🌶️ Основатель White Rabbit Family Борис Зарьков вновь дал предсказания на 10 лет. На первом месте — повсеместная интеграция ИИ⬇️

©️Уже сегодня — контроль качества. Камеры и ИИ алгоритмы следят за порциями, чистотой, соблюдением стандартов, таймингами. Не для наказаний. Для того, чтобы при росте не терять то, ради чего гость вообще приходит.

Уже сегодня — прогнозирование закупок и заготовок. Точные рекомендации по закупкам и заготовкам на кухне без перезатаривания или недостач.

2026-2027 — голосовой AI спокойно заберёт на себя большую часть потока звонков: отвечает на вопросы, принимает и ставит брони с максимальной выручкой. Работает ночью, не устает и не пропускает ни одного звонка.

2026-2027 — AI постепенно забирет на себя роль "того самого старшего", который всё объясняет и ответит на все воппосы. HR департаменты интегрируют это в свои обучающие инструменты. Знание перестаёт быть завязанным на конкретных людей.

Но самое интересное не ИИ. А замена живых людей на рутинных работах роботами.

До декабря 2025 года я не верил, что роботы в принципе способны заменить поваров в реальной кухне. Пока в Шэньчжэне я не увидел гуманоидного робота в работе. И в этот момент стало понятно: вопрос уже не "возможно ли", а "когда и в каком объёме".

Кого заменят первыми — и почему это неизбежно? Речь не о шеф-поварах. Речь о профессиях, где 80% — это повторяемость, физическая нагрузка, дефицит кадров, высокая текучка, низкая маржинальность ошибки. Рядовые повара, грузчики, клининг — первые в очереди.

Как именно будет происходить замена?

Далее не мое мнение, а специалистов из этой области:

2027-2030 Роботы-станции
Фритюр, гриль, варка, мойка, уборка, подача.
Не гуманоиды — а специализированные устройства.

2030-2037 Гуманоид как "универсальный солдат"
Гуманоид не станет шефом. Но заменит многие роли на кухне, уборке, грузовых работах. Он будет закрывать сразу несколько ролей — без смен, выходных и человеческого фактора.

Почему ресторанный бизнес к этому придёт быстрее других?

Потому что у нас хронический кадровый голод, растущие ставки, хроническая текучка, хронические ошибки.

Роботы не устают, не опаздывают, не болеют, на ошибаются, не увольняются и не "перегорают". Сейчас они дорогие 100-250к$. Но как только пойдут в серию, подешевеют. Если гуманойдные роботы будут стоить 20-30к $ (целевые показатели производителей), то будут окупаться за 1-2 года, так как будут работать в 2 смены.©️

ReBro Media🌶

🌶️ Парадокс очередей в "Кофеманию" в Дубае. То ли они есть, то ли их нет...

Недавно мы писали об открытии первого проекта сети в ОАЭ, локация — Dubai Hills Mall. Открытие сопровождалось очередями, гости ждали заказов на вынос около 40 минут, а посадочные места были заняты весь день.

Однако спустя месяц, по данным некоторых пользователей соцсетей, ситуация изменилась. Например, автор прикреплённого ролика посещал заведение вечером и увидел почти пустой зал.

Прочитали комментарии, и здесь не все так однозначно ⬇️

🗣️ Этот ажиотаж прошел через пару дней, как люди увидели прайс.

🗣️ Там действительно малолюдно. Уже вторую неделю, как в Хиллс не приеду, там так. И это не удивительно, цены завышены на все. Я лучше пойду в тот же Paul или Bakerist, где будет лучше и дешевле кофе.

🗣️ Мы психологически не готовы к таким ценам в "кафе". Когда котлета по-киевски будет стоить не как лобстер, тогда и столы будут заполнены.

🗣️ Посещал заведение вчера вечером. Был удивлен тем, что сидело всего 2 столика. В ходе ужина разговорил официанта, и тот ответил, что утром и в обед полные посадки, а со второй половины дня людей мало.

🗣️ Так вы внутрь пройдите, а не столики снаружи снимайте. Люди там есть всегда, периодически в основном зале даже сесть негде, т.к. все столы заняты. И да, в "Кофемании" даже по меркам Дубая довольно высокие для кофейни цены, но зато очень вкусно. Даже вкуснее, чем в Москве. Очень ждем вторую "Кофеманию" в Дубае, она, как говорит сама команда, уже "выпекается".

🗣️Они явно не изучили конкурентов перед входом на рынок. У нас тут понты не дороже денег, и от отсутствия приличных мест мы давно не страдаем. DUO gastrobar в Хиллс в тысячу раз лучше, что собственно и отмечено мировыми гидами. Девицы за женихами у нас в ТЦ не ходят.

Если есть очевидцы — поделитесь, как на самом деле.

ReBro Media🌶

🌶 Про вино

О ценах, аппетитах производителей и оптимизации карт рассказал ReBro основатель Bigati Bar и всероссийских винных фестивалей BigatiFest Алан Бигати ⬇️

Будет ли очередной виток роста цен?

Да, он уже есть! Все компании прислали "письма счастья" о повышении цен. На 10-20% в среднем… И, вангую, это не последний раз в этом году. Будет плохо, сразу готовимся.

Сильнее всего на российские или зарубежные?

В прошлом году я не заметил разницы. Наши тоже совсем не скромные в своих аппетитах. Повышение цен есть абсолютно у всех.

Какие позиции в картах стоит полностью исключить?

Это зависит от концепции, сегмента и т.д… В моем случае, в винном баре, точно уберу все сильно дорогое. Дорогую миллезимную Шампань, Гран крю Бургундии, Бордо… Ну не то, что прям все возьму и выкину. Нет, просто не буду заказывать новое. Сейчас все экономят, и этот тренд точно будет в будущем году.

Какие страны станут более востребованными, какие менее?

Чудес, типа взлета интереса к винам из условного Китая, Индии, Бразилии, Таиланда, мы точно не увидим… Но вот старый добрый Новый свет, особенно ЮАР, Чили, Аргентину — точно будут брать больше. Тут пока еще адекватное соотношение цена/качество. Возможно Португалия, Сербия, Грузия… Мне кажется, продажи французских, итальянских вин будут снижаться.

Безалкогольные позиции закрепятся?

Я наблюдаю интерес к этому сегменту. Но до того, чтобы это стало вселенским трендом — еще очень и очень далеко.

#интервью_с_ресторатором_ReBro

ReBro Media🌶

🌶️ Редакция ReBro собрала небольшую подборку о большом подвиге курьеров ❄️

Ребята, сил вам!

ReBro Media🌶

🌶 В новогодние праздники в Швейцарии произошла трагедия, которая осталась почти незамеченной в российских СМИ и каналах.

Между тем, события по сценарию пожара в клубе "Хромая лошадь" могут показаться российскому сообществу до боли знакомыми. И, без сомнения, стоят освещения.

В ReBro решили восстановить ход событий ⬇️

#️⃣В новогоднюю ночь в баре Le Constellation на популярном швейцарском альпийском курорте Кран-Монтана начался пожар. В заведении на момент катастрофы находилось более 160 человек, многие из них – несовершеннолетние.

#️⃣Точно так же, как и в пермском ночном клубе "Хромая лошадь", в швейцарском сначала загорелся потолок. И причиной тоже стала пиротехника: но если в "Хромой лошади" триггером был фейерверк из холодного огня, то в Le Constellation - бенгальский огонь.

#️⃣На потолке бара была звукоизоляционная пена – потенциально легковоспламеняющийся материал. В "Хромой лошади" – декор из ивовых прутьев и холста.

#️⃣Языки пламени поползли по потолку тесного подвального помещения. Не все сразу бросились к лестнице, ведущей наверх, к дверям. Многие стали снимать пожар на камеры смартфонов. Выйти наружу можно было лишь по длинной и узкой лестнице, на которую в первые 30 секунд пытались забраться десятки людей, из-за чего возникла давка.

#️⃣Из "Хромой лошади" тоже сложно было выбраться. После сообщения о пожаре посетители попытались эвакуироваться через фойе и узкий коридор к основному выходу. Отсутствовало аварийное освещение, что осложняло задачу. В результате началась паника и давка. О выходе через кухню знал лишь персонал.

#️⃣По данным полиции кантона Вале, погибли 40 человек. Большинство – молодые люди в возрасте от 14 до 24 лет. Еще 116 получили травмы, большинство пострадавших находятся в тяжелом состоянии из-за обширных ожогов.

#️⃣Владельца бара, 49-летнего Жака Моретти арестовали 9 января после допроса в прокуратуре. Его заключили под стражу, обосновав это риском побега. Допрашивали также его жену и совладелицу Джессику. Им грозит от 3 до 4,5 лет тюремного заключения.

#️⃣Напомним, в "Хромой лошади" погибли 156 человек, и многие из них скончались уже в больницах. Все 8 фигурантов дела признаны виновными. Следствие доказало, что вся деятельность руководства кафе была направлена только на извлечение прибыли.

ReBro Media🌶

🌶 Говядина выросла в цене более чем на треть

Как изменились цены на продукты и напитки в IV квартале 2025 года? Данные за октябрь–декабрь 2025 года предоставила ReBro компания "Ресторанам надо", управляющая закупками более 60 ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.

Первый показатель — изменение цены за IV кв. 2025 года к IV кв. 2024 года.
Второй показатель (после 😙) — изменение цены за IV кв. 2025 года к III кв. 2025 года.

🔹 удорожание
🔹 снижение

🍓 Фрукты, ягоды, грибы +1,0%😙+8,7%
🥬 Овощи, салаты, зелень -5,8%😙-2,2%
🍕 Заморозка +2,3%😙-13,9%
🥫 Консервация и соления -7,5%😙+3,5%
🫓 Бакалея +14,5%😙+18,0%
🍴 Гастрономия -3,8%😙-4,1%
🥨 Хлебобулочные изделия +15,0%😙+14,9%
🥛 Молочные продукты -19,6%😙-1,7%
🧀 Сыры +12,5%😙+4,0%
🥩 Говядина -7,7%😙+0,1%
🍗 Мясо и птица +15,1%😙+5,3%
🦪 Рыба и морепродукты -24,0%😙+1,1%
🥃 Крепкий алкоголь +8,5%😙-2,0%
🍷 Вино +3,3%😙+0,7%
🍺 Пиво +4,2%😙+2,1%
🥤 Безалкогольные напитки +12,3%😙+9,1%
🧋 Кофе +8,1%😙+3,4%
🫖 Чай -18,6%😙-20,0%

А теперь подробнее по позициям ⤵️

Топ-3 позиции: Фрукты, ягоды, грибы
Малина св -0,8%😙+31,6%
Апельсин -33,7%😙-6,7%
Клубника св -3,5%😙+51,4%

Топ-3 позиции: Овощи, салаты, зелень
Томат +3,4%😙+25,0%
Огурец +0,6%😙+32,5%
Авокадо хаас -21,4%😙+9,3%

Топ-3 позиции: Заморозка
Пюре в ассортименте +1,4%😙-20,5%
Ягоды с/м +27,0%😙-0,5%
Грибы белые +17,4%😙-6,8%

Топ-3 позиции: Бакалея (масло, крупы и т.д.)
Масло оливковое +16,0%😙+11,6%
Яйцо куриное -14,9%😙-8,0%
Шоколад +8,4%😙+1,1%

Топ-3 позиции: Гастрономия
Ветчина для пиццы -28,5%😙-28,4%
Панчетта +8,8%😙+4,0%
Ветчина пармская -13,7%😙-3,7%

Топ-3 позиции: Молочка
Масло сливочное -8,0%😙+1,3%
Сливки -18,5%😙-4,6%
Молоко +6,3%😙+2,4%

Топ-3 позиции: Сыры
Моцарелла для пиццы +4,5%😙+3,3%
Пармезан +15,5%😙+4,1%
Грана Падано -0,9%😙-0,4%

Топ-3 позиции: Говядина
Говядина (тримминг / пл. мускул / огузок) +36,9%😙+8,4%
Говядина мрамор -16,8%😙-13,9%
Говядина вырезка +2,0%😙+1,9%

Топ-3 позиции: Мясо, птица
Утка тушка +34,8%😙+2,4%
Кура филе +6,9%😙+6,4%
Кура бедро +5,2%😙+3,1%

Топ-3 позиции: Рыба, морепродукты
Лосось / форель -9,0%😙+10,8%
Креветки тигровые -4,3%😙-5,7%
Краб +41,2%😙+6,9%

ReBro Media🌶

🌶 О бургерах с любовью

О развитии профильного проекта на юге рассказал ReBro шеф-повар Burger Bar Krasnodar Руслан Меркулов ⬇️

🔘Про булочку

Я уверен, что булочка в бургере должна быть сделана руками и с душой — без консервантов и лишней химии.

Мы используем два вида булочек. Жёлтая бриошь: сливочная, воздушная, с тёплым оттенком, который получается за счёт куркумы. И наша фирменная "тигровая" — мягкая и пышная внутри, с характерной хрустящей пятнистой корочкой. У меня была возможность самостоятельно проработать эту булочку и довести её именно до того вкуса и текстуры, которые я считал правильными.

Мы изначально понимали, что булочка может стать нашим УТП, поэтому сделали ставку именно на тигровую. Сначала мы получали её из-за рубежа, но позже решили пойти по пути импортозамещения. Я сам разрабатывал технологию и по ночам, после рабочих смен, выпекал булочки на кухне ресторана. Какое-то время мы полностью обеспечивали себя сами. Однако объёмы росли, мы начали выпекать булочки и для других бургер-баров Краснодара, входящих в гастрономическую экосистему "Провинциалы".

Технических мощностей помещения уже не хватало. Так появилось хлебопекарное производство ShuChef — отдельный проект, который сегодня делает ремесленный хлеб для всех ресторанов "Провинциалов" и булочки по технологии, изначально разработанной мной.

🔘Про ингредиенты

Я допускаю большое количество ингредиентов в бургере, но всё должно быть в меру и гармонично сочетаться между собой. Многое зависит от предпочтений гостей. При этом в любом меню, на мой взгляд, обязательно должен быть классический бургер — булочка, котлета из говядины или курицы, айсберг, помидор, лук и соус. Даже в таком базовом "конструкторе" возможно множество вариаций. А уже затем — авторские позиции.

В нашем меню бургеры есть на любой вкус. Помимо классических вариантов с курицей, говядиной или бараниной, мы предлагаем веган-котлеты, котлеты из морепродуктов и рыбы, а также бургеры с сельдью.

🔘Про мясо

Мясо мы используем от "Мираторга", у этого поставщика стабильное качество и вкус. Для бургеров берём говяжью шею. Курица у нас фермерская.

Прожарку делаем полную, при этом котлета остаётся сочной, так как мы готовим её в хоспере.

🔘Про смэш-бургеры

К смэш-бургерам я отношусь хорошо, их удобно есть. Котлета в таком формате получается с хрустящей корочкой, но менее сочной, поскольку готовится она на тепане и прижимается прессом во время жарки.

🔘Про фудкост

Я внимательно слежу за фудкостом и считаю важным придерживаться принципа must have — использовать сезонные продукты. За счёт этого, например, летом удаётся заметно сократить себестоимость.

🔘Про локацию

Мы находимся в парке "Краснодар". Поэтому посещаемость ресторана сильно зависит от погоды: когда тепло и солнечно, люди гуляют и заходят к нам перекусить; в плохую погоду поток гостей заметно снижается.

Отдельно стоит отметить дни проведения футбольных матчей — из-за близкого расположения стадиона в эти дни у нас особенно высокий гостепоток. Мы продаем 950-1000 бургеров в булочке и 200 в лаваше, в то время как в обычный день продаём около 300-400 бургеров.

Если говорить об ощущениях, то в начале 2026 года людей в парке стало больше. Возможно, это связано с открытием аэропорта.

🔘Про вкусы гостей

Мы чётко видим разницу в предпочтениях гостей. Местные чаще ищут стабильность вкуса и следуют привычкам: им важно, чтобы соус, острота и солёность были знакомыми. Они выбирают формат "на каждый день" — быстро, вкусно, сытно и по разумной цене. Приезжие, напротив, чаще готовы платить за опыт. Им важны местный колорит, уникальность блюда, фотогеничность и необычные ингредиенты. Они охотнее выбирают смелые сочетания и авторские позиции — например, бургер с кимчи, селёдкой или бургер с зирой. Цена для них вторична, так как поход в бургер-бар воспринимается как часть путешествия.

#интервью_с_шефом_ReBro

ReBro Media🌶