Винодел Андрюс Юцис намерен выпустить свой первый розовый сидр. Об этом он рассказал «РБК Вино».

«Нам всегда хотелось оторвать сидр от пивной индустрии и притянуть его к винной, так как сами мы виноделы. Технология производства вина и сидра одинаковая. Есть устоявшаяся парадигма, по которой сидр — это какой-то простенький напиток, куда можно добавить краситель, сахар, перебродить и загнать за 3 копейки. Мы вместе с моим партнером, виноделом Павлом Большаковым, хотим сломать эту парадигму. Наша миссия — показать сидр с винной стороны и изменить общее впечатление о нем», — рассказал винодел и сооснователь сидрерии «Культура».

Напиток изготовлен из яблок сортов «фуджи», «симиренко» и «голден», выращенных в Крыму. Свой цвет сидр приобрел после выдержки в бочке, где до этого выдерживались вина Юциса из сорта «пино нуар».

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Система продаж бордоских вин En Primeur и вся винная индустрия устья Жиронды столкнулась с экзистенциальными угрозами, пишет Дженсис Робинсон.

◻️Угрозы жизнеспособности винной индустрии региона известны уже давно: выход ведущих хозяйств из системы En Primeur и классификаций, перепроизводство, необоснованный рост цен на примёры на фоне более ранних винтажей, высокие цифры алкоголя. Однако до последнего времени топовые хозяйства чувствовали себя относительно уверенно.

◻️Теперь, по словам критика, в Бордо говорят о кризисе, который затронул не только недорогие вина, но и вершину винной иерархии. Даже Chateau Lafite Rothschild в этом году не смог полностью реализовать свою квоту — раньше такое считалось немыслимым.

◻️Лондонские виноторговцы, с которыми поговорила Робинсон, называют нового фаворита в бордосской «гонке». Им является неклассифицированное шато из Пессак-Леоньяна Les Carmes Haut-Brion, которое уже с десяток лет является одним из чемпионов по ежегодной динамике цены. Популярность вин этого хозяйства, по словам Робинсон, кроется в нетипичной для данной области Бордо ставке на «каберне фран» и в «бургундском подходе» к винификации.

◻️Робинсон также приводит рассказ своего ровесника, который в 70-е годы работал в винной индустрии Бордо и помнит, как вина продавались бочками, и за покупку тонно (900 л) Chateau Palmer вторая бочка шла впридачу бесплатно, и покупатель оплачивал только розлив по бутылкам. Шарль Сишель, представитель известного фамильного негоциантского дома Maison Sichel, в шутку заметил, что такая ситуация может вернуться.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Пример Азии и отработанные бизнес-модели: на «Гастрите» обсудили главные ресторанные тренды

◻️Современные тренды в ресторанной индустрии все чаще формируются за пределами Европы. Об этом рассказала гастроэксперт и куратор международных программ Lucky Group Екатерина Пугачева в рамках пресс-бранча на форуме «Гастрит», который прошел 3 июня в отеле Rixos Красная Поляна. Пугачева считает, что важнейшие ориентиры сегодня приходят из стран Азии — таких как Таиланд и Корея.

«Что произошло в том же Таиланде? Шефы уехали учиться, получать хорошее образование. Получали они его прежде всего в Европе или в Штатах. Потом они вернулись к себе, и каждый из них открыл какой-то свой ресторан со своей философией, со своим видением», — отметила она.

◻️Благодаря этому в рейтинге Michelin большое количество отмеченных заведений в Таиланде — это именно локальные кухни, с философией, техникой и подачей на мировом уровне. По словам Пугачевой, в России похожий процесс пока только начинается.

◻️О трансформации самой российской ресторанной сцены говорили и другие участники. Организатор «Гастрита» Евгения Суфиянова подчеркнула, что рынок стал прагматичнее: рестораторы «договорились со своим эго» и всё чаще выбирают не оригинальные концепции, а франшизы и отработанные бизнес-модели. «Если можно взять готовое, зачем выдумывать?», — пояснила она.

◻️Светлана Бурова из Buro Hotel добавила, что похожая логика приходит и в отельную сферу — вплоть до появления франшиз на уровне управляющих компаний. «Это не про слабость, а про зрелость рынка», — подчеркнула она.

