​​Темой июльского обзора вин в этом году я выбрал белый сорт, известный под разными именами, самыми распространенными из которых остаются «верментино» для Сардинии и Тосканы, «фаворита» для Пьемонта и «роль» для Лангедока и Прованса. Верментино – ароматный сорт, что делает его отличным вариантом для пикника или посиделок на веранде. Из него никогда не получается великих вин, но в категории до 1500 руб. мало что сравнится в стабильности качества – это всегда будет вино с внятным и приятным грушево-ананасовым ароматом, иногда с нотами апельсинов и цветов и никогда с высокой или резкой кислотностью.

Верментино хорошо представлен на российском рынке, особенно в нижнем ценовом сегменте, но ловушкой недорогих вин заключается в том, что при стабильно хорошем качестве они очень мало отличаются друг от друга. Из-за этого может создаться впечатление будто все верментино похожи друг на друга, а это не правда. У виноградарей и виноделов есть масса инструментов для создания разнообразных стилей и сегодня я дам шесть вариантов-иллюстраций, которые помогут вам в этом убедиться.

№1 «Супермаркетный» вариант

Valcolomba Vermentino, Carpineto, Maremma Toscana DOC, Тоскана, Италия, 2018

Импортёр: iSpirit Group
Базовая цена: 1242 руб.
Оценка: 86/100

Это вино, которое нужно брать на пикник или просто выпить на веранде сильно охлаждённым, может быть даже с кубиком льда. Здесь срабатывает одно из основных качеств верментино – он ароматный, и ни сильное охлаждение, ни ветер или посторонние запахи на улице не смогут окончательно победить узнаваемый грушево-ананасовый тон. Да, несложно и прямолинейно, но чисто, понятно и естественно, без всякой «леденцовости». Кислотность умеренная, так что пьётся почти как вода, будьте осторожны! Ну и выпивать бутылку нужно в тот же день, как открыли, на следующий день вино заметно теряет в качестве. (образец для обзора предоставлен импортёром)

№2 «Цветочный» вариант

I Fiori Vermentino, Pala, Vermentino di Sardegna DOC, Сардиния, Италия, 2019
Импортёр: Форт
Базовая цена: 1735 руб.
Оценка: 88/100

«I Fiori» - базовая линйка одной из крупнейших виноделен Сардинии – «Pala», включает в себя четыре моносортовых вина и перед нами одно из них – верментино. По сути, это всё тот же супермаркетный сегмент, но верхняя его часть (на канале регулярно появляется информация как купить вина из ассортимента «Форта» со скидкой 40%, так что при покупке напрямую у импортёра оно обойдется вам чуть дороже 1000 руб.), и отличается завидным качеством для своей категории. «Цветочное» вино не только из-за названия, тона цветов акации и клевера ощущаются в числе первых наряду с грушей, абрикосом и лаймом. Снова невысокая кислотность, но заметный для белого вина уровень алкоголя – 13.5%, поэтому хорошее охлаждение для него обязательно. В отличие от первого вина из обзора, открытая бутылка «I Fiori» хорошо переживает хранение, вино интересно развивается, раскрываясь ароматом мандариновой корки. Пожалуй, это одно из лучших вин обзора по соотношению цена/качество.

​​№3 «Минеральный» вариант

Les Genêts, Château de Roquefort, Côtes de Provence, Прованс, Франция, 2016
Импортёр: Grape
Базовая цена: 3190 руб.
Оценка: 89/100

На самом деле, это купаж верментино (роля) с кларетом, отчасти поэтому аромат «Ле Женет» более сдержанный, чем у моносепажных вин. С другой стороны, виноград собирался рано, об этом свидетельствует невысокий для южного вина уровень алкоголя 12.5%, что таже повлияло на строгость аромата. На первый план выходят тона чуть прибитой дождём дорожной пыли и мела, уже за ними следуют фрутовые ноты – груша, нектарин и лимон. Производитель подчёркивает, что коррекция кислотности, через которую проходит большинство итальянских белых вин, здесь не проводилась и это заметно, она здесь чуть ниже среднего, поэтому рекомендую охлаждать это вино как минимум до +12 ℃, это приводит вкус и аромат в полный баланс. Элегантно, без вычурности, но по-прежнему приятно и дружелюбно.

№4 «Экстрактивный» вариант

Vermentino Eticheta Nera, Cantine Lunae Bosoni, Colli di Luni DOC, Лигурия, Италия, 2018
Импортёр: Винотерра
Базовая цена: 2450 руб.
Оценка: 90/100

Главное технологическое отличие этого верментино от всех предыдущих – 12 (!) часов холодной мацерации при температуре +4 ℃ - приём, который позволяет извлечь как можно больше ароматических веществ из шкурки ягоды. Холодную мацерацию для современных белых вин применяют часто, но обычно она не превышает 4-5 часов, поэтому двенадцать – это сильно. Характер аромата заметно отличается от предыдущих образцов: на первом плане нота горького апельсина, за ним земляника, лимон и яблоко. Кроме того, вино гораздо плотнее прочих, неизменным остаётся лишь невысокий уровень кислотности. Вкус не разочаровывает и по интенсивности не уступает аромату. Однозначно стоит своих денег.

№5 «Медовый» вариант

Branu, Surrau, Vermentino di Gallura DOCG, Сардиния, Италия, 2018
Импортёр: Алианта
Базовая цена: 2620 руб.
Оценка: 91/100

Vermentino di Gallura – единственный регион Италии для верментино уровня DOCG. У винодельни в линейке три сухих вина из верментино и Branu самый дешёвый из них, поэтому качество удивляет. Аромат пышный и даже сладкий, здесь можно различить апельсиновую корку, дыню, грушу, лимон и липовый мёд. Во вкусе Branu сухое, плотное с умеренной кислотностью. Яркое, по-настоящему летнее, но ни в коем случае не вульгарное вино. Из всех представленных в обзоре оно понравилось больше всех.

№6 «Натуральный» вариант

Rebosso, Selvadolce, Terrazze dell'Imperiese IGP, Liguria, Italy, 2017
Импортёр: Симпл
Базовая цена: 3490 руб.
Оценка: 89/100

Не только самое «натуральное», но и ещё и самое «дорогое», вины производителя тут нет, дело исключительно в ценовой политике импортёра. Selvadolce – биодинамисты, придерживаются мнения, что серы в вине должно быть как можно меньше, поэтому для стабилизации выдерживают вино на тонком осадке аж 20 месяцев (подробнее об этой технологии я писал здесь: https://xn--r1a.website/okolovina/627). Кроме того, это единственное вино обзора, которое видело дуб – ферментация проходила в бочках. Тона редукции, связанные с выдержкой на осадке – порох, спичечная головка - сильно ударили по носу сразу после того, как я открыл бутылку, поэтому рекомендую предварительно аэрировать как минимум час. После аэрации аромат приходит в равновесие, проявляются тона гречишного мёда, лимонного компота и варенья из манго.

С Rebosso я немного поэкспериментировал и оставил бутылку открытой на три дня. На второй день в аромате верх взяли маринованные овощи, а вот на третий оно мне понравилось больше всего – появилось много сухофруктов – курага, инжир, банан, при этом осталась медовость, а порох отошёл на третий план и красиво оттенял собой фрукты. Интересное вино, уверен, что оно понравится ценителям стиля.

Журнал «Decanter» объявил человеком года Роберта Паркера. Немного абсурдное событие, потому что на протяжении десятилетий «Decanter» был как бы в оппозиции Паркеру. Речь не о прямой конфронтации или особой редакционной политике журнала, направленной против американского критика, а о том, что «Decanter» был хранителем и продолжателем старой британской писательской традиции, для которой Паркер создал альтернативу. Ну и, конечно, многие авторы журнала позволяли себе мелкие выпады против «единственной рок-звезды винного мира». Второй вопрос: почему именно сейчас, через столько лет после того, как он отошёл от дел? Логичность выбора «человека года» становится тогда, когда понимаешь: «эпоха Паркера» не только завершена, но и прошло достаточно времени, чтобы можно было взглянуть на неё отстранённо и без лишних эмоций. Настало время собирать камни, увидеть и оценить вклад Роберта Паркера-младшего, за что «Декантеру» большой уважение.

В августовском номере вышло два больших материала, за авторством Эндрю Джефорда. Первый, «Robert Parker’s 100-point wines: Then and now» где Паркер заново пробует свои 100-бальники среди которых Château Mouton-Rothschild 1982 и La Tâche Domaine de la Romanée-Conti 1985 и высказывает мнение, которое сравнивают с прошлыми заметками и прогнозами. Второй, статья/интервью с ним самим и написана она потрясающе. Если у вас есть подписка Premium, то вы найдёте более полную (по сравнению с печатной) версию здесь: https://www.decanter.com/premium/robert-m-parker-jr-interview-hall-fame-2020-440302/. К сожалению, автобиографии Паркера мы не увидим никогда, но чем ценно это интервью, Паркер предстаёт перед нами подводящим итоги своей карьеры и переоценивающим своё прошлое с высоты прожитых лет и это крайне интересно. Вот несколько цитат:

О Бургундии

«Все мы приходим к собственному предвзятому представлению о том, что такое великое или классическое вино и становимся ограничены его рамками. Разумеется, мне не нравятся высокая кислотность и строгость в вине, но не думаю, что существует хотя бы одно вино с подобными характеристиками, что было признано великим любым другим ведущим писателем».

«Я никогда особо не любил пино нуар, хотя это и звучит как ересь для многих любителей вина. Полагаю, если и существует категория, которую мне не удалось охватить и постигнуть с точки зрения оценки, то это должна быть Бургундия. Я много думал об этом. Разумеется, у меня в погребе хранятся бургундские вина, которые я иногда оттуда достаю. Я предпочитал покупать зрелые года урожая вроде 1985, 1989, и 1990, мне нравится как они развиваются, но есть немало лёгких винтажей, сохранивших свою силу и продемонстрировавших долголетие, которые я не разглядел и не оценил, пробуя их молодыми».

«Я очень сожалею о том, насколько грубо и резко критиковал Бургундию в период с 1979 по 1993 годы. Полагаю, отчасти виноват мой французский, раньше он хоть и был беглым, но оставался простым и незамысловатым. Было слишком много азарта в том как я критиковал их по разным основаниям: от перепроизводства на виноградниках до слишком грубой фильтрации и излишних манипуляций на винодельне, за то что не обращали внимание на то, перевозятся ли их вина в контейнерах с регулируемой температурой. Все эти поводы были обоснованными. Впрочем, моя критика могла бы быть более конструктивной».

О «паркеризации»

«Я исхожу из того, что вина должны обладать индивидуальностью, отражать место происхождения и быть настолько натуральными, насколько это возможно. Если задуматься о том, за что я боролся, о чем регулярно писал – выступал против излишних манипуляций, грубой фильтрации, асидификации, вмешательства, обратного осмоса и тому подобных вещах, то ирония заключается в том, что это ровно то же самое против чего сегодня выступают адепты натурального вина. Несомненно, вина, которые мне нравились были самыми насыщенными, самыми роскошными, самыми концентрированными – в этом я видел их потенциал к развитию, и сомневаюсь, что был хотя бы один винтаж, который получил высокие оценки критиков за свою сдержанность, высокую кислотность и травянистость».

«Я знаю, что меня обвиняют в любви к передубленным винам, но при внимательном рассмотрении подобные упрёки оказываются величайшей ложью за всю мою карьеру. Я люблю фруктовость в винах, если вы не можете разглядеть фрукты через слой нового дуба, то полагаю, что подобное вино невозможно пить, это плохо сделанный продукт. Моя любовь – ронские вина, особенно Южная Рона, потому что большинство этих вин никогда не видело дуба, а если и видело, то это были очень старые бочки – фудры, которые никак не могли добавить дуба во вкус».

И много других интересных мыслей, в том числе и о подходе к оценкам. Читайте на decanter.com

Пошли вопросы о том, что же имел в виду Паркер под «асидификацией», «грубой фильтрацией», «обратным осмосом» и прочее. Каждый из этих вопросов большой, но постараюсь объяснить короче.

Начнём с асидификации. Кислотность – важнейшая характеристика вина, если её не хватает, то вкус будет казаться плоским, неприятно маслянистым в случае тельных вин или водянистым в случае лёгких. Кислотность также маскирует или, другими словами, балансирует спиртуозность: если кислотности мало, то даже в вине с 12% алкоголя будет заметен тон этилового спирта в послевкусии. Кроме того, содержание кислот влияет на потенциал выдержки вина, благодаря высокой кислотности десятилетиями живут немецкие рислинги, семильоны из Долины Хантер и бургундские пино нуары.

Кислоты, содержащиеся в вине, органические, их много, но более 95% приходится лишь на шесть из них: винную, яблочную, молочную, лимонную, уксусную и янтарную. Винная и яблочная кислоты попадают в вино прямиком из ягоды, при этом винная кислота не метаболизируется дрожжами или другими микроорганизмами во время ферментации и её содержание остаётся практически неизменным, а вот яблочная кислота может быть преобразована в молочную бактериями в ходе малолактической ферментации. Лимонная, янтарная и уксусная кислоты являются побочными продуктами алкогольной ферментации, впрочем, уксусная кислота также может содержаться в ягоде или быть продуктом деятельности нежелательных бактерий на винодельне.

За время эволюции виноградная лоза выработала следующий способ размножения и распространения – она создаёт сладкие, яркие и ароматные ягоды с твёрдыми семечками внутри. Ягоды привлекают птиц и животных, они поедают ягоды, но переварить косточку не могут, она выходит с помётом где-то в другом месте – так виноград путешествует. Чтобы из семечка выросло здоровое растение нужно чтобы оно успело созреть, поэтому зелёная и незрелая ягода защищена своей непривлекательностью – в ней мало сахара, она очень кислая, танины из кожицы вяжут рот, а благодаря цвету заметить гроздь среди листвы сложно. В процессе созревания идут три очень важных для будущего вина процесса – ягода набирает сахар, концентрация кислот в ней падает, а также изменяется качество фенолов (танины становятся мягче, красные ягоды темнеют, накапливаются ароматические соединения) – последний процесс ещё называют «фенольной зрелостью», всё это делает виноград вкусным. Все три процесса идут одновременно, но с разной скоростью, которая зависит от массы внешних факторов – температуры, доступности влаги, интенсивности солнечного излучения, наличия питательных веществ в почве и прочее, поэтому какой-то процесс может забегать вперёд, а другой отставать. Главная задача виноградаря – определить оптимальную дату уборки урожая, когда содержание сахара, который при брожении превратится в этиловый спирт, будет не слишком высокой и не слишком низкой, кислотность при этом останется достаточной и не слишком упадёт, а танины успеют созреть чтобы будущее вино пахло фруктами, а не свежескошенным газоном. Это в идеале, годы, когда удаётся собрать урожай с оптимальными показателями, называют «великими». На практике же всегда есть отклонения, которые научились корректировать уже на винодельне.

Сложнее всего исправить аромат и качество танинов, поэтому для хороших вин, особенно красных, в большей степени ориентируются на фенольную зрелость. В жарких регионах к тому времени уровень кислотности успевает упасть, поэтому прибегают к приёму «асидификации», то есть к добавлению кислоты в вино. Кислота, обычно винная, вносится в сусло до начала алкогольной ферментации, таким образом она лучше интегрируется и даже опытные дегустаторы не способны отличить добавку по вкусу. Винная кислота может быть синтезирована или получена «натурально» из солей винной кислоты, которые выпадают в осадок в процессе производства вина. Вноситься также может яблочная и молочные кислоты. Ранее существовала практика внесения аскорбиновой кислоты, но теперь в подавляющем большинстве стран она запрещена.

Законодательство Европейского союза регулирует асидифиацию. Во-первых, запрещено проводить одновременно асидификацию и шаптализацию (добавление сахара в сусло), винодел должен выбрать что-то одно. Во-вторых, определены регионы, где разрешена асидификация и установлены лимиты для внесения винной кислоты. Максимально возможно внести 4 грамма на литр, при условии, что после коррекции общий уровень кислотности в сусле не превысит те же 4 грамма на литр. В-третьих, территория Евросоюза поделена на пять зон (A, B, CI, CII, CIII), и для зоны А, куда входит вся территория Германии кроме Бадена, Люксембург, Бельгия, Дания, Нидерланды, Польша, Великобритания, Швеция, Ирландия, а также Богемия в Чехии, асидификация запрещена полностью.

Виноделы не любят говорить о корректировке кислотности, считается что это отпугивает потребителя, поэтому упоминания об этой процедуре в технических картах на сайтах виноделен вы не найдёте. Тем не менее, для южных регионов это рутинная операция, особенно когда это касается белых вин, уже в Бадене вина из вайсбургундера или граубургундера подвергаются корректировке довольно часто, хотя добавляют существенно меньше разрешённых 4 г/л, а вот в Южной Италии найти белые вина без корректировки непросто. Для южных премиальных и люксовых красных вин, например из Южной Роны или Тосканы, корректировки стараются избежать, но получается это далеко не каждый год.

Препараты, произведённые не синтетически, разрешены для виноделен, имеющих «органический» сертификат. Асидификация запрещена стандартами биодинамики, а также сообществом «натуральных» виноделов и это сильно влияет на стилистику. Чтобы избежать коррекции «натуралисты» собирают виноград «по кислотности», то есть пока она не упала, не обращая внимания на фенольную зрелость. Для белых вин, которые не требуют мацерации на кожице, это не проблема, а вот в красных могут вылезти неприятные зелёные тона в аромате и грубые, жёсткие танины, и мы это нередко наблюдаем у «натуралистов». Избежать проблемы позволяет уменьшение экстракции танинов путём сокращения продолжительности мацерации: если соседи держат на кожице 20-30 дней, то «натуралист» 10-15, в итоге мы видим в Лангедоке светло окрашенные и мало танинные вина из таких казалось бы мощных сортов как сира или кариньян.

Всё же сделаю акцент на том, что при производстве дорогих красных вин, предназначенных для долгой выдержки, коррекции кислотности стараются избежать. Чаще всего называют две причины. Во-первых, трудно вычислить необходимое количество добавки и предсказать как это скажется на конечном балансе вина, если препарат необходимо внести до начала брожения. Во-вторых, многие виноделы считают, что хотя в молодом вине на вкус добавку не отличить, со временем выдержки в бутылке естественная кислотность эволюционирует и интегрируется, а привнесённая – нет. Не знаю, насколько это правда, и есть ли под этим научное основание, но такое мнение в среде опытных виноделов существует.

Корректировать кислотность можно и в сторону уменьшения, но об этом может быть в другой раз.

Хотел начать пост с фразы «я люблю багу», но потом решил, что всё же это слишком смелое заявление, очень уж противоречивый сорт винограда. Вероятнее всего, он родился он в португальском регионе Дао, но наибольшее распространение получил в соседней Байраде, где стал самым популярным сортом. Две ключевые характеристики баги («baga» па португальском означает «ягода») определили его судьбу. Во-первых, у ягод баги тонкая кожица и плотная гроздь, что делает их уязвимыми к гнили и другим грибковым заболеваниям, особенно в поздний период созревания. Во-вторых, это сорт позднего созревания и полной зрелости он достигает лишь во второй половине сентября или даже в октябре, а это проблема в условиях атлантического климата Байрады, где осень бывает весьма дождливой и в условиях высокой влажности урожай может сгнить. Виноградарь всегда стоит перед выбором: собрать ещё незрелую багу до начала осенних дождей или же рискнуть и дождаться полного созревания. Есть несколько путей решений этой дилеммы, которые рождают целый спектр стилей вин, которые получают из баги в Байраде.

Если виноград не успел созреть, но вы всё равно решите сделать из него красное вино, то танины будут жесткими и вяжущими, а во вкусе и аромате проявится неприятная травянистость. До 70-х годов прошлого века в безденежной и изолированной от остального мира Португалии подобные недостатки не были большой проблемой, пили и такое, а если не пили сами, то отправляли в бывшую колонию Анголу (по сей день эта страна является крупнейшим импортёром сухих португальских вин, если считать по объёму), но начиная с 1990-х стандарты качества неуклонно росли, особенно заметно это в низком ценовом сегменте, продавать красное вино низкого стало сложно и внутри страны и тем более на экспорт. Поэтому португальцы нашли более элегантное применение незрелому винограду: отказаться от продолжительной мацерации на кожице, и производить белые или розовые вина – теперь так поступают с большей частью урожая баги. Белые вина идут для производства игристых классическим методом, но чаще всё же методом Шарма. Байрада один из крупнейших регионов для производства недорогих игристых вин в Португалии и сорт бага играет в них ведущую роль. Кроме того, бага из Байрады является одним из компонентов купажа самого известного в мире некреплёного португальского вина – розового Mateus, который стоит буквально в каждом супермаркете, а том числе и в России (не верите, загляните в соседний «Перекрёсток»).

Но люблю я багу, конечно же не за Mateus, а за те великолепные, долгоживущие красные вина, произведённые виноделами, готовыми идти на риск и дождаться зрелого винограда. Мне кажется, самый близкий аналог баги – это итальянский сорт неббило, из которого делают знаменитое бароло. Та же высокая кислотность, те же интенсивные танины и ароматы красных ягод в молодом вине, самая заметная разница лишь в том, что в отличие от неббиоло бага хорошо отдаёт цвет и вина из него темнее окрашены. Чтобы смягчить танины виноделы Байрады поступают так же, как и виноделы Пьемонта – ферментируют и выдерживают свои вина в больших старых дубовых бочках. Так же, как и в случае с бароло, качественные красные вина из баги лучше всего пить не ранее чем через 10 лет после урожая, когда танины смягчаются, а в букете появляются ароматы черных ягод, табака, сухих пряных трав и оливок. К сожалению, на сегодня такие вина в России не представлены, однако, есть немного другой, тоже весьма интересный стиль.

​​Португалию не обошла мода на новые французские бочки, захватившая винный мир в 1990-х. Оказалось, что бага хорошо принимает на себя новый дуб и даёт весьма неплохие результаты. Наверное, самое интересное, что сейчас можно купить в России – это вина Luís Pato, которые возит к нам «Марин Экспресс», его Quinta do Moinho – хороший пример баги с частичной выдержкой в новом французском дубе, очень симпатично, только цена кусается. Впрочем, есть и демократичный вариант - Marquês de Marialva Baga Reserva 2014 от кооператива Adega de Cantanhede, которую в можно приобрести в «Ароматном мире» за 1000 руб. Не каноничное, но весьма приятное, выдержанное в дубе, вино с ароматами сливы, черной смородины, ежевики, ванили и молочного шоколада. Умеренная танинность (очень нетипично для баги, что-то они тут «нахимичили»), свежая кислотность, насыщенный вкус. Прямо удивил уровень качества за подобную цену. Моя оценка: 89/100.

​​Занятный тред в Twiter открыла лайфтайл колумнистка Forbs Фелисити Картер о стыдных вещах в вине, которые мы всё равно делаем, потому что не можем или не хотим иначе. Джейми Гуд (автор Wine Science и I Taste Red) признался, что не всегда держит бокал за ножку, Тим Аткин MW в том, что любит Moscato d’Asti, Элизабет Габей MW (главная специалистка по розовым винам мира) рассказала, что дома предпочитает пить вино из бокалов резного хрусталя. А какая у вас самая стыдная привычка? Может иногда тайком покупаете Лыхны или кладёте лёд в бокал с вином? Я как и Гуд люблю держать бокал «неправильно». Опрос анонимный, Telegram надежно сохранит тайну вашей исповеди.

Продолжу пояснения о том, что же имел в виду Роберт Паркер. Настала очередь обратного осмоса. В виноделии под этим термином подразумевают одну из разновидностей фильтрации, которая решает одну из двух главных задач (1) концентрация виноградного сусла путём удаления из него части воды (H2O) или (2) снижение уровня алкоголя в вине путём удаления из него этилового спирта. В принципе, обратный осмос позволяет делать некоторые другие полезные коррекции вина и сусла, но об этом позже.

Гонка вооружений в период двух мировых войн подарила кое-что и для мирной жизни. Одной из таких новаций из недр ВПК стало изобретение пластиковых мембранных фильтров, нашедших широкое применение в медицине, электронике, энергетике и, конечно же, пищевой промышленности, в том числе виноделии. Мембранные фильтры позволили делать чистые, прозрачные белые вина без намёка на коричневый цвет, но, главное, они позволили проводить стерилизацию перед бутилированием, удалять из вина нежелательные микроорганизмы, а это открыло дорогу новым, неведомым прежде стилям. Сегодня нам трудно в это поверить, но до появления стерильной фильтрации, то есть до 1950-х полусухих вин и стиля «офф-драй» с уровнем сахара 2-6 граммов на литр просто не существовало как класса. Полностью избавиться дрожжей, дремлющих после ферментации, было невозможно и наличие сахара в вине провоцировало спонтанное брожение в бутылке и её взрыв. Вино офф-драй можно стабилизировать большим количеством серы, но она существенно повлияет на вкус, остаточного сахара будет недостаточно чтобы её замаскировать. Понятно, что пастеризация в случае в вином не вариант, поэтому его делали либо абсолютно сухими, либо сладкими (в больших количествах сахар уже выступает как консервант), либо креплёными (здесь консервантом выступает спирт. Рождением и взрывной популярностью чуть сладковатых или полусухих стилей, вроде немецкого Liebfrauenmilch, итальянского пино гриджо, американских шардоне и белого зинфанделя, португальского Mateus и французского Rosé d'Anjou мы всецело обязаны изобретению мембранных фильтров и стерильной фильтрации.

Сколь угодно малые поры в мембранном фильтре умели делать с самого начала. Проблема состояла в том, что поры менее 0,1 микрона не работали (для стерилизации вина применяется мембрана 0,45 микрон), так как быстро забивались, и это стало большим препятствием для медиков, работающих над созданием искусственной почки. Решение подсказал сам организм человека, в ходе изучения которого обнаружили, что залогом чистоты клеточных мембран – своеобразных фильтров вокруг клетки, является поток крови по капиллярным сосудам. Направление потока крови параллельно стенке мембраны, кровь течёт под давлением, при этом мембрана «отфильтровывает» из этого потока нужные вещества. В основе процесса лежит феномен «обратного осмоса». Осмос – процесс, при котором менее насыщенный раствор стремится к более насыщенному и происходит диффузия. Благодаря осмосу выделяется сок на срезе огурца или помидора, если его посолить: соляной раствор на поверхности более насыщенный, а овощной сок – менее, поэтому он начинает движение на поверхность к соли. Однако, если со стороны более насыщенного раствора есть дополнительное давление, как в кровеносных сосудах, то процесс идёт в обратном направлении и его называют «обратным осмосом».

По образу и подобию кровеносной системы была создан аппарат «обратного осмоса», где в отличие от обычной мембранной фильтрации поток жидкости под давлением направляется не перпендикулярно мембранному фильтру, а параллельно. Регулируя силу давления и размер пор в фильтре, можно получать различные результаты. Первое массовое применение за пределами медицины обратный осмос получил в ВМС США для фильтрации морской воды и получения из неё питьевой. Здесь мембрана агрегата пропускает сквозь себя маленькие молекулы воды и не даёт пройти крупным молекулам соли, одновременно происходит стерилизация, «большие» микробы не способны проникнуть сквозь поры размером с молекулу.

Коммерческое использование обратного осмоса в виноделии началось с Франции 1980-х годов. Особенно широкое применение метод нашёл в Бордо. Проблемой так называемых «неудачных лет» в этом винодельческом регионе всегда было плохое вызревание винограда. Можно сколько угодно рассказывать истории о том, как виноградари следят за уровнем сахара, кислотности и состоянием фенолов и только потом начинают уборку, но жёсткая правда в условиях приморского климата Бордо состоит в том, что дату урожая в большей степени определяет начало осенних дождей – вы обязаны убрать виноград до их начала. Созрел к тому моменту виноград или нет – дело десятое, потому что дальше будет хуже: почва превращается в месиво и передвигаться по винограднику становится проблематично, но главное – ягода начинает резко набирать влагу, сок «разжижается». В дополнение, излишек влаги запускает другие нежелательные биохимические процессы, приводящие к сильному ухудшению качества будущего вина. И вот в неудачный год винодел получает сусло из незрелого винограда с низким содержанием сахара, водянистое, со слабой ароматикой. Проблему сахара можно решить с помощью шаптализации, но что делать с водянистостью? Ответ: отфильтровать из сусла лишнюю воду с помощью обратного осмоса. Достоинство метода состоит в том, что (а) фильтр пропускает только молекулы воды, а все остальные ценные вещества, ответственные за вкус и аромат остаются в сусле; (б) для проведения необходимой коррекции не обязательно фильтровать весь объём, требуется максимум 25%.

На ранних этапах аппараты обратного осмоса стоили чрезвычайно дорого, кроме того, для работы с ним требовался опытный специалист, иначе можно было запороть всю партию вина без возврата, поэтому операцию отдавали на аутсорсинг, но даже в этом случае выходило недёшево. Дороговизна стала второй причиной того, почему технология получила распространение именно в Бородо – только здесь цена на вино оправдывала рост себестоимости. Обратный осомос для концентрации сусла в неудачные годы проводили в Château Léoville-Las Cases, а также многие другие классифицированные и неклассифицированные хозяйства. Изменения климата и глобальное потепление привели к тому, что сегодня виноград в Бордо вызревает лучше, плохие винтажи случаются реже, а обратный осмос в ведущих хозяйствах применяется реже, либо от него отказываются вовсе. Тем не менее, до сих пор метод остаётся весьма распространён в регионе.

В 1990-х годах обратный осмос внезапно обрёл популярность в Калифорнии. У местных виноделов другая проблема: из-за жары виноград набирает слишком много сахара, а значит вино получится излишне спиртуозным. Исторически проблема решалась добавлением воды в сусло до начала брожения, но, во-первых, так снижается не только концентрация сахаров, но и вкусов, ароматов, а также красящих веществ, во-вторых, подобная практика запрещена законом США (замечу, что по факту запрет соблюдают не все, поскольку контролировать исполнение невозможно, а дешевизна соблазнительна). Метод обратного осмоса оказался качественной альтернативой разбавлению сусла. В этом случае, уже готовое вино пропускают через фильтр, который отделяет не только воду, но и спирт, затем спиртовой раствор подвергается дистилляции, после чего вода возвращается обратно в вино, а спирт идёт на прочие нужды. Зачем заморачиваться с дистилляцией, а не добавить воду из другого источника в равном объёме? Виноват всё тот же законодательный запрет: добавлять воду, которая уже была в вине – можно, разбавлять водой из другого источника – нельзя. Через аппарат возможно прогнать всю партию и тогда мы получим безалкогольное вино (это один из методов его производства), но, чтобы снизить градус с 16 до 14, достаточно отфильтровать лишь часть. Дороговизна всё ещё сдерживает распространение обратного осмоса для снижения спиртуозности, поэтому за пределами США наибольшее распространение он получил лишь в Австралии и среди премиальных виноделен Италии.

Обратный осмос также позволяет избавиться от различных дефектов вроде бретта, летучей кислотности или последствий задымления, например после пожаров вроде тех, что бушевали в прошлом году в США или в этом году в Австралии. Кроме того, обратный осмос применяют для снижения кислотности в вине.

Обратный осмос, применённый для достижения перечисленных выше целей, не разрушает соединений, влияющих на аромат вина, но рассматривается как грубый инвазивный метод, и в XXI веке, когда все вокруг говорят о терруарности и «натуральности», стал «постыдной» технологией, оставаясь при этом в рамках закона. Стоимость аппаратов падает, всё больше и больше виноделен их, применение растёт, но почти никто в этом не сознаётся. Если вы спросите винодела из жаркого региона, вынужден ли он добавлять кислотность, он сделает паузу, подумает, оценит вашу адекватность и, вполне вероятно, скажет «да», но он никогда и ни при каких обстоятельствах не признается том, что его вино подверглось обратному осмосу для избавления от лишнего от алкоголя. Вместо этого вы прослушаете очередную дежурную историю про уникальный терруар, который позволяет фенолам в ягоде созреть, а вот сахар волшебным образом при этом никак не набирается, поэтому там всего лишь 13.5% алкоголя.

Поэтому позиция Паркера, конечно же, лицемерна. Старая добрая история о «пчёлах против мёда». С одной стороны, Паркер агитирует за концентрированные вина, ставит им оценки выше, чем другим, но при этом якобы выступает за «естественность» и против грубого вмешательства. То есть, своими оценками мотивировал виноделов Бордо и Калифорнии искать способы концентрации вин, на словах выступал против, а факты игнорировал.

Обзор: 5 вин из бобаля (июль 2020)

Если первый июльский обзор (https://xn--r1a.website/okolovina/750) был посвящен белым винам из верментино, то второй, по справедливости, должен быть отдан красным. Поговорим о винах из одного их самых распространённых в Испании красных сортов винограда – бобале. Не так давно он был красным сорт страны номер один по площади виноградников, но теперь опустился на второе уступив место темпранильо. Весьма распространённый, но не популярный. В чём причина?

Бобаль обладает двумя важнейшими свойствами. Во-первых, сорт чрезвычайно устойчив к засухе, а, во-вторых, даже в таких экстремальных условиях способен давать большой урожай. Напомню, вплоть до 1996 года в Испании было запрещено искусственное орошение виноградников и фактически для хозяйств из таких засушливых регионах как Кастилья – Ла Манча и западная Валенсия бобаль был одной из немногих доступных опций. Регионы эти не только засушливые, но и бедные: чтобы свести концы с концами крестьяне старались собрать как можно больший урожай и это неизбежно приводило к снижению качества вина. Всё это плохо сказывалось на репутации сорта, точно так же, как и в случае с сортами кариньян и сенсо на юге Франции. Вина из бобаля в массе своей продавались балком и использовались в дальнейшем как база для купажа ординарных vino de mesa. После легализации искусственного орошения в Ла Манче стало возможно выращивать темпранильо, также здесь стали экспериментировать с известными международными сортами вроде сиры и каберне совиньона, поэтому с середины 1990-х площадь виноградников бобаля планомерно сокращается.

Как я уже сказал, на родине репутация сорта полностью разрушена практикой производства балковых вин низкого качества, поэтому платить хорошие деньги за бутылку с надписью «bobal» на этикетке для испанца немыслимо, а за пределами Испании он и вовсе мало кому знаком даже в среде любителей вина. Фактически, единственным испанским DO, делающим ставку бобаль является Utiel-Requena в Валенсии, там он является флагманским и занимает порядка 72% площади виноградников. Кроме того, качественные вина из бобаля можно встретить в соседнем DO Manchuela и, в меньшем количестве, в DO Ribera del Júcar. Однако, даже там далеко не каждый добросовестный производитель осмеливается ставить название сорта на этикетку.

Тем не менее, бобаль имеет хороший потенциал. Производством качественных вин из него испанцы озадачились сравнительно недавно. Великих бобалей пока нет, но есть много очень хороших, получающих от критиков оценки в 90 баллов и выше. Залог успеха заключается в ограничении урожайности и высадки лоз на высоте не ниже 700-800 метров над уровнем моря. Чаще всего бобаль сравнивают с двумя другими распространёнными в этой части Испании сортами – монастрелем и гарначей тинтой. Для всей троицы характерны поздние сроки созревания, они хорошо переносят жару, склонны к быстрому росту и поэтому лучший способ формовки для них – гобле. Из всей группы бобаль наиболее кислотный и лучше других отдаёт цвет, а также медленнее набирает сахар, а значит уровень алкоголя в винах получается ниже уровень. Он почти такой же танинный как монастрель, но в большинстве случаев его танины более округлые и мягкие. Кроме того, бобаль не менее фруктовый чем гарнача.

Если говорить о российском рынке, то качественные вина из бобаля пока что представлены плохо, но кое-что найти можно. Расскажу о своих впечатлениях от некоторых из них.

№1
Viñas de Casas de Haro Bobal, Vega Moragona (Viñedos y Bodega La Magdalena), Ribera del Júcar DO, Кастилья – Ла Манча, Испания, 2018
Дистрибьютор: «Ароматный мир»
Цена: 939.99 руб.
Оценка: 89/100

Первое из двух вин кооператива La Magdalena, представленных в обзоре. Крупный производитель, объединяющий 260 виноградарей из Ла Манчи. В Россию импортируется их линейка Vega Morangona, вина которой они бутилируют сами. Кооператив располагает порядка 250 бочек из французского и американского дуба и именно в них проходит выдержка красных вин линейки. Виноград собирается со старых виноградников, расположенных на высоте более 700 метров над уровнем моря. Viñas de Casas de Haro Bobal выдерживался в бочках объемом 500 литров в течение трёх месяцев.

Аромат ягодный и пряный: черника, чернослив, гвоздика, кардамон и шоколад. Свежее во вкусе с деликатными танинами, ягодная горчинка во вкусе. Просто отличный образец массового и доступного вина: чистое, понятное, привлекательное, ничем не напрягает. Отличное соотношение цена/качество.

№2
Bobal 60's, Vega Moragona (Viñedos y Bodega La Magdalena), Ribera del Júcar DO, Castilla - La Mancha DO, Spain, 2015
Дистрибьютор: «Ароматный мир»
Цена: 999.99 руб.
Оценка: 87/100

Второй бобаль от кооператива La Magdalena. Вину пять лет, оно розлито по бутылкам 2020 году. Название обыгрывает число «60»: виноградникам 60 лет, и они были высажены в 1960-х. В отличие от Viñas de Casas de Haro, это вино выдерживалось в дубовых бочках девять месяцев, а оставшиеся 4 года, вероятно, провело в нейтральных емкостях и такой долгий срок ожидания не вполне пошёл ему на пользу. Аромат менее интенсивный, чем у предыдущего вина, здесь преобладают красные ягоды: вишня и клубника, появились ноты яблока и ванильного пломбира. Из этих двух я бы предпочёл более молодое.

№3
Las Dosсes Tinto, Chozas Carrascal, Utiel-Requena DO, Валенсия, Испания, 2017
Дистрибьютор: «Алианта»
Цена: 1490 руб.
Оценка: 88/100

Базовое красное вино одного из самых интересных производителей Утиель-Рекены. Название сорта стыдливо скрыто с этикетки, но мы знаем, что это 100% бобаль. Ферментация и выдержка проводилась в нейтральных цементных емкостях, так что можно сказать, это вино – чистое выражение сорта. Красивый аромат с нотами спелых ягод кизила, ежевики, плодов сливы и инжира, легкий пряный оттенок. Свежая кислотность и бархатистые танины. Никакой лишней спиртуозности, алкоголь на уровне 13.5%. Отсутствие комплексности не позволяет оценить красный «Las Dosсes» выше, но я получил от него большое удовольствие, бутылка ушла влёт. Цена остаётся на совести импортёра, в Европе розничная цена находится на уровне 9 евро за бутылку.

​​№4
P. F. Bobal, Bodegas y Viñedos Ponce, Manchuela DO, Кастилья – Ла Манча, Испания, 2017
Дистрибьютор: «Grape»
Цена: 3450 руб.
Оценка: 88/100

Бодега «Ponce» исповедует принципы биодинамики. Виноград для P.F. выращен на старых лозах (виноградник высажен в 1925 году). Ферментация проходила с гребнями в дубовых бочках по 4000 литров, затем вино выдерживалось в бочках объемом 600 литров третьего и четвертого года использования на протяжении 10 месяцев.

Хотел бы сказать, что за такие деньги вы получите «вау», но не могу. Аромат элегантный с нотами ежевики, черешни, гвоздики и легкой ванильностью. Структура у вина тоже изящная несмотря на то, что по ощущениям это наименее кислотное вино обзора (видимо, сказалась ферментация с гребнями), оно свежее. Разочаровывает в нём вкус, которого отчаянно не хватает, а финиш слишком уж короткий. Хорошее вино, но не за эту цену.

№5
Rayuelo, Pago Altolandon, Manchuela DO, Кастилья – Ла Манча, Испания, 2014
Дистрибьютор: «Винотерра»
Цена: 1600 руб.
Оценка: 91/100

Снова сорт не указан на этикетке, но причина здесь, скорее, в том, что сортовой состав «Rayuelo» меняется год от года, например, в прошлые годы в купаж добавляли мальбек. Однако, в 2014 «Rayuelo» на 100% бобаль. Вино выдерживалось 8 месяцев в барриках из французского дуба.
Впервые мне довелось пробовать его ещё пару лет назад и хочу сказать, что выдержка в бутылке пошла вину на пользу. Пьянящий аромат спелых ягод, уходящий в джем с оттенками вишни, шелковицы, ванили, гвоздики и лаврового листа. Плотное с высокой кислотностью и бархатистыми танинами. Сочное, ягодное, насыщенное во вкусе. Отрабатывает свою цену до копейки, определённо, лучшее соотношение цены и качества среди всех вин обзора. Рекомендую.

Помните, я в июне спрашивал, интересно ли вам узнать, как меняются вина с выдержкой в бутылке, и вы опрометчиво проголосовали «за»? Тема, на самом деле, огромная, потому что прежде чем рассказать, как и почему что-то меняется в бутылке вина, нужно напомнить, что же в эту бутылку налили. Другими словами, сначала нужно поговорить о химических компонентах вина в принципе и разговоров тут хватит на целый год. Так что дышите ровно, не задерживайте дыхание, начинаем новую сквозную тему канала #старениевина

Первое, что мы замечаем по мере старения – это цвет, иногда для этого даже не нужно открывать бутылку. Красные от первоначального пурпурного или рубинового уходят в бордовый, гранатовый и, далее, кирпичный, а совсем старые могут стать и вовсе янтарными или коричневыми. Белые вина от лимонного уходят в соломенные, золотистые оттенки, затем в янтарные и совсем старые становятся коричневыми. Бывает, в глубокой старости по цвету вина уже трудно определить, из какого винограда оно было сделано – красного или белого. Объяснение подобной трансформации у красных немного отличается от белых, поэтому о последних поговорим отдельно.

Красный цвет вину дают вещества под названием антоцианы, относящиеся к классу полифенолов. Антоцианы содержатся в кожице винограда и попадают в вино вследствие контакта виноградного сока с кожицей, этот процесс называется мацерацией. Красные вина проходят мацерацию, а белые нет, поэтому последние не окрашены, хотя и могут быть сделаны из красных сортов винограда.

В винограде антоцианы находятся в форме мономерных пигментов. В европейском винограде Vitis vinifera преобладающим антоцианом выступает 3-O-гликозид, а в американском Vitis labrusca и его гибридах в заметных количествах также присутствует 3,5-О-дигликозид, поэтому последний является маркером для вин, произведённых из не-европейского винограда: в «американце» и его потомках концентрация 3,5-О-дигликозида всегда превышает 15 мг/л. Всего же в винограде может насчитываться от 10 до 15 видов мономерных антоцианов, их концентрация варьируется в зависимости от сорта, поэтому «антоциановый профиль» может служить своеобразным отпечатком пальца. Например, в пино нуаре практически отсутствуют ацилированные гликозиды и их присутствие в вине, маркированном как «pinot noir», может означать, что туда был подмешан другой сорт, а может быть там пино нуаром и вовсе не пахло. Метод определения антоцианового профиля используют для вскрытия мошенничеств, связанных с использованием нерегламентированных сортов, но очень ограниченно, потому что есть два серьёзных ограничения. Во-первых, метод работает лишь для моносортовых вин, если перед нами окажется купаж, то вычислить сортовой состав через концентрацию антоцианов окажется невозможным. Во-вторых, антоциановый профиль работает только для молодых вин. Дело в том, что одномерные антоцианы активно вступают во взаимодействие с другими компонентами вина, в частности с танинами, и образуют более крупные молекулы, которые иногда называют «винные пигменты». Уже через пять лет мономерных антоцианов в вине не остаётся, и составлять «антоциановый профиль» там попросту не из чего.

Антоцианы в вине, как и в других растворах существуют в нескольких формах, пропорции которых зависят от уровня кислотности, то есть это функция pH. Если кислотность высокая (pH<2.7), то антоцианы существуют в форме перилиевых солей и имеют красный цвет. Как только кислотность понижается, а pH начинает расти, молекула реагирует с водой и образует так называемое бесцветное основание. При типичном для вина уровне pH 3.7, 90% всех антоцианов находятся в форме бесцветного основания. При дальнейшем росте pH происходит отщепление воды или бисульфита и образуется хиноидная форма, имеющая фиолетовый цвет.

Казалось бы, всё просто: вина с высокой кислотностью – красные, у вин с низкой кислотностью появляются фиолетовые оттенки, а при умеренном pH вино должно быть почти бесцветным. На самом деле – нет, потому что в вине кроме воды для антоцианов масса других партнёров, а сами они активные и в связях неразборчивые, поэтому фактически все красные вина окрашены сильнее, чем то, что предсказывает pH. По крайней мере, половиной интенсивности своего цвета, а также фиолетовому оттенку, молодые вина обязаны явлению под названием копигментация. Это процесс образования нековалентных связей между молекулой антоциана и другим бесцветным веществом, чаще всего ароматической молекулой. В подобной связке антоциан уже не может реагировать с водой или SO2 и остаётся в форме перилиевой соли, сохраняя свой цвет. Со временем нековалентные связи распадаются и антоцианы начинают реагировать с другими компонентами вина, цвета эволюционирует.

На фоне окислительных реакций антоцианы вступают во взаимодействие и полимеризируются, то есть образуют длинные цепочки молекул, в том числе объединяясь с танинами. Полимеризация начинается ещё в процессе ферментации, и в течение года вовлекает 25-60% всех антоцианов. Антоцианы, вступившие в полобную реакцию менее подвержены обесцвечиванию, что положительно влияет на стабильность цвета. Процесс полимеризации полифенолов в вине не прекращается никогда и идёт даже после бутилирования, оказывая большое влияние на органолептику и мы к нему ещё вернёмся. Пока только отмечу, что процесс окисления танинов и антоцианов добавляет коричневый оттенок.

Ещё одним источником появления кирпичного оттенка во время выдержки в бутылке является реакция между пировиноградной кислотной, продуктом метаболизма дрожжей, и антоцианами. Собственно, кислота здесь является катализатором, провоцирующим структурные изменения в молекуле антоциана, что приводит к образованию пироантоцианов. Пироантоцианы чрезвычайно устойчивы к обесцвечиванию, они будут последними пигментами, которые это сделают и даже спустя многие десятилетия продолжат радовать коллекционеров бордо, бургундии и портвейнов задорным цветом кирпича.

В подробностях химия антоцианов очень сложна, из-за этого учёные так и не научились создавать комплексные модели и точно предсказывать изменения цвета в вине – определение точного возраста в слепой дегустации по цвету это всегда «пол, палец, потолок». Я намеренно упустил множество деталей и описание некоторых процессов, иначе до конца не дочитал бы никто. В следующий раз поговорим про эволюцию цвета в белых винах, там же антоцианов практически нет, а цвет меняется.
#старениевина

Сегодня вспомнил, что так и не посмотрел печатную версию августовского номера Decanter, того самого, что с интервью Паркера (https://xn--r1a.website/okolovina/755), а там чудесная колонка Эндрю Джеффорда, которую почему-то ещё не выложили на сайте, под названием «Do wine drinkers genuinely seek pleasures above all?» («Действительно ли любители вина прежде всего ищут удовольствий?»). Снова размышление на тему Паркера, всё-таки эта центральная тема номера, но мысль уходит немного дальше.

Пафос колонки в том, что шкала оценки Паркера основана на гедонистическом отношении к вину: чем больше чувственного удовольствия получаешь от вина, тем выше балл. Подход логичный и естественный, но ограниченный. Джеффорд справедливо замечает, что от вина можно получить не только чувственное, но и интеллектуальное удовольствие. Мы можем пить вино для того, чтобы удовлетворить жажду знаний – пробуем новые сорта, открываем для себя незнакомые регионы и необычные технологии. Мысль не новая, тем не менее, очень важная для понимания процессов на рынке вина. Несомненно, «интеллектуальная мотивация» характерна для людей, увлечённых вином, тех кто перестаёт видеть в нём обычный продукт питания, дежурный элемент праздничного стола или вечеринки. Таких людей в мире становится всё больше, и они представляют собой значительную силу с точки зрения платежеспособного спроса. Именно для них на рынке появляется всё больше вин из автохтонов, выпускаемых малыми тиражами. Они же стали целевой аудиторией для «натуралистов», так как это движение апеллирует, прежде всего, к нашему интеллекту, делает акцент на довольно спорных и, по сути, абстрактных идеях «естественности» и «выражении терруара», на тех или иных технологических приёмах, а не вкусовых качествах, которые уходят на дальний план.

Конечно же, каждый из нас сочетает в себе оба подхода, внутри нас одновременно сосуществуют и «гедонист», и «интеллектуал». Сложно провести черту, но давайте попробуем. Маленький тест, представьте ситуацию:

Вы пришли в магазин взять вино к ужину. На полке стоит бутылка вина, с которым вы знакомы, оно вам нравится, и вы не прочь выпить его ещё раз, тем более что цена устраивает. Но тут подходит кавист и сообщает, что в винотеке появилось новое вино, которое только что импортировали, из региона и сорта, о которых вы раньше слышали, но ни разу не пробовали. Цены у вин одинаковые, а кавист уверяет, что по качеству новое вино ничуть не хуже, просто другое.

​​Про «интеллектуальные» вина. Вино, которое я купил исключительно из любопытства – The Rouge Field Blend 2016 от австралийской винодельни Hentley Farm из Бароссы. Вообще, полевые сборы (field blend) – очень старый способ делать вино, преобладавший в большинстве регионов вплоть до эпидемии филлоксеры, начавшейся во второй половине XIX века. Высаживать виноградники ровными рядами для удобства механической обработки и строго разделять участки с разными сортами стали только в конце XIX века, до того времени подход был немного иной. Одной из особенностей было то, что во многих регионах, в особенности тех, что производили массовое вино, на одном и том же винограднике росли разные сорта винограда вперемешку и в этом заключалась крестьянская хитрость. Дело в том, что лозы разных сортов живут по разным графикам: распускают почки, цветут и созревают в разные сроки. В случае неблагоприятных условий, например, раннего заморозка, один сорт уже успевает распустить почки, и они гибнут, а другой ещё спит и остаётся цел. Таким образом, виноградарь «хеджирует» свои риски, вероятность потерять урожай полностью со своего участка снижается, что-то да уцелеет. Собирали виноград весь вместе одновременно, никто не заморачивался с разделением по сортам. Соответственно, винифицировали тоже всё вместе.

Недостаток описанного подхода заключается в том, что поскольку разные сорта винограда созревают в разные сроки, а урожай собирают одновременно, часть ягод неизбежно окажется незрелой, что плохо скажется на качестве вина, и это главная причина, почему сегодня так больше не делают. Незрелость винограда сказывается на красном вине хуже, чем на белом, поэтому в Австрии есть этакий этнографический заповедник для белых вин, созданных дедовским способом – Wiener Gemischter Satz DAC, правда там тоже вынуждены идти на маленькие хитрости чтобы облагородить вино и привести его в соответствие с современными стандартами качества. Ещё одним напоминанием о временах «полевых сборов» является регламент Châteauneuf-du-Pape AOC, созданный в начале XX века, где были перечислены разрешённые сорта – белые и красные, но не было указано конкретно, для красных или белых вин должны быть использован каждый из них. Это было сделано сознательно, именно из-за того, что на многих виноградниках виноград рос вперемешку и при сборке урожая гроздья белого могли попасть в чан с красным. Сортировка винограда на винодельне получила распространение спустя десятилетия, до этого корзины с поля шли прямиком в дробилку.

Австралийское вино, увы, не трушный полевой сбор. Разные сорта собирались в разное время с разных виноградников по мере созревания и винифицировались и даже выдерживались в бочках отдельно, а купаж создавался за 3 месяца до розлива по бутылкам. Зато впечатляет сортовой состав: 47% гренаш, 12% мальбек, 11% матаро (мурведр), 10% шираз, 9% темпранильо, 7% дуриф (пти сира), 3% неро д’авола и 2% зинандель. Вино лёгкое с ароматами клубники, жимолости, граната, гречишного мёда и ванили. Высокая кислотность, не слишком навязчивые, бархатистые по текстуре танины. Фруктовый вкус с выраженной ягодной горчинкой и довольно долгим послевкусием. Приятное вино, именно такой стиль я предпочитаю в качестве сопровождения к стейку. Моя оценка: 89/100