🌶️ Новогодние праздники для ресторатора - чуть ли не самое сложное время в году. От его навыков зависит, получит заведение сверхприбыль и лояльность гостей, или утонет в хаосе и негативных отзывах.

Чтобы помочь управленцам, Академия Eduson собрала новую программу под руководителей в сфере HoReCa. Особенно актуально перед активным сезоном, за которым наступит затишье.

Вот некоторые темы, с которыми вы разберётесь ⬇️

〰️ Как работать с метриками, чтобы держать финансовую ситуацию под контролем.
〰️ Какие алгоритмы руководства персоналом использовать, чтобы команда работала слаженно, а не хаотично.
〰️ Как автоматизировать процессы, чтобы заведение приносило доход без вашего постоянного присутствия.
〰️ Какие методики использовать, чтобы видеть слабые места в операционке и оптимизировать бизнес без лишних затрат.

Лекторы:
Роман Сабиржанов из топ-250 самых эффективных директоров России по версии журнала «Генеральный директор», руководители агентства HotConsulting, ex-COO «Бургер Кинга», бизнес-тренеры и предприниматели в ресторанной и гостиничной отрасли.

Оставить заявку на участие можно здесь 👈
До конца ноября действует 70% скидка по промокоду REBRO70 ➕ личная консультация с экспертом в подарок.
Разберёте ваш кейс один на один и получите профессиональные рекомендации.

#друзьяипартнеры

🌶️ Чем живет сотрудник общепита?

Ранее мы просили присоединиться к опросу. Теперь время подвести его итоги.

Внутри выборки HoReCa (886 ответов) было выявлено 114 разных увлечений вне работы.

Общий топ хобби:
🔴 14,51% — компьютерные игры
🔴 7,53% — музыка
🔴 7,12% — спорт
🔴 5,63% — вторая работа (вместо хобби)
🔴 2,98% — кино
🔴 8,07% — книги

Остальные — прогулки, танцы, рисование, семья, учеба, спортзал, футбол и др.

Среди тех, кто ответил, что живет только работой:
🟣Официант — 15,25%
🟣Бармен — 14,72%
🟣Старший подразделения (старший официант, старший бармен) — 14,69%
🟣Повар — 13,33%
🟣Сомелье — 12,50%
🟣Управленец (директор, управляющий, бар-менеджер) — 11,34%
🟣Администратор — 7,41%
🟣Офис (бухгалтеры, HR, кадровики, технологи, маркетологи) — 0%

Кто занят на второй работе:
🟢Сомелье — 25,00%
🟢Офис — 23,08%
🟢Управленец — 13,36%
🟢Повар — 13,33%
🟢Администратор — 11,11%
🟢Старший подразделения — 9,09%
🟢Официант — 8,47%
🟢Бармен — 6,11%

Переработки:
⚫️ Да — у 40,25% сотрудников
⚫️ Нет — 18,81%
⚫️ Периодически — 40,94%

Несмотря на то, что администраторы в меньшей степени живут только работой, у них больше всего переработок. Удивительно, что среди поваров, которые обычно чуть ли не ночуют в заведениях и весь день на ногах — меньше всего жалоб на переработки, говорится в исследовании.

Выводы

Данные показывают, что представители HoReCa живут в режиме постоянного дефицита времени и энергии, что делает вопросы эффективного восстановления, мотивации персонала и профилактики выгорания критически важными для работодателей в этой сфере.

О выборке и прочих подробностях читайте тут.

ReBro Media🌶

🌶 Как применять ИИ в ресторанном бизнесе?

Собрали кейсы участников деловой программы предстоящего форума "Лучшие в Фуд-индустрии" ⬇️

Эксперт по барному менеджменту, основатель образовательного проекта Bar Boss Online Виталий Аршук:

Наша команда внедрила нейросети так. ChatGPT помогает нам придумывать идеи, писать понятный цифровой контент для сайтов, писем и презентаций. Через Cursor и Figma мы собираем прототипы веб приложений без глубокого знания кода: описываем задачу, запускаем, проверяем и дорабатываем. Gemini, Midjourney и Sora используем для визуала: подбираем стиль, делаем обложки, иллюстрации и короткие ролики под задачу клиента.

