Куда сходить на майских в Москве: несколько любопытных событий

▪️Сегодня стартует 2-й сезон проекта Cruise by Kuznyahouse: прогулки по Москве-реке с кухней Руслана Закирова, бренд-шефа петербургского ресторана Kuznyahouse, коктейлями Петра Барышникова, шеф-бармена бара «Журавли», и винной картой, составленной сомелье Юлией Цхакая, знатоком натурального.

▪️1 мая в баре Brodo будут отмечать день рождения художника и дизайнера Алексея Бродовича, в честь которого названо место. Мастер-класс по коллажам (Бродович был большой их мастер), сабраж и коктейли.

▪️В Музее русского импрессионизма сейчас идет большая выставка «Изображая воздух». А 4 мая в джиновом баре Ginstitute прочитают одноименную лекцию о русских художниках-импрессионистах — под сопровождение гимлетов и мини-закусок.

▪️ 4 мая в «Рабле» — серьёзная дегустация резервной коллекции Alma Valley под лёгкие закуски. Начало в 15:00.

▪️С 1 по 11 мая в «Казбеке» будет серия бранчей «Пури да гвино»: безлимитное грузинское застолье с 12:00 до 17:00. Шашлыки, хачапури, хинкали и вообще практически все меню ресторана — и вино рекой.

🏞️А вот два интересных фестиваля не в Москве.

▫️В Зеленоградске, в Калининградской области, с 30 апреля по 4 мая пройдет 11-й «Фиштиваль». 5 дней вкусной морской еды: чебуреки с балтийским судаком,
драники с сугудаем из скумбрии, балтийская треска на манер японских кацу.

▫️В Рязани 1 мая стартует фестиваль «Кухня рязанского края». 20 лучших ресторанов города будут до 31 мая предлагать сеты, основанные на местных продуктах, вкусах и традициях.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Если вы уже исследовали винодельни Европы и России и хотите попробовать что-то новенькое, то можно рассмотреть Индию как неожиданный и интересный вариант.

▪️ Сонал Холланд, первая в Индии обладательница титула Master of Wine, открыла уютное место для отдыха в винодельческом стиле с элементами тосканской архитектуры. Ее винный шато The Holland House находится в Нашике, главном винодельческом регионе Индии, и стал первым в этой стране объектом винного туризма международного уровня.

▪️ Шато занимает участок в 1 гектар. В нем пять дизайнерских спален, бассейн с подогревом, а также винные дегустации и ужины с подбором индийских и зарубежных вин. Гостям предлагаются мастер-классы от сомелье, прогулки по виноградникам и встречи с Сонал Холланд, которая делится опытом работы в Бордо, Напе и Тоскане.

Видео: thehollandhouse. in / Instagram (входит в корпорацию Meta, признана экстремистской и запрещена в России)

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Канеле
Ресторан Frantsuza Bistro, Санкт-Петербург

Канеле, традиционный аквитанский десерт, сейчас довольно распространен в России: его делают во многих кафе и кондитерских по всей стране. Много экспериментируют и с разными к ним добавлениями, иногда удачно, иногда не очень.

Увы, не всегда российские канеле близки к оригиналу, но во Frantsuza Bistro с этим справляются на пять. Похрустывающая карамельная корочка и нежная и не вязкая серединка: именно так делают в Бордо. В Frantsuza Bistro трио канеле стоит 450 рублей.

Во «Французе», кстати, на днях сделали большое обновление меню. Шеф Иван Фролухин ввел жареный камамбер с грушей и пеканом, спаржу с горгонзолой, черную треску с брюссельской капустой и еще десяток позиций. Тоже стоит попробовать.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Всё! Майские! Желаем вам хорошо отдохнуть.

О том, чем заняться на выходных и как провести их с удовольствием, мы расскажем вам уже завтра.

А пока рекомендуем брать пример с принца Уильяма и Кейт Миддлтон — радоваться жизни. Они отметили свою 14-ю годовщину свадьбы поездкой на остров у западного побережья Шотландии, где пробовали местные виски и сыр, а также готовили хаггис (и тоже с виски).

