Куда сходить на майских в Москве: несколько любопытных событий

▪️Сегодня стартует 2-й сезон проекта Cruise by Kuznyahouse: прогулки по Москве-реке с кухней Руслана Закирова, бренд-шефа петербургского ресторана Kuznyahouse, коктейлями Петра Барышникова, шеф-бармена бара «Журавли», и винной картой, составленной сомелье Юлией Цхакая, знатоком натурального.

▪️1 мая в баре Brodo будут отмечать день рождения художника и дизайнера Алексея Бродовича, в честь которого названо место. Мастер-класс по коллажам (Бродович был большой их мастер), сабраж и коктейли.

▪️В Музее русского импрессионизма сейчас идет большая выставка «Изображая воздух». А 4 мая в джиновом баре Ginstitute прочитают одноименную лекцию о русских художниках-импрессионистах — под сопровождение гимлетов и мини-закусок.

▪️ 4 мая в «Рабле» — серьёзная дегустация резервной коллекции Alma Valley под лёгкие закуски. Начало в 15:00.

▪️С 1 по 11 мая в «Казбеке» будет серия бранчей «Пури да гвино»: безлимитное грузинское застолье с 12:00 до 17:00. Шашлыки, хачапури, хинкали и вообще практически все меню ресторана — и вино рекой.

🏞️А вот два интересных фестиваля не в Москве.

▫️В Зеленоградске, в Калининградской области, с 30 апреля по 4 мая пройдет 11-й «Фиштиваль». 5 дней вкусной морской еды: чебуреки с балтийским судаком,
драники с сугудаем из скумбрии, балтийская треска на манер японских кацу.

▫️В Рязани 1 мая стартует фестиваль «Кухня рязанского края». 20 лучших ресторанов города будут до 31 мая предлагать сеты, основанные на местных продуктах, вкусах и традициях.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Если вы уже исследовали винодельни Европы и России и хотите попробовать что-то новенькое, то можно рассмотреть Индию как неожиданный и интересный вариант.

▪️ Сонал Холланд, первая в Индии обладательница титула Master of Wine, открыла уютное место для отдыха в винодельческом стиле с элементами тосканской архитектуры. Ее винный шато The Holland House находится в Нашике, главном винодельческом регионе Индии, и стал первым в этой стране объектом винного туризма международного уровня.

▪️ Шато занимает участок в 1 гектар. В нем пять дизайнерских спален, бассейн с подогревом, а также винные дегустации и ужины с подбором индийских и зарубежных вин. Гостям предлагаются мастер-классы от сомелье, прогулки по виноградникам и встречи с Сонал Холланд, которая делится опытом работы в Бордо, Напе и Тоскане.

Видео: thehollandhouse. in / Instagram (входит в корпорацию Meta, признана экстремистской и запрещена в России)

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Канеле
Ресторан Frantsuza Bistro, Санкт-Петербург

Канеле, традиционный аквитанский десерт, сейчас довольно распространен в России: его делают во многих кафе и кондитерских по всей стране. Много экспериментируют и с разными к ним добавлениями, иногда удачно, иногда не очень.

Увы, не всегда российские канеле близки к оригиналу, но во Frantsuza Bistro с этим справляются на пять. Похрустывающая карамельная корочка и нежная и не вязкая серединка: именно так делают в Бордо. В Frantsuza Bistro трио канеле стоит 450 рублей.

Во «Французе», кстати, на днях сделали большое обновление меню. Шеф Иван Фролухин ввел жареный камамбер с грушей и пеканом, спаржу с горгонзолой, черную треску с брюссельской капустой и еще десяток позиций. Тоже стоит попробовать.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Всё! Майские! Желаем вам хорошо отдохнуть.

О том, чем заняться на выходных и как провести их с удовольствием, мы расскажем вам уже завтра.

А пока рекомендуем брать пример с принца Уильяма и Кейт Миддлтон — радоваться жизни. Они отметили свою 14-ю годовщину свадьбы поездкой на остров у западного побережья Шотландии, где пробовали местные виски и сыр, а также готовили хаггис (и тоже с виски).

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Шашлык — пожалуй, главное блюдо майских праздников. Мы решили узнать, как делают шашлык в ростовском селе Чалтырь, которое можно назвать одним из главных шашлычных центров России. О том, как выбрать мясо и как его правильно мариновать и жарить, мы расспросили Сергея Насхулияна, шеф-повара чалтырского ресторанного комплекса «Рандеву» и президента сообщества «Донские шефы».

▪️В Чалтыре для приготовления шашлыка из баранины используют корейку на косточке, которую еще называют «пистолетиками», или ногу. Для шашлыка из свинины берут ту же корейку или шею: там много жировых прослоек, и мясо получается сочным. Шашлык из говядины, наоборот, чаще всего делают из вырезки.

▪️Классический чалтырский шашлык делают на шампурах. Кусочки мяса должны быть не слишком большими, чтобы они быстрее жарились. И есть базовое правило: надо резать мясо на кусочки поперек волокон.

▪️По словам шеф-повара, классический маринад для чалтырского шашлыка — это лук, соль, перец и лавровый лист. На каждый килограмм мяса нужно 100 грамм лука, все остальное по вкусу.

▪️Жарить на углях проще, но можно пожарить и на дровах. Самый оптимальный вариант, который можно найти даже в магазине, — это березовые дрова, но самое ароматное мясо получается на дровах из фруктовых деревьев».

▪️Шашлык из креветок лучше жарить на сильном огне и быстро. Для мяса лучше подходит средний жар: это позволит мясу не сгореть до того, как оно пропеклось внутри. Угли должны хорошо прогореть: из них точно не должно вырываться пламя.

▪️«Из крепких напитков я люблю коньяк, и есть шашлык, к которому его можно подать. Например, курица, жаренная с ананасами на шпажках, — говорит Насхулиян. — Вино подают к говяжьему шашлыку или шашлыку из рыбы. Например, белое сухое вино отлично подойдет к семге. Если у вас шашлык из свинины, то можно подать его с полусладким красным вином, но лучше есть его под водку».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Перловая каша с белыми грибами и крошкой из бородинского хлеба
Гастробар «Есть», Рязань

У каши из ячменя — а именно из этого зерна делают перловую кашу — в России репутация еды дешевой и ужасно невкусной. Несмотря на попытки всевозможных перлотто: многие люди просто отказываются есть, когда узнают из чего сделано блюдо.

Меж тем, в российских ресторанах все чаще встречаются по-настоящему выдающиеся образцы перловой каши. Как, например, в рязанском гастробаре «Есть»: богатая на местные белые грибы, посыпанная хрустящими крошками бородинского, а сама по себе нежная, сливочная, с ячменем, сделанным аль денте (450 рублей).

Шеф «Есть» Максим Титов рекомендует есть ее под традиционные настойки: хреновуху, брусничную, клюквенную.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Благодаря своему яркому характеру «совиньон блан» для многих начинающих любителей становится проводником в мир вина. В День «совиньон блан» решили рассказать о его лучших производителях.

1️⃣ Louis-Benjamin — Didier Dagueneau, Pouilly-Fume, долина Луары, Франция

Дидье Дагно приобрел культовый статус среди виноделов Пуйи-Фюме в 1990-х, создавая минеральные, «кремневые» и идеально сбалансированные вина. Его кюве Pur Sang и Silex до сих пор являются легендами, а уникальный винодельческий подход даже называли «методом Дагно». Сын Дагно, Луи-Бенджамин, поднял планку еще выше с винами Asteroide и Memento Mori.

2️⃣ Chateau Margaux, Марго, Франция

Единственное белое вино Chateau Margaux многие считают лучшим «совиньоном», а то и лучшим белым вином мира. В Chateau Margaux до 1920 года вино называлось Vin de Sauvignon, а затем получило привычное нам имя Pavillon Blanc du Chateau Margaux. Участок для «совиньона», едва ли не самый старый в хозяйстве, занимает 11 га и имеет крайне низкую урожайность.