◻️Также на мероприятии говорили о нехватке кадров, повышенном внимании к локальным продуктам и появившуюся необходимость учитывать особенность разных групп клиентов (например, непереносимость тех или иных компонентов блюд). Участники согласились — рынок взрослеет и ищет опору в устойчивости, а не в гонке за новизной.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

«Не пить вино — значит отказаться от нашей культуры, от наших ценностей», — говорит Жан-Клод Мас, французский винодел и владелец Domaines Paul Mas.

◻️Он считает, что падение интереса к вину — это не просто рыночная проблема, а культурный разлом. Вино для него — «цивилизационный продукт»: вкусный, доступный (5–10 евро) и эмоциональный.

◻️В этом году Domaines Paul Mas отмечает 25-летие. Из семейного хозяйства в Пезенасе вырос бренд с оборотом 72 млн евро и экспортом в 85 стран. В год выпускается 25 млн бутылок. Мас известен линейкой Arrogant Frog с узнаваемым стилем и легким подходом, а также сейчас хозяйство делает ставку на премиальные вина, устойчивые сорта и новые форматы.

◻️Главную трудность Жан-Клод Мас видит не в погоде или рыночной конкуренции, а в усложнении бюрократии на родине, поэтому делает ставку на экспорт и продолжает искать баланс между традицией и инновацией.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Закат, пение птиц и спокойствие — вот таким атмосферным видео с винодельни Le K2 поделилась ее основательница Кира Ефимова.

Желаем хорошего вечера!

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

«Чтобы вино произвело неизгладимое впечатление, нужно, чтобы совпали звезды, чтобы была хорошая компания, прекрасное настроение, вино в идеальной форме», — сказал «РБК Вино» винодел Олег Репин.

«Эти факторы проявляются достаточно редко. Вроде бы складываются простые вещи, но на самом деле все не так просто. Вот тогда ты, действительно, от бутылки получаешь исключительные впечатления. Чем больше твой дегустационный опыт, тем реже происходят такие вещи», — добавил он.

◻️Последний раз, по словам Репина, такой момент был пару лет назад. Вместе с друзьями он открыл шампанское Andre Jacquart Grand Cru Millesime Experience Blanc de Blancs урожая 2006 года. Все вина этого хозяйства производятся в категории экстра брют. На осадке шампанское выдерживалось не менее четырех лет, а в некоторых случаях и до восьми лет. Длительная выдержка в погребе, отсутствие яблочно-молочного брожения и винификация в бочках являются отличительными чертами дома.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Какие коктейли будут популярны и востребованы этим летом? Поговорили с барменами — вот, какие тренды они выделили.

◻️Главные коктейли лета — безалкогольные

Люди стали осознаннее относиться к алкоголю, в меню всё чаще появляются безалкогольные версии классики. Рынок предлагает безалкогольные джины, вермуты, виски, пиво и сидры.

◻️Отголоски клубной жизни

Походы в заведения являются неотъемлемым атрибутом красивой жизни, и в этой погоне за тщеславием вкусовые сочетания и практичность напитков отходят на второй план. Поэтому в моде напитки с огнем, дымом, цветными слоями и яркими украшениями. Сюда же можно добавить интерактивность: для получения гостем задуманного опыта от напитка требуется его взаимодействие.

◻️Натуральность и эксперименты с вином

В тренде — свежесть и натуральность. Тот же мохито со свежими ягодами сегодня по-прежнему является очень востребованным. Гостям хочется простой, натуральный, свежий и вкусный коктейль.

В летнем сезоне 2025 в тренде будут легкие и питкие коктейли: сприцы, лонги и тики-коктейли, а также все возможные вариации.

С кем мы поговорили

◻️Александра Чурилова, шеф-бармен Ron de Pipa
◻️Иван Колесников, шеф-бартендер Silencio, идеолог и совладелец бренда [ЛЬЮ]
◻️Дмитрий Нестеров, совладелец Door 2310
◻️Никита Игнатьев, директор бара Lumberjack
◻️Александр Левадный, шеф-бармен ресторанов «СибирьСибирь», «Кромбахер» и «KU: рамен изакая бар»
◻️Станислав Назаров, шеф-бармен ресторана Atlantica и Atlantica Bistro
◻️Ярослав Киндзерский, шеф-бармен бара Ester

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Соединения, которые содержатся в том числе и в красном вине, могут продлить жизнь и снизить риск хронических заболеваний. К такому выводу пришли ученые из британского Университета Квинс, пишет The Times.

◻️Флавоноиды — группа природных соединений, которые содержатся также в апельсинах, яблоках клубнике. Есть они и в темном шоколаде.

◻️Исследование показало, что положительный эффект наступает даже при суточном потреблении 500 мг флавоноидов — это примерно две чашки чая. А чем разнообразнее источники — тем эффект сильнее.

◻️Для полноценного «флавоноидного рациона» специалисты советуют есть больше овощей, фруктов (особенно ярких и тёмно-зелёных), а также добавлять специи вроде куркумы и тмина. Флавоноиды также содержатся в тёмном шоколаде с какао от 70%.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

На Uva Vallis, расположенной в Бахчисарайском районе Крыма, уже вовсю цветут виноградники — кадрами винодельня поделилась с «РБК Вино».

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Где в Петербурге попробовать лучшие российские вина? В рамках проекта «Время вина: в Петербурге» мы вместе с гидом Юлией Тарнавской и редакцией «РБК Петербург» собрали рестораны города, в которых представлены вина с самыми высокими оценками от Артура Саркисяна — и рассказали, чем ещё в этих местах стоит насладиться.

◻️Концепцию ресторана Claret описывают как «гастрономическое путешествие. Здесь глазунью подают до полуночи, форель запечатывается в воске, а винная карта — как «дипломная работа в школе сомелье»: можно встретить германские рислинги и красные бургундские, бордоские вина и модные оранжи.

◻️В Regions российские вина соседствуют с бургундскими и сицилийскими — и это не маркетинг, а культурный код. «Основная цель этого ресторана — познакомить гостей с многообразием кухни российских регионов и с российскими винами», рассказала Юлия Тарнавская.

◻️А вот ресторан Jerome можно назвать «посольством итальянской жизни на Неве». За время своего существования он обрел безупречную репутацию у гостей благодаря подбору блюд в меню и вин в винной карте.

◻️В Futurist подают устрицы и игристое на завтрак, а винную карту Тарнавская охарактеризовала как «лихо закрученный приключенческий роман». А Vino & Voda на крыше отеля «Индиго» становится точкой старта питерского лета: разговоры, философы, режиссёры, лисички и коктейльный Петербург в лучшем виде.

◻️В Harvest капуста с трюфелем давно перешла в гастролегенду, а в Inner филе оленя подают с черемшой и сельдереем, запивая лучшими бутылками российских хозяйств.

Еще за вином и атмосферой можно сходить в Kira, Hunt, Sea, Signora и Marso Polo — подробнее об этих и других локациях читайте тут.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Российские бренды алкоголя показали рост в ежегодном приложении «Клуб миллионеров» от журнала Drinks International. О чем говорит этот рейтинг и какие к нему есть вопросы?

◻️Водка растет. Среди пяти самых быстрорастущих водочных брендов — четыре российских: «Хаски», «Царская/Империал», «Сталковская Альфа», «Царь». Но по общим объемам на вершине глобальной водочной иерархии царят Smirnoff и Absolut.

◻️Рост категории «Джин» замедлился, однако вывел на вторую позицию в общей иерархии испанский бренд Ginebra San Miguel. Российский Barrister, хоть и уступает в объемах, является самым быстрорастущим джином.

◻️Категория «Виски» представлена огромным количеством индийских брендов, которые заняли всю призовую тройку в категории. А в разделе быстрорастущих на втором месте российский Fowler's, прибавивший за прошлый год более, чем в два раза.

◻️В категории «Бренди и коньяк» стабильно удерживает позиции «Старый Кёнигсберг».

◻️Оли Додд, редактор этого рейтинга, считает, что два главных фактора, задающих тренды прошедшего года — украинский конфликт и стремительный рост индийского рынка. Для глобальных компаний эти факторы создают проблемы доступа к некогда перспективным рынкам, а вот для локальных производителей открывают новые возможности.

◻️Президент гильдии «Алкопро» Андрей Московский считает, что рейтинг составлен некорректно и ряд российских брендов водки и виски в нем не упомянуты.

«Если смотреть только продажи на российском рынке (без экспорта), миллионеров в нашей стране как минимум — 31. Среди «пропавших» — «Тундра», «Финский Лед», «Деревенька» и другие бренды, которые уверенно разливают миллион кейсов в год», — считает эксперт.

Возможно, фактором является как раз недостаточная глобальность бренда. Некоторые локально значимые спирты (например, большие бренды байцзю) также не представлены в ренкинге.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Производство вина во Франции упало до минимума с 1950-х годов, говорится в ежегодном отчете Vinetur.

◻️Спад объясняется погодными условиями: весенние дожди и заморозки ударили по виноградникам почти во всех ключевых винодельческих регионах. Сказалось и распространение милдью. В Шаранте, Жюра и долине Луары спад превысил 30%, в Бордо и Шампани — до 20%.

◻️На экспорте это пока существенно не отразилось. Но сильно упали поставки в Китай, что составители отчета связывают с замедлением китайской экономики и усилением конкуренции со стороны Австралии.

◻️В самой Франции вино пьют всё меньше — внутреннее потребление упало до минимума с 1961 года. Особенно снизился спрос на красные вина. Белые и недорогие вина Vins de France показали относительную устойчивость. У французов растет интерес к импортным игристым, особенно к просекко.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Вина из более дорогого сегмента и вина фермерских хозяйств все чаще привлекают внимание россиян, сообщил Росалкогольтабакконтроль. В службе объяснили это тем, что «такие хозяйства производят уникальные вина эксклюзивными партиями и задают винные тренды на рынке».

◻️Объем продаж малых виноделен на российском рынке остается очень небольшим, прокомментировал «РБК Вино» руководитель российского винного рейтинга Top100Wines Игорь Сердюк. «Если сравнивать с крупными производителями — условной «большой тройкой» вроде «Кубань-Вино», «Фанагории» или «Абрау-Дюрсо», — доля фермеров мизерна. Их рынок интересен, но говорить о системном сдвиге пока преждевременно», — сказал он.

◻️Сердюк также наблюдает общий тренд смещения потребительского внимания в сторону вин с более высоким качеством и умеренной ценой:

«Да, сегодня заметен тренд «пить меньше, но лучше». Покупатели чаще выбирают вина в диапазоне 1000 руб. и выше — особенно если речь идет о хорошем соотношении цены и качества. Люди все еще чувствительны к цене, но хотят уверенного выбора — чтобы не стыдно было купить и подать на стол».

◻️РАТК отмечает, что большая часть россиян все еще покупает вина стоимостью до 600 руб., но «эта тенденция постепенно меняется».

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Мортаделла похожа на популярные колбасы отечественного производства (а точнее — наоборот). По цвету и текстуре напоминает «докторскую» (но с добавками и более выраженным вкусом) или «любительскую» — визуально они уже более похожи (но по вкусу мортаделла более сбалансирована), а также «молочную» — но только по цвету и технологии.

◻️Сегодня мортаделла популярна — это продукт, доступный всем и каждому и, в то же время, это ингредиент высокой кухни, активно используемый шефами в дорогих звездных ресторанах. Особенно часто мортаделлу можно встретить в сэндвичах и пиццах, а в декабре ее можно даже найти в составе салата оливье.

«Мортаделла не имеет слишком пряного или острого вкусового направления, поэтому и сочетать ее нам больше нравится с нежными вкусами, такими как фисташковая паста, моцарелла, буратта. Здесь главное оставить мортаделлу первой скрипкой, не заглушить ее слишком ярким аккомпанементом», — сказал Антон Грошиков, основатель московского кафе Dodgy.

◻️Шефы довольно часто экспериментируют с применением колбасы и предлагают интересные сочетания — разве что ризотто с мортаделлой — не самая удачная коллаборация, отметил Егор Макаров, бренд-шеф BURO TSUM и BURO Bistro.

Что такое мортаделла, кто ее производит и с чем ее едят, в материале для «РБК Вино» рассказывает ресторанный обозреватель, ресторатор и основатель телеграм-канала Yan Restoran Ян Черепанов.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Президент «Абрау-Дюрсо» Павел Титов заявил, что стремительный рост пошлин на вино из недружественных стран может привести к оттоку потребителей в другие категории напитков. Он призвал, если повышение неизбежно, делать это постепенно и учитывать влияние на рынок.

«Мы считаем, что увеличение и повышение акцизов уже сыграло на руку российским виноделам. Дальше мы начинаем бояться, что создаваемый вот этой пошлиной дефицит зарубежного вина может спровоцировать переход в другие категории напитков, а не в отечественное вино», — заявил он.

В России пошлины на вина из недружественных стран были сначала повышены с 12,5 до 20% в августе 2023 года, а затем летом 2024 года — до 25%, но не менее $2 за литр.

◻️◻️◻️◻️◻️ ТУТ ◻️

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье