#надопробовать
Манты со сморчками и шалфеем
Ресторан Luwo, Москва

Сейчас сезон сморчков, и в ресторанах чего только с ними не делают. Мы уже писали, что многие шефы соединяют их в одном блюде с черемшой: наверное, это сейчас самое модное сморчковое сочетание.

А вот пример того, как известное сочетание приобретает новую форму и, благодаря этому новые оттенки.

Паста со сморчками и сливочным соусом — рецепт уже практически классический. Шеф ресторана Luwo Артем Чудненко сделал её в виде мантов (1540 рублей), отчего блюдо приобрело несколько экзотический флер. Неожиданный оттенок придает и шалфей, но вкус — насыщенный сморчково-сливочный — узнаваем с первого укуса.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Как готовили шашлык 70 лет назад

В России есть одна давняя и прекрасная традиция на майские праздники — ходить на шашлыки. У каждого, наверняка, есть свой «самый лучший и правильный рецепт» приготовления этого блюда. Мы решили посмотреть в «Книге о вкусной и здоровой пище», как его советовали делать 70 лет назад.

Ингредиенты из расчета на 500 гр мяса

Баранина или свинина — 500 гр;
Репчатый лук — 2 головки;
Зеленый лук — 100 гр;
Помидоры— 200 гр;
Половина лимона;
Уксус — 1 столовая ложка;
Растительное масло — 1 столовая ложка.

Процесс приготовления

1. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы мясо промариновалось.
2. Перед жарением замаринованные куски мяса надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 минут, повертывая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.
3. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона.

На гарнир авторы рецепта советуют подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Также они пишут, что если нет возможности пожарить мясо на вертеле, то можно использовать обычную сковороду.

Сочетание

«Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку», — писали авторы «Книги о вкусной и здоровой пище».

В советское время «кахетинским» именовали способ изготовления вина. Он представлял собой выдержку в глиняных емкостях, квеври, которые помещали в землю. Из белых сортов для кахетинских вин использовали «ркацители» и «мцване», а из черных - «саперави».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: как быстро охладить вино

Бутылка вина должна храниться в прохладном, практически холодном помещении при температуре не более 18 градусов, в идеале — при 15 градусах. Как очень быстро охладить вино, если в вашем распоряжении меньше часа? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает бренд-сомелье «Чарли» bistro&champagne и Grassa Сармат Габараев

❓Самый простой экспресс метод охладить вино

Я использую самый простой метод охлаждения бутылок, который только существует. В ведро, кулер или любую другою гастроемкость нужно засыпать льдом, сверху на нее посыпать горсть соли. Лед начнет быстрее таять и отдавать свой холод бутылке.

❓Как охладить вино, если в вашем распоряжении 30 минут

Эффективно при быстром охлаждении использовать мокрое полотенце. Нужно намочить полотенце в ледяной воде, обернуть им бутылку и поставьте в морозильную камеру. Это ускорит процесс охлаждения. Главное при этом методе не забыть бутылку. Лучше всего поставить таймер и вытащить бутылку из камеры максимум через 30 мин.

❓Как охладить красное вино

Из красных вин я обычно охлаждаю австрийские вина — шпеты и цвайгельты и немецкие вина. Их хорошо просто положить на лед, а не окунать в него. Потому что такое вино сильно охлаждать не нужно. Сильное охлаждение может повлиять на вкус вина. А вот если сделать его чуть более прохладным, будет очень сочно и свежо.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Сэндвич с солониной
Паб Suckin' Diesel, Москва

Такое не часто встретишь в Москве; кажется, это даже единственный случай: в качестве начинки для сэндвича используется солонина. Не та, что обычно называют этим словом в России, а английская salt beef.

Мясо 10 дней солится, а потом 6 часов томится в овощном бульоне. Результат — плотная, но расходящаяся текстура, богатый, но тонкий вкус.

Чтобы ничего от него не отвлекало, в сэндвиче (930 рублей) кроме мяса есть только качественная бриошь и пряный соус. Даже малосольные огурцы подаются отдельно.

В пабе к нему советуют легкий лагер вроде пилзнера или хеллеса, чтобы не перебивать вкус мяса. Или даже касковое пиво — с мягкой карбонизацией.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Сейчас в Москве ходит шутка про одинаковость новых заведений на Патриарших: авокадо-тост, рамиро-тоннато и осьминог в томатном соусе — зачем это нужно, если все то же самое есть на Большой Никитской. Эта улица сейчас и правда напоминает протуберанец Патриков. Вместо необычных проектов там сейчас стараются открывать места, понятные и по еде, и — более-менее — по ценам.

В нашей рубрике #разбор мы будем рассказывать о новых ресторанах, которые открываются в Москве и в других городах. Первый герой — демократичный итальянский ресторан Mosto, который открыла Lucky Group на Большой Никитской на месте своего же закрывшегося дорогого «345».

Mosto называет себя даже не рестораном, а городским кафе. Отсюда обширное меню завтраков — а также витрина с десертами. По идее, здесь можно просто посидеть и выпить кофе с канноли, тарталеткой с легким цитрусовым кремом, фундучным профитролем, круассаном, блинным тортом. Есть здесь и шоколадная колбаса, мимикрирующая под салями.

В Mosto серьезно относятся к кофе, а винная карта (больше 200 позиций) показывает, что хоть это и городское кафе, но все-таки неплохой винный ресторан.

Чем интересен Mosto сам по себе — место с простой едой от именитого шефа Эммануэле Поллини, который руководит также едва ли не самым дорогим рестораном Москвы, Oltremare? Гастрообозреватель «РБК Вино» Роман Лошманов разбирает меню, а Дмитрий Мережко, ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN, — винную карту. Читайте на сайте!

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Спросили у Олега Репина, какие напитки он считает самыми трендовыми этим летом. Вот, что он ответил:

Мне кажется, самым летним напитком [является] все-таки розовое вино. В нашем хозяйстве мы делаем прекрасное розе, за производство которого отвечает моя дочь Ксения. Я думаю, что эта история должна здорово расходиться по всей России.

Без игристого тоже никуда, поэтому розе и «пузыри» — всё, что нам нужно этим жарким летом.

Познакомиться ближе с винами Олега Репина и других производителей можно в нашем онлайн-гиде.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Производители Cru Classe в Бордо снизили цены на вина из урожая 2024 года более чем на 30%. Кризис затронул традиционную систему en primeur, по которой вина продаются еще до розлива в бутылки. Вина от ведущих производителей, таких как Lafite Rothschild и Angelus, стали дешевле на 31%. Это минимальные цены с 2014 года, пишет Financial Times.

Кампания en primeur в 2025 году столкнулась с целым комплексом проблем: неурожай в 2024-м из-за дождей и похолодания, переизбыток вина на рынке и отсутствие интереса у молодых покупателей. Теперь многие коллекционеры предпочитают покупать уже выдержанные вина, а не заказывать их заранее.

Индекс цен на топ-5 бордоских производителей на лондонской бирже Liv-Ex за два года упал на 27%. А сам регион теряет долю рынка в пользу Бургундии, Италии и США.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Шукрут с колбаской мергез и картофельным кремом
Ресторан Urban Winery, Москва

В новом и единственном в своем роде московском ресторане-винодельне Urban Winery на Спартаковской улице в винной карте много диковатого и даже просто дикого вина. Но и меню, сделанное шефом Ариной Журавлевой, тоже обычным не назовешь.

Там подают костный мозг с шоколадным ганашом, перекочевавший из Champ Bistro, где Арина тоже была шефом, вместо кок-о-ван — курица в рислинге, а тарт-татен делают из капусты. Есть там и шукрут (1290 рублей), не частый, к сожалению, гость в московских заведениях. В «Шампе» Журавлева делала легкую его версию, с креветками, — здесь же это довольно плотное блюдо: тушеная капуста дополнена вкраплениями бекона и внушительной жареной колбаской.

