نقش ستاره های میشلن برای شف ها و رستورانها

نقش ستاره میشلن برای مسترشف و رستورانها چیست؟
مقالات
نقش ستاره میشلن برای مسترشف و رستورانها چیست؟
 در سال ۱۹۲۶ راهنمای میشلن اولین رتبه‌بندی ستاره‌دار را برای تعیین بهترین رستوران‌ها بکار گرفت. این رتبه‌بندی در ابتدا با اعطای یک ستاره به بهترین رستوران‌های فرانسه آغاز به کار کرد اما مدت‌ها بعد، در سال ۱۹۳۶، به رده‌بندی صفر، یک، دو و سه ستاره تغییر یافت. این دو برادر با انتشار نقشه‌ها و راهنمای میشلن در اوایل قرن بیستم، موفق شدند نام میشلن را نه‌فقط در صنعت تایرسازی که امروزه از لحاظ درآمد دومین کارخانه‌ی تایرسازی دنیا محسوب می‌شود، بلکه در زمینه‌ی سفر و هنر آشپزی، به نمادی برجسته‌ در دنیا تبدیل کنند.
تاریخ راهنمای میشلن از آن جهت ارزشمند و قابل توجه است که اطلاعات زیادی درباره بازرس‌های آن فاش نشده و این بازرس‌ها هستند که تصمیم حیاتی را درباره سرنوشت بسیاری از رستوران‌ها و سر آشپزها می‌گیرند. این راهنما مورد انتقادهایی نیز واقع شد که اکثراً معتقد بودند توجه خاصی به رستوران‌های فرانسوی دارد و بدون منطق درستی، رستوران‌های منتخب ستاره میشلن را بر می‌گزیند. بعد از این اظهارات، راهنما خود را با تغییرات فرهنگی وفق داد و در واقع با انتشار اولین و آخرین نسخه سنگاپوری رویداد جدیدی آفرید. در این راهنمای سنگاپوری برای اولین بار به دکه‌های خیابانی ستاره داده می‌شد.
 
ستاره های میشلن
ستاره‌های میشلن از رتبه‌ی صفر تا سه ستاره، بر اساس دیدگاه‌های بازرسان ناشناس اعطا می‌شود. امتیازدهی این منتقدان زبده با در نظر گرفتن نکاتی نظیر کیفیت و تازگی مواد اولیه، تبحر در طعم دار کردن و طبخ غذا، شخصیت سرآشپز و در آخر ثبات در حفظ کیفیت غذا در هر بازدید ارائه می‌شود. آن‌ها به‌هیچ‌وجه دکوراسیون داخلی، چیدمان میز یا کیفیت خدمات را مدنظر قرار نمی‌دهند؛ بااین‌حال راهنمای میشلن تصاویری از قاشق‌ و چنگال یا دکوراسیون رستوران را منتشر می‌کند تا فضای شیک یا ساده‌ی رستوران را نشان دهد. اگر علاقه‌مند به ارزیابی دکوراسیون و فضای رستوران‌ها هستید، می‌توانید به ارزیابی فوربز (Forbes) مراجعه کنید که ۸۰۰ معیار خاص را مورد بررسی قرار می‌دهد.
به عبارتی می‌توان گفت میشلن فقط بر کیفیت و کمیت غذا متمرکز است. طبق استانداردهایی که توسط میشلن تعریف می‌شود، تعداد ستاره‌ها نمایانگر سطح کیفی زیر هستند:
۱ ستاره: مکانی خوب و مناسب که می‌توانید در طول سفر برای صرف غذا در آنجا توقف کنید. این رستوران در گروه خود یک رستوران بسیار خوب به‌حساب می‌آید که غذاهای آن همواره با استانداردهای بالا تهیه می‌شود.
۲ ستاره: رستورانی که ارزش تغییر مسیرتان را دارد. این تعداد ستاره‌، رستورانی را با آشپزی عالی و کیفیت بالای غذا نشان می‌دهد که بامهارت و دقت تمام طبخ شده‌اند.
۳ ستاره: رستوران سه ستاره، خود ارزش یک سفر ویژه را دارد. این تعداد ستاره بیانگر یک آشپزی استثنایی و خاص است. غذاهای مخصوص این رستوران با دقت و ظرافت تمام و با استفاده از بهترین مواد اولیه تهیه می‌شوند.
بیب گورمند
 میشلن در سال ۱۹۵۵، سیستم ارزیابی دیگری به نام بیب گورمند (bib gourmand) یا بیب شکم‌پرست را بنیان نهاد. این جایزه به رستوران‌هایی اختصاص یافت که غذای باکیفیت را با قیمت مناسب به مشتریان ارائه می‌کنند. با این رده‌بندی میشلن دامنه‌ی نقد و بررسی خود را فراتر از دنیای غذاهای مرغوب وسعت بخشید. بیب یا بیبندوم (Bibendum) اسم نماد سفیدرنگی است که در لوگوی شرکت میشلن وجود دارد. بیب در طول سالیان گذشته، تغییرات زیادی کرده است اما در ابتدا این نماد، مردی را با عینک یک‌چشمی، سیگار و شکم برآمده‌ به تصویر می‌کشید که شبیه به اشراف‌زاده‌های خوش‌گذران فرانسوی به نظر می‌رسید.
 بازرسان ناشناس میشلن
میشلن تا به امروز تنها به ارزیابی و نظرات بازرسان ناشناس و تمام‌وقت خود متکی بوده است. این منتقدین گمنام معمولاً عاشق غذا هستند، حافظه‌ی خوبی برای یادآوری و مقایسه‌ی غذاها با یکدیگر دارند و حتی جزییات کوچک هم از چشمان تیزبین آن‌ها پنهان نمی‌ماند. بنا بر گفته‌ی یکی از بازرسان، آن‌ها باید مثل یک آفتاب‌پرست رفتار کنند و مثل یکی از مشتری‌های معمولی به نظر بیایند. بعد از اینکه یکی از بازرس‌ها از رستورانی بازدید می‌کند، یک گزارش کامل از تجربه‌ی خود می‌نویسد. سپس تمام بازرسان در یک‌جا جمع می‌شوند و درباره‌ی اینکه کدام رستوران باید ستاره میشلن را دریافت کند، بحث و تصمیم‌گیری می‌کنند.
ستاره‌ی میشلن با زاگات (Zagat) و یلپ (Yelp) متفاوت است. این دو شرکت بر اساس دیدگاه‌های مردم، رای خود را اعلام می‌کنند. زاگات رستوران‌ها را بنا بر نظرات مشتریان موردبررسی قرار می‌دهد و یلپ ستاره‌های خود را بر پایه‌ی دیدگاه‌های آنلاین کاربران اعطا می‌کند اما میشلن تصمیم نهایی را مستقلاً و بدون کمک از مشتری‌ها می‌گیرد.
انتقاد از میشلن

بسیاری، به این خاطر که راهنمای میشلن تنها به سبک و فنون هنر آشپزی فرانسوی اهمیت می‌دهد یا رستوران‌های با سبک رسمی و کلاس‌بالا را به فضای خودمانی ترجیح می‌دهد، انتقاد کرده‌اند. همین انتقادها باعث شد راهنمای میشلن ۲۰۱۶، رتبه یک ستاره‌ی خود را به دو دکه‌ی غذایی سنگاپوری به نام هاکر (hawker) اهدا کند.
راهنمای میشلن در حال حاضر
امروزه میشلن با سیستم مشهور رتبه‌بندی ستاره‌دار خود، رستوران‌های ۳۴ کشور دنیا، از اروپا و آسیا گرفته تا آمریکا را تحت پوشش قرار داده و به یکی از پرفروش‌ترین کتاب های راهنمای دنیا تبدیل شده است. ستاره‌های میشلن احساسی از ترس و پیروزی را در سرتاسر رستوران‌های جهان برمی‌انگیزند؛ چنان‌ که دریافت ستاره‌ی میشلن به آرزو و هدف نهایی بیشتر آشپزهای بلندپرواز دنیا تبدیل شده است. جایگاه میشلن به‌عنوان یک صاحب‌نظر بلامنازع درزمینه‌ی آشپزی، بحث‌های جنجال‌برانگیز و تنش‌های زیادی را در روزنامه‌ها و رستوران‌های دنیا به پا می‌کند.
رستوران‌های بی‌شماری در طول سالها تلاش کرده‌اند تا ستاره‌های میشلن را به دست بیاورند و رستوران‌های فراوانی مثل بار اسپانیایی گاسا خولیو (Casa Julio)، کافه‌ی انگلیسی پیترشام نرسِریز (Petersham Nurseries) و رستوران بلژیکی هاس فان لیده (Huis van Lede) ستاره‌های خود را بنا به دلایل مختلفی از برآورده نکردن انتظارات غیرمعقول مشتری‌ها گرفته تا نبود خلاقیت در طبخ غذا، از دست داده‌اند. سرآشپز بریتانیایی اندرو وونگ دریافت ستاره‌ی میشلن را به مراسم ازدواج تشبیه کرده است و گوردون رمزی سرآشپز سرسخت و سرشناس بیان می‌کند که وقتی رستوران لندن در شهر نیویورک ، تحت سرپرستی او ستاره‌ها‌ی خود را از دست داد، اشک از چشمانش جاری شد. رستوران‌های فراوانی وجود دارند که هیچ ستاره‌ای دریافت نمی‌کنند، به همین خاطر به دست آوردن این ستاره‌ها اهمیت زیادی دارد؛ برای مثال راهنمای ۲۰۱۴ میشلن شیکاگو، پانصد رستوران را معرفی کرده است که در بین آن‌ها ۲۰ رستوران، ۱ ستاره و ۴ رستوران، ۲ ستاره دریافت کردند و تنها ۱ رستوران موفق شد، ۳ ستاره‌ی میشلن را به دست بیاورد.
 
بعد از آن‌ که ستاره دریافت شد
رستوران‌هایی که اولین ستاره را دریافت می‌کنند، می‌توانند انتظار کسب و کاری پر رونق و توجه رسانه‌ای را داشته باشند. البته این توجه، فشارهای بیشتری را نیز معطوف رستوران خواهد کرد. در حقیقت دریافت یک ستاره میشلن چنان فشار احساسی‌ای روی سر آشپزها وارد می‌کند که حاضر نیستند به هیچ قیمتی اعتبار ستاره‌ خود را از دست بدهند. اگر رستورانی در یک شهر کوچک موفق به کسب ستاره میشلن شود، باید خود را حسابی آماده کند. بعد از دریافت ستاره اول، معمولاً همه برای کسب ستاره‌های بعدی سخت تلاش می‌کنند اما این کار سال‌ها و حتی دهه‌ها زمان برده و باید خودشان را برای این تلاش طولانی و سخت آماده کنند.
اگرچه ستاره‌های میشلن می‌توانند انبوه مشتریان جدید را با خود به ارمغان آورند، اما این مقوله می‌تواند سبب تغییرات متعددی در کسب و کار رستوران‌ها شود. بعد از شناخته شدن توسط راهنما، بر روی اعمال و گفتار رستوران یا آشپز یک ذره‌بین بزرگ قرار دارد و آنها را از یک سر آشپز به یک «شخصیت» تبدیل می‌کند. کارکنان بخش خدمات ممکن است متوجه شوند که مشتریان اندکی حساس و خرده‌گیر شده‌اند اما مقدار انعام افزایش یافته است. آشپز‌های رستوران نیز به خاطر تلاش‌های دو چندان برای حفظ و پایداری نیازهای اولیه ستاره‌دار بودن، احتمالاً شبیه به ربات شوند. معمولاً مدیران بعد از کسب ستاره به آشپزها اضافه حقوق می‌دهند تا کیفیت کاری خود را همان قدر بالا نگه دارند.
 

میشلن استارها چه کسانی هستند؟
World Master Chef Farhood zafari

https://worldchefs.hosco.com/en/company/i-c-academy

حضور پر رنگ آكادمي ايران شف در گلفود ٢٠٢٤ و مذاكره بإ كمپاني هاي معتبر اروپایی و موسسات آموزشي
مركز تجارت جهاني
https://www.youtube.com/@iranchef
يوتيوب ايران شف

🟥⬜️

*🔳 برنامه های فدراسیون گردشگری خوراک در سال ۱۴۰۳ رونمایی شد*

🔸 با حضور “ دکتر مصطفی فاطمی “ مدیر کل دفتر توسعه گردشگری داخلی “ دکتر جمشید حمزه زاده “ رئیس جامعه حرفه ای هتلداران ایران از بیست برنامه و پانزده پوستر فدراسیون گردشگری خوراک ایران در سال ۱۴۰۳ رونمایی شد .

🔸 در این مراسم اعضا کمیته فنی تیم ملی آشپزی ایران بمنظور انتخاب تیم های تخصصی آشپزی در حوزه های مختلف جهت حضور در مسابقات جهانی معرفی گردیدند.
بزودی شاخص های سر آشپزان جهت انتخاب در تیم ملی و شرکت در مسابقات آشپزی و گاسترونومی در ایران و خارج از کشور از طریق فدراسیون گردشگری خوراک اعلام خواهد شد.
براي كليه آشپزان در بخش خواهران و برادران ( بعد از گزينش و آزمون هاي كتبي و عملي ) سراسر كشور آزاد است
🔸پیش از این و در سال ۱۴۰۱ از شعار ملی گردشگری خوراک ایران با عنوان “ ایران سرزمین رویایی فرهنگ‌های خوراک “ توسط وزیر گردشگری رونمایی شده بود.

فرهود زعفري
عضو كميته فني تيم ملي آشپزي ايران

Food Tourism Federation of Iran Farhood Zafari: Member of the Technical Committee of the Iranian National Cooking Team
1 item

دوره آشپزی بین الملل بیست و یکم اسفند آخرین دوره سال ١۴٠٢ با حضور پرشور هنرجویان ایران شف به پایان رسید

https://worldchefs.hosco.com/en/company/i-c-academy/albums#!/65507

امروز دوشنبه بیست و یکم اسفند ۱۴۰۲ آخرین دوره آشپزی ملل به پایان رسید و خدا را شاکریم تا پایان امسال هنرجویان آکادمی ایران شف از مرز ۳۴۱۳۹ نفر گذشت تا با انگیزه بسیار فراوان به استقبال سال جدید یعنی ۱۴۰۳ رفته پیشاپیش سال نو را خدمت تک تک شما دوستان نازنینم در سراسر جهان صمیمانه تبریک عرض نموده آرزوی سلامتی تندرستی و خوشحالی از خداوند منان آرزومندم.
تقویم آموزشی سال جدید از ۲۸ فروردین محضر شما دوستان اعلام میگردد.
۱-دوره آشپزی ملل ۲۸ فروردین
۲-دوره باریستا کافی شاپ ۲۵ فروردین
۳- دوره کبابهای ایرانی و ملل پنجم اردیبهشت
۴- دوره مدیریت رستوران یکم اردیبهشت
۵- دوره استاندارد ایزو HACCP در حال رزرو ثبت نام
کلیه دوره ها با مدرک معتبر و کد رجیستری برگزار خواهد شد.
جهت رزرو ثبت نام لطفا با شماره های ۸۸۶۶۳۵۵۱-۸۸۶۶۳۶۴۴ تماس حاصل فرمایید.
واتساب موسسه در تعطیلات جهت رزرو دوره ها

09304752758

https://instagram.com/iranchef.academy

كنفرانس بين المللي غذا و نوشيدني F&B با ارتقاء مديريت با دانش جهاني

استانبول تركيه : دانشگاه آيدين

مزه شناسی " غذا و نوشیدنی توان افزای روح و روان آدمی است که می تواند به وسیله آن بر توان خویش افزوده و روح خویش را جلا دهد. پیشگامان این ماجراجویی مهم که سابقه آن با سابقه حیات انسان بر این کره خاکی گره خورده، در تلاش برای پیشبرد علمی و فنی این حرکت حیاتی بودند و با ابداع روشهای گوناگون فنی و وسایل و تجهیزات گوناگون سعی در ارتقاء این سطح داشتند. ادامه در سايت علمي ايران شف
www.iranchef.com
سخنران كليدي اجلاس :
فرهود زعفري هشجين :

مولف ،محقق غذا و مدرس دانشگاه

https://worldchefs.hosco.com/en/company/i-c-academy/albums#!/65507

با سلام و احترام
ياد خوبان نه حساب است كه فراموش شود
نه چراغ است كه خاموش شود
و نه سال است که به آخر برسد
بلکه جویباريست از محبت كه همیشه جاری است
نگاه زیبای خدا را برای شما آرزو میکنم
سال نو را محضر حضرتعالی وخانواده محترمتان تبریک و تهنیت عرض مینمایم
فرهود زعفري : آكادمي ايران شف
https://worldchefs.hosco.com/en/company/i-c-academy/albums#!/65507

‎در کنار هم سالی پر از چالش و در عین‌حال پر از دستاورد را پشت سر گذاشتیم.
‎كيفيت آموزش ها را در آكادمي ايران شف به روز و طبق سيلابس هاي بين المللي گسترش دادیم .
.
‎از آنچه پشت سر گذاشتیم کوله‌باری اندوخته‌ایم از ایمان به هدف، امید به آینده و شوق ساختن فرداهایی بهتر. با تکیه بر این آموخته‌ها و با گام‌های مستحکم، سال را کنار هم نو می‌کنیم.
‎در سال جدید، با تکیه بر استراتژی‌های بلندمدت ايران شف و به پشتوانه تیم توانمندمان، و همكاري هاي جديد با بهترين دانشگاه هاي خارجي و موسسات بين المللي مثل وورلد شف و وورلد مسترشف تلاش خواهیم کرد بیش از پیش در مسیر توسعه آموزشهاي اصولي در حوزه دپارتمانهاي هتلداري گام بر داریم .
فرهود زعفري هشجين
مديرعامل آكادمي ايران شف، مولف، محقق غذا ،مدرس دانشگاه و عضو رسمي انجمن جهاني world Master Chef

www.iranchef.com

https://instagram.com/iranchef.academy

مدرسه آشپزی کوردن بلو:

مدرسه آشپزی کوردن بلو که در پاریس در سال 1895 تأسیس شد، بیش از یک قرن است که نمونه ای از هنرهای آشپزی بوده است. نام آن، به تنهایی تصوراتی از غذاهای لذیذ، سرآشپزهای کلاس جهانی و تعهد بی بدیل به برتری را تداعی می کند

World master chef farhood Zafari

کوردن بلو فقط مدرسه نیست، بلکه موسسه ای است که استانداردهای آموزش آشپزی جهانی را تعیین کرده است. برنامه درسی آن، که به طور پیوسته به روز می شود تا روندهای غذای معاصر را منعکس کند، به سرآشپزهای جوان از سراسر جهان پاسخ می دهد.
کوردن بلو در حالی که به خاطر برنامه‌های آشپزی خود مشهور است، دوره‌هایی در مهمان‌نوازی، مدیریت رستوران و غذا ارائه می‌دهد. این رویکرد جامع، تضمین می کند که فارغ التحصیلان به خوبی گرد و آماده برای رهبری در صنعت غذا و نوشیدنی هستند.