Весна — пора, когда на винодельнях разливаются новые винтажи, а душа требует впечатлений, ярких событий и новых вкусов. Сомелье уверены, что легкие игристые, кислотные белые и нежные красные вина — это именно то, что нужно для весеннего тепла.

▪️ Шеф-сомелье холдинга Maison Dellos Сергей Аксеновский считает весенние вина отдельным самостоятельным стилем вина. И таким стилем обладает, например, Sancerre Вlanc или Macon.

▪️ Из красных вин в мае, по мнению шеф-сомелье гранд-кафе «Dr. Живаго» Сергея Журавлева, лучше всего подойдет Loco Cimbali Pinot Meunier. А из белого шеф-сомелье советует вино из сорта «руссан» от «Лефкадии».

▪️ Май — это время шашлыков и выездов на природу, и здесь подойдут более простые и понятные вина. Сомелье ресторана Sofi Константин Волковский советует одно из них — винью-верде. И хотя сегодня оно стало не самым дешевым вином, можно рассмотреть российскую альтернативу — «Зеленое вино» от винодельни «Фанагория».

▪️ А для более продвинутых винолюбов — петнаты. Неплохой петнат делает винодельня «Шато Пино», рекомендует сомелье ресторана Sofi Константин Волковский.

▪️ Ну и какие майские праздники ⁠без шампанского? Шеф-сомелье ресторана «Гвидон» Любовь Павликова считает самыми майским вином — Marguet. Shaman. Rose 2020 года, произведенное на виноградниках в Амбонне.

▪️ Также в качестве весеннего вина Семен Орехов рекомендует остановить свой выбор на «Пино нуар. Шишка» от «Усадьбы Мезыбь» и «Галицкий и Галицкий. Розе. Красная Горка». А для шеф-сомелье ресторана SAVVA Янины Мартынюк самое майское вино — это Chenin Blanc Uys of Spades 2023 года.

🍷 Если вы еще не выбрали, какое вино откроете на праздниках, советуем остановиться на топе самых майских вин по версии сомелье — полный список в нашем материале.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#гастропара: щи с рислингом или кавой

В винном баре Valdo в меню долгое время были щи: странное, казалось бы, предложение для такого места. Но на самом деле традиционный русский суп неплохо сочетается с вином самых разных стилей. Надо только учитывать нюансы, которые меняют вкусовые характеристики: из квашеной капусты щи или из свежей, со сметаной или без и насколько много в них мяса.

Что пить со щами из кислой капусты

Если щи сделаны из квашеной капусты, сомелье Valdo Лиана Рахматуллина рекомендует белые вина с яркой кислотностью и минеральностью: «Подойдут совиньон-блан из Луары с ароматами цитрусов и трав, рислинг из Мозеля или Рейнгау (они прекрасно смягчают пикантность щей) или альбариньо из Риаса Байшаса, с его легкой солоноватой ноткой, энергичной кислотностью и едва уловимой горчинкой».

Также она советует попробовать такие щи с игристым: «С квашеной капустой хорошо играют в паре зект или кава и лучше всего их сухие и звонкие версии». А к супу, богатому мясом, подойдут и легкие красные вина, например из «пино нуар» или «гамэ». Их мягкие танины, считает сомелье, дополнят вкус блюда.

Что пить со щами из свежей капусты

«К менее кислым щам из свежей капусты, особенно с добавлением сметаны, которая делает их кремовыми, подойдет белое с более округлой текстурой», — советует Лиана. Хороши будут эльзасский рислинг (чуть более плотный и менее кислотный, чем немецкие), австрийский грюнер вельтлинер (его пряный характер и свежесть идеально сочетаются с овощными блюдами), а также шардоне: «Лучше в стали или чуть выдержанное в бочке — его мягкость, легкая сливочность и фруктовость хорошо дополнят нежные щи».

А шенен блан в разных его версиях — от свежих и тонких из Луары до ярких, богатых и текстурных из ЮАР — вино универсальное: оно отлично подойдет и к тем щам, и к другим.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Благородный «бага»: чем отличается этот сорт и вина из него

В каждой стране, богатой автохтонными сортами, непременно находится виноград, которому энтузиасты приписывают славу «пино нуар». Есть такие поклонники и у португальской «баги», день которой отмечается сегодня. И вот несколько интересных фактов о нем.

▪️ Терруарность
У «баги» очень строгая географическая привязка. Почти все виноградники расположены в регионе Бейраш в Португалии, особенно в DOC Байррада. Менее 15% посадок разбросаны в соседних регионах Дау и Лиссабон.

