🌶 Почему Рэмбо?

Рассказал ReBro шеф-повар и телеведущий канала "Пятница!" Александр Пушков ⬇️

– Откуда появилось прозвище Рэмбо?

– У меня военное прошлое – после армии долго работал в силовых структурах, и когда попал на ТВ-проект, у редакторов на руках было моё личное дело. Кто-то его прочитал и в шутку сказал: "Ну ты и Рэмбо". Мне самому это прозвище сначала не очень зашло, но к моменту выхода эфиров зрители уже подхватили. Со временем я понял, что псевдоним помогает быстрее запомниться. И если это вызывает у зрителей эмоции и помогает держать внимание – отлично.

– Как участие в теле-проектах изменило твою карьерную траекторию?

– Сильно поменяло. Раньше я был полностью в ресторанах – как и любой бренд-шеф, жил на кухне сутками. Но когда пошли съёмки, гастроли, съёмочные недели, медийка – ты уже не можешь быть на кухне круглосуточно. График на год вперёд, гастроужины, проекты – всё это требует полной отдачи. И это нормально. Сейчас я — медийный шеф, а не привязанный к одному ресторану. Я готовлю на многомиллионную аудиторию. А ещё — езжу с гастроужинами по городам: от Калининграда до Якутска.

– Насколько для шефа сегодня важно быть медийным?

– Ты можешь быть гением на кухне, но если никто об этом не знает – ты как будто варишь суп в пустом зале. А когда ты медийный – тебе доверяют, тебя приглашают, с тобой хотят пообщаться.

– Чем кухня в телешоу отличается от кухни реального ресторана?

– Если честно – по сути ничем. Мы на проектах, начиная с "Адской кухни" и до "Гастротура", работаем в реальных условиях. Техника, раскладка, процесс – всё как на боевой кухне. Те же профессиональные плиты, те же техкарты, всё по плану. Разница в одном: в ресторане поток гостей не останавливается – это конвейер. А на шоу у нас есть чёткий формат: вот столько гостей, вот такой тайминг. Ну и плюс на шоу работают сразу несколько шефов, в том числе на подстраховке, чтобы не подвисло ничего. Но драйв, стресс, темп – один в один как в ресторане.

– Где сегодня можно заработать больше – в телешоу или на кухне ресторане?

– Всё зависит от того, как ты работаешь. И там, и там можно зарабатывать хорошо – если ты пашешь, если у тебя есть идея, энергия, и ты делаешь это не ради понтов. В телевизионке больше возможностей по контрактам, интеграциям, брендам. Но и рестораны дают хорошие деньги – особенно если ты строишь концепцию, делаешь уникальные проекты, ездишь с гастролями.

– Чему тебя научил формат телешоу?

– Первое и главное – делегирование. Нужно понимать, что ты один не можешь всё. И если пытаешься – сгоришь. Это я понял на проектах, где огромная команда: каждый отвечает за своё, и только тогда всё работает как часы. На кухне то же самое.

–Есть ли продукты, которые ты сознательно никогда не используете?

– Не буду в одно блюдо класть фуа-гра, черную икру, трюфель и ещё сверху стейк из вагю. Это бессмысленно. Шеф – это не просто художник. Это бизнесмен, менеджер, стратег. Гость должен получать эмоцию, вкус и адекватный ценник.

– Если бы предложили открыть авторский проект в любом городе России, что бы выбрал и почему?

– Я бы сделал ресторан русской кухни. Такой настоящий, глубокий, вкусный. С грибами, дичью, ягодами, с уважением к региональным рецептам. Север, Урал, Сибирь — я влюблён в эту гастрономию. Либо, может быть, классный атмосферный бар: с мясом, с копчением, с нашим, настоящим хмельным, с настроением. Я люблю такие места – душевные. Где люди приходят за вкусом и эмоцией.

