Не так давно прошел ужин с шефом в Тюмени. И несмотря на то, что он был достаточно напряженный, пару фотокарточек все-таки есть, ибо с первого ужина в Барнауле, который был для меня комом и один из самых тяжелых дней в моей жизни, не осталось ничего…кроме, пожалуй, дергающегося глаза
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Летс гоу
60 штук барана✅
60 штук барана✅
В Россию мы возвращались через Белград. Город контрастов и добрых людей.
Все наше пребывание лил дождь, мы ели кикирики и ахреневали от цен на бензин.
Все наше пребывание лил дождь, мы ели кикирики и ахреневали от цен на бензин.
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
И немного мастер-класса в вашу жизнь, а именно шава из нашего сет меню
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
На самом деле, такие моменты возвращают тебя к жизни
Кстати это Айгуль - бабушка-машина холодного цеха
Кстати это Айгуль - бабушка-машина холодного цеха
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
А Новый год я встречал уж очень узким кругом
Коджи
Познакомился я с этим словом около 4х лет назад, когда только вступил на кухню, но тогда это было совершенно ничего для меня, чем что-либо весомое. Ну коджи да, грибы, плесень, звучит интересно, но как применять – неясно.
Периодически меняя кухни, я медленными шагами знакомился с ферментацией, там немного послушал, тут поспрашивал, там почитал, тут попробовал. И вот однажды, на кухне в Loco, приметил гастроемкость с хлебными корками и коджи, а перед ними Джоао су-шефа, который химичил, правда активно они их использовали еще до меня. Я поспрашивал, поинтересовался, но очевидно лучше всего понимаешь на практике. А практически я столкнулся с Коджи в Белуге, где на гречневой крупе выращиваем, а затем используем для маринада мяса, масла.
Вот немного полезной информации. Коджи - разновидность плесневого грибка,
возможности коджи определяются различными ферментами, которые ее производят. Амилаза, протеаза и липаза превращают крахмал, белки и жиры в
простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты.
Коджи можно выращивать на разнообразных субстратах, например, киноа, рожь, горох, гречка, соя, перловка, рис, кофе, какао – бобы и других крахмалистых продуктах. Понадобится коджи – кин – споры (можно купить на озоне), которые нужно подсадить к субстрату(ваш продукт), убрать в теплое место и наблюдать. А затем уже экспериментировать дальше.
Познакомился я с этим словом около 4х лет назад, когда только вступил на кухню, но тогда это было совершенно ничего для меня, чем что-либо весомое. Ну коджи да, грибы, плесень, звучит интересно, но как применять – неясно.
Периодически меняя кухни, я медленными шагами знакомился с ферментацией, там немного послушал, тут поспрашивал, там почитал, тут попробовал. И вот однажды, на кухне в Loco, приметил гастроемкость с хлебными корками и коджи, а перед ними Джоао су-шефа, который химичил, правда активно они их использовали еще до меня. Я поспрашивал, поинтересовался, но очевидно лучше всего понимаешь на практике. А практически я столкнулся с Коджи в Белуге, где на гречневой крупе выращиваем, а затем используем для маринада мяса, масла.
Вот немного полезной информации. Коджи - разновидность плесневого грибка,
возможности коджи определяются различными ферментами, которые ее производят. Амилаза, протеаза и липаза превращают крахмал, белки и жиры в
простые сахара, аминокислоты и жирные кислоты.
Коджи можно выращивать на разнообразных субстратах, например, киноа, рожь, горох, гречка, соя, перловка, рис, кофе, какао – бобы и других крахмалистых продуктах. Понадобится коджи – кин – споры (можно купить на озоне), которые нужно подсадить к субстрату(ваш продукт), убрать в теплое место и наблюдать. А затем уже экспериментировать дальше.