This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
از دیدگاه انسان شناسی، رفتار غذایی انسان تحت تأثیر عوامل جغرافیایی، اقلیمی، اجتماعی-اقتصادی و مذهبی تعیین کننده انتخاب غذا بوده و خواهد بود
جنبه‌های مختلف رژیم غذایی مدیترانه‌ای، از جمله تاریخی، مردم شناسی و فرهنگی را مورد بحث قرار می‌دهیم. غذاهای مختلفی که مشخصه رژیم مدیترانه‌ای است برای ایجاد انواع دستور العمل‌ها استفاده میشود که از نظر معده و غذا ارزش زیادی دارند و همچنین بسیار مغذی هستند. نان و روغن زیتون فوق بکر برای هزاران سال نماد تمدن و رفاه برای مردمان مدیترانه بوده است.
عناصر کلیدی رژیم مدیترانه‌ای تنوع، اعتدال و غلبه سبزیجات بر غذاهایی است که از حیوانات تهیه میشود. اینها با فلسفه زندگی تکمیل میشوند که به روابط شخصی، جستجوی شادی و فعالیت بدنی اهمیت می‌دهد. غذاهای رنگارنگی در اطراف دریای مدیترانه ایجاد شده است که غنی و معطر است و شاید بتوان گفت که در هماهنگی با طبیعت زندگی می‌کند. رژیم مدیترانه‌ای به اشتراک گذاشتن، لذت بردن از مکالمه دور میز و استراحت بعد از غذا همراه با غذا خوردن است. با جهانی شدن غذا، ریتم کرونوبیولوژیکی مصرف غذا منحرف شده و صنعتی شدن مواد غذایی منجر به همگن شدن رفتارهای غذایی شده است.
در سال 2010، یونسکو رژیم غذایی مدیترانه‌ای را به عنوان بخشی از میراث فرهنگی ناملموس بشریت معرفی کرد. این میراث فرهنگی کهن، که در طول تاریخ تکامل یافته و احتمالاً یکی از مدل‌های غذایی سالم‌تر، محتاطانه‌تر و متعادل‌تر است که در حال حاضر وجود دارد، اکنون در قرن بیست و یکم در خطر از دست رفتن است. تاریخ غذا، محور تاریخ جامعه است و فرهنگ، طبیعت، روح و جسم را در هم می‌آمیزد. رژیم غذایی مدیترانه‌ای نیز با کاهش خطر افسردگی و شناختی بهتر مرتبط است. همچنین بین مصرف میوه، سبزیجات و استرس ادراک شده و با علائم افسردگی رابطه معکوس دارد.
نان و روغن هویت مردم مدیترانه را به عنوان نمادهای تمدن و رفاه که در طول هزاران سال به ارث رسیده، شکل داده است. ما نمی‌توانیم در مورد رژیم غذایی مدیترانه‌ای بدون در نظر گرفتن سه دیدگاه صحبت کنیم: تاریخی، مردم شناسی و فرهنگ. رژیم غذایی مدیترانه‌ای سنتی دارای میراث فرهنگی غنی است که حاصل تلاقی جغرافیایی، تاریخی، مردم شناسی و فرهنگی اروپا، آسیا و آفریقا است. رژیم غذایی مدیترانه‌ای رژیم غذایی جدیدی نیست، در ریشه‌های عمیق آن، غذا در این منطقه فصلی بود، آب و هوا تعیین می‌کرد که چه چیزی تولید می‌شد و غذا در مهمانی‌ها و گردهمایی‌ها مصرف می‌شد.
بنابراین، مرکز جغرافیایی آن و تکامل از مبدأ آن (در خاورمیانه و مردم دوران عیسی مسیح) تاریخ آنچه را که امروزه به عنوان تمدن غربی می‌شناسیم، در بر می‌گیرد. رژیم غذایی سنتی کشورهای مدیترانه‌ای حس تعلق و هویت را ایجاد کرده است که با مصرف زیاد غلات، میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، آجیل و مهمتر از همه روغن زیتون مشخص میشود. اینها با مصرف متوسط ماهی، تخم مرغ و محصولات لبنی ترجیحاً ماست یا پنیر، مصرف کمتر گوشت و چربی‌های حیوانی در غذا ترکیب میشوند. عناصر کلیدی این رژیم عبارتند از تنوع، اعتدال، غلبه سبزیجات بر غذاهای حیوانی و فلسفه زندگی با محوریت روابط شخصی، لذت بردن و زندگی فعال است.
این آرمانی است که در کل طیف اجتماعی رو به وخامت گذاشته است. علاوه بر این، بدون فرهنگ، مردمی وجود ندارند و نه کام و نه معده نمی‌توانند به صورت فرافرهنگی عمل کنند. پاسخ انسان به هر چیزی که به رفتار غذایی مربوط میشود مملو از نمادگرایی و نیز متغیرهای روانی-فیزیولوژیکی-اجتماعی فرهنگی است. بنابراین، هر فرهنگی ویژگی‌های اختصاصی انسان را آشکار می‌کند و بنابراین فرهنگ اولیه مدیترانه‌ای بذر خلاقیت فرهنگ و رژیم غذایی مدیترانه‌ای بود.
از دیدگاه انسان شناسی، رفتار غذایی انسان تحت تأثیر عوامل جغرافیایی، اقلیمی، اجتماعی-اقتصادی و مذهبی تعیین کننده انتخاب غذا بوده و خواهد بود. این غذاها هنگامی که در اوج خود مشاهده، به خاطر سپردن، چشیدن و خوردن آنها لذت می‌برند. بنابراین، احساسات مستلزم شناخت یک حس است و به لطف ترکیبی از حس بویایی و چشایی، کیفیت داخلی غذا درک میشود و ترکیبات مختلف غذاهای مشخصه رژیم مدیترانه‌ای باعث ایجاد انواع دستور العمل‌هایی با ارزش غذایی و تغذیه‌ای بالا میشود. به لطف روش‌های مختلف تهیه غذا، عادات و دفعات مصرف، این مدل غذایی هزاره به دلیل فواید مهم سلامتی‌اش شناخته شده است.
فرهود زعفری هشجین
محقق غذا و مدرس دانشگاه
عناصر کلیدی رژیم مدیترانه‌ای تنوع، اعتدال و غلبه سبزیجات بر غذاهایی است که از حیوانات تهیه میشود. اینها با فلسفه زندگی تکمیل میشوند که به روابط شخصی، جستجوی شادی و فعالیت بدنی اهمیت می‌دهد. غذاهای رنگارنگی در اطراف دریای مدیترانه ایجاد شده است که غنی و معطر است و شاید بتوان گفت که در هماهنگی با طبیعت زندگی می‌کند. رژیم مدیترانه‌ای به اشتراک گذاشتن، لذت بردن از مکالمه دور میز و استراحت بعد از غذا همراه با غذا خوردن است. با جهانی شدن غذا، ریتم کرونوبیولوژیکی مصرف غذا منحرف شده و صنعتی شدن مواد غذایی منجر به همگن شدن رفتارهای غذایی شده است.