Сомелье Urban Winery Дария Хрипушина считает, что выбор винной пары к этому шукруту довольно широк. Обычное белое потеряется, лучше сочетать с вином слегка, может быть, даже агрессивным. Таким как охмеленный «Монарх» или русская рецина Pitch, сделанным самой UW совместно с «Лефкадией». Хороши будут также игристые — и «Ведерников», и «Шумринка», и «Рем Акчурин», не говоря о Шампани. И, конечно, рислинг — шукрут ведь эльзасская история.

Когда Urban Winery получит лицензию и откроет винодельню с винным баром при ней, мы обязательно расскажем о проекте в целом — и подробно.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

LVMH, крупнейший конгломерат люксовых брендов планирует перезапустить свое винно-алкогольное подразделение Moet Hennessy, сосредоточив внимание на популярных брендах, таких как шампанское Moet и коньяк Hennessy. Об этом сообщил глава подразделения Жан-Жак Гийони в видеообращении к сотрудникам, с которым ознакомилось агентство Reuters.

▪️ Среди брендов LVMH — шампанское Moet & Chandon, коньяк Hennessy, вино Chateau Cheval Blanc, шампанские Krug и Ruinart, виски Glenmorangie и Ardbeg, вина из Новой Зеландии Cloudy Bay и Китая Ao Yun и Chateau d'Yquem из Бордо и Clos de Lambrays из Бургундии.

▪️ Перезапуск происходит на фоне снижения спроса в США и Китае, а также неопределенности из-за пошлин на европейскую продукцию. Прибыль подразделения в прошлом году снизилась более чем на треть. Руководство признает, что прежняя структура была «слишком громоздкой» и неэффективной.

▪️ В будущем акцент будет сделан на продвижении наиболее сильных брендов, таких как Hennessy, Moet & Chandon и Veuve Clicquot. В портфеле Moet Hennessy около 30 марок, включая менее известные бренды текилы Volcan de mi Tierra и рома Eminente. Также компания планирует уменьшить число сотрудников с 9,4 тыс. до 8,2 тыс. человек (на 13%).

▪️ Неделю назад французская компания Pernod Ricard закрыла сделку по продаже своего винного портфеля, решив сосредоточиться на премиальных крепких напитках и шампанском. Среди проданного — бренды Jacob's Creek, Orlando и St Hugo из Австралии, Brancott Estate, Stoneleigh и Church Road из Новой Зеландии, а также Campo Viejo, Ysios, Tarsus и Azpilicueta из Испании. Все они перешли во владение одной из крупнейших в мире специализированных винных компаний — Vinarchy.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Очень много написано о том, как молодежь все меньше пьет, а производители наращивают выпуск безалкогольных напитков. Но есть, наконец, и хорошие новости. Умеренное потребление алкоголя может быть оправдано с экономической, социальной и культурной точек зрения, пишет The Economist.

1️⃣ Алкоголь — важный источник дохода для ресторанов. Наценка на спиртное выше, чем на еду, а затраты на его обслуживание — ниже. Так что те, кто заказывает только воду, фактически «получают выгоду за чужой счет».

2️⃣ Отказ от алкоголя может способствовать росту социальной изоляции, так как спиртное помогает людям расслабиться, общаться и чувствовать себя частью общества.

3️⃣ И, наконец, алкоголь может стимулировать креативность. Легкое опьянение снижает стресс и помогает мыслить нестандартно. Многие художники и писатели использовали алкоголь как часть творческого процесса.

The Economist предостерегает от злоупотребления алкоголем, но подчеркивает, что выступает в защиту «старомодной» идеи умеренного потребления.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

О сорте «изабелла» многие знают, что из него делают красное полусладкое вино в Абхазии и что домашнее вино из него можно купить каждое лето на пляжах Анапы. Рассказываем, почему его запретили французы, действительно ли вино из него может привести к смерти, существуют ли качественные вина из «изабеллы» и что продают из этого сорта в России.

▪️ Как появилась «изабелла»
Сорт возник в XIX веке после эпидемии филлоксеры, от скрещивания, предположительно, французского сорта типа Vitis vinifera с американским автохтонным сортом Vitis labrusca. «Изабелла» — один из самых известных потомков такого скрещивания.

