🌶️ Удручающая статистика ресторанов при отелях

Изучили статью "Известий" со ссылками на данные рекрутинговых агентств и выделили несколько тезисов 👇

🟠Гостиницы и рестораны при отелях стали почти на 90% чаще по сравнению с прошлым годом искать работников кухни, шеф-поваров и су-шефов (по итогам III квартала).

🟧Высок спрос и на поваров-кассиров — их стали искать на 52% чаще, а также на помощников официанта —23%.

🔴Работники кухни оказались на первом месте и по росту зарплатных предложений, в III квартале им предлагали на 67% больше, чем год назад.

🟩Для пекарей (эта специальность вошла в топ самых востребованных) размер средней зарплаты увеличился на 63%, а для помощников официанта — на 41%.

📄Больше всего вакансий в целом в HoReCa сейчас открыто в Москве, Петербурге, Московской области, Краснодарском крае и Свердловской области.

🔴Причины дефицита кадров, названные в статье — открытие новых объектов, невысокие зарплаты в сравнении с другими сферами, отголоски пандемии, когда из отрасли ушло множество работников.

ReBro Media🌶

🌶 Как сократить бой посуды?

Самый большой бой происходит не в зале, не у барменов, а на пути зала к мойке и на мойке... В соцсетях представитель компании Chemical Glasses поделился несколькими лайфхаками.

©️Решить можно решить достаточно простыми способами. В магазине IKEA (раньше), а сейчас на Озоне продаются специальные разделители для ящиков. Если положить такую решеточку и разделить бокалы, то бой снизится на 15%. ©️

Способ №2 - на видео.

ReBro Media🌶

🌶 История картонного Новикова

Ресторатор Антон Пинский поделился причинами появления картонных фигур в проектах "Магадан" и "Колбасный цех" в аэропортах.

Целиком тут, а мы даем отрывок:

🧡Стал делать "Колбасный цех" на третьей линии в надежде на то, что люди придут за вкусной едой и хорошим сервисом, с чем тогда был дефицит. Как планировал — так и сделал, но люди не доходили!

И тогда решил по всему терминалу в качестве навигации расставить картонных Аркадиев. К слову, Аркадий был против, считая, что это всё несерьёзно, но когда люди, а в особенности его друзья, стали фотографироваться и выставлять в соцсети, то он спросил: а почему у нас всего пять? Давай ещё пять поставим. Но когда узнал, что за каждый платим аренду, вдумчиво заметил, что пяти более чем достаточно.

Руководство аэропорта по достоинству оценило наш проект и предложило в аренду лучшие места — в строящихся тогда терминалах Б и С, где, собственно, сейчас расположены лучшие рестораны московского авиаузла: "Магадан", "Колбасный цех", а теперь ещё "Ава бистро", "Фарш" и "Старс кофе"! Кстати, у нас также есть "Колбасный цех" в Домодедово и в терминале Д Шереметьево, который пока по известным причинам не функционирует.

Вот такая история, которая начиналась как провал и которая трансформировалась в хорошее бизнес-направление.🧡

ReBro Media🌶

🌶 Яндекс Еда с помощью ИИ составила список претендентов на попадание в топ лучших заведений Москвы

Обновленный Ultima Guide по лучшим заведениям столицы выйдет в январе 2026 года. То есть спустя год после предыдущего.

Отбор проходил так:

На первом этапе Еда с помощью ИИ проанализировала порядка 30 тыс. городских заведений. Они должны были соответствовать более чем 100 критериям, например: быть популярными по посещениям и поездкам на такси, иметь хорошие отзывы, являться несетевыми. В итоге в лонг-листе оказались более 360 проектов.

👉 Сейчас проходит второй этап: за заведения из лонг-листа отдают свои голоса гастроэксперты и десятки тысяч пользователей сервисов Яндекса. Они оценивают меню, дизайн и атмосферу.

🔶Среди претендентов – Olluco, Bjorn, "Субботица", "Чайхона Butovo Grill", "Дача" на Николиной горе, Sugar Bistro, "Пушкинъ" и многие другие.

ReBro Media🌶

🌶 🌶 Рост количества франшиз в ресторанной сфере. О нюансах ⬇️

Рассказала ReBro эксперт-практик в сфере аудита работающих и разработки новых франшиз, основатель FranChance, создатель и модератор Сообщества франчайзеров Ирина Сидорова ❗

👍Рынок франшиз в нашей стране растёт — так же, как и сегмент общественного питания внутри рынка франшиз. Если ориентироваться на цифры исследования, к концу 2025 года в нашей стране будет около 1200 франшиз, относящихся к сегменту общественного питания. В следующем году на рынок будет выпущено ещё примерно 110–120 франшиз.

Чем же обусловлен рост количества франшиз, на который пока заметно не влияет охлаждение экономики?

➖Деньги остаются в стране, а не выводятся за её пределы. И если проекты с инвестициями до 10 млн рублей пока ещё конкурируют с депозитами, то большие суммы, как правило, предпочитают вкладывать в бизнес.

➖Ресторанные франчайзеры отмечают увеличение запросов на франшизы, в управление которыми партнёру не нужно будет включаться — так называемые пассивные или инвестиционные франшизы. Здесь вопрос всегда в том, выдерживает ли финансовая модель платежи за управление франчайзером и какова в этом случае рентабельность.

➖Есть и неявный фактор, который будет увеличивать количество франшиз. Те, кто раньше прикрывал дробление псевдофранчайзингом, вынуждены пересматривать свою управленческую модель. И нередко компании приходят к тому, что упаковывают франшизу и выпускают её на рынок.

Развитие по франчайзингу обычно не планируют те компании, которые считают свои проекты уникальными и не уверены, что франчайзи-партнёр сможет повторить концепцию на своей территории.👍

А вот последние высказывания про франшизы от рестораторов ❗

Совладелец Pub Life Group и "Бюро находок" (The Black Swan Pub, Bambule, Carnicería Vino и др.) Денис Бобков — на ПИРе:

На мой взгляд, за следующие 5 лет Новиков захватит всю страну своими франшизами PRO.Хинкали, Зарьков — своими "Горынычами", ну и по списку. На самом деле, на мой взгляд, это очень печальная картина... Потому что покупка франшизы — это самый простой путь в ресторанах... Делать ничего не надо — всё за тебя уже давно сделали.

Партнёр AVA Team, шеф Виталий Истомин — для ReBro:

Вообще, мы больше нацелены на соседние страны. Откроем в Узбекистане, Грузии, Армении, Казахстане — Ava bistro, LOONA, Narnia.

Основатель тюменского ресторанного холдинга "Максим" ("Чум", "Посейдон", "Водокачка" и др.) Лариса Невидайло — для ReBro:

Я согласна, что интерес к франшизному рынку сейчас действительно растёт, особенно в регионах. Люди хотят запускать проекты с уже отработанной бизнес-моделью, где меньше рисков и есть поддержка. Это вполне понятный запрос в текущей экономической ситуации.

В моём случае и на собственные проекты, и на франшизные мы затрачиваем огромные ресурсы для запуска и работы. Разница в них только в отсутствии первого этапа — написания концепции. В первом случае мы пишем сами, во втором — берём готовую. Всё остальное — контроль качества, работа с командой, обучение, маркетинг — одинаково требует вовлечённости и системности.

ReBro Media🌶

🌶 Один негативный отзыв = минус 10 клиентов. Ваш директор по сервису знает, как это поправить?

Вы тратите сотни тысяч на маркетинг, но пара плохих комментариев на Tripadvisor - и всё коту под хвост. Расстроить гостя может что угодно: комок в пюре, задержка на пару минут, недостаточно приветливый официант. Дальше: негативный отзыв, испорченная репутация, человек ушёл навсегда. А завтра ещё один.

Невозможно контролировать каждую мелочь, но возможно создать систему, где проблемы предупреждаются, а недовольные гости превращаются в лояльных. Выстроить такую можно после курса “Директор клиентского сервиса” от Академии Eduson ⬇️

〰️ Наладить клиентский путь, на котором гость постоянно чувствует заботу.
〰️ Превратить негатив в возможность вернуть лояльность.
〰️ Научиться связывать качество сервиса с ростом среднего чека, частотой визитов и удержанием клиентов. И доказывать, что инвестиции в сервис окупаются.

🔥 Промокод REBRO на самую низкую цену в году: оставьте заявку, получите скидку 65% и курс "Сила слова: переговоры и влияние" в подарок.

Посмотреть программу можно на сайте.

#друзьяипартнеры

🌶️ Шеф Savva Андрей Шмаков меняет правила еды в Сандунах

Концепт называется "Ресторан в простынях". Редакция ReBro расспросила шефа о подробностях.

Цитируем:

⬅️В Сандуны я хожу уже 12 лет — ровно столько, сколько живу в Москве. Для меня это не только про "помыться", это наследие. И за полгода я понял, кто туда ходит, какие традиции у этих бань. И сразу влюбился, потому что я чту традиции и классику.

Естественно, я заказывал там еду. Да, это были рыбная солянка, конская колбаса- казы, селёдка — которая всегда была в моём рационе, яичница с луком и помидорами. Пробовал, понимал, впитывал и понял, что Сандуны — это мое место силы!

Пять лет назад, наверное, после очередного моего stories из Сандунов, мне предложили пересмотреть меню и дополнить его.

Я понимал: ни в коем случае нельзя менять традиции Сандунов. Мы пересмотрели его, "причесали" немного и запустили в работу. Отработало оно 2 года, и мы снова решили немного поменять стиль и направление! Придумали название "Ресторан в простынях" — и запустили обновленное меню в работу!

Сейчас я и мой коллега Александр Мишаков будем помогать шеф-повару Сандунов Равилю создавать вкусы и готовить еду, достойную этого прекрасного проекта.

Мы будем просто привносить новые идеи, советовать, может быть что-то менять. Не кардинально, но понемногу — для того, чтобы люди, которые сюда ходят, понимали: если в Сандунах что-то меняется, то только в лучшую сторону.➡️

#интервью_с_ресторатором_ReBro

ReBro Media🌶

🌶️ Папка с интересными и полезными каналами о ресторанном бизнесе

Внутри:
🧡Разборы, кейсы, чек-листы, советы
🧡Мнения экспертов по маркетингу, HR и юридическим вопросам

👉 Подборка 👈 для тех, кто живёт ресторанным делом.

Кстати, ее можно настраивать на свой вкус: убирать или добавлять каналы.