Владелец сети ресторанов P.love в Казани Нурислам Шарифулин:

ИИ – наш ключевой помощник в ресторане. Применяем в операциях (создает чек-листы, регламенты и HR-документы, экономя до 70% времени), аналитике (обрабатывает финданные, выявляет тенденции и прогнозирует выручку), маркетинге (создание контента для рабочих соцсетей), сервисе (анализирует отзывы гостей, работу хостес). ИИ позволяет стандартизировать процессы, экономить время и принимать решения на основе данных.

Основатель онлайн-академии CHEF.X, автор проекта "Нейрошеф" Константин Опескин:

Мы разработали собственного ИИ-агента для шеф-поваров - "Нейрошефа". Это, по сути, цифровой ассистент, которого мы обучили всей методологии kitchen management: от разработки ТТК до проектирования меню и оптимизации процессов на кухне. Агент уже сегодня помогает сотням специалистов каждый день – пишет технологические карты, собирает обучающие материалы, переводит документацию на любые языки, анализирует инвентаризации и даже участвует в разработке новых меню. Задачи, которые раньше занимали часы, теперь решаются за минуты.

Бренд-шеф сидрерии Pomme Vert Ренат Царицанский:

"Нейрошеф" очень помогает. Это состояние ТТК, инвентаризация, просчет костов. Все это занимало раньше часы, а иногда и дни. Сейчас же я могу закрывать задачи даже в такси, перемещаясь между проектами. Пример: благодаря "Нейрошефу" я за один вечер сделал ТТК на 26 позиций для нового меню.

Управляющий партнёр SteadyControl HoReCa Дмитрий Лебеденко:

Мой самый частый запрос к нейросетям – не генерация текстов, а факт-чек. Вторая область применения – документы и международные коммуникации. Я описываю логику сделки, исходные параметры, и нейросеть формирует черновик договора, доверенности или соглашения. Потом юрист вносит правки. Аналогичная история с переводом чатов, подготовкой саммари и ответов для партнёров из других стран.

При этом бесплатные модели в серьёзных задачах я вообще не рассматриваю, и даже платные требуют обязательной проверки человеком. Банальный пример: мы тестировали сервисы автоматических саммари встреч – расшифровка и тезисы были идеальными, но итоговый вывод по сути перевернул смысл разговора на 180 градусов.

Отдельная история – финансовые расчёты. Нейросети умеют красиво строить модели по учебнику, но если бизнесу нужно считать чуть иначе, с нестандартной логикой, начинается мучение с формулировкой запросов. Парадокс в том, что человек, который сам собирает модель в таблице, лучше понимает, где слабые места и риски, чем тот, кто просто читает готовый отчёт от ИИ.

В следующем посте расскажем про алгоритм, который помогает определять блюда по названию.

#друзьяипартнеры

🌶 Продолжая тему практического применения ИИ ⬇️

Управляющий партнер компании Welcomepro и создатель аналитической платформы для рестораторов MOZG Сергей Ицков:

⬅️Мы используем ИИ повсеместно и разрабатываем свои нейросети, которые помогают сделать автоматизацию, адаптированную под ресторанный бизнес. Например, мы запустили специальный алгоритм, который помогает определять блюда по названию и распределяет их на категории согласно контексту. Система сама понимает, что "Апероль Шприц" – это бар, а "Шашлык" – явно кухня. Блюда классифицируются автоматически, и теперь обновление справочников занимает на 70-90% меньше времени, чем раньше вручную.

Далее мы применили похожий принцип для систематизации ликвидности: нейросетка не просто распределяет товары по группам, но и определяет сроки хранения для каждой категории. Такой подход позволяет нам еще быстрее перейти к аналитике. Мы выяснили с командой MOZG, что в товарных остатках часто скрывается недополученная прибыль рестораторов, а автоматизация процесса помогает лучше управлять кухней.

Чтобы легче собирать данные из зала, мы доработали с ИИ другие сферы работы ресторана: сеть знает типичные порционные коэффициенты в чеке, может корректно привязывать зоны обслуживания к подразделениям бизнеса и определять методы оплат. Ваш учет становится не просто точнее, но и эффективнее. И главное во много раз быстрее.

Нейронная сеть все время учится, тем более, что за ее настройкой следит своя команда разработчиков, а методики расчетов создаются с командой аналитиков Welcomepro. И как вишенка на торте, мы автоматизировали и процесс принятия управленческих решений – для этого сделали в MOZG личного бота-помощника, который в реальном времени следит за показателями ресторана и дает персонализированные рекомендации.

На самом деле, мы с командой каждый месяц применяем ИИ все больше и больше, поэтому система все время обновляется, о чем и рассказываем у себя в телеграмме. Уверен, что ИИ инструменты для рестораторов будут развиваться все дальше, системы автоматизации позволяют собирать большие массивы данных, но данные без управления не дадут результат.➡️

ReBro Media🌶

🌶 Семь вопросов шефу о цифрах

Вот что рассказал на совместном интервью ReBro и Bones бренд-шеф F11 (Санкт-Петербург), "Марусовка" (Казань) и "Маяк" (Геленджик) Игорь Казаков ⬇️

Какие продукты сильнее всего выросли в цене в 2025 году?

Самое заметное — сливочное масло, выросшее примерно на 30%. Масло и кисломолочные продукты — одни из самых распространённых в ресторане, поэтому рост отразился на фуд-косте сильнее всего. Мы не стали брать масло хуже — продолжаем использовать лучшее на рынке.
Также подорожали говядина и рыба — на 15–17%. В целом, если мы не можем что-то заменить или адаптировать, мы повышаем цены на 5–10% в год, используя разные инструменты, чтобы держать ценовую вилку.

Есть ли продукты, которые не подорожали?

Это яйца, крупы, макароны, сахар. Продукты, которые либо выросли незначительно, либо даже немного подешевели.

Как можно снижать фуд-кост на примере одного блюда?

Всё зависит от продукта — рыба, мясо, морепродукты. Можно искать альтернативу, уменьшать порцию или переносить блюдо из раздела горячих в закуски.
Например, у нас был осьминог. Продавать его как горячее — дорого. Поэтому мы сделали карпаччо из осьминога. Договорились с поставщиком об объёмах, добавили продукты, не так сильно влияющие на себестоимость: ферментированные лимоны и солёные помидоры. Основной продукт дорогой, но таким образом мы сделали блюдо более доступным.

Будет ли дальше расти средний чек?

Средний чек уже вырос. Сейчас завтрак на двоих — 3000–5000 рублей. Это может быть и бистро, и ресторан: напиток, вода, сытное блюдо и пара закусок.
Бутылка воды — 500–600 рублей, закуска — столько же.
Рост идёт с начала 2025 года. И я не знаю, где можно поесть "завтрак, обед, ужин" меньше чем за 2500 на человека. Пара напитков и пара закусок — и всё.

Какой главный бюрократический момент в работе шефа?

Это отчётность, самопроверки, контроль качества, списания. Всё требует документооборота и времени. Пока нет машины, которая может заменить человека и убрать бюрократию.

Как оптимизируешь?

Есть отлаженная система отчётности. Дважды в неделю снимаем товарные остатки по самым дорогим позициям. Команда работает с заготовщиком, который занимается разбором мяса, рыбы и морепродуктов — у него свой акт разбора.
Су-шефы снимают остатки по сырам, мясу, рыбе, икре. Есть ежедневные отчёты по списаниям: в группе каждый пишет, что списал и почему.
Ежемесячно делаем проработки полуфабрикатов. В отдельной группе объясняется, как правильно прорабатывать продукт. Су-шеф всё контролирует.
Качество продуктов меняется — например, шпинат никогда не даёт одинаковый процент отхода. Поэтому ежедневно су-шеф пробует все полуфабрикаты: соусы, заправки, масла, бульоны, пюре. Всё прогревается, су-шеф пробует до начала смены — и мы уверены, что готовы работать без потери качества.