در سال 2010، یونسکو رژیم غذایی مدیترانه‌ای را به عنوان بخشی از میراث فرهنگی ناملموس بشریت معرفی کرد. این میراث فرهنگی کهن، که در طول تاریخ تکامل یافته و احتمالاً یکی از مدل‌های غذایی سالم‌تر، محتاطانه‌تر و متعادل‌تر است که در حال حاضر وجود دارد، اکنون در قرن بیست و یکم در خطر از دست رفتن است. تاریخ غذا، محور تاریخ جامعه است و فرهنگ، طبیعت، روح و جسم را در هم می‌آمیزد. رژیم غذایی مدیترانه‌ای نیز با کاهش خطر افسردگی و شناختی بهتر مرتبط است. همچنین بین مصرف میوه، سبزیجات و استرس ادراک شده و با علائم افسردگی رابطه معکوس دارد.
نان و روغن هویت مردم مدیترانه را به عنوان نمادهای تمدن و رفاه که در طول هزاران سال به ارث رسیده، شکل داده است. ما نمی‌توانیم در مورد رژیم غذایی مدیترانه‌ای بدون در نظر گرفتن سه دیدگاه صحبت کنیم: تاریخی، مردم شناسی و فرهنگ. رژیم غذایی مدیترانه‌ای سنتی دارای میراث فرهنگی غنی است که حاصل تلاقی جغرافیایی، تاریخی، مردم شناسی و فرهنگی اروپا، آسیا و آفریقا است. رژیم غذایی مدیترانه‌ای رژیم غذایی جدیدی نیست، در ریشه‌های عمیق آن، غذا در این منطقه فصلی بود، آب و هوا تعیین می‌کرد که چه چیزی تولید می‌شد و غذا در مهمانی‌ها و گردهمایی‌ها مصرف می‌شد.
بنابراین، مرکز جغرافیایی آن و تکامل از مبدأ آن (در خاورمیانه و مردم دوران عیسی مسیح) تاریخ آنچه را که امروزه به عنوان تمدن غربی می‌شناسیم، در بر می‌گیرد. رژیم غذایی سنتی کشورهای مدیترانه‌ای حس تعلق و هویت را ایجاد کرده است که با مصرف زیاد غلات، میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، آجیل و مهمتر از همه روغن زیتون مشخص میشود. اینها با مصرف متوسط ماهی، تخم مرغ و محصولات لبنی ترجیحاً ماست یا پنیر، مصرف کمتر گوشت و چربی‌های حیوانی در غذا ترکیب میشوند. عناصر کلیدی این رژیم عبارتند از تنوع، اعتدال، غلبه سبزیجات بر غذاهای حیوانی و فلسفه زندگی با محوریت روابط شخصی، لذت بردن و زندگی فعال است.
این آرمانی است که در کل طیف اجتماعی رو به وخامت گذاشته است. علاوه بر این، بدون فرهنگ، مردمی وجود ندارند و نه کام و نه معده نمی‌توانند به صورت فرافرهنگی عمل کنند. پاسخ انسان به هر چیزی که به رفتار غذایی مربوط میشود مملو از نمادگرایی و نیز متغیرهای روانی-فیزیولوژیکی-اجتماعی فرهنگی است. بنابراین، هر فرهنگی ویژگی‌های اختصاصی انسان را آشکار می‌کند و بنابراین فرهنگ اولیه مدیترانه‌ای بذر خلاقیت فرهنگ و رژیم غذایی مدیترانه‌ای بود.
از دیدگاه انسان شناسی، رفتار غذایی انسان تحت تأثیر عوامل جغرافیایی، اقلیمی، اجتماعی-اقتصادی و مذهبی تعیین کننده انتخاب غذا بوده و خواهد بود. این غذاها هنگامی که در اوج خود مشاهده، به خاطر سپردن، چشیدن و خوردن آنها لذت می‌برند. بنابراین، احساسات مستلزم شناخت یک حس است و به لطف ترکیبی از حس بویایی و چشایی، کیفیت داخلی غذا درک میشود و ترکیبات مختلف غذاهای مشخصه رژیم مدیترانه‌ای باعث ایجاد انواع دستور العمل‌هایی با ارزش غذایی و تغذیه‌ای بالا میشود. به لطف روش‌های مختلف تهیه غذا، عادات و دفعات مصرف، این مدل غذایی هزاره به دلیل فواید مهم سلامتی‌اش شناخته شده است.
فرهود زعفری هشجین
محقق غذا و مدرس دانشگاه
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
آموزش و یادگیری نیرومندترین سلاحی است که می توان با آن جهان را دگرگون کرد.
امروز یکشنبه 23 مهر 1402 دوره آشپزی بین الملل با مشارکت پرشور هنرجویان به پایان رسید و هنر جویان موسسه ایران شف با افتخار از مرز 34025 نفر گذشت.
بچه ها متشکرم
در این دوره چه گذشت
رزرو دوره جدید آشپزی بین الملل بتاریخ نهم آبان ماه لطفا با شماره های 88774591-88663551-88663644 تماس حاصل فرمایید.
مهارت مطرح شده در دوره آشپزی بین الملل در طول دوره
تسلط کامل بر مهارت های آشپزی حرفه ای در زول برگزاری دوره ملل
شناخت اصیل ترین غذاهای ملل مختلف در طول دوره با رسپی های اورجینال
تهیه منوی غذاهای ملل و مهندسی منو
دستیابی به دستور پخت اصلی و بومی غذاهای ملل
شناخت مواد اولیه مورد نیاز و تهیه تازه ترین و با کیفیت ترین آن ها
جایگزین کردن مواد غذایی مناسب در صورت عدم دسترسی به مواد اولیه اصلی
تسلط کامل بر تهیه و سرو اصولی غذاها
بکارگیری خلاقیت و ابداع شیوه های جدید در طبخ غذاهای ملل
اعمال تغییرات در دستور پخت غذاها بر اساس ذائقه غذایی مردم هر منطقه
طراحی و گارنیش غذاها بر اساس سلیقه ملل مختلف و صدها ناگفته و ناشنیده های آشپزی حرفه ای در طول دوره
قیمت گذاری و کاست کنترل
12- استانداردهای آشپزی
دوره آشپزی ملل با استانداردهای بین المللی بوده و تمامی موارد مطابق با سیلابس های مورد تایید موسسات و دانشگاه های خارجی طرف قرار داد با آکادمی ایران شف با مشارکت هنرجویان آموزش داده میشود.
این دوره به صورت کارگاهی و وورکشاپ بوده و هنرجویان با مواد اولیه‌ای و مهندسی منو این دوره که کاملترین دوره میباشد مواد متنوعی از شاخه غذاهای ملل را در خود جا داده آشنا میشوند.
آموزش‌ها شامل:
برش‌های انواع گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات، مرنیت‌ها، پیش غذاها، گارنیش‌ها و دورچین‌ها، سایدیش های متنوع و جدید، طراحی بشقاب، سس ها، گریل‌ها و استیک‌ها، پنه‌ها و پاستاها، برگرها و پیتزاها، غذاهای کامل دریایی، خوراک‌ها، بیف‌ها, سوشی ها،کاست کنترل, مهندسی منو, مدیریت آشپزخانه، شرح وظایف پرسنل، چارت سازمانی، آیین نامه انضباطی، لجستیک تدارکارکات، آماده سازی، تسریع در سرویس دهی، آشنایی با سس ها، آشنایی با ادویه ها و ده ها آیتم جدید آموزش داده خواهد شد.
