Сейчас в это трудно поверить, но славянский национализм во второй половине XIX – первой трети ХХ века создавался и с помощью вегетарианства. Особенно заметным это движение было в Чехии, Моравии и Польше. Что такое национализм в Восточной Европе? Это дистанцирование от Чужого, в первую очередь – от немцев, которые составляли правящую (политическую, экономическую, культурную) верхушку общества. Местные националисты выдумали тогда, что славяне – это прирождённые вегетарианцы, но их испортили немцы, заставив есть мясо.

Одним из пионеров польского вегетарианства и национализма был Константин Моэс-Оскрагелло (1850-1910). Растительное питание должно было особенно благотворно повлиять на поляков – в этом они, по мнению Оскаргелло, следовали бы кулинарным привычкам своих предков. Происхождение славян Оскрагелло возводил к описанному ещё Гомером племени гипербореев, славившихся своим долголетием. В своей книге «Вегетарианство и прядение шерсти в истории древнего славянства» (1888) он представлял идеальный образ славян, в котором благодаря вегетарианской диете и жизни в согласии с природой, они не знали ни жестокости, ни насилия, и жили по 120-150 лет, сохраняя силу до естественной смерти.

Подобную гипотезу развивал и польский историк Антоний Можицкий. По его мнению, отвращение к животной пище славяне унаследовали от своих индийских родоначальников ариев. Употребление мяса считалось религиозным табу до тех пор, пока негативное немецкое влияние не превратило поляков в мясоедов.

Книга Оскаргелло «Природная пища человека и влияние ее на жизнь человеческую» (1888) была переведена на русский язык и снискала большую популярность среди русских читателей. Лев Толстой, один из величайших пропагандистов вегетарианства того времени, писал, что её прочтение доставило ему необычайную радость и совпадало с его мыслями о переходе на чистую жизнь славян через потребление растительной жизни.

Но Оскаргелло был не только теоретиком, но и практиком вегетарианства. В имении Бояров, на территории нынешнего города Отвоцк, он создал «вегетарианский восстановительный центр», своеобразный миссионерский санаторий.
Для оздоровления и обратного превращения славян в совершенных людей необходимо было отказаться не просто от всех продуктов животного происхождения, но и растительную пищу употреблять только в сыром и неприготовленном виде. Идеальный «славянский рацион» предписывал:

«Взять горсть зерен и жевать их до тех пор, пока они не превратятся в мучную кашицу, на что, в зависимости от состояния зубов, требуется 6-12 минут. На один приём пищи надлежит использовать столько зерен, сколько требуется для насыщения, дополняя эту порцию орехами и свежими или сушеными фруктами».

Ещё одно «лечебное славянское учреждение» в Карпатах, а также славяно-вегетарианскую группу основал в 1902 году доктор Аполинарий Тарнавский (1851-1943). Группа эта называлась «Элевсис», и она должна был стать кузницей элиты возрождённого польского государства, а его члены должны были служить примером общественного нравственного обновления. Девизом была греческая фраза «Eleutheroi laon soteres», что означает «Свободные спасители народа». От первых букв этих слов было образовано название членов группы – эльсы (elsowie). Вся высшая группа правителей новой Польши должна была быть эльсами.
Идеологию общества сформировал философ Винцентий Лютославский (1863-1954).
Эльсы пропагандировали воздержание в алкоголе, табаке, азартных играх и распутстве. Католицизм они сочетали с увлечением индийской философией ариев и занятиями йогой. В эльсы не принимали немцев, евреев и коммунистов.

Что касается вегетарианства, то оно отличалось от рациона, предназначенного для простолюдинов. Эльсы должны были есть молочные продукты, яйца, орехи и фрукты, тогда как пролы – в основном жевать зерно.
Вегетарианство, конечно, не стало нормой для новой польской элиты, но позволило развить «польский дух», подчеркнуть её отличие от немцев.

Посмотреть в этом видео на огород на Сицилии.
Дальше можно побродить по другим видео на канале и посмотреть на устройство сицилийского сада в 1,5 га.

Канал ведёт русская женщина из Казахстана, уехавшая в Германию больше 20 лет назад. Там она познакомилась с итальянцем. В Германии родили двоих детей (обе девочки – трилингвы, говорят на русском, немецком и итальянском). Потом решили продать дом и переселиться к мужу в маленький городок на Сицилии: его родители умерли и оставили в наследство квартиру и оливковую рощу. На вырученные от продажи немецкого дома деньги осенью прошлого года купили большой дом и с 1,5 га сада при нём.

Хорошо понимаешь, смотря на эти видео, почему Сицилия была кормилицей в Риме, потом арабов и других правителей. Их сад, в котором больше десятка видов плодовых деревьев, даёт непрерывный урожай круглый год.
В феврале они закончили сбор апельсинов и мандаринов. В марте – лимонов. В апреле-мае пошла мушмула. Сейчас они собирают шелковицу и абрикосы. На подходе – инжир. Потом будут миндаль и грецкие орехи. Затем виноград и оливы. В конце года – гранаты и хурма. Зимой придёт время сбора цитрусовых. Такой цикл – из года в год.
(Фрукты сдают через кооператив, а также сами по мелким точкам. Например, абрикосов сдали уже более 500 кг)

Урожай овощей с поливом можно собирать три раза в год с одной площади. Без полива – два. Всё растёт неимоверно быстро под сицилийским солнцем.
Огород они только-только начали весной этого года, будут расширять и дальше.
https://www.youtube.com/watch?v=B8oqK-AoLBI

Одним из главных летних русских блюд является окрошка.
Её прародителем была ботвинья - холодное кушанье из кваса с зелёным или репчатым луком, отварной рыбой и отварной ботвой свеклы. Иногда квас смешивали и с рыбным бульоном. В совсем простых вариантах дозволялось ботву свёклы заменять другой зеленью – вплоть до молодой крапивы и лебеды. Холодный суп утолял не только голод, но и жажду в знойный день в сезон полевых работ (обычно – при косьбе, которая как раз идёт в июне-июле).

Первые упоминания об окрошке как о самостоятельном блюде появились в книге 1790 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков» за авторством Николая Осипова.
Книги тогда читали 2% россиян из высшего класса, и окрошка, в отличие от простонародной ботвиньи, предназначалась именно для них. Т.е. окрошка возникла как «элитное блюдо».

В чём заключалась «элитность» окрошки? Вместо речной рыбы (часто мелкой и малоценной, вроде ершей и карасей) для приготовления окрошки употребляли жареное мясо «четвероногих, птиц домовых и диких». У дворян средней полосы самым популярным мясом для окрошки были гуси, тетерева и рябчики, затем – свинина или кабанятина. В окрошку также клали смесь солёных и свежих огурцов, соленые сливы (без косточек) и зелёный лук. Ингредиенты обязательно разминали ложкой, чтобы они выделили сок.
Это – классический рецепт дворянской окрошки весь XIX век.

Низшие классы клали в окрошку всё, что было под рукой – любую зелень, варёные яйца, по-прежнему рыбу, сметану, овощи (редиску, репу, редьку) и т.д. В советское время в окрошке появилась колбаса. Обязательным ингредиентом был только квас.

В новой России кулинары покусились на святая святых этого блюда, - на квас. Его начали заменять кефиром и другими кисломолочными напитками. Конечно, блюдо на такой жидкости не имеет права называться окрошкой. Это – продолжающаяся азиатизация повседневной российской кухни.

В среднеазиатской кухне такая «окрошка» называется чалоп. Он в классическом варианте делается на кисломолочном напитке катыке, в некоторых местах – на сыворотке или айране. Но в советское время именно там, в Узбекистане и Киргизии, катык стали заменять кефиром. В остальном чалоп похож на окрошку – в него тоже режутся зелень, овощи, яйца, иногда какое-то мясо (хотя в старых рецептах – без мяса).
Как отголосок тюркской кухни такой вид «окрошки» есть и в Болгарии – таратор. Он делается на кислом молоке с добавлением огурца, грецкого ореха и чеснока.
Никакой крамолы в таких видах холодного супа нет. Просто вещи называть своими именами. Окрошка – только на квасе. Чалоп – только на кисломолочных напитках.

Позавчера писал про «окрошку» на кисломолочных напитках – как части тюркской кухни.
Вот рецепт болгарской «окрошки» таратор – на кефире (сами болгары делают на йогурте).
Огурцы и грецкие орехи – основа такого холодного супа.
Думаю, что по мере дальнейшего роста азиатизации кухни в России «окрошки» на кисломолочных напитках будут постепенно вытеснять классическую русскую окрошку на квасе.
Уже сейчас многие диетологи превозносят тюркские холодные супы, что якобы они полезнее за счёт кисломолочной основы чем супы на «жидком хлебе», т.е. квасе.

Такой прогноз кажется пока невероятным, но постепенно так исчезли другие русские холодные супы – ботвинья и свекольник. Ну не совсем, конечно, исчезли, но стали совсем экзотикой.
https://www.youtube.com/watch?v=Hz8oWv5toyA

Заканчивая тему холодных летних супов.
В этом видео приведено изготовление свекольника – ныне почти забытого блюда русской кухни.
В принципе, в нём почти те же овощные компоненты, что и в окрошке. Только ещё добавляется и варёная свёкла.
В этом конкретном рецепте используется вода с добавлением хрена, яблочного уксуса, соли и сахара.
Но этот рецепт допускает вместо такой смеси и использование кваса. Во всяком случае, так приготовление супа существенно упрощается.

Свёкла, кстати, редкий овощ в России, потребление которой не падает за последние годы (к примеру, потребление картошки на душу населения упало почти в 2 раза за последние двадцать лет). Это примерно 6 кг в год на душу населения. Это ещё и очень огородный овощ – около 55% всего урожая свёклы выращивается самим населением.
https://www.youtube.com/watch?v=sL8maYglZPU

Сегодня, на мой день рождения, обычно уже идёт первая волна грибов колосовиков.
Но на севере Московской области лес сухой, никаких грибов нет. Почти не будет и черники – она во время цветения попала под мощные майские заморозки.
Третье подряд лето в средней полосе европейской части России очень засушливое. Причём в этот год – ещё и холодное засушливое. Первая ночь вчера была с температурой выше +15.

При таком изменении климата главной стратегий для дачников является водосбор, водосбережение и водоснабжение. Первое – удержать зимнюю влагу для плодовых деревьев. Раньше популярно было окапывание приствольных кругов, сегодня, наоборот – задернение. Плюс мульчирование (обычно скошенной травой).
Мульчируют теперь и плодовые кусты, и картошку, и грядки.

С водоснабжением сложнее. Конечно, нужно ставить бочки у водостоков для строений. Но если нет дождя – то нет и влаги для сбора. Нужны глубокие колодцы и скважины. Это уже дороже и проблемнее. Ещё вариант – самодельные пруды, но он подходит для деревенских ЛПХ и больших участков.
В общем, жизнь у дачников и крестьян летом становится сложнее.

Имя частного полководца Евгения Пригожина сейчас главное в новостях. Но когда-то он был поваром. Точнее, организатором банкетов для VIP. Журнал «Элита общества» в 2008 году описывал как Пригожин обслуживал высших лиц, какие необычные блюда им подавал. Гастрономам будет интересно узнать о таких блюдах:

«Мы всегда стараемся вплести в меню некую идейную составляющую. Например, рабочий завтрак на Большой Восьмёрке состоит из блюд, каждое из которых обозначает страну-организатора: предыдущего саммита - Англию, нынешнего - Россию, следующего - Германию и через год - Японию. Воплощено это в следующих блюдах: «Ломтики пикши, приготовленные в традиционном английском стиле, сервированные шпинатом», «Щи с белыми грибами», «Седло оленя из Чёрного леса, сервированное печёными яблоками», «Тофу в соусе из зелёного чая, сервированное имбирным пряником».

А если встречаются представители различных государств, то мы предлагаем такие блюда, как, к примеру, «Ломтики финляндской форели в соусе из выдержанного портвейна». Это блюдо подавалось во время встречи президента Финляндии Тарьи Халонен с председателем Европейской комиссии Жозе Баррозу, бывшим премьером Португалии. Или вот Россия-США, отражённые в таком блюде: «Тёплый пирог из мерилендских крабов, сервированный чёрной икрой с мармеладом из водки и соусом из Кока-колы». Изумительно было сделано!

Пельмени, начинённые водкой, сервированные сорбетом из жёлтых помидоров. Это было моё нововведение на приёме в честь принца Монако. Он с удовольствием съел пельмени и, пригласив меня, спросил: «Это последняя водка?» На что я ответил: «Да, это последняя из obligate, а всё остальное – факультатив».

Знаете, есть рыба такая - корюшка, так я её нахваливаю больше, чем всё остальное! У меня на всех приёмах есть корюшка. В Питере рыбка эта очень популярна.
- А есть ли блюда-хиты, которые присутствуют на всех банкетах?
Конечно, их много, тот же «Оливье с лобстером, пуляркой и красной икрой по рецепту 1904 года» «Беф-строганов из косули», «Холодный борщ с козьим сыром и антоновкой».

- Евгений Викторович, на ваш взгляд, есть ли какие-то блюда-маячки, пристрастие к которым может указать на статус или положение в обществе своих поклонников?
На статус вряд ли. Какие-то другие пристрастия - возможно. Ну, к примеру, осьминог-супийон или телячий кадык - этакие изыски. Вроде бы обычному человеку не совсем привычно слышать о таких блюдах. Но такого, чтобы человек, который целыми днями ест салат из морской капусты, стал президентом через какое-то количество лет, наверное, не бывает (Смеётся)».

Последний ужин начальства Советского Союза.
У польского писателя и в прошлом повара Витольда Шабловского прочитал, что ели делегации трёх республик в Беловежской пуще при роспуске СССР:
«Это же была Беларусь, и они ели не так, как в Кремле. Угощение было скромным: салат оливье, квашеные огурцы, драники со сметаной. Много пили водки, при Ельцине без этого было невозможно.
Но всем захотелось мяса. Какое застолье у знатных вельмож без мяса? Положение спас местный егерь, накануне застреливший кабана – из него быстро сделали бефстроганов к картошке».

Витольд Шабловский много лет исследует, что ели самые знаменитые диктаторы, и на эту тему он написал несколько книг. Поляк проинтервьюировал личных поваров албанского диктатора Энвера Ходжи, иракского Саддама Хусейна, кубинского Фиделя Кастро, клана Кимов в Северной Корее, кампучийского Пол Пота и т.д.
Одной из общих черт для всех диктаторов оказывается их растущее с возрастом желание потреблять исключительно экологически чистые продукты и вообще правильно питаться, чтобы продлить себе жизнь.
Но в начале своего диктаторства всё было наоборот – почти все они выходцы из низов, из бедности, и они пытались кулинарно наверстать то, чего были лишены в детстве и юности. Но к старости гедонизм менялся на аскетизм.

(к предыдущему посту)
Но переход на здоровую пищу на старости лет присущ не только диктаторам. В 2018 году такой переход совершил президент (в то время) США Трамп.
Тогда 72-летний Дональд Трамп по рекомендации своего лечащего врача Рони Джексона перестал есть фастфуд и перешёл на диету «хайтек-гиков из Силиконовой долины». В обед президента США раньше входили два сэндвича «Биг-Мак» из сети ресторанов быстрого питания McDonald's, ещё два сэндвича «Филе-о-фиш» и шоколадный молочный коктейль. В январе 2018 года Джексон измерил вес Трампа – он оказался 108,4 кг, давление (оно было повышенное 140 на 95) и посоветовал президенту потреблять меньше жиров и углеводов.

Теперь же Трамп перешёл на овощные салаты и рыбу. И то, и другое в течение дня можно есть вволю, единственное ограничение – салаты заправляются растительным маслом, а не майонезом. Также можно себе позволять иногда обезжиренный йогурт и сыр низкой жирности.

🔥 Участники этого канала ездят на Камчатку и фестиваль GASTREET бесплатно, а также получают новости рынка из-под ножа 🔪

💥 А прямо сейчас стартует акция, где покупатели майонезов Solpro получают личный бонус — купоны на Ozon.

Хотите так же? Подписывайтесь на Solpro HoReCa и приглашайте своих коллег!

✅ Заполните форму регистрации в боте, это займет не более пяти минут
✅ Становитесь участником

PRO-качайте свое мастерство вместе с Solpro!

США тоже страна жарки продуктов на углях (тем более что 2/3 американцев живут в частных домах). В России это мангал, а в Америке – барбекю, т.е. жарка на решётке.
В преддверии Дня независимости американские аналитики показали самые популярные продукты для барбекю в каждом штате.
В большинстве штатов люди предпочитают мясные продукты на барбекю, но в 16 штатах – овощи: кукурузу, фасоль, спаржу, баклажаны и т.д. Этим мы отличаемся от США: у нас овощи пока ещё редко встречаются на мангале (хотя их популярность всё же растёт).

Вот десять самых популярных блюд для барбекю в США.
1.Курица
2.Рёбра
3.Свиные отбивные
4.Фрикадельки
5.Креветки
6.Свинина
7.Грудинка
8.Запечённая стручковая (спаржевая) фасоль
9.Лосось
10.Мясной рулет.

Продолжая тему, «что едят диктаторы».
После нападения Германии на СССР международное положение коренным образом изменилось. Советский Союз превратился в главного военно-политического партнёра западных держав – Великобритании и США. Настоятельная необходимость координации военной, политической и дипломатической деятельности, конечной целью которой являлось достижение победы над общим врагом, потребовала постоянного обмена мнениями между руководителями союзных стран. Москву, начиная с сентября 1941 года, посетили с официальными визитами многочисленные политические лидеры, государственные, военные деятели, дипломаты стран-членов антигитлеровской коалиции.

Подобные визиты завершались дипломатическими приёмами в Кремле. Все они устраивались Председателем СНК СССР Иосифом Сталиным. Потребление яств и алкогольных напитков являлось важной составной частью протокола дипломатических приемов в Кремле. Трапеза, сопровождавшаяся произнесением многочисленных здравиц, как правило, занимала 2-3 часа. Вслед за этим следовала непринужденная беседа в специальном помещении (оно примыкало к Екатерининскому залу), куда подавались кофе и сладости.
Историк Владимир Невежин в статье «Еда и алкогольные напитки на дипломатических приёмах в Кремле 1941-45 гг.» (журнал «Codrul Cosminului», №1, 2014) рассказывает, что подавали на таких приёмах.

Уже в 1941 году в меню дипломатических приемов в Кремле важную роль играла французская кухня, усиленная русскими закусками: красной икрой, солёной и копчёной рыбой. Подлинной сенсацией для иностранцев на этом фоне, помимо уникальных русских закусок, выглядели жаркое из дичи (рябчики, куропатки, тетерева), блюда из оленины, лосятины. По свидетельству А.Гарримана, во время обеда 1 октября 1941 года череда холодных закусок началась с подачи икры и различных видов рыбы и свиного окорока. Затем принесли горячее: суп, курицу и дичь. На десерт были мороженое и пирожные. Кроме того, в большом изобилии на столах имелись фрукты.

Член польской делегации К.Прушински отмечал, что на приёме 4 декабря 1941 года яства, обозначенные в меню французскими названиями, происходили, однако, из традиционной русской кухни, «богатой, острой и тяжёлой». Среди закусок преобладали рыбные блюда – из лосося, белуги, сёмги, а также икра наилучшего качества. Вслед за этим, как писал Прушински, официанты подали первое. За супами пришла пора мясных блюд – дичи, рыбы, которые были в большом выборе. Меню упомянутого дипломатического приема было следующим. В состав холодных закусок входили: икра зернистая, икра паюсная и расстегайчики. Помимо этого, на столе имелись: сёмга, балык белорыбий, сельди с гарниром, ветчина, салат оливье, поросёнок, сыры, масло, огурцы кавказские и помидоры.

В качестве горячих закусок на упомянутом приеме в Кремле 4 декабря 1941 года подавались грибы белые в сметане «о гратен» и медальон из дичи пуаврад. Собственно, обед на банкете в честь польской делегации во главе с Вл.Сикорским состоял из первого, второго и десерта. На первое участники банкета могли выбрать крем-суп (суп пюре), консоме и «борщок». Консоме — это осветлённый густой бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. «Борщок» – это было первое блюдо, которое поляки называют «барщик». Во всяком случае, «гастрономический патриотизм» К.Прушинского не оставил ему другого выбора, как отведать именно это первое блюдо (поляки считали борщ своим национальным блюдом). Вместе с первым подавались пирожки пай. На второе во время банкета в Кремле 4 декабря 1941 года предлагались: стерлядь в шампанском, нельма отварная, индейка, цыплята, рябчики, спаржа, соус муслин и сливочное масло.
(продолжение следует)