نگهداری مواد غذایی از دیرباز اهمیت داشته و یکی از دغدغه های بشر بوده است. نگهداری مواد غذایی می تواند به صورت طبیعی یا با افزودن مواد شیمیایی انجام شود. مواد غذایی مختلفی که روزانه از آنها استفاده می کنیم نظیر کنسروها، غذاهای نیمه آماده، سوسیس و کالباس، آبمیوه های بسته بندی، سس ها و… تنها نمونه ای از مواد غذایی هستند که حاوی نگهدارنده های شیمیایی هستند. غالبا مقادیر زیاد آن ها باعث به خطر افتادن سلامتی انسان می گردد. تاثیر این مواد عمدتا روی کبد بوده بنابراین کارشناسان حوزه بهداشت همواره توصیه می کنند از موادی که حاوی نگهدارنده های شیمیایی هستند کمتر استفاده شود.
اهمیت نگهداری از مواد غذایی

نگهداری از مواد غذایی به مدت طولانی تر در محیط خانه و منزل بسیار اهمیت دارد. امروزه به دلیل دغدغه های بسیار امکان خرید روزانه مواد اولیه به صورت تازه نیست. از طرفی افزایش روزافزون جمعیت نیاز به روش هایی برای افزایش طول عمر مواد غذایی را افزایش می دهد. نگهداری از مواد غذایی به تامین نیاز اولیه انسان که غذا است، کمک می کند. روش های مختلفی برای این امر وجود دارد که در ادامه به آن ها می پردازیم.
هدف از نگهداری مواد غذایی چیست؟

به طور کلی افزایش زمان ماندگاری مواد بخاطر مقاصد مختلفی انجام می شود. افزایش نیاز به مواد غذایی و رقابت بر سر مواد غذایی نیاز به نگهداری از آن ها را افزایش می دهد. طولانی تر کردن زمان مصرف محصولات تولیدی، امکان دسترسی به مواد اولیه فصلی برای کارخانجات مواد غذایی، جلوگیری از تغییرات شیمیایی و فساد در اثر فعالیت باکتری ها و رطوبت می تواند هدف استفاده از نگهدارنده ها در صنایع غذایی باشد.
مواد شیمیایی مورد استفاده در نگهدارنده ها چیست؟

این مواد به طور کلی چهار دسته اند که تنها به طور خلاصه به آنها اشاره می کنیم
ادامه مقاله در سایت علمی ایران شف
فرهود زعفری هشجین
مولف، محقق و مدرس دانشگاه

در كسب و كارهايى كه به مهمان نوازى مربوط مى شوند، مردم مهمترين و با ارزشمند ترين دارايى محسوب مى شوند. هيچ رستوران و يا فست فودى موفق نخواهد شد، مگر آنكه از افراد مناسب، در مكان هاى مناسب بهره بگيرد. كاركنان شما همانند بازيگرانى هستند كه نمايشنامه شما را اجراء مى كنند، بنابراين شناسايى افراد مناسب براى كسب و كار شما به يك انتخاب دقيق و درست احتياج دارد.
• اما منظور از افراد مناسب چيست ؟
• شما چگونه بايد افراد مناسب را انتخاب كنيد ؟
• آن ها را بايد بر اساس مهارت هاى مناسب انتخاب كنيد، يا شخصيت هاى مناسب ؟
• معيار هاى مناسب براى انتخاب به چند صورت است ؟
در حقيقت افراد مناسب براى رستوران شما، افرادى هستند كه در راستاى رسيدن به طرح كانسپت خود انتخاب مى كنيد. افرادى كه از اهداف و ارزش هاى برند شما مطلع بوده تا مشتريان را به سمت تجربه كردن كانسپت اصلى شما هدايت كنند.
آن ها همچنين بايد ارزش هاى شما را به نمايش گذاشته و در راه رسيدن به هدف شما سهيم باشند. تمامى كاركنان از مديران گرفته تا سر آشپز ها همگى بايد منعكس كننده نام تجارى شما باشند.
ادامه مقاله در سايت إيران شف

www.iranchef.com

ترب یا تربچه وحشی یا مولی سرخک (نام علمی: Raphanus sativus)، نام یک گونه از تیره شب‌بویان است. این گیاه نخستین بار پیش از زمان امپراتوری روم در قاره اروپا پرورش یافت.
فرهود زعفري هشجين
محقق غذا و مدرس دانشگاه

ترب که در زمان حاضر در سرتاسر جهان کشت و مصرف می‌شود گیاهی با ریشه قرمز و برگ‌های خشن و کرکدار که آهن برگ‌های آن زیاد است.
ترب‌ها با توجه به اندازه، رنگ و زمان لازم برای کشت به انواع و گونه‌های متعددی دسته‌بندی می‌شوند. گروهی از ترب‌ها به منظور تهیه دانه کشت شده و تعدادی دیگر در صنعت دانه‌های روغنی استفاده می‌شوند.
ترب، خام
ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی
۶۶ کیلوژول (۱۶ کیلوکالری)
کربوهیدرات
3.4 g
قند
1.86 g
فیبر خوراکی
1.6 g
چربی
0.1 g
پروتئین
0.68 g
ویتامین‌ها
درصد ارزش روزانه
ویتامین (B۱)
۱٪ ۰٫۰۱۲ میلی‌گرم
(B۲)
۳٪ ۰٫۰۳۹ میلی‌گرم
نیاسین (B۳)
۲٪ ۰٫۲۵۴ میلی‌گرم
پانتوتنیک اسید (B۵)
۳٪ ۰٫۱۶۵ میلی‌گرم
ویتامین ب۶
۵٪ ۰٫۰۷۱ میلی‌گرم
فولیک (B۹)
۶٪ ۲۵ میکروگرم
ویتامین ث
۱۸٪ ۱۴٫۸ میلی‌گرم
مواد معدنی
مقدار درصد ارزش روزانه
کلسیم
۳٪ ۲۵ میلی‌گرم
آهن
۳٪ ۰٫۳۴ میلی‌گرم
منیزیم
۳٪ ۱۰ میلی‌گرم
منگنز
۳٪ ۰٫۰۶۹ میلی‌گرم
فسفر
۳٪ ۲۰ میلی‌گرم
پتاسیم
۵٪ ۲۳۳ میلی‌گرم
روی
۳٪ ۰٫۲۸ میلی‌گرم

www.iranchef.com

هنگامی که غذا‌ها را بالای ابر‌ها مزه می‌کنید، حس همیشگی شما از مزه‌ها گویا دیگر وجود ندارد!
در این نوشتار بررسی کنیم که چرا این اتفاق می‌افتد.

خطوط هوایی سرگرم امتحان راه‌هایی هستند تا اشتها و عادتهای خوراکی ما را در پرواز به حالت عادی برگردانند!
اگر شما فکر می‌کنید محصولات شرکت‌های غذایی خطوط هوایی زیادی شیرین است و یا اشتها را کور می‌کند، لزوما اشکال از آن‌ها نیست. اساسا شما حس طبیعی از مزه‌ها را در دروازه خروج فرودگاه جا می‌گذارید.
وقتی شما سوار هواپیما می‌شوید و هزاران متر به سمت بالا صعود می‌کنید، طعم همه چیز از یک پسته گرفته تا یک دانه برنج به صورت‌های گوناگونی تغییر می‌کند. اما چرا؟
در ارتفاع چند هزار متری، دو حس چشایی و بویایی اولین چیزهایی هستند که ناپدید می‌شوند. طعم، ترکیبی از این دو حس است و درک ما از طعم شوری و شیرینی در زمانی که درون یک کابین هواپیما هستیم، محدود می‌شود.
ادامه مقاله در سايت ايران شف
www.iranchef.com

International teaste institute
Farhood zafarihashjin
I.C.Academy

ستاره میشلن آشپزی
ستاره میشلین بالاترین و نهایی ترین عنوانی است که در زمینه ی آشپزی میتوان دریافت کرد .
فرهود زعفري هشجين
پژوهشگر و مدرس دانشگاه

ستاره میشلن آشپزي چيست؟

این ستاره ها به رستوران هایی تعلق می گیرد که از سطح کیفی بالایی برخوردارند و آنها میتوانند
یک ، دو یا سه ستاره دریافت کنند؛ آشپزهایی که به دریافت این درجه نائل میشوند در سرتاسر
جهان بسیار مورد احترام هستند. سیستم ستاره برای اولین بار در سال ۱۹۲۶ معرفی شد ؛ با یک
ستاره که نشان دهنده “یک رستوران بسیار خوب” بود. ستاره های دوم و سوم در سال ۱۹۳۳ اضافه
شدند ، دو ستاره به معنی “غذایی عالی که ارزش یک دور زدن را دارد” و سه ستاره “غذاهای استثنایی
که ارزش یک ماجراجویی خاص را دارند”. کسب یا از دست دادن یک ستاره می تواند تأثیرات شگرفی
در موفقیت یک رستوران داشته باشد.

این ستاره چگونه بدست می آید؟

بر خلاف سایر سیستم های رتبه بندی ، ستاره های میشلن بر اساس نظر مشتریان بدست نمی آید ،
بلکه طبق بازرسی هایی پنهانی توسط کارشناسان مواد غذایی که ناشناس هستند (معروف به بازرسان
میشلن ) صورت میگیرد. این بازرسان ترجیح میدهند ناشناس باشند تا مورد توجه قرار نگیرند.

این بازرس ها ، آموزش دیده ی سازمان راهنمای میشلین در فرانسه هستند ، مجاز به صحبت با
مطبوعات نیستند و عموما تصور می شود که اکثر آنها حداقل تجربه ای در رستوران داری دارند .
آنها باید در مورد غذا مشتاق و آگاه باشند ، به جزئیات توجه کنند ، و از این توانایی برخوردار باشند
که بتوانند مانند یک مشتری عادی برخورد کنند.

معیارهای داوری و اعطای ستاره میشلین

معیارهای داوری برای هر رستوران یکسان است و بر کیفیت مواد اولیه ، تکنیک های آشپزی و
از همه مهمتر طعم تمرکز دارد. ستاره های میشلین فقط بر اساس استاندارد آشپزی اعطا می شوند ،
بنابراین بازرسان هنگام اعطای ستاره به مواردی مانند دکوراسیون رستوران توجه نمی کنند ، اگرچه
راحتی و کیفیت یک رستوران با استفاده از نماد (چنگال و قاشق ضربدری) از ۱ تا ۵ درجه بندی می شود.
www.iranchef.com

سفرنامه ایران شف به دور اروپا- اسپانیا کلیسای ساگرادا فامیلیا -با فرهود زعفری هشجین

کلیسا ی ساگرادا فامیلیا Basilica de la sagrada familia که به آن Sagrada familia هم گفته می‌شود یک کلیسای بزرگ کاتولیک روم در بارسلونای اسپانیا است که به صورت نا‌تمام مانده است. طراحی این کلیسا توسط معمار اسپانیایی (آنتونی گائورا) در سال 1852-1926 انجام شده است. در 7 نوامبر 2010 پاپ بندیکت شانزدهم (Pope behedict) این کلیسا را به خود اختصاص داد و آن را به عنوان یک کلیسای جزئی و کوچک معرفی کرد. در 19 مارس 1882 ساخت Sagrada familia تحت نظر فرانسیسکو دپائولا دلویلار (Francisco de paula del villar) مجدد آغاز شد و در سال 1883 هنگامی که دلویلار استعفا داد, گائودی به عنوان معمار اصلی انتخاب شد و پروژه را به سبک معماری خود تغییر داد.
نگاهی به تاریخچه کلیسا ساگرادا فامیلیا
جوردی فولی (Jordi fauli) معمار ارشد, در اکتبر سال 2015 میلادی اعلام کرد که ساخت و ساز 70 درصد کامل شده و وارد مرحله نهایی شده است. راه پله‌ها و بیشتر ساختمان کلیسا قرار است تا سال 2026 میلادی (صدمین سالگرد مرگ گائودی) تکمیل شود. همچنین طبق بر‌آوردی که در سال 2019 میلادی انجام شد عناصر تزئینی باید از سال 2030 تا 2032 تکمیل شوند. هزینه ورودی باز‌دید کنندگان که از 15 تا 20 یورو است؛ بودجه ساخت و ساز سالانه که 25 میلیون یورو بر‌آورد شده است را تامین می‌کند

طراح طعم (فلیوریست) به چه کسی گفته می شود؟

فرهود زعفری هشجین
پژوهشگر ، مولف و مدرس دانشگاه

مقالات
در درجه اول فلوریست یا طراح طعم، یک شیمیدان مواد غذایی است و همانطور که از نام آن پیداست، بیشتر شیمیدانان مواد غذایی بر روی مواد شیمیایی غذاها، فساد آنها و اصول پایه ای برای بهبود آنها برای مصرف کنندگان کار می کنند.

تعداد کمی از مردم از علم مواد غذایی مصرفی روزانه شان، باخبرند. علم مواد غذایی شامل شیمی، زیست شناسی، فیزیک، بیوشیمی، میکروبیولوژی، تغذیه و مهندسی است، اما بخش عمده ای از درسهای علوم غذایی را شیمی تشکیل می دهد. شیمیدانان موادغذایی در بهبود محصولات غذایی و نوشیدنی ها می کوشند؛ در واقع روشهای فراوری حرارتی، تهیه، انجماد و بسته بندی را تجزیه و تحلیل و اثرات فراوری بر ظاهر، طعم، عطر، طراوت، ویتامین و مواد معدنی مواد غذایی را بررسی می کنند

شیمیدان های مواد غذایی همچنین نمونه های محصولات را آزمایش می کنند تا از مطابق بودن غذاها و نوشیدنی ها با قوانین غذایی و الزامات برچسب گذاری اطمینان حاصل کنند. همچنین غذاهای جدید، مکمل ها و مواد نگهدارنده را آزمایش می کنند. به همین دلیل شیمی مواد غذایی، تجزیه و تحلیل همه چیز از مواد خام کشاورزی تا محصولات مصرفی مصرف کننده را شامل می شود.

طراحان طعم همواره از شغل خود به عنوان یک کار هنری یاد می کنند چرا که در صنعت طعم، یک طراح طعم زمانی موفق خواهد بود که علاوه بر تکیه بر دانش تخصصی خود، از خلاقیت به نحوه احسن استفاده کند و بتواند با استفاده از شناخت دقیق مواد اولیه طعم و تکنیک های آنالیز دستگاهی آنها، طعم های مورد نظر را خلق کنند
ادامه مقاله در سايت ايران شف بخش مقالات www.iranchef.com

طعم اومامي پنجمين مزه دنيا درآشپزي حرفه اي

حس چشایی یکی از حواس اصلی شش گانه بوده و می‌توان گفت مزه یک نوع احساس است که به وسیله حس چشایی قابل درک خواهد بود. سالیان متمادی است که چهار گروه طعم اصلی و مهم شناخته شده است که عبارتند از: شیرین، ترش، شور و تلخ. ولی در سالیان اخیر و در دهه 1980 مزه جدیدی نیز کشف گردید که طعم اومامی نام داشت. اگر بخواهیم مثالی قابل درک از طعم پنجم یا همان اومامی بیاوریم؛ شیر مادر که سرشار از اسیدهای آمینه می‌باشد، مثال خوبی است. اگر برای شما هم پیش آمده که پس از خوردن یک ماده غذایی توصیف مزه آن کار دشواری بنظر برسد، پس در ادامه با ما همراه باشید تا منشا این طعم را بشناسید!
از جمله مواد غذایی دارای این اسید آمینه و مزه پنجم می‌توان به پنیر پارمزان، گوجه فرنگی، قارچ و غیره اشاره کرد.

تاریخچه طعم اومامی
این کلمه به معنای طعم خوش و مطلوب است. نکته جالب این است که طعم اومامی همانند سایر طعم و مزه‌ها از گیرنده‌های خاص خود بر روی زبان برخوردار است. سرآشپزها و تولید کنندگان مواد غذایی بمبی از طعم‌های اومامی را در تهیه غذا و محصولات ایجاد می‌کنند. طعم اومامی حدود یک قرن گذشته کشف شد. این مواد غذایی شامل سس ماهی، قارچ، صدف، انواع ژامبون‌ها و غیره می‌باشد.
طعم اومامی پنجمین مزه دنیا
غذاهایی با طعم اومامی
این طعم در بسیاری از غذاها وجود دارد و حتما شما هم چنین مزه‌ای را تجربه کرده‌‌اید. طعم اومامی به عنوان طعم پنجم در کنار سایر مزه‌ها قرار می‌گیرد. انواع مواد غذایی تهیه شده با گوشت گاو و بسیاری از گوشت‌ها به صورت پخته شده، آبگوشت، پنیرها، سس سویا، میسو، سس ماهی، چیزبرگر همراه قارچ، سیب زمینی سرخ کرده، پروتئین گیاهی، عصاره گوشت و… دارای طعم اومامی هستند.

گیرنده‌های چشایی طعم اومامی
گیرنده احساس هر یک از مزه‌های اصلی، بخش جداگانه‌ای را بر روی زبان شامل می‌شود. گیرنده‌های چشایی در بافت پوششی سطح زبان قرار داشته و جز اندام‌های حسی بسیار کوچک می‌باشند. با فعال شدن این گیرنده‌ها که از طریق محرک چشایی ایجاد می‌گردد، پیامی از طریق اعصاب به مغز منتقل می‌شود. گیرنده چشایی برای طعم شور، نوک زبان و بخش‌ جلویی آن را شامل می‌شود. طعم شیرین از طریق نوک زبان و مقداری از زبان تا اواسط آن را شامل می‌شود. گیرنده چشایی مخصوص طعم ترش در کناره‌های زبان قرار دارد و طعم تلخ از طریق گیرنده‌هایی که در بخش انتهایی زبان و نزدیک به حلق وجود دارد قابل حس کردن است.
فرهود زعفری هشجین
محقق غذا و مدرس دانشگاه

گاسترونومي چيست؟
فرهود زعفري هشجين
مؤلف ، محقق و مدرس دانشگاه

آشپزی فرانسه در حقیقت از سبک های مختلف سنت آشپزی این کشور نشات گرفته است. در کشور های دیگر غذای فرانسوی به عنوان نوعی غذا تلقی می شود که در رستوران های مجلل و با قیمت بالا سرو می شود. اما این سبک از آشپزی مانند آشپزی بسیاری از کشور ها تحت تاثیر آشپزی های محلی نیز قرار گرفته است و هر منطقه آشپزی خاص خود را دارد. غذاهای محلی فراوانی در این کشور وجود دارند که شهرت ملی دارند. همچنین بسیاری از غذاهایی که ابتدا به ناحیه ای خاص از فرانسه تعلق داشته است امروزه به شهر های دیگر فرانسه نیز منتقل شده و گونه های محلی جدیدی به خود گرفته اند

واژه gastronomy

خوراک‌شناسی ( Gastronomy‎) دانش شناخت آشپزی و فرهنگ با تمرکز بر روی خوراک می‌باشد. به شخصی که در این مبحث متخصص است، خوراک‌شناس می‌گویند.

واژه gastronomy از کلمه یونانی γαστήρ به معنای شکم اخذ شده‌است. خوراک‌شناسی در کل شامل کشف، مزه‌شناسی، آزمایش، تحقیق، درک و تشریح در خصوص تهیه غذا و تشخیص کیفی خوراک و تغذیه انسان است

ادامه مقاله در سايت ايران شف
www.iranchef.com