▪️ Чем особенна «изабелла»
Она имеет земляничный аромат и вкус, но при брожении появляется характерный для видов labrusca флер «мокрой лисьей шерсти». Вино из «изабеллы» очень быстро разрушается, его пьют свежим. Этот сорт очень устойчив к болезням и не требователен в уходе.

▪️ Почему французы запретили «изабеллу»
В XXI веке в рамках «закона чистоты» французы запретили выращивание всех нефранцузских сортов винограда, в том числе «изабеллы». Французские виноделы посчитали, что из этого сорта при тщательном отборе можно было получить неплохое вино, но никогда не столь хорошее, как из 100% винограда Vitis vinifera.

▪️ Опасно ли вино из «изабеллы»
В «изабелле» есть много пектина (растительного полисахарида), который в процессе ферментации превращается в метиловый спирт. Это может быть опасно, но только если пить слишком много — например, 3,5 литра вина. В нормальных количествах оно безопасно.

▪️ Существуют ли европейские вина из «изабеллы»
В Европе «изабелла» официально запрещена для производства высококачественных вин, но всё ещё используется в некоторых купажах и игристых винах, например, австрийский Uhudler и итальянский Fragolino. Эти вина не относятся к категории АОС.

▪️ Где сегодня пьют вино из «изабеллы»
«Изабелла» обладает хорошей устойчивостью к жаре и может выращиваться в предельно жарких и влажных климатических условиях. Ее выращивают в Индии, на Бали, в Японии. «Изабелла» является одним из самых распространенных сортов в Бразилии. В Новой Зеландии она известна под названием Albany Surprise и популярна как среди любителей вина, так и среди садоводов.. В Абхазии производят знаменитое вино «Лыхны», которое популярно в России.

▪️ Можно ли производить и пить вино из «изабеллы» в России
В России закон запрещает делать вина с «изабеллой» в рамках официальных виноградных наименований. Но производить домашнее вино и пить его можно.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Изменение климата — проблема для виноделов из многих стран и регионов, и как на него реагировать — вопрос открытый. В шампанском доме Krug считают, что поспешных решений на основе краткосрочных изменений принимать не стоит — для винодельческой отрасли важно сохранять выдержку и ориентироваться на долгосрочную перспективу. «Решение, принятое сегодня, даст результат лишь через десять лет», — сказала Gambero Rosso шеф-де-кав шампанского дома Krug Жюли Кавиль.

▪️ Она также подчеркнула, что несмотря на трудности с выдержкой «шардоне» в жаркие годы, Krug не собирается менять свои купажи или сорта винограда. «Возможно, в будущем частичная замена на «пино блан» станет уместной, но сейчас такой цели нет», — подчеркнула она.

▪️ Кавиль отметила, что в пандемию Krug также воздержался от сиюминутных решений и придерживался проверенных методов, сосредоточившись на дегустации и контроле качества.

▪️Несмотря на трудности сезона 2024, урожай был «удивительным» и сопоставимым с 2020 годом, отметила она.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

🔅 Чтобы не пропустить всё самое интересное, что произошло на этой неделе, мы собрали подборку материалов от наших коллег

🍱 РБК. Новости. Главное
К каким полезным ископаемым Украины получили доступ США. Инфографика

🚗 AUTONEWS
Как ГАИ выявляет в потоке водителей, выпивавших накануне?

⚽️ РБК Спорт
Как Дэвид Бекхэм отпраздновал 50-летие

🏠 РБК Недвижимость
10 главных памятников Великой Отечественной войны

💡 Дело в тебе
Как успевать отдыхать, когда ведешь бизнес

🏔 РБК Life
103-летняя британка раскрыла секрет долголетия

🛍 РБК Стиль
«Как мы стареем и что с этим делать: научные данные»

💫 РБК Тренды
Четыре промпта для тайм-менеджмента

💴 Сам ты инвестор!
Х5 будет выдавать акции в обмен на покупки в своих торговых сетях

📈РБК Крипто
Про потерянный на свалке жесткий диск с ключами от $800 млн в биткоинах снимут сериал

📚 РБК Медианавигатор
Как составить сопроводительное письмо

А вот папка со всеми телеграм-каналами РБК: подписывайтесь!