​​Кондитерская отрасль меняется быстрее, чем кажется

Вчерашние инновации сегодня – уже базовый стандарт.

Какие факторы определят вкус и качество новых продуктов? На какие ингредиенты можно опереться, когда стабильность – главная цель? И как превращать растительное сырьё в решения, которые работают без компромиссов?

Сегодня в Москве проходит наш семинар «Мастерская жиров «ЭФКО»: создаем реальность».

Расскажем, как на базе простых растительных масел мы создаём сложные альтернативы маслу какао – стабильные, предсказуемые и технологичные.

Разберём ключевые векторы развития отрасли и заглянем в ближайшее завтра.

В программе:

✅ выбор сырья: что взять за основу и почему;

✅ текстура: как добиться нужных свойств легко;

✅ требования безопасности – как поменялось законодательство;

✅ мифы о пальмовом масле — взгляд врача;

✅ маркетинговые тренды и новые вкусовые ориентиры.

О самом интересном расскажем здесь!

2025-й год был насыщенным и непростым для всей кондитерской отрасли

Сегодня рынок сталкивается с ростом стоимости какао-бобов, молочного сырья и других составляющих. При этом десерты на основе шоколада и шоколадной глазури остаются фаворитами потребителей.

В таких условиях производителям важно находить решения, которые позволят оптимизировать себестоимость, но при этом сохранить стабильное качество. Сейчас как никогда важно не только реагировать на изменения, но и действовать на шаг вперед.

Наше ключевое направление — альтернативы масла какао: эквиваленты и улучшители масла какао. Их использование позволяет снизить себестоимость изделий, расширить ассортимент и при этом сохранить привычный вкусовой профиль, – рассказала Алëна Суркова, директор по кондитерской отрасли масложирового дивизиона ГК «ЭФКО». – Эквиваленты масла какао — универсальное решение для самых разных задач технологов, а улучшители помогают получать стабильный, термоустойчивый молочный шоколад, что особенно важно для регионов с жарким климатом.

Сегодня на семинаре мы обсудим много важных и актуальных вопросов отрасли. Рады, что наши решения помогают вам оставаться конкурентоспособными, соответствовать ГОСТам и ожиданиям потребителей, несмотря на колебания рынка.

Мы, как всегда, рядом — с экспертизой и готовыми решениями для вашего роста.

Конфеты, шоколад или вафли для технолога кондитерского предприятия – не просто сладость или очередной десерт, это ежедневный труд.

Как найти баланс между запросами потребителей, возможностями линии и качеством выпускаемой продукции? – рассказывает Наталья Хабарова, ведущий технолог ГК «ЭФКО».

Сегодня 83% потребителей стараются сокращать потребление сахара

В 2024 году рынок кондитерских изделий без сахара достиг 2,43 млрд долларов. Лидирует шоколад – 42% рынка. К 2035 году ожидается рост до 4,25 млрд долларов. Рассказывает Любовь Баранова, основатель агентства LABO MARKETING.

На какие изменения в законодательстве нужно обратить внимание кондитерам в 2026 году?

Один из ключевых – разработка межгосударственного стандарта на заменители масла какао смешанного типа. ГОСТ Р – национальный стандарт на эту категорию действует с конца 2023 года. Рассказывает Татьяна Савенкова, д.т.н., профессор, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, директор НИИ качества, безопасности и технологий РЭУ им. Г.В. Плеханова.

​​Легенды СССР. Новогодние конфеты   

Продолжаем цикл публикаций «Легенды СССР», в котором мы рассказываем о знаменитых продуктах Советского союза.  

В новогоднем воздухе советских времён витал особенный аромат – аромат ожидания и сладости. 

Традиция дарить сладкие новогодние наборы стала той искрой, которая была способна зажечь праздничное настроение даже в самые снежные и морозные зимы.   

Каждая фабрика стремилась привнести нечто особенное, но похвастаться огромным разнообразием продукции не было возможности. Самыми вкусными в праздничном пакете считались «Алёнка» с загадочной улыбкой советского детства, карамельные ириски, которые забавно тянулись во рту, хрустящий «Гулливер» и знаменитый «Кара-Кум». Удивляла и согревала сладкая классика – неизменные «Мишка на севере» с духом приключений, а также «Белочка» и тропический, чуть ли не заграничный, по тем временам «Ананас». 

Интересно, что традиция дарить сладкие подарки ведёт свои корни ещё из царской России, только вот в те времена детей было принято радовать на Рождество. Считается, что этот добрый обычай завела Екатерина II.  

После Октябрьской революции религиозные праздники исчезли из календаря. Но в 1935 году один из руководителей советской власти обратился со страниц газеты с призывом организовать для детей новогоднюю ёлку – в этот же момент возобновилась и традиция дарить сладкие новогодние подарки.  

И пусть разнообразие сладостей тогда было не таким обширным, как того хотелось бы, они несли с собой наивный детский восторг и обещание сказки и новых начинаний в грядущем году.

Вредно ли пальмовое масло в продуктах: разрушаем мифы о популярном сырье

Эксперты активно учат нас следить за рационом, за тем, что именно мы покупаем в магазинах. Но в результате широкого обсуждения пользы или вреда тех или иных продуктов не всегда рождается истина, а вот пищевых страхов появляется очень много. Более того, некоторые продукты становятся «пугалом». Так получилось и с пальмовым маслом, споры вокруг которого не утихают много лет.

Вредно ли на самом деле пальмовое масло? Есть ли основания для его запрета? Разбираемся вместе с Олегом Медведевым, доктором медицинских наук, профессором, заведующим кафедрой фармакологии МГУ, специалистом в области биохимии питания.

Читайте по ссылке: https://www.techinsider.ru/science/1719367-vredno-li-palmovoe-maslo-v-produktah-razrushaem-mify-o-populyarnoi-dobavke/?ysclid=mjbdkzdv9735494550

​​Вкус праздника: имбирное печенье

Аромат корицы, имбиря и гвоздики – неизменный спутник декабря. Он мгновенно наполняет дом теплом и уютом. Это – верный сигнал: Новый год и Рождество уже близко, а значит, пришло время имбирного печенья – сладкого символа зимних праздников.

История этого лакомства насыщена интересными событиями. Когда-то имбирь был редкой восточной пряностью: его ценили дороже серебра и даже использовали как лекарство.

Упоминания об имбирной выпечке встречаются ещё в Древнем Египте. Пекари добавляли имбирь в лепёшки, которые могли храниться месяцами.

В Средние века имбирь был частью церковной выпечки к праздникам. Печенье было настолько необычным и вкусным, что со временем вышло за пределы монастырей и  распространилось по всей Европе.

В некоторых регионах мастера не ограничивались простым выпеканием – они создавали целые города из сладкого теста. Фигурные домики, человечки и олени превращались в миниатюрные произведения искусства, где каждая деталь была важна.

В Европе специи всегда считались роскошью, и их аромат идеально сочетался с атмосферой Рождества. Так имбирное печенье и стало символом зимних праздников.

В Россию традиция печь в этот период имбирное печенье пришла в XVIII веке. Сегодня трудно представить предновогодние ярмарки без расписного имбирного лакомства – оно стало таким же обязательным атрибутом праздника, как мандарины и мерцающие огоньки на ёлке.

Секрет идеального имбирного печенья кроется не только в специях, но и в текстуре: оно должно быть хрустящим снаружи и нежным внутри. Именно поэтому важен правильный выбор жировой основы теста.

Чтобы печенье получилось идеальным, рекомендуем использовать маргарин «Экоуниверсал 1803-32». Этот мягкий маргарин равномерно распределяется в тесте, делает его пластичным, легко раскатывается и придаёт изделиям приятный аромат и нежную структуру, – рассказыла технолог ГК «ЭФКО» Софья Токарь.

​​Что ждёт пищевую индустрию в 2026 году?

В 2026 году развитие отрасли будут определять польза для здоровья и функциональность продуктов, считают аналитики.

Главным драйвером этих изменений становятся напитки. Кокосовая вода с электролитами, молочные напитки с белком и кальцием, газированные чаи с ашвагандой, грибами рейши и львиной гривой отвечают запросу на быстрый и понятный эффект – поддержку энергии, настроения и общего самочувствия «здесь и сейчас».

Белок по-прежнему в центре внимания, но его значение меняется. Теперь это не просто ингредиент, а показатель ценности продукта: он ассоциируется с энергией, восстановлением и поддержкой организма. При этом просто «добавить белок» уже недостаточно – потребители смотрят на его источник, аминокислотный состав и реальную пользу. Наибольший интерес вызывают понятные варианты: сывороточный белок за счёт хорошей усвояемости и растительный — благодаря разнообразию источников.

Растительные альтернативы продолжают расти, но меняется их позиционирование. По данным Bloomberg Intelligence, к 2030 году рынок продуктов на растительной основе может достичь $162 млрд и занять 7,7% мирового рынка белковых продуктов. Всё чаще бренды делают ставку не на имитацию мяса, а на собственные преимущества и натуральность растительного сырья.

Забота о микробиоме постепенно становится рутиной. Согласно исследованию Innova Trends Survey 2025, более половины потребителей связывают здоровье кишечника с уровнем энергии, состоянием кожи и общим самочувствием. Поэтому клетчатка, пребиотики, пробиотики и ферментированные продукты – всё чаще воспринимаются как базовая необходимость.

Осознанное потребление формирует новые ожидания от брендов. Устойчивое развитие имеет значение, когда за ним стоят реальные действия: поддержка локальных фермеров, честная упаковка, прозрачные цепочки поставок. Покупатели выбирают продукты с понятной историей и миссией – от органического кофе до товаров с социальными и экологическими инициативами, которые приносят пользу людям и планете.

​​Маленькие герои большого праздника

Под Новый год сладости перестают быть просто угощением и превращаются в маленькие истории.

Среди блестящих упаковок и подарочных коробок особое внимание привлекают фигурки из шоколада – словно сошедшие со страниц зимней сказки. Одни из самых любимых детьми – шоколадные лошадки. Фигурные сладости становятся ярким акцентом новогодних коллекций и эффектным элементом витрин.

Интересно, что сладкими эти игрушки стали в XIX веке. До этого их делали из дерева и дарили детям в период зимних праздников. Их украшали тонкой резьбой, росписью и богатым декором. Такие деревянные изделия становились подарком для самых маленьких.Чтобы шоколадная лошадка была устойчивой и сохраняла заданную форму даже в условиях повышенных температур, технологи «ЭФКО» рекомендуют использовать улучшитель масла какао «Эквилад»:

Этот ингредиент применяется в широком спектре кондитерских изделий – от нежной молочной глазури до колкой тёмной. «Эквилад» используется для частичной замены масла какао или его эквивалента в количестве до 5%, способствуя формированию стабильной структуры. Он повышает термоустойчивость и сохраняет прекрасные вкусовые характеристики готового продукта», – отмечает технолог ГК «ЭФКО» Евгения Потекина.

​​История новогоднего стола

Народная мудрость гласит: «Как Новый год встретишь – так его и проведёшь». Интересно, а  каким был праздничный стол в России в разные эпохи? Что подавали к торжеству и чем удивляли гостей?

До 18 века специальное меню не составляли – на стол ставили всё, чем был богат дом. Праздничную трапезу венчал каравай, символ достатка и богатого урожая, а дополняли её солёные грибы, квашеная капуста и наваристые похлёбки.

После указа Петра I о праздновании Нового года торжество приобрело европейскую форму: праздник стали отмечать 1 января, а меню сделали упорядоченным. Появились специальные праздничные блюда и деликатесы, а подача стала красивой и символичной.

Мандарины, аромат которых сегодня неразрывно связан с новогодним настроением, появились на праздничном столе лишь в XIX веке. Первые плоды привозили из Европы, они были редким и дорогим угощением. Массовым символом Нового года мандарины стали лишь в советское время, когда их начали выращивать в Грузии и Абхазии. Иногда мандарины, завёрнутые в яркую бумагу, служили не только угощением для гостей, но и украшением новогодней ёлки.

Знакомое нам новогоднее меню сформировалось в 1960-х годах. Шампанское, оливье, селёдка под шубой, торт «Наполеон» стали неизменными героями праздника. В качестве горячего подавали мясо, курицу или заливную рыбу.

Сегодня новогодний стол снова переживает трансформацию. В центре внимания – осознанный подход к питанию и поиск баланса между вкусом и пользой. Классические блюда остаются, но меняются их состав и способы приготовления. Рецепты становятся более лёгкими и здоровыми.

Новогодний стол остаётся щедрым, но теперь – более продуманным и полезным.