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Шашлык — пожалуй, главное блюдо майских праздников. Мы решили узнать, как делают шашлык в ростовском селе Чалтырь, которое можно назвать одним из главных шашлычных центров России. О том, как выбрать мясо и как его правильно мариновать и жарить, мы расспросили Сергея Насхулияна, шеф-повара чалтырского ресторанного комплекса «Рандеву» и президента сообщества «Донские шефы».

▪️В Чалтыре для приготовления шашлыка из баранины используют корейку на косточке, которую еще называют «пистолетиками», или ногу. Для шашлыка из свинины берут ту же корейку или шею: там много жировых прослоек, и мясо получается сочным. Шашлык из говядины, наоборот, чаще всего делают из вырезки.

▪️Классический чалтырский шашлык делают на шампурах. Кусочки мяса должны быть не слишком большими, чтобы они быстрее жарились. И есть базовое правило: надо резать мясо на кусочки поперек волокон.

▪️По словам шеф-повара, классический маринад для чалтырского шашлыка — это лук, соль, перец и лавровый лист. На каждый килограмм мяса нужно 100 грамм лука, все остальное по вкусу.

▪️Жарить на углях проще, но можно пожарить и на дровах. Самый оптимальный вариант, который можно найти даже в магазине, — это березовые дрова, но самое ароматное мясо получается на дровах из фруктовых деревьев».

▪️Шашлык из креветок лучше жарить на сильном огне и быстро. Для мяса лучше подходит средний жар: это позволит мясу не сгореть до того, как оно пропеклось внутри. Угли должны хорошо прогореть: из них точно не должно вырываться пламя.

▪️«Из крепких напитков я люблю коньяк, и есть шашлык, к которому его можно подать. Например, курица, жаренная с ананасами на шпажках, — говорит Насхулиян. — Вино подают к говяжьему шашлыку или шашлыку из рыбы. Например, белое сухое вино отлично подойдет к семге. Если у вас шашлык из свинины, то можно подать его с полусладким красным вином, но лучше есть его под водку».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Перловая каша с белыми грибами и крошкой из бородинского хлеба
Гастробар «Есть», Рязань

У каши из ячменя — а именно из этого зерна делают перловую кашу — в России репутация еды дешевой и ужасно невкусной. Несмотря на попытки всевозможных перлотто: многие люди просто отказываются есть, когда узнают из чего сделано блюдо.

Меж тем, в российских ресторанах все чаще встречаются по-настоящему выдающиеся образцы перловой каши. Как, например, в рязанском гастробаре «Есть»: богатая на местные белые грибы, посыпанная хрустящими крошками бородинского, а сама по себе нежная, сливочная, с ячменем, сделанным аль денте (450 рублей).

Шеф «Есть» Максим Титов рекомендует есть ее под традиционные настойки: хреновуху, брусничную, клюквенную.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Благодаря своему яркому характеру «совиньон блан» для многих начинающих любителей становится проводником в мир вина. В День «совиньон блан» решили рассказать о его лучших производителях.

1️⃣ Louis-Benjamin — Didier Dagueneau, Pouilly-Fume, долина Луары, Франция

Дидье Дагно приобрел культовый статус среди виноделов Пуйи-Фюме в 1990-х, создавая минеральные, «кремневые» и идеально сбалансированные вина. Его кюве Pur Sang и Silex до сих пор являются легендами, а уникальный винодельческий подход даже называли «методом Дагно». Сын Дагно, Луи-Бенджамин, поднял планку еще выше с винами Asteroide и Memento Mori.

2️⃣ Chateau Margaux, Марго, Франция

Единственное белое вино Chateau Margaux многие считают лучшим «совиньоном», а то и лучшим белым вином мира. В Chateau Margaux до 1920 года вино называлось Vin de Sauvignon, а затем получило привычное нам имя Pavillon Blanc du Chateau Margaux. Участок для «совиньона», едва ли не самый старый в хозяйстве, занимает 11 га и имеет крайне низкую урожайность.

3️⃣ Screaming Eagle, долина Напа, Калифорния, США

Это самое дорогое вино в мире из данного сорта. Виноград для 100-процентного совиньон блан происходит с маленького участка, который находится на берегу речки Напа. Производится в крошечных количествах — 30–50 ящиков.

4️⃣ Weingut Tement, Южная Штирия, Австрия

Хозяйство Tement — производитель из Южной Штирии с полным набором вин разных уровней, включающих как базовые совиньоны, так и те, которые производятся с виноградника Zieregg классификации Grosse Lage STK. Самое редкое кюве называется IZ, и его продают только амбассадорам и друзьям винодельни.

5️⃣ Cloudy Bay, Мальборо, Новая Зеландия

Хозяйство Cloudy Bay стало пионером новозеландского стиля совиньон блан, объединяющего стилистики долин Южных долин, Вайрау и Аватире. Лимитированное кюве Clowdy Bay Te Koko производится из самых старых виноградников хозяйства, ферментируется в дубе и выдерживается на осадке целых 15 месяцев.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

#надопробовать
Открытый ролл с вагю
Ресторан Lucky Izakaya, Москва

Эти изящные маленькие роллы (2180 рублей) — их надо скрутить самому в руке, — одно из главных блюд с вагю в Lucky Izakaya.

Блюд с этой говядиной повышенной жирности и нежности в ресторане несколько. И можно сказать, что в Москве — по крайней мере в ЦАО — вагю, ранее редкость, стала обычным ресторанным продуктом. Так, в Lucky Izakaya ее количество, продаваемое за месяц, выросло за последние пять лет примерно в четыре раза.

Сомелье ресторана Георгий Елизаров рекомендует к роллам с вагю совершенно европейский напиток — выдержанное шампанское.

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье

Пятница! Артур Саркисян вернулся из первой в этом году поездки по российскому винодельческому югу и делится наблюдениями за работой дегустаторов разных категорий, которые оценивают вино «вслепую», а также предварительными итогами оценки урожая 2024 года.

«Для нашего с РБК гида все вина я всегда дегустирую в открытую, зная и винодела, и сорт винограда, и год урожая. Критерий объективности здесь очень простой — это репутация. Она зарабатывается годами, а потерять ее можно в один миг.

Дегустационные жюри работают иначе. Это всегда большая комиссия, в которой могут работать эксперты разной квалификации, и для того, чтобы достичь объективности этой оценки, вина пробуются «вслепую», а оценка выводится цифровой системой как среднее значение всех баллов. Тоже очень полезный тренинг, для меня самого это проверка — насколько совпадают оценки, которые я ставлю на дегустациях гида, видя этикетку, и «вслепую», когда перед глазами только бокал с вином и таблица для заполнения оценок.

У сомелье свои особенности оценки. Мои коллеги не очень ценят в вине простоту и понятность, которая близка винным закупщикам торговых сетей. Хочется не просто понятности и сортовой идентичности, но и некой многослойности, сложности.

Уровень целого ряда белых вин порадовал, но лидером оценки стал уже заслуженный совиньон блан Владимира Гунько. Первый, показавший хороший уровень в этом сорте. В игристых винах победила классика из Дагестана от Леона Давыдова. Отмечаем себе еще один регион на карте интересных вин с выдержкой.

При этом четыре вина с топовыми оценками из шести самых титулованных были красными. Красный бленд «Петрикор» от «Винодельни Шумринка», «Мерло Графит» из линейки «Высокий берег», «Каберне Совиньон Гранд Резерв» «Шато Пино» и «Усадьба Перовских» — «44 параллель». Красные вина в топе молодыми не назовешь — 2019–2022 годы. И я еще раз убеждаюсь, что наши красные нужно держать на выдержке перед продажей, только на пользу им бутылка.

Что же касается 2024 года, впечатление очень неровное. Если раньше я говорил, что у нас очень прочные позиции с базовым качеством и не хватает «звезд», то сейчас рынок как бы расслоился. Есть чистота в базовой работе с сортами, есть по-настоящему сильные образцы (особенно красные), а между ними как бы провал. Не хватает стабильно ровного среднего уровня. Либо базовая технология, либо авторский стиль и достаточно долгая выдержка».

🍷 Подписаться | Онлайн-сомелье