Почему стажировка для повара - это жизненно необходимо?
Ладно, ладно, вы вправе выбирать, необходимо это для вас или нет.
Но вот что я думаю об этом: стажировка - это ступени в вашем творческом навыке, одно дело отучиться на повара (это тоже важно и хороший бонус), вам там дадут отличную базу в кулинарии, научат правильно держать нож, мыть овощи, подкинут в вашу записную книжку основы соусов, как пожарить мясо и все в этом роде, но вот научить творить, создавать – это уже совсем другое.
Вот Вы спросите, ну а если работать в ресторане хорошем, разве это не развитие? Конечно, развитие, еще какое, отточите навык быстрой нарезки, но развитие в творческом плане... развитие на пару месяцев, пока ваш день не превратился в рутину, да и будут ли к вам приходить постоянно гениальные шефы с их опытом? Думаю, нет, еще такого не видел во всяком случае, но хотел бы.
Ну а что на счет того, чтобы постоянно менять места? Хорошая идея, отличная, я практикую такую, но, так уж повелось, да я и не осуждаю, а подхожу с понимание, что это не всегда хорошо именно для работодателя. Представьте, что вам каждые полгода надо нового шефа искать или весь состав новых поваров, ну с ума же сойти можно, да и тем более все знают, что это очень и очень сложно. Поэтому я планирую осесть и трудиться, тут, конечно, тоже важно найти место по душе.
Так вот я пришел к выводу, что самый лучший способ и безобидный – это ездить или ходить на стажировки в рестораны, месяц вполне даже очень хорошо, но конечно, где шеф или шефы с уровнем выше вашего, тем более сейчас это несложно определить.
Ладно, ладно, вы вправе выбирать, необходимо это для вас или нет.
Но вот что я думаю об этом: стажировка - это ступени в вашем творческом навыке, одно дело отучиться на повара (это тоже важно и хороший бонус), вам там дадут отличную базу в кулинарии, научат правильно держать нож, мыть овощи, подкинут в вашу записную книжку основы соусов, как пожарить мясо и все в этом роде, но вот научить творить, создавать – это уже совсем другое.
Вот Вы спросите, ну а если работать в ресторане хорошем, разве это не развитие? Конечно, развитие, еще какое, отточите навык быстрой нарезки, но развитие в творческом плане... развитие на пару месяцев, пока ваш день не превратился в рутину, да и будут ли к вам приходить постоянно гениальные шефы с их опытом? Думаю, нет, еще такого не видел во всяком случае, но хотел бы.
Ну а что на счет того, чтобы постоянно менять места? Хорошая идея, отличная, я практикую такую, но, так уж повелось, да я и не осуждаю, а подхожу с понимание, что это не всегда хорошо именно для работодателя. Представьте, что вам каждые полгода надо нового шефа искать или весь состав новых поваров, ну с ума же сойти можно, да и тем более все знают, что это очень и очень сложно. Поэтому я планирую осесть и трудиться, тут, конечно, тоже важно найти место по душе.
Так вот я пришел к выводу, что самый лучший способ и безобидный – это ездить или ходить на стажировки в рестораны, месяц вполне даже очень хорошо, но конечно, где шеф или шефы с уровнем выше вашего, тем более сейчас это несложно определить.
В десяти минутах от нашего дома в Лиссабоне, поселились на побережье морские ежи.
Набрали в пакет, кстати, присасываются они крепко к камням в океане, и принесли домой, чтобы продегустировать.
Не подозревал я, что буду учиться открывать и обрабатывать их в домашних условиях.
Обстричь иголки, раскрыть, промыть не меньше трех раз, извлечь все органы лишние, желательно еще достать всю икру и промыть ее отдельно.
Набрали в пакет, кстати, присасываются они крепко к камням в океане, и принесли домой, чтобы продегустировать.
Не подозревал я, что буду учиться открывать и обрабатывать их в домашних условиях.
Обстричь иголки, раскрыть, промыть не меньше трех раз, извлечь все органы лишние, желательно еще достать всю икру и промыть ее отдельно.
Если посидеть и порассуждать, основательно подумать, то от стажировки выигрывают все, и ресторан, и стажер, а уже потом и в целом развитие кулинарии в стране (ну да, тут я замахнулся, не на шутку, высоко).
Ресторан выигрывает тем, что всю «грязную», кропотливую работу можно скинуть на стажера. Есть некоторые вещи, которые нужно делать обязательно, а чтобы основные повара не отвлекались, а уделяли максимум своего внимания мелким деталям в блюде, соблюдали чистоту идеальную на своем рабочем месте, даже рабочее полотенце складывали аккуратно рядом (с меня требуют шефы сейчас) и массу других важных моментов. Кстати, еще, стажер может появится на кухне уже со знаниями и подкинуть идею, но это уже в идеале и редкость.
Бывает, что у ресторана есть блюдо, где ну очень замороченный рецепт, и туда, кровь из носу, например, нужен пузырь рыбы, а его необходимо постоянно чистить, а это кропотливый труд, времени рабочего занимает уйму. Или же кедровые орехи в блюдо идут не целостные, а необходимо рубленные, или вообще нужна икра морского ежа, а почистить морского ежа – это не просто открыть устрицу, хотя открыть устрицу – это тоже труд. В общем и целом, чаще чем выше уровень кухни, чем больше шеф уделяет внимание внешнему виду (добавляет миллион мелких деталей̆ в блюдо), вкусу, сервису, тем больше работы, а значит стажеры только на руку, желательно на потоке.
Еще весомый плюс для ресторана, после стажировки можно взять на работу стажера, если он толковый, а место на позиции пустует. Время на поиски не терять, с улицы новичка за уши не тянуть. И все, получается, рады.
Ресторан выигрывает тем, что всю «грязную», кропотливую работу можно скинуть на стажера. Есть некоторые вещи, которые нужно делать обязательно, а чтобы основные повара не отвлекались, а уделяли максимум своего внимания мелким деталям в блюде, соблюдали чистоту идеальную на своем рабочем месте, даже рабочее полотенце складывали аккуратно рядом (с меня требуют шефы сейчас) и массу других важных моментов. Кстати, еще, стажер может появится на кухне уже со знаниями и подкинуть идею, но это уже в идеале и редкость.
Бывает, что у ресторана есть блюдо, где ну очень замороченный рецепт, и туда, кровь из носу, например, нужен пузырь рыбы, а его необходимо постоянно чистить, а это кропотливый труд, времени рабочего занимает уйму. Или же кедровые орехи в блюдо идут не целостные, а необходимо рубленные, или вообще нужна икра морского ежа, а почистить морского ежа – это не просто открыть устрицу, хотя открыть устрицу – это тоже труд. В общем и целом, чаще чем выше уровень кухни, чем больше шеф уделяет внимание внешнему виду (добавляет миллион мелких деталей̆ в блюдо), вкусу, сервису, тем больше работы, а значит стажеры только на руку, желательно на потоке.
Еще весомый плюс для ресторана, после стажировки можно взять на работу стажера, если он толковый, а место на позиции пустует. Время на поиски не терять, с улицы новичка за уши не тянуть. И все, получается, рады.
Выше я не зря писал, что стажировка – это ступени в творческом пути.
Мой приятель грек не так давно стажировался у Эрика Вилдгаарда, сейчас этот шеф входит в топ 100 (#12). Он поведал, что всю стажировку убирался и мыл полы у него в ресторане, но это уже было для него прекрасно, потому что он мог наблюдать за его работой, работой его команды. У него была возможность слушать, о чем они говорят и рассуждают, так сказать, хватать и ртом, и попой! Пока ты стажируешься, во-первых, узнаешь новые техники.
Во-вторых, рецепты. В целом никто не вредничает и спокойно расчехляет свои записные книжки.
В-третьих, поработаете и попробуете с продукты, которые прежде не видели и не знали.
В-четвертых, каждая кухня – это живой организм, везде разные правила, разные подходы к работе, разные люди в конце концов!
В-пятых, план кухни, где, что стоит, как правильно и лучше поставить, оптимизировать место, как сделать, чтобы было удобно работать всем и при любых обстоятельствах. Я убежден, что ни один дизайнер интерьеров не сможет сделать кухню максимально удобно, если сам не работал на ней. Допустим, я недавно обнаружил индукционную плиту в разделочном столе, место можно использоваться, и так, и сяк, и даже одновременно. Честно, я был в шоке, что только не придумают европейцы со своими маленькими кухнями.
В-шестых, познакомитесь с новыми, интересными людьми, на стажировку приходят уже, как минимум, единомышленники по развитию. Можно узнать немало полезной информации, как берут, куда берут, что видели, что слышали.
В-седьмых, сегодня вы сходили на стажировку в ресторан сначала с одним уровнем кухни, потом принесли это все к себе на основное место работы, а может просто отложили все в голове. В следующий раз можно уже будет выбрать ресторан с уровнем выше и так по нарастающей, вот и ваша лестница со ступенями, главное, что конца и края нет, ибо тут еще можно выбрать какая именно кухня вас интересует, будь то классика, нордик, а может, всеми излюбленная, ферментация.
В-восьмых, развитие творческого мышления, это не только про то, что вы каждый день генерируете новые блюда у себя на кухне, зачитываясь рецептами кулинарных книг (хотя это тоже очень важно, но помните, что никто вам не гарантирует, что рецепт в книге достоверен на 100%). Это про то, что процесс развития никогда не останавливается и невозможно что-то сгенерировать в своей голове, если не получать извне новую информацию. Прекрасно, если вы постоянно компонуете те или иные ингредиенты в тарелке, которые уже знаете, тем самым создаете новое блюдо, но не забывайте, что пока вы компонуете то, что имеете, кто-то открывает новую траву на севере, которую подадут уже в следующем сезоне.
Невозможно все знать на свете, скажите вы, а я отвечу, что безусловно нет, но можно хотя бы попытаться узнать, как можно больше и применить это в деле.
Получается, что учиться есть всегда чему и всегда где, главное желание, возможность и понимание, какая у вас цель.
Мой приятель грек не так давно стажировался у Эрика Вилдгаарда, сейчас этот шеф входит в топ 100 (#12). Он поведал, что всю стажировку убирался и мыл полы у него в ресторане, но это уже было для него прекрасно, потому что он мог наблюдать за его работой, работой его команды. У него была возможность слушать, о чем они говорят и рассуждают, так сказать, хватать и ртом, и попой! Пока ты стажируешься, во-первых, узнаешь новые техники.
Во-вторых, рецепты. В целом никто не вредничает и спокойно расчехляет свои записные книжки.
В-третьих, поработаете и попробуете с продукты, которые прежде не видели и не знали.
В-четвертых, каждая кухня – это живой организм, везде разные правила, разные подходы к работе, разные люди в конце концов!
В-пятых, план кухни, где, что стоит, как правильно и лучше поставить, оптимизировать место, как сделать, чтобы было удобно работать всем и при любых обстоятельствах. Я убежден, что ни один дизайнер интерьеров не сможет сделать кухню максимально удобно, если сам не работал на ней. Допустим, я недавно обнаружил индукционную плиту в разделочном столе, место можно использоваться, и так, и сяк, и даже одновременно. Честно, я был в шоке, что только не придумают европейцы со своими маленькими кухнями.
В-шестых, познакомитесь с новыми, интересными людьми, на стажировку приходят уже, как минимум, единомышленники по развитию. Можно узнать немало полезной информации, как берут, куда берут, что видели, что слышали.
В-седьмых, сегодня вы сходили на стажировку в ресторан сначала с одним уровнем кухни, потом принесли это все к себе на основное место работы, а может просто отложили все в голове. В следующий раз можно уже будет выбрать ресторан с уровнем выше и так по нарастающей, вот и ваша лестница со ступенями, главное, что конца и края нет, ибо тут еще можно выбрать какая именно кухня вас интересует, будь то классика, нордик, а может, всеми излюбленная, ферментация.
В-восьмых, развитие творческого мышления, это не только про то, что вы каждый день генерируете новые блюда у себя на кухне, зачитываясь рецептами кулинарных книг (хотя это тоже очень важно, но помните, что никто вам не гарантирует, что рецепт в книге достоверен на 100%). Это про то, что процесс развития никогда не останавливается и невозможно что-то сгенерировать в своей голове, если не получать извне новую информацию. Прекрасно, если вы постоянно компонуете те или иные ингредиенты в тарелке, которые уже знаете, тем самым создаете новое блюдо, но не забывайте, что пока вы компонуете то, что имеете, кто-то открывает новую траву на севере, которую подадут уже в следующем сезоне.
Невозможно все знать на свете, скажите вы, а я отвечу, что безусловно нет, но можно хотя бы попытаться узнать, как можно больше и применить это в деле.
Получается, что учиться есть всегда чему и всегда где, главное желание, возможность и понимание, какая у вас цель.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Вот так стоишь и чистишь 20 кг. куриной кожи, на протяжении 3-х часов, под симфонический оркестр «бимби»
Уважаемые подпысшики.
Поздравляю Вас с Новым годом! 🍾 🎊
Желаю в новом году каждому из Вас улыбку до ушей, тёплых моментов с близкими людьми, обрести дом тем, кто еще не его не нашел, не расставаться со своей семьей, стремиться вперед и побеждать для своей семьи, а потом уже можно и для себя.
Желаю учиться договариваться с собой и со своими страхами!
Пусть ваше сердце, душа и голова живут в дружбе и мире!
Празднуйте, отмечайте, веселитесь. Всех люблю.
С Новым Годом🎉
(Пойду оливьешку хомячить)
Поздравляю Вас с Новым годом! 🍾 🎊
Желаю в новом году каждому из Вас улыбку до ушей, тёплых моментов с близкими людьми, обрести дом тем, кто еще не его не нашел, не расставаться со своей семьей, стремиться вперед и побеждать для своей семьи, а потом уже можно и для себя.
Желаю учиться договариваться с собой и со своими страхами!
Пусть ваше сердце, душа и голова живут в дружбе и мире!
Празднуйте, отмечайте, веселитесь. Всех люблю.
С Новым Годом🎉
(Пойду оливьешку хомячить)
Частенько вспоминаю с приятными ощущениями на душе время, когда мы только приехали в Португалию. Было так тепло и солнечно, я ходил в шортах и кофтейке с капюшоном, периодически скидывая ее с себя, и даже умудрялся позагорать и искупаться в океане. Все казалось ярким, вокруг было тихо и умиротворенно, а котов на улице мы встречали чаще, чем людей.
Под впечатлениями и свежем воздухом, стали есть невероятно много, по три – пять раз в день, что несвойственно для нас с женой, еда казалась такой вкусной, особенно мясо. Я диву давался, когда покупал пачку свинины за 4 евро около 500 грамм, жарил каждый кусочек и каждый кусочек был далек от подошвы. А сыр, выбор сыра тут не просто большой, а огромный, и все совершенно разные, кажется с таким выбором я последний раз встречался в Амстердаме, кстати до сих пор все не попробовал, а хочется. Первое время было по истине прекрасным, может я даже хотел бы вернуться на секундочку назад.
Прошел уже год. Сейчас я стал зябнуть намного чаще, умудрился даже переболеть два раза за тридцать один день, а еда уже не кажется такой вкусной, мясо порой превращается в подошву, чем в сочный кусок. Но одно осталось неизменным: португальские утесы, леса, океан, бесконечное количество невероятно красивых пляжей, интересные ресторанчики, люди – все это также впечатляет меня, как и прежде.
Под впечатлениями и свежем воздухом, стали есть невероятно много, по три – пять раз в день, что несвойственно для нас с женой, еда казалась такой вкусной, особенно мясо. Я диву давался, когда покупал пачку свинины за 4 евро около 500 грамм, жарил каждый кусочек и каждый кусочек был далек от подошвы. А сыр, выбор сыра тут не просто большой, а огромный, и все совершенно разные, кажется с таким выбором я последний раз встречался в Амстердаме, кстати до сих пор все не попробовал, а хочется. Первое время было по истине прекрасным, может я даже хотел бы вернуться на секундочку назад.
Прошел уже год. Сейчас я стал зябнуть намного чаще, умудрился даже переболеть два раза за тридцать один день, а еда уже не кажется такой вкусной, мясо порой превращается в подошву, чем в сочный кусок. Но одно осталось неизменным: португальские утесы, леса, океан, бесконечное количество невероятно красивых пляжей, интересные ресторанчики, люди – все это также впечатляет меня, как и прежде.
Португалия.
И здесь, на грани желтого песка и скал,
Где заглушает все желания немолчный шум,
Я замер и забыл, что в жизни я искал:
Хор волн остановил теченье грустных дум.
И здесь, на грани желтого песка и скал,
Где заглушает все желания немолчный шум,
Я замер и забыл, что в жизни я искал:
Хор волн остановил теченье грустных дум.
Всем, кто читает меня давненько, уже ясно, как Божий день, что я собираюсь вернуться в Россию, домой. Кстати, забавно, как некоторая публика выдерживает минуту молчания, будто кто-то помер, когда я на вопрос о дальнейших планах (вопрос крайне актуальный), заявляю, что рано или поздно вернусь домой. Стыдно предположить, но предполагаю, что не принято так, если уехал, то должен тут тужить попец свой, платить за свою нищую жизнь, как за приличную, но сидеть, иначе получается не справился. Но я вот что скажу, такие «победы» мне в жизни чужды. Людей, которые так живут-уважаю, но плохо понимаю, скорее вообще понять не могу, все это напоминает мне жертвоприношение, конечно, модно сейчас быть жертвой ситуации, но это уж совсем, знаете ли, садомазохизмом веет.
Я считаю так, если ты уж приехал, необходимо взять максимум всего, вытянуть за уши для себя все, объездить вдоль и поперек, поработать в местах лучше, чем работал в своей стране, язык подучить, познакомиться с местными, познакомиться с неместными, попробовать кухню, обходить музеи, взять все блага, которые предлагает страна, наполнить свою душу и голову.
Не скрываю, Португалию я полюбил всем своим сердцем, страна прекрасная, красивая, португальцы чудесный народ, отдыхать тут невероятно чудесно, особенно в Алгарве, желаю каждому погреть свои спины на пляже Фалесия. Я безмерно благодарен стране за все и даже больше. Но прежде я никогда не планировал переезжать на всю свою жизнь в другую страну, мои мечты ограничивались путешествиями, да и в России у меня большая семья, а когда я женился, то стала еще больше и жить на отшибе – уж дело совсем невкусное.
Я считаю так, если ты уж приехал, необходимо взять максимум всего, вытянуть за уши для себя все, объездить вдоль и поперек, поработать в местах лучше, чем работал в своей стране, язык подучить, познакомиться с местными, познакомиться с неместными, попробовать кухню, обходить музеи, взять все блага, которые предлагает страна, наполнить свою душу и голову.
Не скрываю, Португалию я полюбил всем своим сердцем, страна прекрасная, красивая, португальцы чудесный народ, отдыхать тут невероятно чудесно, особенно в Алгарве, желаю каждому погреть свои спины на пляже Фалесия. Я безмерно благодарен стране за все и даже больше. Но прежде я никогда не планировал переезжать на всю свою жизнь в другую страну, мои мечты ограничивались путешествиями, да и в России у меня большая семья, а когда я женился, то стала еще больше и жить на отшибе – уж дело совсем невкусное.
Ну что, товарищи, новый год сулит изменения в наших сердцах...
Вот и я так подумал, собрал свои манатки и ушел из Belcanto, откланявшись. На самом деле мне подвернулась возможность пойти работать в хороший ресторан, в достойный ресторан для меня, ну как я мог упустить шанс?
Взял я, конечно, из Belcanto немало, даже больше, чем планировал. Терпение, смирение, развил мелкую моторику рук, прикарманил все рецепты (если что пишите, за скромную цену готов поделиться), обрел друга и приятелей.
Я бесконечно благодарен команде, шефам и всем, кто там был и разделял со мной это «удивительное» не на что другое не похожее время!
Вот и я так подумал, собрал свои манатки и ушел из Belcanto, откланявшись. На самом деле мне подвернулась возможность пойти работать в хороший ресторан, в достойный ресторан для меня, ну как я мог упустить шанс?
Взял я, конечно, из Belcanto немало, даже больше, чем планировал. Терпение, смирение, развил мелкую моторику рук, прикарманил все рецепты (если что пишите, за скромную цену готов поделиться), обрел друга и приятелей.
Я бесконечно благодарен команде, шефам и всем, кто там был и разделял со мной это «удивительное» не на что другое не похожее время!