الزامات و پیش‌نیازها:
آشنایی نسبی به آشپزی، علاقه به غذا و فرآیند پخت و همچنین علاقه به مشاغل خدماتی و پذیرایی، دارا بودن سلیقه لازم و زیبایی شناسی و فرهنگ مزه سازی
توصیه‌ها:
دارا بودن سلامت جسمانی، نداشتن ناراحتی پوستی، مشکلات تنفسی، بویایی، چشایی
بچه ها متشکرم
در این دوره چه گذشت
رزرو دوره جدید آشپزی بین الملل بتاریخ نهم آبان ماه لطفا با شماره های 88774591-88663551-88663644 تماس حاصل فرمایید.
مهارت مطرح شده در دوره آشپزی بین الملل در طول دوره
تسلط کامل بر مهارت های آشپزی حرفه ای در زول برگزاری دوره ملل
شناخت اصیل ترین غذاهای ملل مختلف در طول دوره با رسپی های اورجینال
تهیه منوی غذاهای ملل و مهندسی منو
دستیابی به دستور پخت اصلی و بومی غذاهای ملل
شناخت مواد اولیه مورد نیاز و تهیه تازه ترین و با کیفیت ترین آن ها
جایگزین کردن مواد غذایی مناسب در صورت عدم دسترسی به مواد اولیه اصلی
تسلط کامل بر تهیه و سرو اصولی غذاها
بکارگیری خلاقیت و ابداع شیوه های جدید در طبخ غذاهای ملل
اعمال تغییرات در دستور پخت غذاها بر اساس ذائقه غذایی مردم هر منطقه
طراحی و گارنیش غذاها بر اساس سلیقه ملل مختلف و صدها ناگفته و ناشنیده های آشپزی حرفه ای در طول دوره
قیمت گذاری و کاست کنترل
12- استانداردهای آشپزی
دوره آشپزی ملل با استانداردهای بین المللی بوده و تمامی موارد مطابق با سیلابس های مورد تایید موسسات و دانشگاه های خارجی طرف قرار داد با آکادمی ایران شف با مشارکت هنرجویان آموزش داده میشود.
این دوره به صورت کارگاهی و وورکشاپ بوده و هنرجویان با مواد اولیه‌ای و مهندسی منو این دوره که کاملترین دوره میباشد مواد متنوعی از شاخه غذاهای ملل را در خود جا داده آشنا میشوند.
آموزش‌ها شامل:
برش‌های انواع گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات، مرنیت‌ها، پیش غذاها، گارنیش‌ها و دورچین‌ها، سایدیش های متنوع و جدید، طراحی بشقاب، سس ها، گریل‌ها و استیک‌ها، پنه‌ها و پاستاها، برگرها و پیتزاها، غذاهای کامل دریایی، خوراک‌ها، بیف‌ها, سوشی ها،کاست کنترل, مهندسی منو, مدیریت آشپزخانه، شرح وظایف پرسنل، چارت سازمانی، آیین نامه انضباطی، لجستیک تدارکارکات، آماده سازی، تسریع در سرویس دهی، آشنایی با سس ها، آشنایی با ادویه ها و ده ها آیتم جدید آموزش داده خواهد شد.
الزامات و پیش‌نیازها:
آشنایی نسبی به آشپزی، علاقه به غذا و فرآیند پخت و همچنین علاقه به مشاغل خدماتی و پذیرایی، دارا بودن سلیقه لازم و زیبایی شناسی و فرهنگ مزه سازی
توصیه‌ها:
دارا بودن سلامت جسمانی، نداشتن ناراحتی پوستی، مشکلات تنفسی، بویایی، چشایی
روز جهانی شف مبارك
بیستم اکتبر ٢٨ مهر روز جهاني تكريم و بزرگ داشت مقام و رتبه آشپز و قناد بر تمام شف های جهان از جمله شف های ايران و ايران شفي ها آكادمي ايران شف ، دانشجويان آشپزي در دانشگاه، مدرسان ،مربيان آشپزي، فعالان صنعت غذا مبارک باد.
در سال ۲۰۱۵ میلادی از سوی انجمن جهانی جامعه آشپزان Worldchefsو قنادان کشورهای مختلف با شرکت کشورهای پیشگام در امر پذیرایی و تغذیه و خورد و خوراک یک روز جهانی به مناسبت تکریم مقام و بزرگداشت شان و مرتبه آشپز و قناد اعلام شده است .
در تاریخ ۲۰ اکتبر مصادف با ۲٨ مهرماه همه چشمها به سوی جامعه پرتلاش و فعال و زحمتکش و خلاق آشپزها خیره میشود تا ضمن تکریم این قشر زحمتکش و قدردانی از زحمات آنان بار دیگر استاندارد های جهانی را یادآوری کنند و مروری بر بهداشت فردی و گروهی و ارتباط آن سلامت تغذیه داشته باشند .
فرهود زعفري هشجين
محقق غذا ، مولف، مدرس دانشگاه ، مديرعامل آكادمي ايران شف و علاقه مند به آشپزي و عضو انجمن جهاني WORLDCHEFS
بیستم اکتبر ٢٨ مهر روز جهاني تكريم و بزرگ داشت مقام و رتبه آشپز و قناد بر تمام شف های جهان از جمله شف های ايران و ايران شفي ها آكادمي ايران شف ، دانشجويان آشپزي در دانشگاه، مدرسان ،مربيان آشپزي، فعالان صنعت غذا مبارک باد.
در سال ۲۰۱۵ میلادی از سوی انجمن جهانی جامعه آشپزان Worldchefsو قنادان کشورهای مختلف با شرکت کشورهای پیشگام در امر پذیرایی و تغذیه و خورد و خوراک یک روز جهانی به مناسبت تکریم مقام و بزرگداشت شان و مرتبه آشپز و قناد اعلام شده است .
در تاریخ ۲۰ اکتبر مصادف با ۲٨ مهرماه همه چشمها به سوی جامعه پرتلاش و فعال و زحمتکش و خلاق آشپزها خیره میشود تا ضمن تکریم این قشر زحمتکش و قدردانی از زحمات آنان بار دیگر استاندارد های جهانی را یادآوری کنند و مروری بر بهداشت فردی و گروهی و ارتباط آن سلامت تغذیه داشته باشند .
فرهود زعفري هشجين
محقق غذا ، مولف، مدرس دانشگاه ، مديرعامل آكادمي ايران شف و علاقه مند به آشپزي و عضو انجمن جهاني WORLDCHEFS
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
فرهود زعفري محقق غذا و مدرس دانشگاه
نحوه رسیدگی به مهمانان VIP
کلمه VIPمخفف Very Important Person می باشد به معنای شخصی خیلی مهم
مهمانان VIPمهمانانی هستند که بصورت خاص و ویژه از آنها پذیرایی می شود البته تعریف مهمانان وی آی پی شامل سیاستمداران، نویسندگان، ورزشکاران ، هنرمندان و تجار بزرگ می باشد.
در پذیرایی از مهمانان VIP بایستی توجه به موارد مختلفی داشت:
سن
جنسیت
مناسبت برگزاری مهمانی
ملیت وقومیت
بعد از درنظر گرفتن موارد بالا بایستی فضایی مناسب برای پذیرایی در نظر گرفت و اینکه چه نوع سرویسی را می خواهیم ارائه دهیم مثلا پذیرایی برای میان وعده است یا یکی از وعده های غذایی و سرویس کوکتل است یا پذیرایی بصورت نشسته انجام می شود.
برای پذیرایی از مهمانان VIP باید از میزبانهای دوره دیده و با تجربه استفاده کنیم .که هر کدام از میزبانها دارای ویژگی های زیر می بایستی باشند:
علاقه مند به کار خدماتی
ظاهر متناسب
دارای روابط عمومی قوی
ترجیحا در یک قد و اندازه
آشنا به اصول اتیکت
صبور
با توجه به موارد بالا حالا می توان انتظار داشت که با رعایت شرایط بالا می توان یک پذیرایی عالی از مهمانان VIP صورت بگیرد.
نکاتی که برای پذیرایی از مهمانان VIP بایستی به آنها توجه نمود:
برای پذیرایی از مهمانان VIP الزاما بایستی از گل برای روی میزها استفاده کرد با توجه به اینکه گلها خیلی عطری نباشد تا ایجاد حساسیت نکند.
استفاده از ظروف متناسب با سن مهمانان
استفاده از ظروف متناسب با چیدمان میز و رنگ رومیزی ها
استفاده از دستمال سفره
استفاده ازنوشیدنی های تک نفره پلمب شده بر روی میز
بکارگیری میزبان و سرمیزبان برای ارائه و سرو
استفاده از لباس فرم مناسب هر فرد با رنگ بندیهای مناسب
به پا داشتن کفشهای واکس زده برای میزبانها و سرمیزبانها الزامی می باشد
استفاده از ابزار و ادوات ارائه و سرو غذا برای مهمانان
استفاده از صندلی و مبلمان بسیار راحت
استفاده از رومیزیهای پارچه ای تمیز و اتو کشیده
در ارائه سرویس به مهمانان VIP با توجه به اینکه از چه نوع سرویس پذیرایی استفاده می کنیم (فرانسوی، روسی، آلمانی، آمریکایی، انگلیسی، بوفه و یا کوکتل)تعداد میزبانها و کمک میزبانها متفاوت می باشد.
استفاده از هر کدام از سرویسهای نام برده شده بستگی به نوع ضیافت دارد که به چه مناسبت می باشد.
کلمه VIPمخفف Very Important Person می باشد به معنای شخصی خیلی مهم
مهمانان VIPمهمانانی هستند که بصورت خاص و ویژه از آنها پذیرایی می شود البته تعریف مهمانان وی آی پی شامل سیاستمداران، نویسندگان، ورزشکاران ، هنرمندان و تجار بزرگ می باشد.
در پذیرایی از مهمانان VIP بایستی توجه به موارد مختلفی داشت:
سن
جنسیت
مناسبت برگزاری مهمانی
ملیت وقومیت
بعد از درنظر گرفتن موارد بالا بایستی فضایی مناسب برای پذیرایی در نظر گرفت و اینکه چه نوع سرویسی را می خواهیم ارائه دهیم مثلا پذیرایی برای میان وعده است یا یکی از وعده های غذایی و سرویس کوکتل است یا پذیرایی بصورت نشسته انجام می شود.
برای پذیرایی از مهمانان VIP باید از میزبانهای دوره دیده و با تجربه استفاده کنیم .که هر کدام از میزبانها دارای ویژگی های زیر می بایستی باشند:
علاقه مند به کار خدماتی
ظاهر متناسب
دارای روابط عمومی قوی
ترجیحا در یک قد و اندازه
آشنا به اصول اتیکت
صبور
با توجه به موارد بالا حالا می توان انتظار داشت که با رعایت شرایط بالا می توان یک پذیرایی عالی از مهمانان VIP صورت بگیرد.
نکاتی که برای پذیرایی از مهمانان VIP بایستی به آنها توجه نمود:
برای پذیرایی از مهمانان VIP الزاما بایستی از گل برای روی میزها استفاده کرد با توجه به اینکه گلها خیلی عطری نباشد تا ایجاد حساسیت نکند.
استفاده از ظروف متناسب با سن مهمانان
استفاده از ظروف متناسب با چیدمان میز و رنگ رومیزی ها
استفاده از دستمال سفره
استفاده ازنوشیدنی های تک نفره پلمب شده بر روی میز
بکارگیری میزبان و سرمیزبان برای ارائه و سرو
استفاده از لباس فرم مناسب هر فرد با رنگ بندیهای مناسب
به پا داشتن کفشهای واکس زده برای میزبانها و سرمیزبانها الزامی می باشد
استفاده از ابزار و ادوات ارائه و سرو غذا برای مهمانان
استفاده از صندلی و مبلمان بسیار راحت
استفاده از رومیزیهای پارچه ای تمیز و اتو کشیده
در ارائه سرویس به مهمانان VIP با توجه به اینکه از چه نوع سرویس پذیرایی استفاده می کنیم (فرانسوی، روسی، آلمانی، آمریکایی، انگلیسی، بوفه و یا کوکتل)تعداد میزبانها و کمک میزبانها متفاوت می باشد.
استفاده از هر کدام از سرویسهای نام برده شده بستگی به نوع ضیافت دارد که به چه مناسبت می باشد.
1 ستویک Satvic
2-رجسیک Rajasic
3-تام سیک Tamasic
1 ستویک به معنای خوراک های سبک ,ساده و چیزهایی است که می توان زود و به سرعت آنها را آماده کرد و هم چنین زود هضم نیز می باشند مانند آب میوه جات تازه ,سبزیجات تازه ,ماست ,دوغ , خشکبار و آجیل ها که بدن و ذهن را شاد و سلامت نگه می دارند
2 رجسیک به معنای خوراک هایی کمی سنگین است که هضم آنها نیاز به زمان دارد مانند برنج پخته,سبزیجات پخته ,سبزیجات سرخ شده در روغن یا کره حیوانی ,این نوع خوراک برای کسانی است که کارهای سنگین انجام می دهند مفید است و این نوع غذا برای آنان تولید انرژی می کند.
3 تام سیک یا خوراک های بسیار سنگین مانند چای شیرین,قهوه,کاکائو,شیرینی ها بسیار شیرین و کرم دار,غذاهای بسیار چرب , گوشت قرمز و خوراک هایی که دارای شکر و نمک زیاد می باشد و برای هضم آن وقت و انرژی زیادی لازم است,الکل ,دخانیات و نانهای بزرگ و شیرین در طب سنتی هند کلا برای سلامتی مفید نیستند ,باعث ضرر به بدن و هم چنین باعث بیماریهای متعدد و در پایان مرگ زود رس میشوند و برای کسانی که خواب زیاد و یا رابطه جنسی قوی می خواهند خوب است ولی بدترین نوع غذا در آیورودا می باشند
2-رجسیک Rajasic
3-تام سیک Tamasic
1 ستویک به معنای خوراک های سبک ,ساده و چیزهایی است که می توان زود و به سرعت آنها را آماده کرد و هم چنین زود هضم نیز می باشند مانند آب میوه جات تازه ,سبزیجات تازه ,ماست ,دوغ , خشکبار و آجیل ها که بدن و ذهن را شاد و سلامت نگه می دارند
2 رجسیک به معنای خوراک هایی کمی سنگین است که هضم آنها نیاز به زمان دارد مانند برنج پخته,سبزیجات پخته ,سبزیجات سرخ شده در روغن یا کره حیوانی ,این نوع خوراک برای کسانی است که کارهای سنگین انجام می دهند مفید است و این نوع غذا برای آنان تولید انرژی می کند.
3 تام سیک یا خوراک های بسیار سنگین مانند چای شیرین,قهوه,کاکائو,شیرینی ها بسیار شیرین و کرم دار,غذاهای بسیار چرب , گوشت قرمز و خوراک هایی که دارای شکر و نمک زیاد می باشد و برای هضم آن وقت و انرژی زیادی لازم است,الکل ,دخانیات و نانهای بزرگ و شیرین در طب سنتی هند کلا برای سلامتی مفید نیستند ,باعث ضرر به بدن و هم چنین باعث بیماریهای متعدد و در پایان مرگ زود رس میشوند و برای کسانی که خواب زیاد و یا رابطه جنسی قوی می خواهند خوب است ولی بدترین نوع غذا در آیورودا می باشند
با اشاره به فاصله گرفتن صنعت آشپزی ایران از استانداردهای بین‌المللی و همچنین ضعف‌هایی که در ساختار آموزش و کتابهای این حوزه وجود دارد، اظهار کرد: ما ظرفیت‌های فراوانی در اختیار داریم که متاسفانه به درستی از آنها استفاده نمی‌کنیم.
وی با اشاره به این که در یکی از کتاب‌هایش بیش از 3 هزار نوع غذای محلی را گردآوری کرده است اما همین میزان هم غذای ناشناخته در فرهنگ‌های محلی ایران وجود دارد، گفت: متاسفانه با فاصله گرفتن از استانداردها یا بی‌توجهی به برخی از حوزه‌ها حتی در جام جهانی غذا که هر چند سال یکبار در دنیا برگزار می شود، جایی نداریم.
مدیر عامل موسسه ایران شف با تاکید بر این که از طریق غذاهای ایرانی میتوانیم فرهنگمان را به سایر کشورها صادر کنیم، بیان کرد:
متاسفانه نسل آشپزهای متخصص در کشور ما رو به انقراض است، یکی از دلایل این امر آموزش ناصحیح و دیگری پایبند نبودن به تعهدات حرفه‌ای است. به عنوان نمونه آشپزی در کشوری مانند ترکیه به چند کتاب درسی و مهارت‌آموزی در محیطی کوچک و نمونه‌برداری شده از رستوران‌ها یا هتل‌ها صورت نمی‌گیرد، بلکه هنرجویان این کشور علاوه بر آموزش‌های آکادمیک طی سفرهایی به کشورهای دیگر از نزدیک با فضای هتل‌داری و رستوران‌های بزرگ و نامی آشنا میشوند و با کارکردن در چنین محیط‌هایی به شکل حرفه‌ای این مهارت را فرا می‌گیرند این در حالی است که در کشور ما دانش‌آموختگان این حرفه تنها آشپزی‌های ایرانی را فرا می‌گیرند و زمینه‌ای برای آموزش آنها بر اساس استانداردها و اصول بین‌المللی وجود ندارد. بدون طی کردن چنین مدارجی دانشجویان این حرفه در کشور ما با افراد عادی هیچ تفاوتی ندارند.
زعفری در ادامه سخنانش علاوه بر ضعیف بودن کتابهای آشپزی، محتوا و ساختار کتابهای آموزشی این حوزه را از عوامل غیر استاندارد بودن آموزش مهارت این حرفه دانست و گفت:
این مسایل آشپزی حرفه‌ای کشور ما را با تهدید روبه‌رو کرده است.
زعفری بخش دیگری از مشکلات این حوزه را معطوف به کتابهای کپی شده آشپزی دانست و توضیح داد: متاسفانه اغلب کتابهای آشپزی از یکدیگر کپی شده‌اند و در یک ارزیابی میتوانیم بگوییم که حدود 99 درصد این آثار از نظر محتوا شبیه به یکدیگرند و تنها تغییرات اندکی در تنظیم نوشته‌ها دارند.
وی با انتقاد از این کتاب‌ها و تاکید بر این که چنین آثاری در عمل برای خانم‌های خانه‌دار مناسبند، بیان کرد: هیچ کسی با مطالعه این کتابهای آشپزی، آشپز نمی‌شود. البته در این زمینه کتاب‌هایی مانند «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» به همت نجف دریابندری پدید آمده‌اند که ترجمه‌هایی ایرانیزه شده به شمار می‌آیند و جایگاه خود را در بازار کتابهای آشپزی یافته‌اند اما در ساختار و محتوای اغلب کتابهای آشپزی که اکنون در بازار نشر وجود دارند مشکلات جدی می‌توان یافت.
کتابهای آشپزی فرهنگ ملی و بومی هر کشوری است
این داور بین‌المللی جشنواره غذا و نوشیدنی معتقد است فردی که کتاب آشپزی می‌نویسد در حقیقت هویتی را برای مخاطبان خود بازگو می‌کند، هویتی از فرهنگ ملی و بومی و دستاوردی که حکایت از سال‌ها زحمت و دقت دارد.
وی با اعتقاد به این که غذا هم نوعی هویت است و با نوشتن کتاب آشپزی هویتی را به دیگران القا می‌کنیم یا آموزش می‌دهیم، بیان کرد: هر دستور غذایی ریشه و اصولی دارد که نویسندگان باید به آن پایبند باشند به عنوان مثال هیچگاه نمی‌توانیم بگوییم «قورمه‌سبزی آفریقایی» همچنان که نباید در آموزش‌ها یا کتاب‌هایمان بنویسیم «قهوه ترک ایتالیایی»! چنین دستوری در واقعیت بی‌معناست اما در آموزش‌ها و برخی آثار دیده میشود.
این مدرس دانشگاه در پاسخ به این پرسش که در حوزه آشپزی چه کتابی را موفق می‌دانید؟ گفت: اثری در این زمینه موفق است که فرهنگ‌ها را حفظ کند و نکات تغذیه‌ای آن غذا را مشخص سازد. بیان این که غذای یاد شده چه میزان کالری و پروتئین دارد و این که در کنار آن غذا برای حفظ ارزش غذایی و جذب موارد آن چه مواد دیگری را باید استفاده و از چه مواد یا غذاهایی اجتناب کرد در شمار وظایف مولفان متخصص به شمار می‌آید.
وی با اشاره به این که در یکی از کتاب‌هایش بیش از 3 هزار نوع غذای محلی را گردآوری کرده است اما همین میزان هم غذای ناشناخته در فرهنگ‌های محلی ایران وجود دارد، گفت: متاسفانه با فاصله گرفتن از استانداردها یا بی‌توجهی به برخی از حوزه‌ها حتی در جام جهانی غذا که هر چند سال یکبار در دنیا برگزار می شود، جایی نداریم.
مدیر عامل موسسه ایران شف با تاکید بر این که از طریق غذاهای ایرانی میتوانیم فرهنگمان را به سایر کشورها صادر کنیم، بیان کرد:
متاسفانه نسل آشپزهای متخصص در کشور ما رو به انقراض است، یکی از دلایل این امر آموزش ناصحیح و دیگری پایبند نبودن به تعهدات حرفه‌ای است. به عنوان نمونه آشپزی در کشوری مانند ترکیه به چند کتاب درسی و مهارت‌آموزی در محیطی کوچک و نمونه‌برداری شده از رستوران‌ها یا هتل‌ها صورت نمی‌گیرد، بلکه هنرجویان این کشور علاوه بر آموزش‌های آکادمیک طی سفرهایی به کشورهای دیگر از نزدیک با فضای هتل‌داری و رستوران‌های بزرگ و نامی آشنا میشوند و با کارکردن در چنین محیط‌هایی به شکل حرفه‌ای این مهارت را فرا می‌گیرند این در حالی است که در کشور ما دانش‌آموختگان این حرفه تنها آشپزی‌های ایرانی را فرا می‌گیرند و زمینه‌ای برای آموزش آنها بر اساس استانداردها و اصول بین‌المللی وجود ندارد. بدون طی کردن چنین مدارجی دانشجویان این حرفه در کشور ما با افراد عادی هیچ تفاوتی ندارند.
زعفری در ادامه سخنانش علاوه بر ضعیف بودن کتابهای آشپزی، محتوا و ساختار کتابهای آموزشی این حوزه را از عوامل غیر استاندارد بودن آموزش مهارت این حرفه دانست و گفت:
این مسایل آشپزی حرفه‌ای کشور ما را با تهدید روبه‌رو کرده است.
زعفری بخش دیگری از مشکلات این حوزه را معطوف به کتابهای کپی شده آشپزی دانست و توضیح داد: متاسفانه اغلب کتابهای آشپزی از یکدیگر کپی شده‌اند و در یک ارزیابی میتوانیم بگوییم که حدود 99 درصد این آثار از نظر محتوا شبیه به یکدیگرند و تنها تغییرات اندکی در تنظیم نوشته‌ها دارند.
وی با انتقاد از این کتاب‌ها و تاکید بر این که چنین آثاری در عمل برای خانم‌های خانه‌دار مناسبند، بیان کرد: هیچ کسی با مطالعه این کتابهای آشپزی، آشپز نمی‌شود. البته در این زمینه کتاب‌هایی مانند «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» به همت نجف دریابندری پدید آمده‌اند که ترجمه‌هایی ایرانیزه شده به شمار می‌آیند و جایگاه خود را در بازار کتابهای آشپزی یافته‌اند اما در ساختار و محتوای اغلب کتابهای آشپزی که اکنون در بازار نشر وجود دارند مشکلات جدی می‌توان یافت.
کتابهای آشپزی فرهنگ ملی و بومی هر کشوری است
این داور بین‌المللی جشنواره غذا و نوشیدنی معتقد است فردی که کتاب آشپزی می‌نویسد در حقیقت هویتی را برای مخاطبان خود بازگو می‌کند، هویتی از فرهنگ ملی و بومی و دستاوردی که حکایت از سال‌ها زحمت و دقت دارد.
وی با اعتقاد به این که غذا هم نوعی هویت است و با نوشتن کتاب آشپزی هویتی را به دیگران القا می‌کنیم یا آموزش می‌دهیم، بیان کرد: هر دستور غذایی ریشه و اصولی دارد که نویسندگان باید به آن پایبند باشند به عنوان مثال هیچگاه نمی‌توانیم بگوییم «قورمه‌سبزی آفریقایی» همچنان که نباید در آموزش‌ها یا کتاب‌هایمان بنویسیم «قهوه ترک ایتالیایی»! چنین دستوری در واقعیت بی‌معناست اما در آموزش‌ها و برخی آثار دیده میشود.
این مدرس دانشگاه در پاسخ به این پرسش که در حوزه آشپزی چه کتابی را موفق می‌دانید؟ گفت: اثری در این زمینه موفق است که فرهنگ‌ها را حفظ کند و نکات تغذیه‌ای آن غذا را مشخص سازد. بیان این که غذای یاد شده چه میزان کالری و پروتئین دارد و این که در کنار آن غذا برای حفظ ارزش غذایی و جذب موارد آن چه مواد دیگری را باید استفاده و از چه مواد یا غذاهایی اجتناب کرد در شمار وظایف مولفان متخصص به شمار می‌آید.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
کاربردهای مختلف سس سویا و آشپزي حرفه اي
سس سویا یک چاشنی جدایی ناپذیر از غذاهای خانگی ژاپنی است. این سس از مخلوط کردن لوبیای سویای بخارپز، گندم برشته، یک نوع کپک خوراکی به نام «کوجی-کین»، نمک و آب درست می شود که به مدت شش ماه می ماند تا تخمیر شود. هیچ کسی زمان دقیق تولید سس سویا در ژاپن را نمی داند اما این سس از حدود اوایل قرن هفدهم میلادی در سراسر کشور گسترش یافت. امروزه ژاپن سالانه بیش از هشتصد هزار کیلولیتر سس سویا تولید می کند و یک هزار و چهارصد تولید کننده در اندازه های مختلف دارد. مزه و بوی سس سویا، اشتها برانگیز است و می تواند بوی بد غذا را از بین ببرد. سس سویا همچنین خاصیت میکروب کشی دارد و باکتری ای کولی و سایر باکتری ها را از بین می برد. سس سویا مزه ی شور غذا را کم می کند. طیف گسترده ای از انواع جدید سس سویا در سال های اخیر در بازار به چشم می خورند. انواع بدون نمک آن نیز برای افرادی که خوراک های شور برای آنها خوب نیست در بازار موجود هستند. و نیز انواع دیگری وجود دارند که در ظرف هایی با طراحی ویژه عرضه می شوند تا به وسیله ی محدود کردن تماس سس
سویا با هوا، آن را تازه نگه دارند.
جهت خريد محصولات از فروشگاه c& c bar
خيابان وليعصر بالا تر از پارك ساعي ساختمان اداري تجاري صدف طبقه همكف جنب كافه صدف مراجعه فرماييد
فرهود زعفري هشجين: محقق غذا و مدرس دانشگاه
سویا با هوا، آن را تازه نگه دارند.
جهت خريد محصولات از فروشگاه c& c bar
خيابان وليعصر بالا تر از پارك ساعي ساختمان اداري تجاري صدف طبقه همكف جنب كافه صدف مراجعه فرماييد
فرهود زعفري هشجين: محقق غذا و مدرس دانشگاه
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
آکادمی ایران شف
امروز دوشنبه ۱۵ آبان پایان دوره آشپزی بین الملل
((دوره جدید ۲۹ آبان))
امروز دوشنبه ۱۵ آبان پایان دوره آشپزی بین الملل
((دوره جدید ۲۹ آبان))
آشپزی مثل عشق است
یا باید با بیخیالی و رهایی در آن وارد شوی
یا اصلا وارد آن نشوی.
امروز دوشنبه 15 ابان 1402 دوره آشپزی بین الملل با دومدرک معتبر و اولین سوگند نامه اشپزی به پایان رسید و هنر جویان موسسه ایران شف با افتخار از مرز 34040 نفر گذشت.
بچه ها متشکرم
رزرو برای دوره جدید بتاریخ 29 آبان لطفا با شماره های 88663551-88663644 تماس حاصل فرمایید
در این دوره ملل چه گذشت؟
مهارت مطرح شده در دوره آشپزی بین الملل در طول دوره
تسلط کامل بر مهارت های آشپزی حرفه ای در زول برگزاری دوره ملل
شناخت اصیل ترین غذاهای ملل مختلف در طول دوره با رسپی های اورجینال
تهیه منوی غذاهای ملل و مهندسی منو
دستیابی به دستور پخت اصلی و بومی غذاهای ملل
شناخت مواد اولیه مورد نیاز و تهیه تازه ترین و با کیفیت ترین آن ها
جایگزین کردن مواد غذایی مناسب در صورت عدم دسترسی به مواد اولیه اصلی
تسلط کامل بر تهیه و سرو اصولی غذاها
بکارگیری خلاقیت و ابداع شیوه های جدید در طبخ غذاهای ملل
اعمال تغییرات در دستور پخت غذاها بر اساس ذائقه غذایی مردم هر منطقه
طراحی و گارنیش غذاها بر اساس سلیقه ملل مختلف و صدها ناگفته و ناشنیده های آشپزی حرفه ای در طول دوره
قیمت گذاری و کاست کنترل
12- استانداردهای آشپزی
دوره آشپزی ملل با استانداردهای بین المللی بوده و تمامی موارد مطابق با سیلابس های مورد تایید موسسات و دانشگاه های خارجی طرف قرار داد با آکادمی ایران شف با مشارکت هنرجویان آموزش داده میشود.
این دوره به صورت کارگاهی و وورکشاپ بوده و هنرجویان با مواد اولیه‌ای و مهندسی منو این دوره که کاملترین دوره میباشد مواد متنوعی از شاخه غذاهای ملل را در خود جا داده آشنا میشوند.
آموزش‌ها شامل:
برش‌های انواع گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات، مرنیت‌ها، پیش غذاها، گارنیش‌ها و دورچین‌ها، سایدیش های متنوع و جدید، طراحی بشقاب، سس ها، گریل‌ها و استیک‌ها، پنه‌ها و پاستاها، برگرها و پیتزاها، غذاهای کامل دریایی، خوراک‌ها، بیف‌ها, سوشی ها،کاست کنترل, مهندسی منو, مدیریت آشپزخانه، شرح وظایف پرسنل، چارت سازمانی، آیین نامه انضباطی، لجستیک تدارکارکات، آماده سازی، تسریع در سرویس دهی، آشنایی با سس ها، آشنایی با ادویه ها و ده ها آیتم جدید آموزش داده شد.
یا باید با بیخیالی و رهایی در آن وارد شوی
یا اصلا وارد آن نشوی.
امروز دوشنبه 15 ابان 1402 دوره آشپزی بین الملل با دومدرک معتبر و اولین سوگند نامه اشپزی به پایان رسید و هنر جویان موسسه ایران شف با افتخار از مرز 34040 نفر گذشت.
بچه ها متشکرم
رزرو برای دوره جدید بتاریخ 29 آبان لطفا با شماره های 88663551-88663644 تماس حاصل فرمایید
در این دوره ملل چه گذشت؟
مهارت مطرح شده در دوره آشپزی بین الملل در طول دوره
تسلط کامل بر مهارت های آشپزی حرفه ای در زول برگزاری دوره ملل
شناخت اصیل ترین غذاهای ملل مختلف در طول دوره با رسپی های اورجینال
تهیه منوی غذاهای ملل و مهندسی منو
دستیابی به دستور پخت اصلی و بومی غذاهای ملل
شناخت مواد اولیه مورد نیاز و تهیه تازه ترین و با کیفیت ترین آن ها
جایگزین کردن مواد غذایی مناسب در صورت عدم دسترسی به مواد اولیه اصلی
تسلط کامل بر تهیه و سرو اصولی غذاها
بکارگیری خلاقیت و ابداع شیوه های جدید در طبخ غذاهای ملل
اعمال تغییرات در دستور پخت غذاها بر اساس ذائقه غذایی مردم هر منطقه
طراحی و گارنیش غذاها بر اساس سلیقه ملل مختلف و صدها ناگفته و ناشنیده های آشپزی حرفه ای در طول دوره
قیمت گذاری و کاست کنترل
12- استانداردهای آشپزی
دوره آشپزی ملل با استانداردهای بین المللی بوده و تمامی موارد مطابق با سیلابس های مورد تایید موسسات و دانشگاه های خارجی طرف قرار داد با آکادمی ایران شف با مشارکت هنرجویان آموزش داده میشود.
این دوره به صورت کارگاهی و وورکشاپ بوده و هنرجویان با مواد اولیه‌ای و مهندسی منو این دوره که کاملترین دوره میباشد مواد متنوعی از شاخه غذاهای ملل را در خود جا داده آشنا میشوند.
آموزش‌ها شامل:
برش‌های انواع گوشت، مرغ، ماهی و سبزیجات، مرنیت‌ها، پیش غذاها، گارنیش‌ها و دورچین‌ها، سایدیش های متنوع و جدید، طراحی بشقاب، سس ها، گریل‌ها و استیک‌ها، پنه‌ها و پاستاها، برگرها و پیتزاها، غذاهای کامل دریایی، خوراک‌ها، بیف‌ها, سوشی ها،کاست کنترل, مهندسی منو, مدیریت آشپزخانه، شرح وظایف پرسنل، چارت سازمانی، آیین نامه انضباطی، لجستیک تدارکارکات، آماده سازی، تسریع در سرویس دهی، آشنایی با سس ها، آشنایی با ادویه ها و ده ها آیتم جدید آموزش داده شد.
گوشت بیات شده چیست و چگونه تهیه میشود.
ایران شف: گوشت کهنه‌شده یا بیات شده ، گوشتی است که بین ۲۸ تا ۱۲۰ روز در یخچالی مخصوص نگهداری شده و طعمی خاص دارد. گوشت کهنه‌شده هم از قانون شراب و پنیر کهنه‌شده تبعیت می‌کند؛ هرچه گوشت کهنه‌تر، طعم آن خاص‌تر.
ایران شف: گوشت کهنه‌شده با گوشت خشک تفاوت دارد. در تهیه گوشت خشک که به شکل سنتی از دیرباز انجام می‌شده، تقریبا تمامی آب گوشت به وسیلهٔ حرارت طبیعی یا مصنوعی گرفته میشود و محصول نهایی قطعات کوچکی از گوشت است که تماما خشک است و بافت سفتی دارد و تقریبا قابل پخت نیست بلکه به‌شکل خشک مصرف میشود. حال آنکه گوشت کهنه‌شده گوشتی است بسیار نرم که آمادهٔ پخت است و طعمی بسیار خاص دارد.
