​​История новогоднего стола

Народная мудрость гласит: «Как Новый год встретишь – так его и проведёшь». Интересно, а  каким был праздничный стол в России в разные эпохи? Что подавали к торжеству и чем удивляли гостей?

До 18 века специальное меню не составляли – на стол ставили всё, чем был богат дом. Праздничную трапезу венчал каравай, символ достатка и богатого урожая, а дополняли её солёные грибы, квашеная капуста и наваристые похлёбки.

После указа Петра I о праздновании Нового года торжество приобрело европейскую форму: праздник стали отмечать 1 января, а меню сделали упорядоченным. Появились специальные праздничные блюда и деликатесы, а подача стала красивой и символичной.

Мандарины, аромат которых сегодня неразрывно связан с новогодним настроением, появились на праздничном столе лишь в XIX веке. Первые плоды привозили из Европы, они были редким и дорогим угощением. Массовым символом Нового года мандарины стали лишь в советское время, когда их начали выращивать в Грузии и Абхазии. Иногда мандарины, завёрнутые в яркую бумагу, служили не только угощением для гостей, но и украшением новогодней ёлки.

Знакомое нам новогоднее меню сформировалось в 1960-х годах. Шампанское, оливье, селёдка под шубой, торт «Наполеон» стали неизменными героями праздника. В качестве горячего подавали мясо, курицу или заливную рыбу.

Сегодня новогодний стол снова переживает трансформацию. В центре внимания – осознанный подход к питанию и поиск баланса между вкусом и пользой. Классические блюда остаются, но меняются их состав и способы приготовления. Рецепты становятся более лёгкими и здоровыми.

Новогодний стол остаётся щедрым, но теперь – более продуманным и полезным.

Новогодний стол – это не повод для стресса и жёстких запретов

Праздничное меню можно сделать сбалансированным, не отказываясь от любимых традиционных блюд. В этом видео врач-диетолог Нурия Дианова рассказывает, как организовать здоровое застолье без перегрузки и чувства вины.

С наступающим Новым годом, дорогие партнёры!

Желаем вам тепла, вдохновения и уверенности в завтрашнем дне.
Пусть 2026 год принесёт новые возможности, успешные проекты и радость от достижений!

Пусть в эти праздничные дни будет больше уюта и сладких моментов.
Ловите новогоднее настроение и наше тёплое видео из кондитерской ЭФКО АРТ!

​​Штоллен: шесть веков вкуса

Ароматное дрожжевое тесто, щедро пропитанное сливочным маслом. Внутри – сочный изюм, яркие цукаты, хрустящие орехи и пряности.

Штоллен – один из самых тёплых вкусов зимы. Сверху его традиционно покрывают слоем сахарной пудры – словно первым рождественским снегом.

История штоллена насчитывает более шести столетий. Изначально это был простой постный хлеб из муки, воды и дрожжей. Всё изменилось в конце XV века, когда папа Иннокентий VIII разрешил саксонским пекарям добавлять в тесто сливочное масло. Со временем в штоллен начали добавлять сахар, сухофрукты и пряности, превращая строгую постную выпечку в праздничный рождественский кекс, который согревает ароматом и насыщенным вкусом зимних праздников.

Особое место в этой истории занимает дрезденский штоллен – его выпекают в Саксонии с XV века, и сегодня он имеет защищённое наименование, оставаясь эталоном рождественской традиции.

Штоллен бывает разным: с марципаном, маком, творогом или в классическом масляном исполнении. После выпечки его не спешат подавать к столу – штоллену нужно время. Несколько недель в прохладе позволяют вкусу «созреть», стать глубже и гармоничнее.

Для приготовления штоллена технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют «Экоуниверсал 1003-32» – универсальный маргарин со сливочным вкусом и ароматом. Он обеспечивает пластичность теста, мягкость готового изделия и подчёркивает богатый вкус праздничной выпечки.

​​От древних ритуалов до праздничного стола: рождественское полено

Рождественское полено – это десерт с тёплым зимним настроением.

Воздушный бисквит мягко сворачивается в рулет, скрывая внутри нежный крем. Его форма напоминает полено из очага, а сверху лёгкая вуаль сахарной пудры ложится как первый снег.
В России у него нет долгой истории, но идея «сладкого полена» отлично сочетается с образом русской печи и домашнего чаепития. Сегодня этот десерт всё чаще появляется на праздничных столах, становясь частью современного новогоднего и рождественского настроения.

Этот десерт берёт свои корни ещё из древних времён: во время зимнего солнцестояния кельтские и германские народы зажигали полено в очаге как символ победы света над тьмой и начало нового жизненного цикла. Позже ритуал вошёл в христианские традиции и стал частью Рождества.

В XIX веке камины сменились печным отоплением, но символ остался. Французские кондитеры превратили полено в сладкий десерт: сначала это был простой бисквитный рулет с вареньем, потом с масляным кремом. Уже во второй половине XIX века «рождественское полено» стало частью праздничной гастрономии Франции, а затем и классикой Бельгии, Швейцарии, Люксембурга, Квебека и других франкоязычных регионов.

Сегодня «рождественское полено» выходит за рамки традиционного рецепта. Это десерт, в котором наследие встречается с точностью технологий: муссовые текстуры, многослойные начинки, выверенный баланс вкусов. Привычные вкусы дополняются орехами, фруктами, пряностями и авторскими акцентами.

Для создания такого десерта технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют маргарин «Экоуниверсал 3003-32», который подойдёт для приготовления бисквитного теста. «Экоуниверсал 3003-32» отличается высокой пластичностью, отличными аэрационными свойствами и насыщенной сливочной ароматикой, которая передаётся готовому изделию, делая «рождественское полено» особенно нежным и по-настоящему праздничным.

Как вернуться в форму после новогодних застолий?

Как улучшить здоровье и наладить питание после праздников?

В этом видео врач-диетолог Нурия Дианова расскажет, как правильно выстроить режим, чтобы быстро прийти в норму и вернуть баланс в рацион.

«Новогодний натюрморт», Екатерина Калиновская, 2014

Запах мандаринов, звон стеклянных игрушек, тёплый свет зимнего вечера – Новый год уже наступил. Он не спешит, не шумит, а раскрывается постепенно, как любимый десерт, когда удовольствие начинается ещё до первого кусочка.

В центре композиции – прозрачная ваза с очищенными мандаринами. Сочные, яркие, они мгновенно задают праздничное настроение. Рядом – конфеты в пёстрых обёртках и ароматный чай в стакане. Всё выглядит так, будто стол накрыт для близких: без лишней торжественности, но с особым новогодним теплом.

Гармонично дополняет праздничный стол аппетитная плитка в нижнем левом углу. Она – тот самый вкусовой акцент, который уравновешивает кислинку цитрусов и подчёркивает вкус конфет. Для изготовления этого лакомства идеально подойдёт «Глазурь кондитерская 36-15-00» – с насыщенным шоколадным вкусом и приятной горечью, глубокой текстурой и выразительным цветом.

«Универсальность глазури делает её незаменимой в работе кондитеров разного уровня: от опытных до начинающих. Она идеально подходит как для традиционных, так и для авторских десертов», – отмечает технолог ГК «ЭФКО» Анастасия Селезнева.

Еловые ветви с игрушками, серебристая скатерть, мягкий свет и шоколадные акценты складываются в выверенную композицию. Как в хорошем рецепте, здесь важна каждая деталь. Так рождается гармония – когда вкус, форма и настроение соединяются в одном моменте.

​​Проверка на прочность для кондитерской индустрии

Для кондитерской индустрии 2025 год стал периодом адаптации: она училась справляться с дефицитом сырья, ростом расходов и изменениями в поведении покупателей.

Как это повлияло на рынок и что ждёт отрасль в 2026 году? Рассказывает ведущий аналитик ГК «ЭФКО» Надежда Корниенко.

Ключевой фактор года – дефицит какао-бобов и рекордный рост цен на них. По данным компании АСКОНД, средняя стоимость какао-бобов в 2025 году в сравнении с 2024 годом выше в 3,2 раза и в пиковый период достигала $12,9 тыс. за тонну. Это привело к резкому увеличению себестоимости шоколадной продукции.

На фоне роста цен объёмы производства по сравнению с прошлым годом сократились.

Снижение оказалось неравномерным: наибольшее давление пришлось на сахаристые изделия, включая шоколад. Мучная продукция показала более устойчивую динамику благодаря доступной цене.

Параллельно в отрасли окончательно закрепился тренд на «полезные сладости». Изделия без сахара, с пониженной калорийностью и функциональными свойствами перестали быть нишевыми и заняли заметную долю ассортимента.

По данным аналитической компании Nielsen, уже в первом полугодии 2025 года производство кондитерских изделий с протеином выросло на 45%. Сегодня потребитель всё чаще воспринимает сладости не как избыточное удовольствие, а как часть повседневного рациона, где важны состав, польза и сбалансированность.

В 2026 году мы ожидаем, что потребление кондитерской продукции постепенно вернётся к росту. При этом тенденция рынка на «полезные сладости» сохранится.

Конкурентное преимущество получат компании, которые готовы предложить продукты с понятным составом, стабильным качеством и адаптацией к новым ожиданиям потребителей.

Почему привычный сахар сегодня называют метаболической ловушкой?

Чем опасна фруктоза и почему классические сахарозаменители – больше не универсальное решение?

Сладкий белок – это ингредиент, который формирует вкус сладкого без вредных последствий для организма и одно из самых перспективных направлений современной пищевой науки. Рассказывает Олег Медведев, доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой фармакологии МГУ и специалист по биохимии питания.

​​Новый ГОСТ на пальмовое масло

В январе начал действовать новый ГОСТ на пальмовое масло – ГОСТ 31647-2025 «Масло пальмовое и его фракции рафинированные дезодорированные. Общие технические условия». Он заменил стандарт 2012 года и стал важным обновлением для отрасли.

Новый ГОСТ устанавливает требования к готовой продукции – пальмовому маслу и его фракциям, которые уже прошли повторную рафинацию на масложировых предприятиях и используются на кондитерских, хлебопекарных и других фабриках. Зачем понадобился новый документ и чем он отличается от прежнего?

Зачем ввели новый ГОСТ?

С момента принятия предыдущей версии прошло более десяти лет. За это время изменились требования к контролю качества. В новом ГОСТе учли все актуальные подходы: установили требования к сырью и обновили требования к готовому продукту.

Чем он отличается от старого?

✅ Расширили область применения. Раньше стандарт касался только пальмового масла. Теперь он распространяется и на его фракции.

✅ Установили требования к сырью. А именно – физико-химические показатели, в том числе для импортного сырья.

✅ Ужесточили требования к качеству. Ввели новый показатель – анизидиновое число. Он связан со стабильностью вкуса и запаха масла. Теперь этот параметр нормируется и не должен превышать 4 условных единиц. Кроме того, введены дополнительные показатели.

Прежде чем выпускать продукт по ГОСТ производитель обязан:

✅ Проверить показатели качества. Они должны полностью соответствовать требованиям нового ГОСТа.

✅ Обновить внутренние документы. Внести изменения в технологические инструкции, рецептуры и другие регламентирующие документы предприятия.

✅ Провести испытания продукции. Продукт нужно проверить в аккредитованной лаборатории и подтвердить его соответствие ГОСТу.

✅ Зарегистрировать декларацию о соответствии. Это обязательный документ для выпуска продукции на рынок ЕАЭС. В декларации ГОСТ указывается как нормативный документ.

✅ Обновить маркировку. Информация на упаковке должна быть приведена в полное соответствие с требованиями ГОСТа.

Новый ГОСТ разработан совместно ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Россия), РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» и ТОО «Казахская академия питания».

Стандарт гармонизирован с международным. Такая гармонизация снижает технические барьеры в торговле и повышает конкурентоспособность пальмового масла и его фракций.

В результате одновременное действие технических регламентов ЕАЭС и нового ГОСТа обеспечивает комплексное регулирование продукта – и по безопасности, и по качеству.

Для рынка это означает единый высокий стандарт, а для потребителей и партнёров – дополнительную уверенность в стабильности и надёжности продукции.

Почему слоёное тесто так часто не получается?

Слои не поднимаются, выпечка выходит сухой, жёсткой и совсем не радует вкусом…

Ответ на этот вопрос студенты ВГУИТ искали на мастер-классе в нашем R&D-центре: готовили, пробовали, ошибались, дегустировали и учились на практике.

В рамках стажировки под руководством наставников ребята разбираются в тонкостях производства слоёной выпечки. Они проверяют, как меняется качество продукта в зависимости от типа маргарина, его количества и температуры выпекания.

Да, получилось не всё с первого раза. Но опытные технологи помогли довести результат до идеала. В R&D-центре есть для этого абсолютно всё: пилотные установки и профессиональное оборудование, как на крупных производствах, – настоящая мини-фабрика.

Как это было - смотрите в видео!

​​Новая альтернатива: тренды на рынке белка

Рынок альтернативных белков для пищевой промышленности продолжает расширяться.

Среди популярных сегментов – растительные белки. Свежий пример – Новая Зеландия.

Компания Foodstuffs South Island начала испытания протеина из листьев люцерны – растения из семейства «бобовые».

Ингредиент тестируют в хлебобулочных изделиях – тортах, кексах и другой выпечке, где яйца традиционно выполняют ключевую функцию: связывают компоненты, формируют текстуру и обеспечивают стабильную структуру готового продукта.

Белок извлекается из листьев люцерны с помощью технологичной переработки и ферментации. По словам разработчиков, он обладает эмульгирующими и желирующими свойствами, близкими к яичным. Не требует минимальных изменений в рецептуре. И при этом – эффективнее ряда других растительных белков.

Производство уже вышло на коммерческий уровень – около 1 тонны в неделю, а в перспективе объёмы могут вырасти до сотен и тысяч тонн.

Дополнительный плюс – устойчивость: сырьё выращивают на локальных семейных фермах, а сам проект снижает зависимость от нестабильных поставок и цен на яйца.

Поиск альтернативных источников белка сегодня – это не только про экологию, но и про технологическую устойчивость, гибкость рецептур и контроль себестоимости.

ГК «ЭФКО» уже сегодня предлагает решения для производителей – сухой яичный белок или изолят соевого белка.

При выборе альтернативных источников белка мы в первую очередь оцениваем их функциональность и влияние на готовую продукцию. Как сухой яичный белок, так и изолят соевого белка помогают улучшать текстуру и форму изделий, обеспечивают стабильность при термической обработке, а также повышают питательную ценность готовых изделий.

Благодаря этим свойствам наши ингредиенты активно используют в мясных и рыбных продуктах, где они помогают сохранить плотную структуру, аккуратный внешний вид и приятную консистенцию, – рассказывает ведущий технолог ГК «ЭФКО» Алексей Шестопалов.