#интервью_с_шефом_ReBro

ReBro Media🌶

🌶️ Новое видео для вдохновения и роста 💫

Александр Чекрыжов (бренд-шеф компании Фуд Солюшенс Professional) в рамках активации «Шефы Будущего. Следуй за трендами» рассказывает про тренд 👇
"Локализация мировых кухонь":

"В деле локализации блюд и гастрономии в целом сезонность - ведущий ориентир, который позволяет определить, какие продукты в какой момент будут на пике спелости, качества и в то же время оптимальными по цене"

Александр делится рецептами и практическими советами, как применять локализацию на профессиональной кухне — от правильного подбора ингредиентов до подачи блюда 🍽

А узнать больше про тренд "Локализация мировых кухонь" и получить новые рецепты можно на сайте
FS.PRO 🌐  и в Telegram-канале Шефы Будущего 👌🏼

#друзьяипартнеры

Реклама. ООО «Арнест ЮниРусь», ИНН 7705183476, erid:2W5zFJ4WeZv

🌶️ "Приготовление блюд для русских гостей укротило моё эго"

Бренд-шеф Maya, Bruno, Layerz Cafe Том Халпин в интервью ReBro — о флешбэках переезда в Россию, недостаточном усердии молодых поваров и кризисе в отрасли ❗

— Какие шаги считаешь ключевыми в становлении тебя как шефа?
 
— Было, конечно, несколько шагов, но решающим шагом, который превратил меня из повара в шефа, стал переезд в Россию. Это позволило мне полностью сосредоточиться на кулинарии и проекте, который учитывал вкусы посетителей. Приготовление блюд для русских гостей укротило моё эго. Я был чужаком и должен был добиваться успеха, просто угождая моим гостям.
 
— Считаешь, что шеф в России — это рок-звезда?
 
— Думаю, этот термин слишком часто используется. В наши дни профессия шеф-повара автоматически возносит тебя на некий уровень звёздности, как у музыкантов или художников. Творческие люди в целом выкладываются на все сто и в работе, и в отдыхе.
 
— Дружишь с тайм-менеджментом?
 
— Нужно четко следить за своим расписанием. Каждый день посвящен разным ресторанам, разным дегустациям и идеям, над которыми мы работаем. Я стараюсь планировать на неделю вперёд, чтобы у нас было время разобраться с ошибками и непредвиденными обстоятельствами.
 
— Какие компетенции считаешь самыми дефицитными у молодых поваров?
 
— Главный навык, которого не хватает молодым поварам, и это касается не только России, — желание усердно учиться. Сотрудники теперь рассчитывают на высокую зарплату и высокую должность, не тратя годы упорного труда на их достижение.
 
— Многие говорят о кризисе в ресторанном бизнесе в России на фоне падения рентабельности и дефицита кадров. Ощущаешь?
 
— Да, теперь эти проблемы очевидны. Высокие затраты и низкая доходность это следствие того, что у гостей не так много лишних денег, которые они могут потратить в ресторанах. Сейчас мы очень строго придерживаемся нашего ежемесячного плана, стараемся исключить все лишние расходы и постоянно пересматриваем меню, чтобы убедиться, что всё в порядке.
 
— Что может привлечь "гастрономического" гостя в регионы? И сам бы открыл проект?
 
Я только что открыл франшизу своего кафе (Layerz Cafe) в Воронеже. Я люблю регионы, где много гостей, которые очень рады чему-то новому в их городе. Хотя, если бы кто-то попросил меня открыть там новый проект, это было бы сложно, так как это далеко и трудно контролируемо. Открытие франшизы — это другое дело, поскольку у меня уже есть своя команда, которая отслеживает любые проблемы и внедряет изменения, которые я вношу по мере роста бизнеса.
 
#интервью_с_шефом_ReBro

ReBro Media🌶

🌶 Главней всего погода в доме...

Редко рестораны занимаются "отменой" каких-то персон. На нашей памяти был разве что Барак Обама, которому в 2015 году запрещали вход в заведения в рамках "ответных санкций" на ряд политических заявлений. Конечно, он бы и так не пришел.

Также из-за небезызвестной "голой вечеринки" с отменами в 2024 году сталкивалась телеведущая Настя Ивлеева. Про ее выход из проекта лапшичной Nudles в Москве писали тут. Позже заведение произвело реконцепт.

В этот раз наблюдаем за запретами певицы Ларисы Долиной (на фоне суда вокруг продажи квартиры).

➡️ Например, кафе "Пушкинъ" удалило с сайта и из соцсетей информацию о выступлении Долиной в новогоднюю ночь. Билеты на это мероприятие продавали за 95 тыс. ₽. Скрин из соцсети с реакциями прикладываем.

➡️ Кроме того, сеть "Бургер Кинг" отменила возможность доставки в дом Ларисы Долиной в Москве. Там сообщили, что их продукты не поедут по указанному адресу, пока обманутой покупательнице квартиры Долиной не вернут потраченные средства.

➡️ Маркетинговый креатив по квартирному вопросу разместил бренд "Много лосося". Там запустили "сет Долиной", который после оплаты забирают обратно без возврата денег.

ReBro Media🌶

🌶 Налоговое. Что ждать ресторанам с 2026 года?

С 2026 года у ряда контрагентов (например, поставщиков) ставка НДС повышается с 20% до 22%, а лимиты доходов для освобождения от НДС на УСН и ПСН снижаются: в 2026 году – до 20 млн ₽. Подробнее тут.

Вот что ReBro рассказали сами рестораторы, основатели баров и не только (будет два поста) ⬇️

Дмитрий Левицкий, Москва (Riesling boyz, "Шашлычная", "Пельменная", "Русалочка суши", "Тебураси", винный город "Белый мыс" и др.):

Налоговая нагрузка будет распределена между участниками: часть возьмут на себя поставщики, часть – рестораторы, часть – гости. Со временем, пусть и отложенно, свою долю примут и арендодатели, за счет того, что аренда, на мой взгляд, в следующем году неизбежно поползет вниз, в среднем, по большим городам – точно. Ресторан физически не может принять всю дополнительную нагрузку единолично, поэтому нагрузка будет постепенно распределяться по всей этой "пищевой цепочке".

Алексей Буров, Москва, Санкт-Петербург (Dreamteam: Smoke BBQ, "Траппист", Self Edge Japanese, Blackchops):

К повышению НДС до 22% отношусь положительно. 22 – это моя любимая цифра. Однажды в казино Монте Карло я поставил все на 22 и выиграл. Так я открыл свой первый ресторан.

Оксана Кузнецова, Москва (бутик-пекарни La Poste):

Здесь и без таролога понятно, что сырьё и услуги подорожают. Проскочат НДС только самые мелкие производители, которые всё равно поднимут цены. С одной стороны, те, кто уже платят НДС, свои расходы немного оптимизируют – у них этот НДС пойдёт в зачёт. И, кстати, они неплохо поднимутся в рейтинге для оптовых клиентов-плательщиков НДС. С другой стороны, возмещение НДС – это русская рулетка: придраться могут ко всему и в любой момент. С третьей стороны, те, кто продолжит освобождаться от НДС, будут искать малюсеньких поставщиков пока без НДС. С четвёртой стороны, гости тоже начинают экономить – и повышение цен их не стимулирует тратить.

Думаю, что рынок начнёт бродить. Уменьшатся ставки на рынке труда, сократится спрос на аренду (не сильно верю в спад этого рынка, лендлорды – самые стабильно несгибаемые, но какие-то отдельные арендодатели точно станут полояльнее). Начнут больше продуктов делать своими силами (тот же хлеб). Предприниматели, которые умеют привлекать деньги, эффективно производить, хорошо считать, убедительно – и дорого – продавать, делать эффективно и дёшево конфетку, скорректируют бизнес-модель и выживут. Те, кто не умеет – закроются, ничего нового в этом лучшем из миров. Наблюдаем, адаптируемся – на то мы и предприниматели.

Алексей Скидан, Ростов-на-Дону (LEO Wine&Kitchen):

По предварительным расчетам, которые мы получаем от поставщиков, повышение НДС до 22%, приведет к росту цен на 3-5% с января. Не забываем, что с 1 января будет еще и повышение ставок акцизов на алкоголь. Корректировка цен по ним должна произойти чуть позже, так как поставщики алкоголя традиционно, перед Новым годом, заполняют склады продукцией. А для винных проектов, как, например, наш, это ощутимо. Рестораны будут вынуждены повышать цены, чтобы не терять рентабельность. Нас ждет очередной не простой год, где нужно будет досконально следить за расходной частью, чтобы быть на плаву.

Дарья Кульчарова, Архангельск (отель и ресторан roomi, пекарни olio.one):

Скорее всего, в нашей экосистеме только поставщики алкоголя попадут под новую ставку НДС. Плюс тарифы на коммунальные услуги тоже поднимутся – это ежегодная история. Нас ждёт индексация стоимости блюд. Надеемся, наш гость от этого финансово не сильно пострадает.

Анна Савенко, консультант по недвижимости, автор канала SavA FM:

Общего прогноза по аренде для ресторанов быть не может: всё зависит от устойчивости проекта, лояльности гостей и силы предложения. Арендные отношения регулируются договором, пересмотр условий возможен только в рамках закона и прописанных пунктов, включая налоговые. Если порядок взаиморасчётов при изменении налогового законодательства не установлен, вопросы решаются переговорами. Ставки индексируются по договору, а при продлении аренды формируются по текущим рыночным условиям.

ReBro Media🌶

🌶️ Не украли, а вдохновились!

Проблема тотального «заимствования» идей и целых блюд встречается часто. Гастроакадемия STANFOOD предлагает не осуждать, а систематизировать этот процесс 💫
8-9 декабря в стенах академии пройдет курс «Воруй как художник».
Это глубокий разбор успешной гастрономической модели с целью ее грамотной и легальной адаптации.

Ведущий курса – шеф-повар Андрей Пищулин - проведет полный технологический аудит ключевых позиций ресторана Folk, постоянного участника списков лучших ресторанов России. В фокусе будет вся производственная цепочка 👇

💫 заготовки и мизансцена на кухне
💫 температурные профили и тайминги
💫 схемы сборки, чек-листы контроля качества
💫 расчет фудкоста и организация хранения

Отдельный блок курса будет посвящен этической стороне вопроса.
К курсу также подключились два авторитетных эксперта индустрии 👇

➖ Екатерина Пугачёва, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants (регион Россия – Восточная Европа – Центральная Азия), расскажет о том, что мировая практика считает плагиатом.
➖ Наталья Савинская, главный редактор журналов «РестораторШеф», автор Forbes, поднимет тему корректных экспериментов и их влияния на итоговый результат.

#друзьяипартнеры

🌶 Налоговое. Часть вторая.

Продолжаем делиться мнениями о повышении налоговой нагрузки на ресторанно-барных контрагентов (часть 1 здесь) ⬇️

Мехак Галстян, Москва, Санкт-Петербург, Калуга, Тула, подписаны франшизы в других регионах (The Бык, The Pivo, Mosca) – концепции фикс-прайс:

Мы осознанно приняли решение не повышать цены в преддверии новогодних праздников. Для нас принципиально важно, чтобы гости встретили Новый год в комфорте, атмосфере и с ощущением, что их любимые рестораны остаются доступными и гостеприимными.

После новогодних праздников мы внимательно проанализируем все показатели: динамику издержек, поведение гостей, реакцию рынка. И только после этого примем взвешенное решение – нужно ли корректировать ценообразование или мы сможем удержать текущий уровень цен. Не будем действовать импульсивно, для нас важно учитывать и наши интересы, и интересы гостя.

Наш план действий: оптимизация операционных процессов – пересмотр всех статей расходов, поиск неэффективностей, работа с поставщиками; умное ценообразование – если придётся корректировать цены, делать это точечно: усиливать позиции с высокой маржинальностью, сохраняя доступность; ставка на качество и сервис – уровень продукта, атмосфера, забота – это то, что оправдывает чек.

Виталий Екименко, Москва (бар Dry&Wet, коктейльная шотошная "Двойка"):

НДС 22% ударит не по ресторанам напрямую, а по всей цепочке вокруг нас — поставщики продуктов, алкоголь, оборудование, логистика, даже аренда. Все начнут перекладывать рост налоговой нагрузки в цену.

Средний ресторан не держит жирных 30–40% маржи. Отрасль живёт на очень тонком слое операционной прибыли. Кстати, увеличивают закуп на 7–12%. Ты не можешь поднять цены пропорционально — экономика начинает трещать, да и для гостей это уже слишком накладно.

Поэтому я вижу так: рынок станет ещё более полярным. Сильные концепции будут выживать за счёт гибкости, оптимизации и честного общения с гостями. А слабые проекты, которые держались на тонкой нитке, поедут вниз и просто подзакроются.

Что мы будем делать? Оптимизировать цепочки. Искать прямые закупки. Цифровые процессы будут идти дальше — мы уже считаем каждый шаг. Где-то внедряем ИИ, чтобы оптимизировать расходы.

Начнём считать глубже: закуп, отходы, скорость. Будем придумывать дополнительные способы зарабатывать — парфюмированные крем и мыло, мерч в виде футболок и худи, так далее. Маржинальность блюд должна быть под постоянным контролем.

Резать косты – путь в никуда. Люди приходят за вкусом, эмоцией, атмосферой. Будем коммуницировать с гостями, предлагать где-то альтернативы подешевле, но помнить, что качественные продукты будут дорожать – и это скажется на стоимости блюда.

ReBro Media🌶