▪️ Требовательность к климату
«Бага» — сорт с кислотно-танинной структурой, у него довольно толстая кожица, которая во влажном атлантическом климате требует времени для созревания. В недозревших ягодах структура начинает доминировать, и вина могут стать терпкими и слишком кислотными. Однако если оптимальная зрелость достигнута, кислотно-танинная структура становится гладкой и шелковистой.

▪️ Потенциал развития
Насыщенные ягодные ароматы, прекрасное взаимодействие с бочкой, медленное развитие на фоне мощной структуры позволяют винам из «баги» демонстрировать потенциал, измеряемый десятилетиями, в течение которых будут сглаживаться танины и разовьются более сложные ароматы.

▪️ Многообразие
Помимо сухих красных вин, высокая кислотность «баги» позволяет использовать его для производства игристых. Артизанальные вина «по классике» из «баги» становятся все более популярными в Байрраде, и способность выдавать вина в такой стилистике — безусловный признак благородства сорта.

▪️ Наличие культовых производителей
Самые легендарные вина производит Луиш Пату, его редкое кюве 40 anos произведено со старых лоз в очень небольшом количестве. Старые лозы позволяют удержать алкоголь на умеренном уровне, сохранить кислотность и одновременно добиться потрясающей ягодной зрелости.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Манты со сморчками и шалфеем
Ресторан Luwo, Москва

Сейчас сезон сморчков, и в ресторанах чего только с ними не делают. Мы уже писали, что многие шефы соединяют их в одном блюде с черемшой: наверное, это сейчас самое модное сморчковое сочетание.

А вот пример того, как известное сочетание приобретает новую форму и, благодаря этому новые оттенки.

Паста со сморчками и сливочным соусом — рецепт уже практически классический. Шеф ресторана Luwo Артем Чудненко сделал её в виде мантов (1540 рублей), отчего блюдо приобрело несколько экзотический флер. Неожиданный оттенок придает и шалфей, но вкус — насыщенный сморчково-сливочный — узнаваем с первого укуса.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Как готовили шашлык 70 лет назад

В России есть одна давняя и прекрасная традиция на майские праздники — ходить на шашлыки. У каждого, наверняка, есть свой «самый лучший и правильный рецепт» приготовления этого блюда. Мы решили посмотреть в «Книге о вкусной и здоровой пище», как его советовали делать 70 лет назад.

Ингредиенты из расчета на 500 гр мяса

Баранина или свинина — 500 гр;
Репчатый лук — 2 головки;
Зеленый лук — 100 гр;
Помидоры— 200 гр;
Половина лимона;
Уксус — 1 столовая ложка;
Растительное масло — 1 столовая ложка.

Процесс приготовления

1. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы мясо промариновалось.
2. Перед жарением замаринованные куски мяса надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 минут, повертывая вертел, чтобы мясо прожарилось равномерно.
3. Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона.

На гарнир авторы рецепта советуют подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Также они пишут, что если нет возможности пожарить мясо на вертеле, то можно использовать обычную сковороду.

Сочетание

«Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку», — писали авторы «Книги о вкусной и здоровой пище».

В советское время «кахетинским» именовали способ изготовления вина. Он представлял собой выдержку в глиняных емкостях, квеври, которые помещали в землю. Из белых сортов для кахетинских вин использовали «ркацители» и «мцване», а из черных - «саперави».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#простыевопросы: как быстро охладить вино

Бутылка вина должна храниться в прохладном, практически холодном помещении при температуре не более 18 градусов, в идеале — при 15 градусах. Как очень быстро охладить вино, если в вашем распоряжении меньше часа? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает бренд-сомелье «Чарли» bistro&champagne и Grassa Сармат Габараев

❓Самый простой экспресс метод охладить вино

Я использую самый простой метод охлаждения бутылок, который только существует. В ведро, кулер или любую другою гастроемкость нужно засыпать льдом, сверху на нее посыпать горсть соли. Лед начнет быстрее таять и отдавать свой холод бутылке.

❓Как охладить вино, если в вашем распоряжении 30 минут

Эффективно при быстром охлаждении использовать мокрое полотенце. Нужно намочить полотенце в ледяной воде, обернуть им бутылку и поставьте в морозильную камеру. Это ускорит процесс охлаждения. Главное при этом методе не забыть бутылку. Лучше всего поставить таймер и вытащить бутылку из камеры максимум через 30 мин.

