуру, вы позволяете вкусам раскрыться», — сказал он.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Что такое отпускное вино и чем оно отличается от того, что мы пробуем дома?

◻️По мнению сомелье, с которыми поговорил «РБК Вино», идеальное отпускное вино — это локальное вино. Такое вино становится не просто напитком, а частью культуры, истории и души региона, в котором вы проводите свои дни отдыха. Как комментирует «РБК Вино» шеф-сомелье холдинга Maison Dellos Сергей Аксеновский, отпускное — это не столько о вине, сколько о состоянии.

«На отдыхе нас радует все. Отпуск — это не только про смену обстановки. Это больше времени с самим собой. А вино всегда отражает тебя и твое усердие в поиске. И наша награда не в результате, но и в процессе в том числе», — рассказывает он.

◻️Отпускное — значит аутентичное, говорит лучший сомелье России 2018 года, пятый сомелье Европы 2021 года, член Международной ассоциации ASI Роман Сосновский. Самое запоминающееся отпускное вино, по его словам, связано с хозяйствами, куда крайне непросто попасть, старыми винтажами или первыми релизами вин крошечных хозяйств, возрождающих местные автохтоны.

«Именно такое запоминается надолго, как и персоналии», — рассказывает сомелье. «Однажды в Бургундии нас подвозил до вокзала какой-то улыбающийся француз. Он спросил: «Что делаете в Бургундии?» — «Мы только что были на винодельне Faiveley». — «О, прикольно, а я ее владелец». Так я познакомился с Эрнаном Февле. Такое, конечно, не забыть».

◻️Это не всегда выдающееся вино, напротив, отпуск — время открытий и экспериментов, сказала Валерия Тенисон, обладатель WSET Diploma и сертифицированный сомелье ASI. Суть отпускного вина — в его способности переносить в те беззаботные дни, когда жизнь кажется легкой, а каждый глоток — это шаг к новым воспоминаниям. Отпускное вино — это вино праздника, считает шеф-сомелье гранд-кафе «Dr. Живаго» Сергей Журавлев.

«Мне вспоминается один прекрасный день в Тоскане, — рассказывает Валерия Тенисон. — Мы путешествовали с семьей и остановились на обед в одном из средневековых городков-замков. Моя мама очень любит розовые вина, а я их пью очень редко, но желание мамы — закон. Мы заказали бутылку Rosato от Castello di Ama, и оно было настолько хорошо для того момента, что закончилось до того, как нам принесли блюда. Пришлось брать вторую».

Еще больше об отпускном вине — в материале на сайте «РБК Вино».

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Когда и при каких условиях в России может начаться онлайн-продажа вина? Онлайн-ретейлеры озвучили свои предложения:

◻️Легальные онлайн-продажи вина в России могут стартовать не раньше середины 2026 года, если начать подготовку законодательной базы уже сейчас, сказал президент Ассоциации компаний интернет-торговли (АКИТ) Артем Соколов.

◻️АКИТ предлагает создать контролируемый государством институт, отвечающий за онлайн-продажи, с обязательной проверкой возраста через Единую биометрическую систему. Все ограничения по времени и условиям продажи должны сохраняться и контролироваться цифровыми средствами.

◻️Продавать онлайн предлагается разрешить компаниям с оборотом от 1 млрд рублей. Для российских виноделов финансовых барьеров не планируется. Также курьеров предлагается приравнять к кассирам по ответственности за продажу алкоголя несовершеннолетним.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Стинг рассказал о «прекрасной жизни» на своей винодельне в Тоскане

Британский певец опубликовал видео, в котором рассказал о своем тосканском поместье Il Palagio. По словам артиста, он приобрел виллу более 25 лет назад в полуразрушенном состоянии и с тех пор вместе с семьей восстановил ее, а также виноградники.

«Это было старое развалившееся здание, но с определенным очарованием. Сейчас здесь прекрасная жизнь <…> вино, оливковое масло, мед. Мы почти полностью самодостаточны», — говорит Стинг на видео.

Артист добавил, что с годами стал частью местного сообщества и каждое лето проводит здесь.

Видео: ilpalagiointuscany, theofficialsting / Instagram (входит в корпорацию Meta, признана экстремистской и запрещена в России)

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Винный критик Хосе Пеньин выпустил новую книгу «Мои воспоминания о вине», в которой рассказывает о 50 годах своей работы — от путешествий критика по винодельням Испании до наблюдений за трансформацией отрасли. Каталонское издание ARA опубликовало выдержки из нее.

◻️Пеньин называет последние полвека «самыми важными в тысячелетней истории вина» и приводит в пример испанских виноделов. Он выделяет Альваро Паласиоса, прославившего Приорат, Жоана Анхеля Ллиберию из Edetaria — как образец винодела XXI века, и Кима Вилу из Vila Viniteca, создавшего «Spotify для вина» с выбором из 6 тыс. позиций.

◻️Он также выделяет качество испанских вин, хотя и сожалеет, что приносится в жертву их географическое разнообразие:

«Давайте наслаждаться лучшими и самыми многочисленными винами в истории, даже если они все больше похожи друг на друга».

◻️Критикует он и создание наименования по происхождению DO Cava которое, по его мнению, «следует упразднить». Пеньин считает, что объединение под одной категорией вин, производимых по всей Испании, нивелировало их географическую идентичность.

◻️Пеньин также резко высказывается о деградации винной критики в эпоху инфлюенсеров:

«Хвалить просто, а чтобы критиковать, нужно знать вино в три раза глубже».

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Заводка побегов за проволоку — важный этап в уходе за виноградниками во время их активного роста.

Этот процесс помогает улучшить освещенность и проветривание кустов, благодаря чему виноградники растут здоровыми. Еще такая техника облегчает механизированные работы по уходу, защищает от болезней и вредителей. Видео с заводкой побегов поделилась с «РБК Вино» винодельня «Шато Пино» из Новороссийска.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье