ПОЧЕМУ РИС В РИЗОТТО ОДНОВРЕМЕННО ПЛОТНЫЙ И ВЯЗКИЙ?
Не рис вязкий, а соус. Объясняем : зерна риса плотные в центре, потому
что они не переварены, но при этом мягкие и пухлые снаружи, поскольку идеально приготовлены и впитали в себя бульон. Кремовая же консистенция обеспечивается крахмалом, который в большом количестве содержится на поверхности рисовых зерен. Этот крахмал желируется в процессе приготовления в бульоне и сгущает этот бульон, придавая ему кремовую структуру, благодаря которому зерна риса слипаются между собой. Забудьте про рис от дяди Бена, пропаренный рис и прочие басмати! Для ризотто нужен особый рис.
ПОЧЕМУ НУЖНО ТЩАТЕЛЬНО ВЫБИРАТЬ РИС ДЛЯ РИЗОТТО?
Все сорта риса для ризотто ведут свое происхождение из долины реки По на севере Италии.
Карнароли считается королем риса для ризотто. В нем содержится больше всего крахмала и он придает ризотто наиболее вязкую консистенцию.
Арборио — наиболее распространенный и доступный сорт риса для ризотто, но работа с ним требует больше внимания. И есть риск все испортить.
Виалоне нано — сорт риса, придающий ризотто более жидкую, текучую консистенцию. По-итальянски такую консистенцию называют allonda («волна»). Эту разновидность ризотто предпочитают венецианцы.
Марателли — натуральный гибрид, полученный в начале века. Зерна этого риса мелкие и хорошо выдерживают кулинарную обработку.
Бальдо — рис с крупными вытянутыми зернами, которые обладают очень хорошей впитывающей способностью. Этот рис придает ризотто сильно выраженную кремовость.
МОЖНО ЛИ ПРИГОТОВИТЬ РИЗОТТО ИЗ ДРУГОЙ КРУПЫ?
В основе своей рис — это крупа, поэтому использование других видов не меняет фундаментального условия задачи, хотя несколько странно называть блюдо ризотто в отсутствие риса.. - Все, что вам нужно, — это крупа, которая выделяет какое-то количество крахмала, чтобы консистенция блюда стала слегка вязкой. Поэтому можно попробовать ячменную, овсяную крупу, полбу, гречку, семена подсолнечника... Время приготовления, как правило, будет более длительным, но по вкусу ваше блюдо может и не уступить рисовому ризотто.
ПОЧЕМУ НЕТ СМЫСЛА ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБЖАРИВАТЬ РИС?
Часто рекомендуют перед приготовлением ризотто обжарить рис,
чтобы сделать его прозрачным. Но что на самом деле происходит на
этом этапе? Зерна при нагревании действительно становятся прозрачными, потому что крахмал начинает трансформироваться, и каждое зерно оказывается окружено слоем жира, который отражает свет (на самом деле никакой прозрачности нет). Этот жир образует своего рода оболочку на поверхности зерна, замедляющую проникновение внутрь бульона. Поэтому крахмалу потребуется больше времени, чтобы высвободиться и обогатить собой бульон. В конечном счете эффект будет едва заметным, даже если это сделает заслуженный итальянский повар. Если хотите, можете обжаривать зерна риса, а можете и не обжаривать — конечном счете, разницы нет.
ПОЧЕМУ НЕ НУЖНО ПРОМЫВАТЬ РИС ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ
РИЗОТТО?
Для этого блюда используется рис, который содержит большое количество крахмала. Если вы промоете зерна, ваше ризотто не получится вязким. Поэтому никогда не мойте рис для ризотто, во имя
Юпитера!
#рис
Не рис вязкий, а соус. Объясняем : зерна риса плотные в центре, потому
что они не переварены, но при этом мягкие и пухлые снаружи, поскольку идеально приготовлены и впитали в себя бульон. Кремовая же консистенция обеспечивается крахмалом, который в большом количестве содержится на поверхности рисовых зерен. Этот крахмал желируется в процессе приготовления в бульоне и сгущает этот бульон, придавая ему кремовую структуру, благодаря которому зерна риса слипаются между собой. Забудьте про рис от дяди Бена, пропаренный рис и прочие басмати! Для ризотто нужен особый рис.
ПОЧЕМУ НУЖНО ТЩАТЕЛЬНО ВЫБИРАТЬ РИС ДЛЯ РИЗОТТО?
Все сорта риса для ризотто ведут свое происхождение из долины реки По на севере Италии.
Карнароли считается королем риса для ризотто. В нем содержится больше всего крахмала и он придает ризотто наиболее вязкую консистенцию.
Арборио — наиболее распространенный и доступный сорт риса для ризотто, но работа с ним требует больше внимания. И есть риск все испортить.
Виалоне нано — сорт риса, придающий ризотто более жидкую, текучую консистенцию. По-итальянски такую консистенцию называют allonda («волна»). Эту разновидность ризотто предпочитают венецианцы.
Марателли — натуральный гибрид, полученный в начале века. Зерна этого риса мелкие и хорошо выдерживают кулинарную обработку.
Бальдо — рис с крупными вытянутыми зернами, которые обладают очень хорошей впитывающей способностью. Этот рис придает ризотто сильно выраженную кремовость.
МОЖНО ЛИ ПРИГОТОВИТЬ РИЗОТТО ИЗ ДРУГОЙ КРУПЫ?
В основе своей рис — это крупа, поэтому использование других видов не меняет фундаментального условия задачи, хотя несколько странно называть блюдо ризотто в отсутствие риса.. - Все, что вам нужно, — это крупа, которая выделяет какое-то количество крахмала, чтобы консистенция блюда стала слегка вязкой. Поэтому можно попробовать ячменную, овсяную крупу, полбу, гречку, семена подсолнечника... Время приготовления, как правило, будет более длительным, но по вкусу ваше блюдо может и не уступить рисовому ризотто.
ПОЧЕМУ НЕТ СМЫСЛА ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОБЖАРИВАТЬ РИС?
Часто рекомендуют перед приготовлением ризотто обжарить рис,
чтобы сделать его прозрачным. Но что на самом деле происходит на
этом этапе? Зерна при нагревании действительно становятся прозрачными, потому что крахмал начинает трансформироваться, и каждое зерно оказывается окружено слоем жира, который отражает свет (на самом деле никакой прозрачности нет). Этот жир образует своего рода оболочку на поверхности зерна, замедляющую проникновение внутрь бульона. Поэтому крахмалу потребуется больше времени, чтобы высвободиться и обогатить собой бульон. В конечном счете эффект будет едва заметным, даже если это сделает заслуженный итальянский повар. Если хотите, можете обжаривать зерна риса, а можете и не обжаривать — конечном счете, разницы нет.
ПОЧЕМУ НЕ НУЖНО ПРОМЫВАТЬ РИС ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ
РИЗОТТО?
Для этого блюда используется рис, который содержит большое количество крахмала. Если вы промоете зерна, ваше ризотто не получится вязким. Поэтому никогда не мойте рис для ризотто, во имя
Юпитера!
#рис