Что насчёт кризиса и возможного повышения налогов?

Да, в этом году скачок ощутимый — подорожало сырьё, выросла зарплата. Полтора-два года назад повар получал 3800–4000 рублей за смену. Сейчас — 5000, а в Москве иногда 6500, лишь бы привлечь ценного сотрудника.
Есть риски при создании нового меню, риски от повышения налогов. Любые налоги — это затраты и убытки. Поэтому нужно думать, как переформатироваться, чтобы маржа не "съедалась".

ReBro Media🌶

🌶 Почему Рэмбо?

Рассказал ReBro шеф-повар и телеведущий канала "Пятница!" Александр Пушков ⬇️

– Откуда появилось прозвище Рэмбо?

– У меня военное прошлое – после армии долго работал в силовых структурах, и когда попал на ТВ-проект, у редакторов на руках было моё личное дело. Кто-то его прочитал и в шутку сказал: "Ну ты и Рэмбо". Мне самому это прозвище сначала не очень зашло, но к моменту выхода эфиров зрители уже подхватили. Со временем я понял, что псевдоним помогает быстрее запомниться. И если это вызывает у зрителей эмоции и помогает держать внимание – отлично.

– Как участие в теле-проектах изменило твою карьерную траекторию?

– Сильно поменяло. Раньше я был полностью в ресторанах – как и любой бренд-шеф, жил на кухне сутками. Но когда пошли съёмки, гастроли, съёмочные недели, медийка – ты уже не можешь быть на кухне круглосуточно. График на год вперёд, гастроужины, проекты – всё это требует полной отдачи. И это нормально. Сейчас я — медийный шеф, а не привязанный к одному ресторану. Я готовлю на многомиллионную аудиторию. А ещё — езжу с гастроужинами по городам: от Калининграда до Якутска.

– Насколько для шефа сегодня важно быть медийным?

– Ты можешь быть гением на кухне, но если никто об этом не знает – ты как будто варишь суп в пустом зале. А когда ты медийный – тебе доверяют, тебя приглашают, с тобой хотят пообщаться.

– Чем кухня в телешоу отличается от кухни реального ресторана?

– Если честно – по сути ничем. Мы на проектах, начиная с "Адской кухни" и до "Гастротура", работаем в реальных условиях. Техника, раскладка, процесс – всё как на боевой кухне. Те же профессиональные плиты, те же техкарты, всё по плану. Разница в одном: в ресторане поток гостей не останавливается – это конвейер. А на шоу у нас есть чёткий формат: вот столько гостей, вот такой тайминг. Ну и плюс на шоу работают сразу несколько шефов, в том числе на подстраховке, чтобы не подвисло ничего. Но драйв, стресс, темп – один в один как в ресторане.

– Где сегодня можно заработать больше – в телешоу или на кухне ресторане?

– Всё зависит от того, как ты работаешь. И там, и там можно зарабатывать хорошо – если ты пашешь, если у тебя есть идея, энергия, и ты делаешь это не ради понтов. В телевизионке больше возможностей по контрактам, интеграциям, брендам. Но и рестораны дают хорошие деньги – особенно если ты строишь концепцию, делаешь уникальные проекты, ездишь с гастролями.

– Чему тебя научил формат телешоу?

– Первое и главное – делегирование. Нужно понимать, что ты один не можешь всё. И если пытаешься – сгоришь. Это я понял на проектах, где огромная команда: каждый отвечает за своё, и только тогда всё работает как часы. На кухне то же самое.

–Есть ли продукты, которые ты сознательно никогда не используете?

– Не буду в одно блюдо класть фуа-гра, черную икру, трюфель и ещё сверху стейк из вагю. Это бессмысленно. Шеф – это не просто художник. Это бизнесмен, менеджер, стратег. Гость должен получать эмоцию, вкус и адекватный ценник.

– Если бы предложили открыть авторский проект в любом городе России, что бы выбрал и почему?

– Я бы сделал ресторан русской кухни. Такой настоящий, глубокий, вкусный. С грибами, дичью, ягодами, с уважением к региональным рецептам. Север, Урал, Сибирь — я влюблён в эту гастрономию. Либо, может быть, классный атмосферный бар: с мясом, с копчением, с нашим, настоящим хмельным, с настроением. Я люблю такие места – душевные. Где люди приходят за вкусом и эмоцией.

#интервью_с_шефом_ReBro

ReBro Media🌶

🌶️ Новое видео для вдохновения и роста 💫

Александр Чекрыжов (бренд-шеф компании Фуд Солюшенс Professional) в рамках активации «Шефы Будущего. Следуй за трендами» рассказывает про тренд 👇
"Локализация мировых кухонь":

"В деле локализации блюд и гастрономии в целом сезонность - ведущий ориентир, который позволяет определить, какие продукты в какой момент будут на пике спелости, качества и в то же время оптимальными по цене"

Александр делится рецептами и практическими советами, как применять локализацию на профессиональной кухне — от правильного подбора ингредиентов до подачи блюда 🍽

А узнать больше про тренд "Локализация мировых кухонь" и получить новые рецепты можно на сайте
FS.PRO 🌐  и в Telegram-канале Шефы Будущего 👌🏼

#друзьяипартнеры

Реклама. ООО «Арнест ЮниРусь», ИНН 7705183476, erid:2W5zFJ4WeZv

🌶️ "Приготовление блюд для русских гостей укротило моё эго"

Бренд-шеф Maya, Bruno, Layerz Cafe Том Халпин в интервью ReBro — о флешбэках переезда в Россию, недостаточном усердии молодых поваров и кризисе в отрасли ❗

— Какие шаги считаешь ключевыми в становлении тебя как шефа?
 
— Было, конечно, несколько шагов, но решающим шагом, который превратил меня из повара в шефа, стал переезд в Россию. Это позволило мне полностью сосредоточиться на кулинарии и проекте, который учитывал вкусы посетителей. Приготовление блюд для русских гостей укротило моё эго. Я был чужаком и должен был добиваться успеха, просто угождая моим гостям.
 
— Считаешь, что шеф в России — это рок-звезда?
 
— Думаю, этот термин слишком часто используется. В наши дни профессия шеф-повара автоматически возносит тебя на некий уровень звёздности, как у музыкантов или художников. Творческие люди в целом выкладываются на все сто и в работе, и в отдыхе.
 
— Дружишь с тайм-менеджментом?
 
— Нужно четко следить за своим расписанием. Каждый день посвящен разным ресторанам, разным дегустациям и идеям, над которыми мы работаем. Я стараюсь планировать на неделю вперёд, чтобы у нас было время разобраться с ошибками и непредвиденными обстоятельствами.
 
— Какие компетенции считаешь самыми дефицитными у молодых поваров?
 
— Главный навык, которого не хватает молодым поварам, и это касается не только России, — желание усердно учиться. Сотрудники теперь рассчитывают на высокую зарплату и высокую должность, не тратя годы упорного труда на их достижение.
 
— Многие говорят о кризисе в ресторанном бизнесе в России на фоне падения рентабельности и дефицита кадров. Ощущаешь?
 
— Да, теперь эти проблемы очевидны. Высокие затраты и низкая доходность это следствие того, что у гостей не так много лишних денег, которые они могут потратить в ресторанах. Сейчас мы очень строго придерживаемся нашего ежемесячного плана, стараемся исключить все лишние расходы и постоянно пересматриваем меню, чтобы убедиться, что всё в порядке.
 
— Что может привлечь "гастрономического" гостя в регионы? И сам бы открыл проект?
 
Я только что открыл франшизу своего кафе (Layerz Cafe) в Воронеже. Я люблю регионы, где много гостей, которые очень рады чему-то новому в их городе. Хотя, если бы кто-то попросил меня открыть там новый проект, это было бы сложно, так как это далеко и трудно контролируемо. Открытие франшизы — это другое дело, поскольку у меня уже есть своя команда, которая отслеживает любые проблемы и внедряет изменения, которые я вношу по мере роста бизнеса.
 
#интервью_с_шефом_ReBro

ReBro Media🌶