🌶 Как экономить благодаря zero waste?

Открываем постоянную ReBro-рубрику #включайzerowaste. Разумеется, вместе с первым в России рестораном, который внедрил этот принцип — столичным Björn.

Рассказывает управляющий Björn Виктор Халяпин⤵️

☘️К концу 2018-го — началу 2019 года наша экологическая программа в Björn уже выглядела довольно убедительно. Мы ввели раздельный сбор мусора: стекло, картон и пластик стабильно сдавали в переработку, пересмотрели закупки, отказались от лишнего, изменили часть технологий на кухне и в баре. Казалось, что мы сделали почти всё возможное — по крайней мере в рамках обычной ресторанной логики.

Именно в этот момент мы решили пойти дальше и буквально посмотреть на свой мусор. Просто посмотреть, что именно каждый день летит в помойку и почему.

Так мы обратили внимание на баллончики от кондитерских сифонов. Их количество оказалось неожиданно большим.

По правилам такие баллончики нельзя выбрасывать в обычный мусор. Это отходы, требующие отдельной переработки. Их нужно собирать, сдавать, выстраивать для них отдельный процесс. На практике же они часто просто оказываются в общем контейнере, потому что система неудобна и никто не хочет с ней связываться.

Мы начали считать.

Почти каждый ресторан использует сифоны. В среднем это около 20 баллончиков в день. Одна пачка из 10 баллончиков стоит примерно 600 рублей. В месяц выходит около 36 тысяч рублей. В год — 438 тысяч рублей. И всё это превращается в мусор.

Тогда и возникла простая мысль: если автоматы с газированной водой работают на сменных баллонах, почему сифоны не могут работать так же?

Проблема была в том, что на тот момент готовых решений просто не существовало — ни оборудования, ни сервисов. Мы нашли ребят, которые специально для нас смастерили редуктор для заправки сифонов. Параллельно нашли компанию, готовую поставлять многоразовые баллоны с возможностью повторной заправки.

В итоге мы полностью ушли от использования одноразовых баллончиков.

Один заправленный многоразовый баллон стоит около 12 тысяч рублей и по объёму заменяет примерно 600 одноразовых баллончиков. За год наши затраты составили 144 тысячи рублей. Без мусора. Вообще. Разница простая и наглядная. Экономия — 294 тысячи рублей в год. И минус сотни металлических баллончиков, которые больше не нужно перерабатывать или, что хуже, выбрасывать.

Для нас это важный момент. Мы в очередной раз увидели, что zero waste — это не про жертвы и не про усложнение жизни. Это про внимательность к процессам. Про вопросы “зачем?” и “можно ли иначе?”.

Иногда достаточно просто посмотреть на свой мусор.☘️

ReBro Media🌶

🌶️ Про "отмену" 14 февраля ближе к этой дате говорят особенно много.

На деле это активности, акции и предложения для тех, кто встречает День влюбленных один или просто не любит романтику.

Первый кейс от Дмитрия Соколова (Perepel bar, Black Hat bar, Mr. Help & Friends bar) ⬇️

©️В прошлом году мы в PEREPEL bar мы придумали такую историю: угощать настойками (безлимитно) всех, кто покажет свежий штамп о разводе. Максимум развод должен был состояться за месяц до дня святого Валентина.

В итоге пришло примерно 10 человек. Суть была в том, чтобы они знакомились между собой. Но почему-то пришли одни девушки. Впрочем, они тоже познакомились и поделились опытом. Некоторые впоследствии стали нашими постоянными гостями. ©️

Ещё из креативного: несколько лет назад в одном из винных баров столицы гостям выдавали свидетельство о браке с любимым вином. Красивый документ о бракосочетании, например, с Sauvignon Blanc до сих пор у многих на видном месте.

Из свежего ⬇️

В этом году в Burger Heroes 14–15 февраля появятся "Лубри-бургеры" для влюблённых. Это два классических смэш-бургера, которые подают без соуса. "Лубрикант-соус" стоит рядом, чтобы каждый мог самостоятельно довести уровень "увлажнения" до нужного, гласит преамбула акции.

Команда бара "Модники" в пятницу 13-го (то есть сегодня) отмечает День отчаяния. В заведении дарят бутылку игристого за штамп о разводе в паспорте (за подробностями — к персоналу). Также раздают красные флаги: "чтобы сразу было понятно, почему с вами лучше не связываться". А свободным, желающим знакомств, выдают специальный отличительный браслет.

ReBro Media🌶

🌶 Сегмент чеков до 3000 ₽ сильнее всего просел в 2025 году

Это показал анализ Mozg.rest, сделанный по данным 1000+ ресторанов, работавших непрерывно в 2024–2025 годах (только зал, без доставки и выноса). Полностью результаты можно прочитать здесь.

А мы приводим основные данные тезисно ⤵️

Снижение числа заказов и выручки распределилось неравномерно:

🟢Чеки до 1500 ₽: выручка -11,2%, заказы -14,2%
🟢1500–3000 ₽: выручка -4,4%, заказы -5,0%
🟢3000–5000 ₽: выручка +6,7%, заказы +6,6%
🟢От 5000 ₽: выручка +12,4%, заказы +13,2%

Структура заказов и выручки по диапазонам чеков в 2025 году:

🟢До 3000 ₽ — 75% заказов и 28,4% выручки
🟢3000–5000 ₽ — 12,3% заказов и 17,1% выручки
🟢От 5000 ₽ — 12,7% заказов и 54,4% выручки

То есть, кратко, картина целиком:

➖ 75% гостей с небольшим средним чеком формируют менее трети выручки.
➖ 12,7% заказов (чеки от 5000 ₽) дают более половины оборота.

📌 Основной вывод: в ближайшие несколько лет индустрия может потерять около 20% выручки за счёт оттока заказов низких ценовых сегментов. Часть повседневного спроса уходит в ритейл и готовую еду с быстрой доставкой. Под наибольшим давлением – концепции "на каждый день", а устойчивее всего выглядят проекты в локациях гипертрафика.

ReBro Media🌶

🌶 Женское меню без цен – это работает?

Мужчинам приносят меню с ценами, а их спутницам – без. Такой подход внедрили в тюменском ресторане "Посейдон", который входит в холдинг "Максим".

По умолчанию работает только для пар. Но если девушка попросит стандартное меню с ценами, то официанты его предоставят.

В чем суть – рассказала ReBro основатель холдинга "Максим" Лариса Невидайло:

❗ В ресторанах высокой кухни Европы и США еще в прошлом веке существовала практика carte pour dames или ladies’ menu – женщине подавали меню без цен, предполагая, что счёт оплачивает мужчина. Это считалось частью ресторанного этикета своего времени.

Я впервые узнала про такой формат в европейских ресторанах высокой кухни, в том числе в мишленовских.

Мы внедрили эту традицию именно в таком ключе – как элемент культуры гостеприимства. Без позиционирования, что это акция. За всё время работы у нас не возникало конфликтных ситуаций. Напротив, чаще всего гости воспринимают это как приятную деталь. И женщины, и мужчины реагируют спокойно и позитивно.

Важно подчеркнуть: это не коммерческий инструмент. Мы никогда не использовали его как способ влиять на средний чек, поэтому отдельно аналитику по "дамскому меню" не ведём. Для нас это про атмосферу и традицию, а не цифры.❗

ReBro Media🌶

🌶 Дамское меню без цен: гость может отказаться от оплаты?

Накануне мы писали о том, что в тюменском "Посейдоне" внедрили carte pour dames – мужчинам дают меню с ценами, а женщинам – без.

Спросили о нормативном регулировании этого вопроса колумниста ReBro, основателя сервиса "Юрист в ресторане" и одноименного тг-канала Александра Королева 💙

💙Закон о защите прав потребителей требует, чтобы до потребителя доводилась информация о цене и условиях приобретения товаров/услуг.

Меню подают только парам. Ресторан исходит из предположения, что мужчина платит за девушку. Отсюда логика: ему – цены, ей – картинки.

А если девушка в конце скажет, что в меню цен не было, она заказывала вслепую – это будет введение в заблуждение! Да, в жизни такое редкость, но потребительский экстремизм никто не отменял. То есть гостья может отказаться от оплаты, а Роспотребнадзор выписать штраф – 5-10 тыс. рублей на юрлицо.

А если пришли подружки, им carte pour dames не дадут, ведь фишка работает "только для пар". Дискриминация, не иначе... Роспотребнадзор и прокуратура очень любят такие кейсы, штрафы там 50-100 тыс. рублей.

Если хочется европейской романтики нужна пара юридических штрихов:

💙 Переименовать артефакт. Написать на "женском меню" мелким шрифтом что-то вроде: Данный буклет является информационным материалом о блюдах и не является меню.

💙 Аккуратно положить рядом настоящее меню, пусть на столе лежат оба варианта. Один для эстетики, другой с ценами – для соблюдения прав потребителей.

💙Прописать в скриптах, что официант при подаче сообщает: Вот наш романтический буклет, а вот меню на всякий случай.

💙 В Правилах поведения гостей, которые, надеюсь, у тебя висят на входе и лежат на сайте, можно добавить пару хитрых строчек: Ресторан предоставляет гостям меню с полной информацией о ценах. Также предлагается информационный буклет для ознакомления с внешним видом блюд. Окончательный заказ принимается после ознакомления гостя с актуальными ценами.💙

ReBro Media🌶

🌶️ Коллаборации со скидкой для гостя больше не работают

Фудблогер и гастрокритик, автор проекта ОТЕЦFoodorgiy Георгий Бекин рассказал ReBro о тенденциях в коллабах и новых форматах сотрудничества ⬇️

— Как можно охарактеризовать главный тренд в культуре коллабораций? Если раньше это была история про два бренда и новый продукт как итог сотрудничества, то что стало целью таких проектов сейчас?

— Раньше подобные акции и розыгрыши прежде всего создавались для увеличения числа подписчиков — это если говорить об инфлюенсерах и каналах. Рестораны же, в свою очередь, наращивали новую аудиторию, предоставляя лояльные условия участникам акции или предлагая бартер. Сейчас сотрудничества в ресторанной индустрии целью ставят продвижение своего бренда и пользу для всех участников коммуникации.

— Какие сложности могут возникать в коллаборациях? 

Сложностей не должно возникнуть, если всем сторонам уделено внимание и каждый получает свою выгоду. Как это происходит сейчас с гастрономической акцией в ресторанах GG Group  с главным призом — бриллиантом весом 7 карат. Проект уже показал себя очень хорошо и оправдал ожидания всех участников. Проблемы в коллаборациях могут начаться, если представители сторон или владельцы проектов не понимают, как все работает с точки зрения маркетинга, пиара и повышения узнаваемости.  

— Что получают ресторан и гость после завершения акции?
 
Ресторан обычно — две-три тысячи гостей: как новых, так и тех, кто уже был знаком с проектом, но благодаря акции вернулся снова с большей вовлеченностью. А гость — знакомство с новым качественным местом и приз, который заявили участники акции.

— Какая она — идеальная коллаборация 2026 года?

— Предполагаю, что на нынешней ступени эволюции рынка общепита, коллаборации, в основе которых лежит скидка для гостя, больше не работают. Сейчас более популярна механика, когда человек делает то же, что и обычно, но может получить подарок, блюдо или напиток в качестве комплемента и так далее.

ReBro Media🌶