3️⃣ Screaming Eagle, долина Напа, Калифорния, США

Это самое дорогое вино в мире из данного сорта. Виноград для 100-процентного совиньон блан происходит с маленького участка, который находится на берегу речки Напа. Производится в крошечных количествах — 30–50 ящиков.

4️⃣ Weingut Tement, Южная Штирия, Австрия

Хозяйство Tement — производитель из Южной Штирии с полным набором вин разных уровней, включающих как базовые совиньоны, так и те, которые производятся с виноградника Zieregg классификации Grosse Lage STK. Самое редкое кюве называется IZ, и его продают только амбассадорам и друзьям винодельни.

5️⃣ Cloudy Bay, Мальборо, Новая Зеландия

Хозяйство Cloudy Bay стало пионером новозеландского стиля совиньон блан, объединяющего стилистики долин Южных долин, Вайрау и Аватире. Лимитированное кюве Clowdy Bay Te Koko производится из самых старых виноградников хозяйства, ферментируется в дубе и выдерживается на осадке целых 15 месяцев.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Открытый ролл с вагю
Ресторан Lucky Izakaya, Москва

Эти изящные маленькие роллы (2180 рублей) — их надо скрутить самому в руке, — одно из главных блюд с вагю в Lucky Izakaya.

Блюд с этой говядиной повышенной жирности и нежности в ресторане несколько. И можно сказать, что в Москве — по крайней мере в ЦАО — вагю, ранее редкость, стала обычным ресторанным продуктом. Так, в Lucky Izakaya ее количество, продаваемое за месяц, выросло за последние пять лет примерно в четыре раза.

Сомелье ресторана Георгий Елизаров рекомендует к роллам с вагю совершенно европейский напиток — выдержанное шампанское.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Пятница! Артур Саркисян вернулся из первой в этом году поездки по российскому винодельческому югу и делится наблюдениями за работой дегустаторов разных категорий, которые оценивают вино «вслепую», а также предварительными итогами оценки урожая 2024 года.

«Для нашего с РБК гида все вина я всегда дегустирую в открытую, зная и винодела, и сорт винограда, и год урожая. Критерий объективности здесь очень простой — это репутация. Она зарабатывается годами, а потерять ее можно в один миг.

Дегустационные жюри работают иначе. Это всегда большая комиссия, в которой могут работать эксперты разной квалификации, и для того, чтобы достичь объективности этой оценки, вина пробуются «вслепую», а оценка выводится цифровой системой как среднее значение всех баллов. Тоже очень полезный тренинг, для меня самого это проверка — насколько совпадают оценки, которые я ставлю на дегустациях гида, видя этикетку, и «вслепую», когда перед глазами только бокал с вином и таблица для заполнения оценок.

У сомелье свои особенности оценки. Мои коллеги не очень ценят в вине простоту и понятность, которая близка винным закупщикам торговых сетей. Хочется не просто понятности и сортовой идентичности, но и некой многослойности, сложности.

Уровень целого ряда белых вин порадовал, но лидером оценки стал уже заслуженный совиньон блан Владимира Гунько. Первый, показавший хороший уровень в этом сорте. В игристых винах победила классика из Дагестана от Леона Давыдова. Отмечаем себе еще один регион на карте интересных вин с выдержкой.

При этом четыре вина с топовыми оценками из шести самых титулованных были красными. Красный бленд «Петрикор» от «Винодельни Шумринка», «Мерло Графит» из линейки «Высокий берег», «Каберне Совиньон Гранд Резерв» «Шато Пино» и «Усадьба Перовских» — «44 параллель». Красные вина в топе молодыми не назовешь — 2019–2022 годы. И я еще раз убеждаюсь, что наши красные нужно держать на выдержке перед продажей, только на пользу им бутылка.

Что же касается 2024 года, впечатление очень неровное. Если раньше я говорил, что у нас очень прочные позиции с базовым качеством и не хватает «звезд», то сейчас рынок как бы расслоился. Есть чистота в базовой работе с сортами, есть по-настоящему сильные образцы (особенно красные), а между ними как бы провал. Не хватает стабильно ровного среднего уровня. Либо базовая технология, либо авторский стиль и достаточно долгая выдержка».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Весна — пора, когда на винодельнях разливаются новые винтажи, а душа требует впечатлений, ярких событий и новых вкусов. Сомелье уверены, что легкие игристые, кислотные белые и нежные красные вина — это именно то, что нужно для весеннего тепла.