ایران شف فرآیند کهنه‌کردن یا بیات کردن گوشت
گوشت ماهیچه حدودا ۷۰ درصد آب در خود دارد که با گرفتن مقداری از آن بافت گوشت لطیف‌تر و طعم آن بیشتر میشود. برای انجام این کار به‌شکل حرفه‌ای، به یخچال‌های خاصی نیاز است که قیمت‌شان گاه به بیش از ۶ هزار پوند می‌رسد.
این یخچال‌ها دما را بین ۱/۵ تا ۲ درجهٔ سانتی‌گراد نگاه می‌دارند که برای حفظ بافت ماهیچه عالی است، وانگهی برای بهبود فرآیند کهنه‌کردن گوشت باید میزان رطوبت نیز در یخچال مشخص و ثابت باشد. پس از گذشت ۱۴ روز رطوبت گوشت گرفته شده، گوشت نرم میشود و ۱۴ روز بعد از آن نیز ایجاد طعم‌های خاص در گوشت آغاز میشود.
چطور در رستوران یا منزل گوشت را بیات یا کهنه کنیم؟
کهنه‌کردن گوشت در خانه هم ممکن است. انتخاب گوشت بسیار مهم است چون حجم و وزن آن کاسته خواهد شد. پس باید یک قطعهٔ بزرگ گوشت را با چربی کافی روی آن انتخاب کرد. لایهٔ چربی سبب میشود که بعد از کهنه‌شدن گوشت، وقتی برای تمیز کردنش لایهٔ رویی آن را برمی‌داریم، مقدار زیادی از گوشت هدر نرود.
ایران شف: بهتر آن است که یخچال مخصوص این کار تهیه شود، چون فرآیند کهنه‌کردن گوشت سبب میشود تمامی مواد داخل یخچال بو بگیرند. همچنین ثابت نگاه داشتن دما و رطوبت در یک یخچال مجزا آسانتر است.
ایران شف: یک هواکش کوچک داخل یخچال کار می‌گذاریم تا هوا در آن جریان داشته باشد. سپس قفسه ای مشبک زیر گوشت قرار می‌دهیم تا قطرات آب از داخلش در سینی زیرین بریزند. گوشت را روی این شبکه قرار می‌دهیم. گوشت باید طوری قرار گیرد که تمامی اطرافش هوا بخورد. هر قسمت که هوا نخورد خواهد گندید. پس از ۲۸ روز گوشت را بیرون می‌آوریم و یک لایهٔ نازک را از روی آن به‌همراه چربی می‌بریم. ادامه در سایت ایران شف
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
ایران شف: گوشت کهنه‌شده یا بیات شده ، گوشتی است که بین ۲۸ تا ۱۲۰ روز در یخچالی مخصوص نگهداری شده و طعمی خاص دارد. گوشت کهنه‌شده هم از قانون شراب و پنیر کهنه‌شده تبعیت می‌کند؛ هرچه گوشت کهنه‌تر، طعم آن خاص‌تر.
ایران شف: گوشت کهنه‌شده با گوشت خشک تفاوت دارد. در تهیه گوشت خشک که به شکل سنتی از دیرباز انجام می‌شده، تقریبا تمامی آب گوشت به وسیلهٔ حرارت طبیعی یا مصنوعی گرفته میشود و محصول نهایی قطعات کوچکی از گوشت است که تماما خشک است و بافت سفتی دارد و تقریبا قابل پخت نیست بلکه به‌شکل خشک مصرف میشود. حال آنکه گوشت کهنه‌شده گوشتی است بسیار نرم که آمادهٔ پخت است و طعمی بسیار خاص دارد.
ایران شف فرآیند کهنه‌کردن یا بیات کردن گوشت
گوشت ماهیچه حدودا ۷۰ درصد آب در خود دارد که با گرفتن مقداری از آن بافت گوشت لطیف‌تر و طعم آن بیشتر میشود. برای انجام این کار به‌شکل حرفه‌ای، به یخچال‌های خاصی نیاز است که قیمت‌شان گاه به بیش از ۶ هزار پوند می‌رسد.
این یخچال‌ها دما را بین ۱/۵ تا ۲ درجهٔ سانتی‌گراد نگاه می‌دارند که برای حفظ بافت ماهیچه عالی است، وانگهی برای بهبود فرآیند کهنه‌کردن گوشت باید میزان رطوبت نیز در یخچال مشخص و ثابت باشد. پس از گذشت ۱۴ روز رطوبت گوشت گرفته شده، گوشت نرم میشود و ۱۴ روز بعد از آن نیز ایجاد طعم‌های خاص در گوشت آغاز میشود.
چطور در رستوران یا منزل گوشت را بیات یا کهنه کنیم؟
کهنه‌کردن گوشت در خانه هم ممکن است. انتخاب گوشت بسیار مهم است چون حجم و وزن آن کاسته خواهد شد. پس باید یک قطعهٔ بزرگ گوشت را با چربی کافی روی آن انتخاب کرد. لایهٔ چربی سبب میشود که بعد از کهنه‌شدن گوشت، وقتی برای تمیز کردنش لایهٔ رویی آن را برمی‌داریم، مقدار زیادی از گوشت هدر نرود.
ایران شف: بهتر آن است که یخچال مخصوص این کار تهیه شود، چون فرآیند کهنه‌کردن گوشت سبب میشود تمامی مواد داخل یخچال بو بگیرند. همچنین ثابت نگاه داشتن دما و رطوبت در یک یخچال مجزا آسانتر است.
ایران شف: یک هواکش کوچک داخل یخچال کار می‌گذاریم تا هوا در آن جریان داشته باشد. سپس قفسه ای مشبک زیر گوشت قرار می‌دهیم تا قطرات آب از داخلش در سینی زیرین بریزند. گوشت را روی این شبکه قرار می‌دهیم. گوشت باید طوری قرار گیرد که تمامی اطرافش هوا بخورد. هر قسمت که هوا نخورد خواهد گندید. پس از ۲۸ روز گوشت را بیرون می‌آوریم و یک لایهٔ نازک را از روی آن به‌همراه چربی می‌بریم. ادامه در سایت ایران شف
فرهاد زعفری محقق غذا و مدرس دانشگاه
سفری در طعم های ایتالیا، از جنوب تا شمال با توافقی در کل‌سئوم توسط شف ایتالیایی چوزپه دی بلا
((امشب بیست و هفتم 18 نوامبر به دعوت سفیر محترم ایتالیا با کلی غذاهای ایتالیایی))
مثل: پای سیب به سبک ویتوریو با عطر ریحان ایتالیایی
پاستا فیلیا با راگوی کالابریایی
ریگاتونی ماچو از روم باستان
گولاش سنتی فریولی و شیدای از جزیره مدیترانه ای ساردینا جاتون سبز
((امشب بیست و هفتم 18 نوامبر به دعوت سفیر محترم ایتالیا با کلی غذاهای ایتالیایی))
مثل: پای سیب به سبک ویتوریو با عطر ریحان ایتالیایی
پاستا فیلیا با راگوی کالابریایی
ریگاتونی ماچو از روم باستان
گولاش سنتی فریولی و شیدای از جزیره مدیترانه ای ساردینا جاتون سبز