❓Как охладить красное вино

Из красных вин я обычно охлаждаю австрийские вина — шпеты и цвайгельты и немецкие вина. Их хорошо просто положить на лед, а не окунать в него. Потому что такое вино сильно охлаждать не нужно. Сильное охлаждение может повлиять на вкус вина. А вот если сделать его чуть более прохладным, будет очень сочно и свежо.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Сэндвич с солониной
Паб Suckin' Diesel, Москва

Такое не часто встретишь в Москве; кажется, это даже единственный случай: в качестве начинки для сэндвича используется солонина. Не та, что обычно называют этим словом в России, а английская salt beef.

Мясо 10 дней солится, а потом 6 часов томится в овощном бульоне. Результат — плотная, но расходящаяся текстура, богатый, но тонкий вкус.

Чтобы ничего от него не отвлекало, в сэндвиче (930 рублей) кроме мяса есть только качественная бриошь и пряный соус. Даже малосольные огурцы подаются отдельно.

В пабе к нему советуют легкий лагер вроде пилзнера или хеллеса, чтобы не перебивать вкус мяса. Или даже касковое пиво — с мягкой карбонизацией.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Сейчас в Москве ходит шутка про одинаковость новых заведений на Патриарших: авокадо-тост, рамиро-тоннато и осьминог в томатном соусе — зачем это нужно, если все то же самое есть на Большой Никитской. Эта улица сейчас и правда напоминает протуберанец Патриков. Вместо необычных проектов там сейчас стараются открывать места, понятные и по еде, и — более-менее — по ценам.

В нашей рубрике #разбор мы будем рассказывать о новых ресторанах, которые открываются в Москве и в других городах. Первый герой — демократичный итальянский ресторан Mosto, который открыла Lucky Group на Большой Никитской на месте своего же закрывшегося дорогого «345».

Mosto называет себя даже не рестораном, а городским кафе. Отсюда обширное меню завтраков — а также витрина с десертами. По идее, здесь можно просто посидеть и выпить кофе с канноли, тарталеткой с легким цитрусовым кремом, фундучным профитролем, круассаном, блинным тортом. Есть здесь и шоколадная колбаса, мимикрирующая под салями.

В Mosto серьезно относятся к кофе, а винная карта (больше 200 позиций) показывает, что хоть это и городское кафе, но все-таки неплохой винный ресторан.

Чем интересен Mosto сам по себе — место с простой едой от именитого шефа Эммануэле Поллини, который руководит также едва ли не самым дорогим рестораном Москвы, Oltremare? Гастрообозреватель «РБК Вино» Роман Лошманов разбирает меню, а Дмитрий Мережко, ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN, — винную карту. Читайте на сайте!

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Спросили у Олега Репина, какие напитки он считает самыми трендовыми этим летом. Вот, что он ответил:

Мне кажется, самым летним напитком [является] все-таки розовое вино. В нашем хозяйстве мы делаем прекрасное розе, за производство которого отвечает моя дочь Ксения. Я думаю, что эта история должна здорово расходиться по всей России.

Без игристого тоже никуда, поэтому розе и «пузыри» — всё, что нам нужно этим жарким летом.

Познакомиться ближе с винами Олега Репина и других производителей можно в нашем онлайн-гиде.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Производители Cru Classe в Бордо снизили цены на вина из урожая 2024 года более чем на 30%. Кризис затронул традиционную систему en primeur, по которой вина продаются еще до розлива в бутылки. Вина от ведущих производителей, таких как Lafite Rothschild и Angelus, стали дешевле на 31%. Это минимальные цены с 2014 года, пишет Financial Times.

Кампания en primeur в 2025 году столкнулась с целым комплексом проблем: неурожай в 2024-м из-за дождей и похолодания, переизбыток вина на рынке и отсутствие интереса у молодых покупателей. Теперь многие коллекционеры предпочитают покупать уже выдержанные вина, а не заказывать их заранее.

Индекс цен на топ-5 бордоских производителей на лондонской бирже Liv-Ex за два года упал на 27%. А сам регион теряет долю рынка в пользу Бургундии, Италии и США.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Шукрут с колбаской мергез и картофельным кремом
Ресторан Urban Winery, Москва

В новом и единственном в своем роде московском ресторане-винодельне Urban Winery на Спартаковской улице в винной карте много диковатого и даже просто дикого вина. Но и меню, сделанное шефом Ариной Журавлевой, тоже обычным не назовешь.

Там подают костный мозг с шоколадным ганашом, перекочевавший из Champ Bistro, где Арина тоже была шефом, вместо кок-о-ван — курица в рислинге, а тарт-татен делают из капусты. Есть там и шукрут (1290 рублей), не частый, к сожалению, гость в московских заведениях. В «Шампе» Журавлева делала легкую его версию, с креветками, — здесь же это довольно плотное блюдо: тушеная капуста дополнена вкраплениями бекона и внушительной жареной колбаской.

Сомелье Urban Winery Дария Хрипушина считает, что выбор винной пары к этому шукруту довольно широк. Обычное белое потеряется, лучше сочетать с вином слегка, может быть, даже агрессивным. Таким как охмеленный «Монарх» или русская рецина Pitch, сделанным самой UW совместно с «Лефкадией». Хороши будут также игристые — и «Ведерников», и «Шумринка», и «Рем Акчурин», не говоря о Шампани. И, конечно, рислинг — шукрут ведь эльзасская история.

Когда Urban Winery получит лицензию и откроет винодельню с винным баром при ней, мы обязательно расскажем о проекте в целом — и подробно.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

LVMH, крупнейший конгломерат люксовых брендов планирует перезапустить свое винно-алкогольное подразделение Moet Hennessy, сосредоточив внимание на популярных брендах, таких как шампанское Moet и коньяк Hennessy. Об этом сообщил глава подразделения Жан-Жак Гийони в видеообращении к сотрудникам, с которым ознакомилось агентство Reuters.

▪️ Среди брендов LVMH — шампанское Moet & Chandon, коньяк Hennessy, вино Chateau Cheval Blanc, шампанские Krug и Ruinart, виски Glenmorangie и Ardbeg, вина из Новой Зеландии Cloudy Bay и Китая Ao Yun и Chateau d'Yquem из Бордо и Clos de Lambrays из Бургундии.

▪️ Перезапуск происходит на фоне снижения спроса в США и Китае, а также неопределенности из-за пошлин на европейскую продукцию. Прибыль подразделения в прошлом году снизилась более чем на треть. Руководство признает, что прежняя структура была «слишком громоздкой» и неэффективной.

▪️ В будущем акцент будет сделан на продвижении наиболее сильных брендов, таких как Hennessy, Moet & Chandon и Veuve Clicquot. В портфеле Moet Hennessy около 30 марок, включая менее известные бренды текилы Volcan de mi Tierra и рома Eminente. Также компания планирует уменьшить число сотрудников с 9,4 тыс. до 8,2 тыс. человек (на 13%).

▪️ Неделю назад французская компания Pernod Ricard закрыла сделку по продаже своего винного портфеля, решив сосредоточиться на премиальных крепких напитках и шампанском. Среди проданного — бренды Jacob's Creek, Orlando и St Hugo из Австралии, Brancott Estate, Stoneleigh и Church Road из Новой Зеландии, а также Campo Viejo, Ysios, Tarsus и Azpilicueta из Испании. Все они перешли во владение одной из крупнейших в мире специализированных винных компаний — Vinarchy.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Очень много написано о том, как молодежь все меньше пьет, а производители наращивают выпуск безалкогольных напитков. Но есть, наконец, и хорошие новости. Умеренное потребление алкоголя может быть оправдано с экономической, социальной и культурной точек зрения, пишет The Economist.

1️⃣ Алкоголь — важный источник дохода для ресторанов. Наценка на спиртное выше, чем на еду, а затраты на его обслуживание — ниже. Так что те, кто заказывает только воду, фактически «получают выгоду за чужой счет».

2️⃣ Отказ от алкоголя может способствовать росту социальной изоляции, так как спиртное помогает людям расслабиться, общаться и чувствовать себя частью общества.

3️⃣ И, наконец, алкоголь может стимулировать креативность. Легкое опьянение снижает стресс и помогает мыслить нестандартно. Многие художники и писатели использовали алкоголь как часть творческого процесса.

The Economist предостерегает от злоупотребления алкоголем, но подчеркивает, что выступает в защиту «старомодной» идеи умеренного потребления.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

О сорте «изабелла» многие знают, что из него делают красное полусладкое вино в Абхазии и что домашнее вино из него можно купить каждое лето на пляжах Анапы. Рассказываем, почему его запретили французы, действительно ли вино из него может привести к смерти, существуют ли качественные вина из «изабеллы» и что продают из этого сорта в России.

▪️ Как появилась «изабелла»
Сорт возник в XIX веке после эпидемии филлоксеры, от скрещивания, предположительно, французского сорта типа Vitis vinifera с американским автохтонным сортом Vitis labrusca. «Изабелла» — один из самых известных потомков такого скрещивания.

▪️ Чем особенна «изабелла»
Она имеет земляничный аромат и вкус, но при брожении появляется характерный для видов labrusca флер «мокрой лисьей шерсти». Вино из «изабеллы» очень быстро разрушается, его пьют свежим. Этот сорт очень устойчив к болезням и не требователен в уходе.

▪️ Почему французы запретили «изабеллу»
В XXI веке в рамках «закона чистоты» французы запретили выращивание всех нефранцузских сортов винограда, в том числе «изабеллы». Французские виноделы посчитали, что из этого сорта при тщательном отборе можно было получить неплохое вино, но никогда не столь хорошее, как из 100% винограда Vitis vinifera.

▪️ Опасно ли вино из «изабеллы»
В «изабелле» есть много пектина (растительного полисахарида), который в процессе ферментации превращается в метиловый спирт. Это может быть опасно, но только если пить слишком много — например, 3,5 литра вина. В нормальных количествах оно безопасно.

▪️ Существуют ли европейские вина из «изабеллы»
В Европе «изабелла» официально запрещена для производства высококачественных вин, но всё ещё используется в некоторых купажах и игристых винах, например, австрийский Uhudler и итальянский Fragolino. Эти вина не относятся к категории АОС.

▪️ Где сегодня пьют вино из «изабеллы»
«Изабелла» обладает хорошей устойчивостью к жаре и может выращиваться в предельно жарких и влажных климатических условиях. Ее выращивают в Индии, на Бали, в Японии. «Изабелла» является одним из самых распространенных сортов в Бразилии. В Новой Зеландии она известна под названием Albany Surprise и популярна как среди любителей вина, так и среди садоводов.. В Абхазии производят знаменитое вино «Лыхны», которое популярно в России.

▪️ Можно ли производить и пить вино из «изабеллы» в России
В России закон запрещает делать вина с «изабеллой» в рамках официальных виноградных наименований. Но производить домашнее вино и пить его можно.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Изменение климата — проблема для виноделов из многих стран и регионов, и как на него реагировать — вопрос открытый. В шампанском доме Krug считают, что поспешных решений на основе краткосрочных изменений принимать не стоит — для винодельческой отрасли важно сохранять выдержку и ориентироваться на долгосрочную перспективу. «Решение, принятое сегодня, даст результат лишь через десять лет», — сказала Gambero Rosso шеф-де-кав шампанского дома Krug Жюли Кавиль.

▪️ Она также подчеркнула, что несмотря на трудности с выдержкой «шардоне» в жаркие годы, Krug не собирается менять свои купажи или сорта винограда. «Возможно, в будущем частичная замена на «пино блан» станет уместной, но сейчас такой цели нет», — подчеркнула она.

▪️ Кавиль отметила, что в пандемию Krug также воздержался от сиюминутных решений и придерживался проверенных методов, сосредоточившись на дегустации и контроле качества.

▪️Несмотря на трудности сезона 2024, урожай был «удивительным» и сопоставимым с 2020 годом, отметила она.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

🔅 Чтобы не пропустить всё самое интересное, что произошло на этой неделе, мы собрали подборку материалов от наших коллег

🍱 РБК. Новости. Главное
К каким полезным ископаемым Украины получили доступ США. Инфографика

🚗 AUTONEWS
Как ГАИ выявляет в потоке водителей, выпивавших накануне?

⚽️ РБК Спорт
Как Дэвид Бекхэм отпраздновал 50-летие

🏠 РБК Недвижимость
10 главных памятников Великой Отечественной войны

💡 Дело в тебе
Как успевать отдыхать, когда ведешь бизнес

🏔 РБК Life
103-летняя британка раскрыла секрет долголетия

🛍 РБК Стиль
«Как мы стареем и что с этим делать: научные данные»

💫 РБК Тренды
Четыре промпта для тайм-менеджмента

💴 Сам ты инвестор!
Х5 будет выдавать акции в обмен на покупки в своих торговых сетях

📈РБК Крипто
Про потерянный на свалке жесткий диск с ключами от $800 млн в биткоинах снимут сериал

📚 РБК Медианавигатор
Как составить сопроводительное письмо

А вот папка со всеми телеграм-каналами РБК: подписывайтесь!