▪️ Шеф-сомелье холдинга Maison Dellos Сергей Аксеновский считает весенние вина отдельным самостоятельным стилем вина. И таким стилем обладает, например, Sancerre Вlanc или Macon.

▪️ Из красных вин в мае, по мнению шеф-сомелье гранд-кафе «Dr. Живаго» Сергея Журавлева, лучше всего подойдет Loco Cimbali Pinot Meunier. А из белого шеф-сомелье советует вино из сорта «руссан» от «Лефкадии».

▪️ Май — это время шашлыков и выездов на природу, и здесь подойдут более простые и понятные вина. Сомелье ресторана Sofi Константин Волковский советует одно из них — винью-верде. И хотя сегодня оно стало не самым дешевым вином, можно рассмотреть российскую альтернативу — «Зеленое вино» от винодельни «Фанагория».

▪️ А для более продвинутых винолюбов — петнаты. Неплохой петнат делает винодельня «Шато Пино», рекомендует сомелье ресторана Sofi Константин Волковский.

▪️ Ну и какие майские праздники ⁠без шампанского? Шеф-сомелье ресторана «Гвидон» Любовь Павликова считает самыми майским вином — Marguet. Shaman. Rose 2020 года, произведенное на виноградниках в Амбонне.

▪️ Также в качестве весеннего вина Семен Орехов рекомендует остановить свой выбор на «Пино нуар. Шишка» от «Усадьбы Мезыбь» и «Галицкий и Галицкий. Розе. Красная Горка». А для шеф-сомелье ресторана SAVVA Янины Мартынюк самое майское вино — это Chenin Blanc Uys of Spades 2023 года.

🍷 Если вы еще не выбрали, какое вино откроете на праздниках, советуем остановиться на топе самых майских вин по версии сомелье — полный список в нашем материале.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#гастропара: щи с рислингом или кавой

В винном баре Valdo в меню долгое время были щи: странное, казалось бы, предложение для такого места. Но на самом деле традиционный русский суп неплохо сочетается с вином самых разных стилей. Надо только учитывать нюансы, которые меняют вкусовые характеристики: из квашеной капусты щи или из свежей, со сметаной или без и насколько много в них мяса.

Что пить со щами из кислой капусты

Если щи сделаны из квашеной капусты, сомелье Valdo Лиана Рахматуллина рекомендует белые вина с яркой кислотностью и минеральностью: «Подойдут совиньон-блан из Луары с ароматами цитрусов и трав, рислинг из Мозеля или Рейнгау (они прекрасно смягчают пикантность щей) или альбариньо из Риаса Байшаса, с его легкой солоноватой ноткой, энергичной кислотностью и едва уловимой горчинкой».

Также она советует попробовать такие щи с игристым: «С квашеной капустой хорошо играют в паре зект или кава и лучше всего их сухие и звонкие версии». А к супу, богатому мясом, подойдут и легкие красные вина, например из «пино нуар» или «гамэ». Их мягкие танины, считает сомелье, дополнят вкус блюда.

Что пить со щами из свежей капусты

«К менее кислым щам из свежей капусты, особенно с добавлением сметаны, которая делает их кремовыми, подойдет белое с более округлой текстурой», — советует Лиана. Хороши будут эльзасский рислинг (чуть более плотный и менее кислотный, чем немецкие), австрийский грюнер вельтлинер (его пряный характер и свежесть идеально сочетаются с овощными блюдами), а также шардоне: «Лучше в стали или чуть выдержанное в бочке — его мягкость, легкая сливочность и фруктовость хорошо дополнят нежные щи».

А шенен блан в разных его версиях — от свежих и тонких из Луары до ярких, богатых и текстурных из ЮАР — вино универсальное: оно отлично подойдет и к тем щам, и к другим.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье