Sierra Nevada Pale Ale clone

دستور تهیه برای ۱۹ لیتر با عصاره مالت :
(تست/ساخته شده توسط تیم گلدن فرمنتیشن)

آبسنجی اولیه = 1.053
آبسنجی نهایی = 1.011
تلخی = 37
رنگ = 11
درصد تخمینی الکل = 5.6%

بخش اول:

مواد مورد نیاز:
-113 g پودر عصاره مالت شفاف
-3 kg عصاره مایع مالت شفاف
-0.45 kg مالت ویژه کریستال ۶۰
-0.2 kg جو پرک
⁃ رازک مگنوم (60 min. مقدار پخت) (14 g)
⁃ رازک پرله (60 min.زمان پخت ) (14 g)
⁃ رازک کسکید (30 min.زمان پخت) (57 g)
⁃ رازک کسکید (0 min.زمان پخت) 57g
⁃ ۱ گرم زلال کننده پروتافلوک یا ویرفالاک
⁃ مخمر Wyeast 1056 (American Ale) یا White Labs WLP001 (California Ale) یا Safale US-05 yeast

⏪ ادامه دارد ...

⏩... در ادامه مطلب قبل

مراحل ساخت :
مقدار ۱۹ لیتر آب را در دیگ پخت ریخته دمای آنرا به ۷۴ درجه سانتیگراد برسانید.
مالت ویژه و عصاره پودر مالت را درون کیسه پخت ریخته وارد دیگ پخت کنید و به مدت ۲۰ دقیق آنرا در دمای ۶۸ درجه سانتیگراد پخت کنید.
بعد از ۲۰ دقیقه کیسه را از دیگ پخت خارج کرده و اجازه دهید مایع از آن بدون فشردن دست خارج شود، مجدد آنرا داخل دیگ کرده و بار دیگر آب گیری کنید.
آب را تا نزدیک به نقطه جوش گرم کنید، حال نوبت اضافه کردن جو پرک و عصاره مایع مالت است، جو پرک و عصاره مالت را به مایع اضافه کنید و خوب هم بزنید.
بعد ۳۰ دقیقه آنرا به نقطه جوش رسانده و رازک ها را طبق زمان گفته شده در بالا اضافه کنید.
۱۵ دقیقه مانده به انتهای پخت زلال کننده را اضافه کنید و خوب هم بزنید.
در انتهای پخت رازک آخر رااضافه کرده و پس از ۵ دقیقه مایع را تا ۲۶-۳۰ درجه سانتی گراد سرد کنید.
با افزودن آب حجم را به ۲۰ لیتر برسانید.
مخمر را با ۱۰ برابر وزن خود با آب ولرم فعال کرده مقداری از مایع را به آن بی افزاید و ۱۵-۳۰ دقیقه در ظرفی که روی آنرا با دستمال کاغذی و یا فویل آلومینیوم پوشانده اید استراحت دهید.

صبر کنید تا مایع زلال شده و مواد معلق ته نشین شوند، مایع را به داخل ظرف تخمیر سیفون کنید.
با استفاده از پمپ هوا یا تکان دادن مایع آبجو را ۱۰-۱۵ دقیقه اکسیژن دهی کنید.
ظرف مخمر را با قاشق چوبی و یا پلاستیکی به آرامی هم زده و به مخزن تخمیر اضافه کنید، درب آنرا ببندید، قفل هوا را نصب کنید و تا زمان از کار افتادن قفل هوا صبر کنید ( این مرحله ۹-۱۴ روز به طول می انجامد )
پس از تکمیل فرایند تخمیر اولیه آنرا به داخل ظرف دیگری سیفون کنید، سعی کنید هیچ لردی وارد ظرف دوم نشود، قفل هوا را نصب کنید و مجدد ۹-۱۴ روز دیگر صبر کنید.
اکنون زمان بطری کردن است، به ازای هر لیتر مایع ۷-۸ گرم شکر اینورت شده و یا ۱۰-۱۱ گرم دکستروز حل شده در آب جوش اضافه کرده و آبجو خود را بطری کنید.
پس از ۱۰-۱۴ روز نگهداری بطری ها در مکانی تاریک با دمای ۲۰-۳۰ درجه آبجو شما قابل استفاده است، آنرا ترجیحا ۱۲-۲۴ ساعت داخل یخچال قرار داده و سپس این آبجو خوشمزه و خوش رایحه را میل کنید و دعای خیری هم برای ما و دوستان بکنید😄🙏🌺🍺🍺.

@GoldenFermentation
@GFRecipe

چطور مخمر را فعال کنم؟

💢فعالسازی کلمه مناسبی برای #مخمر_آبجو نیست، مخمر #آبجو خودش فعاله و میشه مستقیم روی #حریره ریخته بشه، اما مشکل اینه که غلظت زیاد قند حریره باعث میشه به مخمرها، شک وارد بشه و درنتیجه نصفشون میمیرن. پس توصیه میشه اول هیدراته بشه و بعد به حریره اضافه بشن.

‼️در واقع با اینکار داریم اول مخمرها رو از خواب بیدار میکنیم و بعد میذاریمشون پشت فرمون 😉

💢برای مخمر آبجو نیازی به اضافه کردن شکر نیست، اضافه کردن شکر ضرر داره و باعث میشه مخمرها در شروع کارشون یه سری قند خیلی ساده رو تخمیر کنن و تنبل بشن و دیگه نمیتونن #مالتوز حریره رو خوب تخمیر کنن 🥂

‼️مخمر #شراب رو هم‌ به همین روش هیدارته میکنیم اما نصف قاشق چایخوری شکر هم‌ بهش اضافه میشه

🍺نکته: این مرحله یکی از حساسترین مراحلیه که میتونه باعث الودگی #آبجو بشه، بنابراین بهتون توصیه میکنم خیلی وقتا اصلا انجامش ندید و مخمر رو مستقیم بریزید روی حریره.

💢اما کی انجامش بدیم؟
۱- وقتی #آبسنجی حریره بیشتر از ۱۰۵۰ باشه
۲- وقتی کمتر از ۹ ماه از تاریخ مصرف مخمر مونده
۳- وقتی میخواین استارتر درست کنید
ℹ️چطور یک استارتر درست کنم؟ ⬅️اینجا کلیک کنید➡️
۴- برای #لاگر
۵- وقتی حجم آبجو ببشتر از ۲۰ لیتره
۶- وقتی به هر دلیلی به سالم بودن مخمر شک دارید

روش کار:
📍اول یک جار شیشه ای رو کامل ضدعفونی کنید
‼️#ضدعفونی کردن در مراحلی که با مخمر کار‌ میکنید خیلی خیلی اهمیت داره، چون اگه مخمر الوده بشه همه آبجوهاتون رو آلوده میکنه. میتونید توی این مرحله از محلول #متابی_سولفیت_پتاسیم به نسبت ۵ گرم در ۲ لیتر استفاده کنید
📍حدود صد سی‌سی آب بریزید توی جار. آب مصرفی باید از قبل جوشیده شده و سردشده باشه که خیالتون از بابت آلودگی راحت باشه.
📍جار رو به مدت ۳۰ ثانیه بذارید توی مایکروویو تا دمای آب به حدود ۳۲ تا ۳۸ درجه برسه. دقت کنید قبل از اندازه گیری دما، دماسنج رو ضدعفونی کرده باشید.
📍بعد مخمر رو بریزید روی آب و در جار رو بذارید روش ولی سفت نکنید. بعد از ده دقیقه مایع رو اروم هم بزنید و ده دقیقه دیگه بهش استراحت بدید
📍بعد از ده دقیقه میبینید که روی مایع کف جمع شده، در این حالت مخمر، آماده استفاده است
💢معمولا وقتی مخمر سالم باشه روی مایع شدیدا کف جمع میشه اما اگه خیلی کف جمع نشد احتمالا تعداد سلولهای زنده مخمر کمه و بهتره اول با درست کردن #استارتر، مخمر رو #تکثیر کنید و بعد استفاده کنید

چگونه برای آبجو یک استارتر بسازیم؟ (پاراگراف آخر برای مخمر شراب و ...)

💢 مواد لازم:
📍یک ارلن آزمایشگاهی به حجم حداقل ۲ تا ۳ لیتر
📍 فویل آلومینیوم
📍#پودر_عصاره_مالت: ۱۵۰‌ گرم
📍یک بسته #مخمر_آبجو ده گرمی

💢اول پودر عصاره مالت رو بریزید توی ارلن، بعد روش اب بریزید تا موقعی که حجم مایع به ۱.۵ لیتر برسه. ارلن رو تکون بدید و مایع رو کامل مخلوط کنید.
بعد فویل آلومینیوم رو بکشید روش و بذاریدش روی شعله گاز. ارلن آزمایشگاهی به حرارت مقاومه و مستقیم میتونید روی شعله بذاریدش. بعد از ۱۵ دقیقه شعله رو خاموش کنید
💢 سینک ظرفشویی رو پر از یخ کنید و ارلن رو بذارید تا دمای ارلن بیاد زیر سی درجه
💢مخمر #هیدراته شده رو بریزید توی ارلن و ارلن رو بذارید یه جای تاریک و در دمای اتاق و سعی کنید هر یکساعت یکبار تکونش بدید
ℹ️چطور مخمر را هیدراته کنم؟ ⬅️اینجا کلیک کنید➡️

💢بعد از حدود ۲ روز #تخمیر، استارتر تموم میشه و میذاریمش توی یخچال تا ته نشین بشه. بسته به نوع مخمر بین ۱ تا ۲ روز طول میکشه. بعد ازینکه ته نشین شد، مایع روی لرد رو میریزیم دور و فقط لرد رو نگه میداریم. معمولا به اندازه سه یا چهار ظرف (ویال) حدودا ۵۰ سی سی لرد میمونه

💢هرکدوم ازین ظرفهای کوچیک توانایی #تخمیر بیست لیتر ابجو رو دارند

💢این مخمرها رو تا سه ماه میتونید توی دمای ۲ تا ۶ درجه یخچال نگهدارید.


‼️#مخمر_شراب رو هم‌ میشه به همین روش میشه تکثیر کرد، فقط به جای درست کردن حریره مالت، از آب سیب طبیعی استفاده کنید. اگر میخواین مخمر خشک #شراب رو تکثیر کنید نیازی به مواد افزودنی نیست اما اگه میخواین لرد حاصل ازین روش رو تکثیر کنید، بهتره کمی دپ استفاده کنید

دستورالعمل ساخت رام
⭕️این دستور برای حدود 3 لیتر رام 50% میباشد
⭕️در برخی از قسمت ها پیشنهادهایی ارائه شده است که برای داشتن یک محصول با کیفیت تر بهتر است آنها را نیز به کار بگیرید
⭕️اگر موادی در دستور وجود دارد که شما آنها را ندارید،ایرادی ندارد ، میتوانید از آن مرحله گذر کنید
‼️در طول کار مخصوصا مرحله تخمیر نکات بهداشتی را رعایت کنید

مرحله اول - پخت
1️⃣به ازای هر کیلو ملاس 2 لیتر آب جوش داخل دیگ بریزید و شعله را روشن کنید
2️⃣ملاس را به آب کم کم اضافه کنید و دما را حدود 80 تا 100 نگه دارید
3️⃣3 کیلو شکر(قهوه ای ترجیحا) را داخل دیگ بریزید
4️⃣پس از 5 دقیقه 1 کیلو پودر نارگیل را داخل دیگ بریزید(دلخواه)
5️⃣30 دقیقه پخت را ادامه دهید و با هم زدن از ته گرفتن ملات جلوگیری کنید.(با درب باز)
6️⃣زیر شعله را خاموش کنید و ملات را با استفاده از روش هایی که برایتان امکان دارد، سرد کنید

مرحله دوم - آبسنجی و تنظیم پی اچ
1️⃣پس از سرد کردن ملات با اضافه کردن آب،آبسنجی واش رام را بالانس کنید.(آبسنجی پیشنهادی ما برای مخمر HG-1 عددی بین 1.090 الی 1.120 میباشد.اما با توجه به تحمل بالای این مخمر و نظر به اینکه، آبسنجی نهایی ما عددی حدود 1.020 خواهد بود،شما میتوانید آبسنجی اولیه را تا حداکثر 1.150 نیز افزایش دهید)
💯 برای آبسنجی میتوایند از هیدرومتر / چند منظوره و یا هیدرومتر / تک منظوره استفاده کنید
میتوانید از فرمول
آبسنجی ابتدایی - آبسنجی نهایی ÷ 7.62 = میزان الکل نهایی استفاده کنید.
به طور مثال اگر آبسنجی اولیه اولیه شما 1.150 باشد و پس از پایان دوره تخمیر، آبسنجی نهایی عدد 1.020 باشد، ما آنرا در فرمول به اینصورت قرار میدهیم
150-20 =130÷7.62=17%

2️⃣از طریق کاغذ تورنسل(پی اچ سنج کاغذی) یا پی اچ سنج دیجیتال، پی اچ واش را اندازه گیری کنید و در صورت اینکه نیاز، با اضافه کردن اسید سیتریک (جوهر لیمو) پی اچ را به محدوده ی 3.5 تا 4.2 برسانید.(جوهر لیمو را ابتدا در آب گرم حل کنید و سپس کم کم به واش اضافه کنید و هم بزنید)

مرحله سوم - تخمیر
1️⃣پس از ضد عفونی ابزار و ظروف تخمیر واش رام را به دبه تخمیر منتقل کنید
2️⃣مخمر را در یک ظرف تمیز (ضد عفونی شده با استارسان/استریل شده در آبجوش) که در آن آبجوشیده و سرد شده یا همان واش آماده تخمیر (200میلی لیتر) با دمای 25 الی 35 درجه است بریزید و با یک قاشق تمیز (ضد عفونی شده با استارسان/استریل شده در آبجوش) کمی هم بزنید و 15 دقیقه صبر کنید. (نیازی به شکر نیست)
3️⃣دپ را به ملات اضافه کنید و کمی هم بزنید و 5 دقیقه صبر کنید
4️⃣مخمر ری هیدراته شده را به دبه تخمیر اضافه کنید
❎تا 48 ساعت اول قفل هوا نصب نمیشود. مگر اینکه در محیطی مشکوک به آلودگی و گرد و خاک تخمبر انجام میشود.
❎در برخی از رسیپی ها در این مرحله از افزودنی هایی مثل انیسون ستاره ای، دارچین و ... نیز استفاده میشود تا در زمان تقطیر طعم بیشتری برداشت شود(پیشنهاد میکنیم که 2 گرم دارچین پودر شده یت چوب کامل را داخل واش بیندازید)
5️⃣24 ساعات اول 5 الی 8 بار در فواصل مختلف واش را به صورت گردابی هم بزنید
6️⃣24 ساعت دوم 3 الی 5 بار در فواصل مختلف واش را به صورت گردابی هم بزنید
7️⃣قفل هوا را نصب کنید و تا 4 روز پس از آخرین باری که از قفل هوا حباب خارج شد صبر کنید

مرحله چهارم - نمونه گیری
1️⃣ مقداری از واش را آبسنجی کنید و اگر عدد آبسنجی کمتر از 1.025 بود دوره تخمیر تقریبا به پایان رسیده است
❗️در برخی مواقع آبسنجی نهایی کمتر از 1.030 نخواهد رسید

مرحله پنجم - تقطیر
مرحله تقطیر با دستگاه ها و تکنیک های مختلفی انجام خواهد شد که امکان نگارش آنها نیست
اما روش پیشنهادی ما
استریپینگ ران و سپس اسپیریت ران و روش جدا سازی جزء به جزء است
فراموش نکنید که دیگ را بیشتر از نصف پر نکنید یا اگر پر میکنید حتما از آنتی فوم استفاده کنید.

مرحله ششم - آمیزگی
پس از بالانس میزان الکل مورد دلخواهتان (معمولا 40 تا 50درصد) برای مرحله آمیزگی شما گزینه های مختلفی را در پیش رو دارید
1️⃣رام را سفید و بدون رنگ استفاده کنید
2️⃣‌رام را با بلوط های رنگ نیمه تیره آمیزه کنید
3️⃣‌رام را با بلوط های رنگ تیره آمیزه کنید
پس از آنکه رنگ مورد نظر را انتخاب کردید میتوانید برای طعم دهی از مواد و ادویه هایی از قبیل: وانیل، دارچین، میخک، جوز هندی، انیسون، هل و... استفاده کنید
🅰️دقت کنید که طعم دهنده ها،مخصوصا دارچین باید بسیار کم اضافه شود و بهتر است در چند مرحله کم کم استفاده کنید تا به طعم دلخواه برسید.همچنین برخی از طعم دهنده های عطری مثل دارچین و میخک را میتوانید به صورت خشک آمیزه کنید (به صورت آویزان روی سطح مشروب)
🅱️پیشنهاد ما برای 3 لیتر رام
1گرم دارچین
1 گرم میخک
1 غلاف کامل وانیل
50 گرم بلوط میکس دارک و میدوم/ 4 رَج اینفیوژن بلوط مدیوم پلاس
2 عدد هل کامل
میباشد.


@GoldenFermentation

آموزش ساخت ویسکی با کیت گلدن ویسکی

✅مناسب برای افراد مبتدی و نیمه حرفه ای
⚠️مقدار محصول نهایی به عوامل مختلفی از قبیل تخصص در مرحله رُس کشی از مالت، دستگاه تقطیر، نحوه جداسازی و ... بستگی دارد.
❇️پیش بینی میشود که افراد مبتدی بتوانند حداقل 1.5 الی 2 لیتر ویسکی 40% را بدست آورند.
✅مصرف کننده میتواند با همین مواد مصرفی امما با تکنیک های دیگر، اقدام به ساخت ویسکی کند اما فروشگاه مسئولیتی در قبال پیروی نکردن از این دستورالعمل را به عهده نمیگیرد.
✅مصرف کننده میتواند برخی از مواد مصرفی را با مواد مشابه جایگزین کند اما امکان حذف مواد میسر نمیباشد.
✅مصرف کننده میتواند مواد و ابزار های مرتبط با این کیت را نیز فروشگاه تهیه کند (به شرط موجود بودن) پس لطفا قبل از تهیه این کیت حتما پاراگراف مربوط به ابزار و مواد پیشنهادی را با دقت مطالعه فرمائید.
🆘فایل ضمیمه شده قابل به روز رسانی بوده و در صورت نیاز اصلاحاتی بر روی آن انجام خواهد شد.

برای اطلاعات بیشتر اینجا کلیک کنید.
@GFRecipe

#whiskey
#whisky
#ویسکی
#کیت

تهیه شراب‌قرمز به صورت اصولی و علمی در یک نگاه


۱- دانه کردن انگور و شستن: خراب‌ها و کپک‌زده‌ها جدا می‌شود و شسته می‌شوند.

۲- شستشو و ضدعفونی لوازم و ظروف

۳- له کردن انگور به روش دلخواه

۴- ریختن انگور در ظرف
(حتما ۱/۴ظرف تخمیر خالی بماند به دلیل ری کردن انگورها هنگام تخمیر)

۵- اضافه کردن پودر متابی‌سولفیت

پتاسیم و نگهداری به مدت ۲۴ ساعت

(1گرم برای 10لیتر انگور)

۶_تنظیم PHآب انگور و رساندن آن به نقطه

(۳/۶_۳/۲) و اضافه کردن آنزیم پکتلاس و استراحت ۱۲ساعته دوباره

اسید تارتاریک (1گرم برای 1لیتر)

آنزیم پکتلاس (2گرم برای 10لیتر)

۷- فعال سازی مخمر با آب ولرم جوشیده
( بین ۳۵ تا ۳۸ درجه )

(برای 25لیتر آب انگور 5گرم مخمر مخصوص شراب)

۸- هوا دهی انگور دو روز اول (روزی دوبار)

۹- گذاشتن قفل تخمیر ( قفل هوا)

۱۰- هم زدن آب انگور و تفاله به مدت حداکثر ۱۰ روز به صورت روزانه

۱۱_ نگهداری در محیط تاریک و خنک
( بین ۱۸ تا ۲۵ درجه)

۱۲- جداکردن تفاله بعد از حداکثر ۱۰ روز و صاف کردن و ادامه تخمیر به مدت یک ماه

۱۳- برای بهتر صاف شدن و خوش طعم و رنگ شدن بازه یک ماه ماهه رو می‌توان به دو یا سه قسمت تقسیم کرد و هربار شراب را به آرامی و بدون تکان خوردن صاف کنیم.

۱۴- شیشه کردن: اگر قصد نگهداری بلند مدت دارید، حتما شیشه ها را با پودرمتابی سولفیت سدیم یا پتاسیم شستشو دهید و حداکثر ۵ سانت از سر شیشه خالی باشد و در جای خنک و تاریک به صورت مورب یا خوابیده و ترجیحا با چوب پنبه نگهداری کنید

@IfermentGM_bot
@GoldenFermentation

شراب رز:

1. انگور را خرد کنید، بیشتر ساقه ها را بردارید.
2. قرص کمپدن خرد شده یا پودر متابی سولفیت سدیم (پتاسیم) را اضافه کنید.
3. 24-48 ساعت پس از مرحله 2، مخمر شراب را با آب هیدراته و اضافه کنید. یا استارتر مخمر آماده را اضافه کنید. از یک ظرف تخمیر اولیه به اندازه کافی بزرگ استفاده کنید و ۱/۴ ظرف را خالی بگذارید چون کف تخمیر زیاد خواهد بود.
4. سه بار در روز هم بزنید. 2-5 روز روی پوست تخمیر کنید. طولانی تر توصیه نمی شود. در پایان تخمیر اولیه افزودن یک ماده مغذی MLF نیز توصیه می شود. برای انجام این کار مقدار SO2 را کم نگه دارید و باکتری را اضافه کنید. وقتی تخمیر اولیه تمام شد، انگورها را فشار دهید و آن را در تخمیر ثانویه جلو ببرید.
5. ظرف تخمیر ثانویه را کاملاً پر کنید، فضای کافی برای نصب قفل تخمیر بدون تماس شراب با درب لاستیکی در نظر بگیرید. قفل تخمیر را تا نیمه با آب پر کنید. از این زمان به بعد تا زمان بطری، تخمیر ثانویه باید همیشه تا بالا پر نگه داشته شود.
5. تخمیر باید در 2-8 هفته، در 20 درجه یا کمتر تکمیل شود. شراب باید 3 هفته پس از قرار دادن در ثانویه از رسوب جدا شود و سپس دو بار در فواصل ماهانه پس از توقف تخمیر مجدداً جمع آوری شود. 1⁄2 قرص کمدن/گال اضافه کنید. در این دو قفسه آخر، اما نه در بطری. اگر سطح SO2 را به دقت بررسی می کنید، در بطری روی 30 ppm نگه دارید.
6. افزایش پتانسیل پیری و بهبود ویژگی‌های طعم را می‌توان از طریق پیری بشکه یا تماس با تراشه‌های بلوط، مکعب‌ها یا چوب‌های بلوط به دست آورد. این باعث پیچیدگی شراب Frontenac می شود. اینها ممکن است در زمانی که شراب در مرحله ثانویه است اضافه شوند

@IfermentGM_bot
@GoldenFermentation

انتخاب مخمر برای تخمیر غلات ، میوه های خشک شده و شکر!

خیلی از دوستان سوال می کنند که نقش مخمر و نوع آن در تخمیر تا چه اندازه در کیفیت محصول تخمیرشده موثر است؟

انتخاب مخمر مناسب بسیار مهم است زیرا در طعم نهایی و کیفیت و خلوص محصول تأثیرگذار است.
ما این متن را برای کمک به شما در تصمیم گیری تهیه کرده ایم.

مخمر یکی از مهمترین اجزای مخلوط تخمیری شما است. به یاد داشته باشید مخمر کسی است که در فرآیند تخمیر قند را به الکل تبدیل می کند بنابراین بدون آنها الکل وجود نخواهد داشت.
مخمر همچنین تأثیر زیادی در طعم محصول تقطیری نهایی شما دارد.
عطر و طعم ناشی از ویسکی ، رام ، جین و مونشاین در طی فرآیند تخمیر بوجود می آید، بنابراین انتخاب مخمر مناسب و خوشحال نگه داشتن آنها در هنگام تخمیر، یک محصول نهایی با کیفیت را برای شما به ارمغان می آورد که طعم آن بهتر از هر محصولی است که از فروشگاه خریداری شده است.

سلول های مخمر قندهای موجود در غلات،میوه های له شده و ... را مصرف می کنند و دی اکسید کربن و الکل، محصولات جانبی چون اسیدها، استرها و اوره را به عنوان مواد زاید تولید می کنند. هنگامی که شما آن آبجو ای را می نوشید در واقع 3 - 5٪ ادرار و فضولات مخمر را نوشیده اید😂🥴🙈. ببخشید اما الکل و سایر تولیدات درواقع فضولات مخمرهاست، در Spirits حتی بیشتر بیشتر و به مقدار 40٪ است😉.


نقش دما :
دما مناسب به نوع مخمر بستگی دارد که برای تخمیر استفاده می کنید. به درجه حرارت مناسب که پشت بسته بندی مخمر درج شده است توجه کنید و سعی کنید آن را در محدوده پیشنهاد شده تخمیر را نگه دارید. مهم است که دمای مناسب تخمیر حفظ شود زیرا اگر مخمر داغ شود آنها دچار استرس می شوند و همچنین در اثر سرما می میرند و تخمیر متوقف می شود.
در عین حال در محدوده خارج از دمای پیشنهاد شده مخمر ها شروع به خودخوری یا حمله به هرچیزی که موجب حفظ بقایشان بشود روی می آورند.

پِ هاش (pH) مناسب :
پِ هاش (pH) مناسب قبل از شروع تخمیر باید بین 4.0 تا 4.5 باشد. این امر باعث افزایش رشد میکرو ارگانیسم های اسید لاکتیک در طی تخمیر می شود. در صورت تخمیر با میوه هایی که به طور طبیعی دارای ph قلیایی هستند، باید قبل از تخمیر اسیدی شوید. می توانید pH را با استفاده از لیمو تازه یا اسید لاکتیک برای اسیدی کردن تنظیم کنید. همچنین میتوانید از محصول اسید تارتاریک اِدِلمَنس / Tartaric acid که در فروشگاه موجود است نیز استفاده کنید.
یک ماشین حساب عالی وجود دارد که ما به شما پیشنهاد می کنم برای تعیین میزان اسید سیتریک که باید اضافه شود، از آن استفاده کنید.
http://homedistiller.org/sugar/wash-sugar/acid

اکسیژن:
اکسیژن جز مهمی در فرآیند تخمیر است که بسیاری از افراد آنرا در نظر نمی گیرند. حضور آن در مراحل اولیه تخمیر لازم است زیرا مخمر برای تولیدمثل به اکسیژن نیاز دارد. هنگامی که اکسیژن وجود ندارد، مخمر شروع به تولید الکل می کند و دیگر تولیدمثل نمی کند. لذا برای داشتن تخمیر سریع و خوب قبل از افزودن مخمر، مش، واش و ... را هم بزنید، یا با دستگاه هواساز آکواریوم به آن اکسژن رسانی کنید یا دبه تخمیر را خوب تکان دهید.

مواد مغذی:
مخمر یک ارگانیسم زنده است و بنابراین برای زنده ماندن به مواد مغذی احتیاج دارد که فقط با قند زنده نمی مانند. اگر مشغول تخمیر دانه با جو ، چاودار یا گندم هستید که می خواهید 5-10٪ الکل تخمیر کنید، مواد مغذی کافی برای سالم ماندن واش وجود خواهد داشت. با این حال ، اگر قصد تخمیر شکر یا غلات با محتوای الکل بیشتر از 10٪ را دارید، باید مواد مغذی تخمیر اضافه کنید تا از محصولات جانبی بوی نامطبوع یا مزه دار که مخمر ناسالم تولید می کند جلوگیری کنید. در فروشگاه ما انواع مختلفی از مواد مغذی برای سبک های مختلفی از مشروب سازی از قبیل: آبجو، شراب عسل، برندی و ... وجود دارد که تنها کافیست روی یکی از هشتگ های مقابل کلیک کنید. #DAP #دپ #دی_آمونیوم_فسفات #Nurrient #تقوت کننده

استرس مخمری:
شاید بارها تخمیر شما دچار مشکل (بوی نامطبوع) و یا توقف شده است، این پدیده را حاصل استرس مخمری می دانیم.
هنگامی که مخمر تحت فشار قرار می گیرد، مقدار زیادی ترکیبات و طعم دهنده های شیمیایی تولید می کند که طعم خوبی ندارند، از جمله:

1️⃣گوگرد: همه می دانند که گوگرد طعم تخم مرغ گندیده می دهد که هیچ کسی نمی خواهد آن را همراه یک نوشدنی بنوشد. گوگرد به طور طبیعی توسط CO2 از واش خارج می شود. هرچه تخمیر با شدت بیشتری انجام شود، گوگرد در پایان تخمیر کمتر خواهد بود. شما می توانید با ایجاد (استفاده) یک استارتر که به تخمیر مخمر در مراحل اولیه تولید سریع کمک می کند، به یک واش سالم برسید. دما را ثابت نگه دارید و از وجود مواد مغذی فراوان اطمینان حاصل کنید. پس در از بین بردن گوگرد نیز عالی است اما نه در دیگ پخت، بلکه در مسیر عبور بخار😉، بنابراین اگر قصد دارید واش خود را تقطیر کنید از مِش های مسی یا براده های مس در طول حرکت بخار، قبل از کندانسور استفاده کنید، با این کاردیگر نگران گوگرد نخواهید بود.

2️⃣الکل Fusel : اگر بعد از نوشیدن یک بطری مشروبات الکلی Moonshine Fusel خماری شدیدی داشته اید دلیلش روغن فوزل یا همان خانواده الکلی فوزل است. این گروه از ترکیبات شیمیایی هیچ عطر و طعم متمایزی ندارند ، اما به شما (به اصطلاح) خماری قاتل می بخشد.
الكل های فوزل می توانند در حین فرآیند تقطیر با جدا کردن دم تقطیر از بین بروند. برای به حداقل رساندن این ترکیب خمار کننده ، باید واش خود را تا حد ممکن با دمای توصیه شده تخمیر کرده و تا حد ممکن از تشکیل آن خودداری کنید.

3️⃣بیش از حد خشک: اگر در واش شما شیرینی و قند کافی وجود نداشته باشد، ممکن است مخمر شما همه مواد خوب را بخورند. مخمرهای شامپاین و مخمرهای ودکا تمایل زیادی به انجام این کار دارند.

4️⃣بیش از حد شیرین: اگر تخمیر متوقف شود و واش شما هنوز بسیار شیرین باشد، احتمالاً در نهایت غلظت زیادی از قندهای غیر قابل تخمیر به وجود آمده است که این امر می تواند به دلیل دمای نادرست هنگام تخمیر و عدم له کردن کامل محصول تخمیری در مورد میوه ها و عدم مشینگ صحیح در تهیه واش غلات باشد. اگر از واش قند استفاده می کنید، به طور کلی تخمیر متوقف شده ای ایجاد شده است که از درجه حرارت پایین ایجاد می شود یا به دلیل دمای بالا یا کمبود مواد مغذی، مخمر شما از بین رفته است. نتیجه نهایی همان است ، الکل کم، اسید زیاد و قند غیرقابل تخمیر. برای رفع این مشکل میتوانید از کیت های ری استارت ما که در فروشگاه موجود است استفاده کنید و تنها کافیست که روی یکی از هشتگ های روبرو کلیک کنید. #ری_استارت #شروع_مجدد #Restart

5️⃣فنل ها: فنل ها طعم پلاستیکی / دارویی را در واش تولید می کنند. چگونه می توانید تولید فنل را متوقف کنید؟ خوب با استفاده از آب کلر دار شروع کنید. همچنین باید اطمینان حاصل کنید که تمام تجهیزات مورد استفاده در فرآیند تخمیر به درستی استریل شده و از قفل هوا در هنگام تخمیر استفاده شده است. آلودگی مخمر وحشی می تواند به وجود ترکیبات فنلی بسیار کمک کند ، بنابراین یک محیط ضدعفونی مناسب کلید کاهش تولید فنل است.

6️⃣استالدئید: بوی سیب سبز دارد و همچنین می تواند باعث خماری بدی شود. چگونه می توان تولید استالدئید را از بین برد؟ هنگامی که به واش اجازه داده نمی شود تخمیرش را تمام کند ، استالدئید در غلظت های بالا وجود دارد. بنابراین همیشه اجازه دهید مخمرها تخمیر را به پایان برساند عجله نکنید. آنها همچنین می توانند در صورت هوادهی واش در مراحل آخر تخمیر یا هنگامی که پس از پایان تخمیر اجازه نشستن برای مدت طولانی را می دهد ، تولید شوند. چگونه می توان استالدئید را از Moonshine خود حذف کرد؟ استالدهید دمای جوش بسیار کمی دارد بنابراین همه آنها از محصول نهایی با جدا کردن فورشات خارج می شوند. مگر در مواردی که تصمیم بگیرید فورشات ها را بنوشید🥴 که ایده بسیار بدی است!

♨️از چه مخمری برای ساخت مونشاین ها یا اسپریت ها استفاده کنیم:

هنگام انتخاب مخمر برای تهیه واش، فاکتورهای مختلفی وجود دارد که باید مورد توجه قرار گیرد: با انتخاب مخمر مناسب اطمینان حاصل خواهید کرد که یک تخمیر کامل و یک محصول نهایی با مزه عالی و سالم دریافت خواهید کرد.

1️⃣مخمر شراب Lavlin EC-1118: معمولا بیشتر برای تخمیر شراب استفاده می شود، تقریبا یکی از بهترین مخمرها برای شراب سازی است، اما برای تخمیر قند میوه های خشک خصوصا کشمش با ABV بسیار مفید است. دمای مورد نیاز تخمیر آن از ۱۰ درجه سانتی گراد تا ۳۰ درجه سانتی گراد است، تخمیر بسیار خوب و تا 18٪ تحمل الکی دارد. EC - 1118 همچنین برای استفاده در تهیه واش میوه های خشک فیبردار بسیار مناسب است.

2️⃣مخمر Turbo: ما در گذشته از تعدادی مخمر Turbo مختلف استفاده کرده ایم و نتایج خوبی داشته ایم. نکته خوب در مورد مخمر Turbo این است که سریعتر از مخمرهای دیگر تخمیر می کند و به طور کلی تحمل الکل بسیار زیادی بین 20 تا 23٪ دارد. من پیشنهاد می کنم فقط از نیمی از مواد مغذی موجود در بسته استفاده کنید.(اگر همانند مخمر توربو 6 ما ماده مغذی و مخمر در دو بسته بندی مجزا قرار دارند) برای تهیه ویسکی یا رام مخمر Turbo بهترین انتخاب نیست. ما فقط توصیه می کنیم از مخمر Turbo برای ودکا استفاده کنید زیرا در حین تخمیر همه عطر و طعم محصول را از بین می برد. برای مشاهده آرشیو مخمر های توربوی فروشگاه ما کافیست که روی یکی از هشتگ های روبرو کلیک کنید. #سوپر #توربو #Turbo #Super

3️⃣مخمر نان: اگر قصد تهیه واش برای رام یا ویسکی از ذرت را دارید، مخمر نان یکی از بهترین مخمرها برای این کار است. اما در سایر موارد نیازی به گفتن نیست که استفاده از آن حماقت است🙈. مخمر نان عطر و طعم زیادی در محصول نهایی شما ایجاد می کند چون تخصصش کربوهیدراتها و آمینو اسید هاست😉. یکی از استانداردترین مخمر نانی که توسط تیم ما برای کشمش تست شده است مخمر Kron Jäst – Kron jast ,و یا سانتامیاریا سوئدی میباشد.

💯و اما مواد مغذی :
این موارد را می توانید در فروشگاه های خانگی یا به صورت آنلاین پیدا کنید. همانطور که قبلاً گفته شد مواد مغذی به مواد غذایی مخمر قدرت تکثیر می دهند و تخمیر را تسریع می کنند ، همچنین سالم بودن مخمر را حفظ می کنند. مواد مغذی اغلب برای دستور العمل های تخمیر دانه و میوه ها مورد نیاز نیستند زیرا از قبل مواد مغذی قابل توجهی در Mash وجود دارد. اما به دلیل کمبود مواد مغذی دستور العمل های تهیه واش قند سفید ، آنها مورد نیاز هستند. بخاطر بسپارید که بسیاری از مواد مغذی ممکن است باعث ایجاد طعم در محصول نهایی شما شوند.
یک نوتریشن nutrient خوب از ترکیبات ذیل تهیه شده است :

Glucose and Gructose تامین کننده کربن
Amino Acids تامین کنندهنیتروژن
Potassium, Manganese, Magnesium, Copper and Zinc.
Biotin (vitamin B7)
Thiamine (vitamin B1)

امیدواریم که با مطالعه این مقاله و انتخاب مخمر مناسب برای محصول مورد نظر خود به بالاترین کیفیت دست پیدا کنید.
تهیه، گردآوری و ترجمه مقاله توسط تیم گلدن فرمنتیشن

🦠کوهومولون چیست؟
کوهومولون یکی از پنج شاخه آلفا اسید 🧪در رزین رازک 🌳 هست که نقش تلخ کننده را ایفا می کند، سایر این ۵ شاخه شامل :
- آدومولون
- هومولون
- پیش هومولون
- پس هومولون
هستند که از لحاظ ساختار مولکولی فقط کمی باهم تفاوت دارند و درکنارهم به عنوان پیش ماده اسیدهای ایزو آلفا ( عامل اصلی تلخی آبجو ) عمل می کنند.
سطح کوهومولون و هومولون بسته به انواع مختلف رازک تقریبا بین ۲۰-۵۰ درصد کل اسید های آلفا را تشکیل می دهند، درحالی که درصد آدومولون تقریبا در تمامی رازک ها ثابت است ( حدودا ۱۰٪-۱۵٪ کل الفا اسیدهای موجود )، پیش و پس هومولون نیز بدلیل میزان ناچیز فقط نقش کوچکی را ایفا می کند.
رازک های سنتی و رایج برای آبجو سازان خانگی دارای کوهولون کمتری نسبت به رازک های تجاری هستند.
لذا این مقدارکمتر به آبجو سازان خانگی امکان کنترل میزان تلخی محصولات خودرا می دهد.
هنگامی که رازک اکسید میشود، اسیدهای آلفا، خصوصا کوهومولون تغییر ماهیت مولکولی می دهند و موجب تولید اسید ایزوبوتریک میشوند که در این حالت طعم و بوشی ترشی را در آبجو ایجاد می کنند.
📎در بالا میزان کوهومولون برخی از رازک های معروف را مشاهدی کنید.

⚔️🧐تفاوت فروکتوز و دکستروز:

فروکتوز یک پلی هیدروکسی کتون 6 کربنی است.درواقع فروکتوز ایزومر گلوکز است. یعنی هر دو فرمول مولکولی یکسانی (C6H12O6) دارند اما از نظر ساختاری تفاوت دارند.این یکی از قندهایی است که مخمر در هنگام تخمیر آبمیوه مصرف میکند.

گلوکز و فروکتوز قندهای اصلی قابل تخمیر در آبمیوه هستند.
در طول تخمیر،مخمرها بیشتر گلوکز و فروکتوز موجود را به الکل و CO2 تبدیل می کنند.شیره ی انگور حاوی مقادیر مساوی گلوکز و فروکتوز هستند و غلظت کل آنها معمولاً بین 160 تا 300 گرم در لیتر متغیر است.
Saccharomyces cerevisiae
مخمر گلوکوفیلی است که گلوکز را به فروکتوز ترجیح می دهد.در طول تخمیر،گلوکز با سرعت بیشتری نسبت به فروکتوز مصرف می شود و با پیشرفت تخمیر نسبت فروکتوز افزایش می یابد. این می تواند منجر به عدم تعادل در آبمیوه شود و تحت شرایط استرس زایی که در پایان تخمیر یافت می شود،استفاده از این قند غیر ترجیحی را برای مخمر آبمیوه دشوارتر می کند.بنابراین،دانستن نحوه استفاده از فروکتوز در مخمرهای آبمیوه برای حفظ سرعت تخمیر ثابت در پایان تخمیر مهم است و خطر تخمیر گیر کرده را محدود می کند.

نیتروژن:
در طول تخمیر الکلی ، قندها عمدتاً در مرحله تعادل و سکون مصرف می شوند ( اول تبدیل و بعد تخمیر ). در طول این مرحله ، نیتروژن موجود به تدریج در دسترس مخمر قرار می گیرد و از آنجا که یک ماده مغذی ضروری در انتقال قندها به سلول مخمر از طریق سنتز پروتئین است واضح است که چرا متابولیسم مخمر در نتیجه فعالیت مخمر در تخمیر سرعت را کم میکند. سطح الکل نیز به تدریج افزایش می یابد و برای سلول مخمر سمی می شود و استفاده از فروکتوز حتی بیشتر به خطر می افتد. بنابراین توصیه می شود حداقل 150 میلی گرم در لیتر DAP یا مکمل های خاص تخمیر در مخلوط داشته باشید.

نسبت گلوکز/فروکتوز (GFR):
فرایند سنتز و استفاده از قند توسط Saccharomyces cerevisiae (مخمری که در تخمیر نقش فعال داره و معمولا روی پوست میوه ها یافت میشه) در طول تخمیر عمدتا در تبدیل قندها فعال است، گلوکز معمولاً با سرعتی سریعتر از فروکتوز مصرف می شود. در تخمیر های کند،سرعت تخمیر پس از مصرف بیشتر گلوکز کاهش می یابد و با باقی ماندن غلظت قابل توجه فروکتوز،تخمیر می تواند گیر کند.طبق تجربه، سطح گلوکز باقی مانده در شراب های گیر کرده 10 برابر کمتر از غلظت فروکتوز است.

مخمر:
تحقیقات نشان داده اند که ترجیح گلوکز بر فروکتوز به مخمر وابسته است و اختلاف بین مصرف گلوکز و فروکتوز یک پارامتر ثابت نیست ، بلکه به زمینه ژنتیکی مخمر و شرایط خارجی بستگی دارد.

استفاده از فروکتوز توسط مخمرهای شراب برای حفظ سرعت تخمیر ثابت در پایان تخمیر بسیار مهم است. هنگامی که فروکتوز به قند اصلی موجود در مراحل پایانی تخمیر تبدیل می شود و مخمرهای آبمیوه مجبورند این قند غیر ترجیحی را پس از دوره های طولانی گرسنگی تخمیر کنند،ممکن است منجر به تخمیر کند یا گیرکند به ویژه هنگامی که اتانول بالاتر است و عدم تعادل تغذیه ای وجود دارد. در چنین شرایطی ، تصور می شود که ظرفیت استفاده پایین از فروکتوز S. cerevisiae به سرعت تخمیر پایین کمک می کند.همانطور که در بالا توضیح داده شد،برخی از مخمرها به طور طبیعی در استفاده از فروکتوز متفاوت هستند.این توانایی با "شاخص فروکتوفیلیک" اندازه گیری می شود.شاخص فروکتوفیلیک به عنوان محاسبه مساحت بین منحنی های مصرف گلوکز و فروکتوز برای CO2 آزاد شده توسط همان مخمر توصیف می شود و معیارهایی است که برای ارزیابی ظرفیت هر مخمر برای مصرف فروکتوز انتخاب می شود. تمرکز بر ناحیه ای است که در نیمه آخر تخمیر قرار دارد،زیرا این منطقه بحرانی است که قندها عمدتا در آن مصرف می شوند.هر چه مساحت کوچکتر باشد،سینتیک مصرف فروکتوز به سینتیک مصرف گلوکز نزدیکتر است.

تحقیق و جمع آوری اطلاعات
از تیم GoldenFermentation

@GoldenFermentation