🌶 Инсайты про Мексику

Традиционная рубрика нашего колумниста, сооснователя барной экосистемы Фоллоу Зе Реббитс (El Copitas bar, Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca, Nola Jazz bar, Пища Династии Минь) Игоря Зернова.

❤️ Английский язык распространён слабо за пределами туристических зон. В крупных городах: Мехико, Канкун, Гвадалахара можно обойтись базовым английским, но если вы хотите изучить аутентичные рынки, семейные производства, или локальные гастропроекты, нужен переводчик или партнёр, говорящий по-испански. В регионах за пределами туристических маршрутов английский практически не используют.

❤️ Мексика — одна из крупнейших аграрных экономик Латинской Америки. Страна — мировой лидер по экспорту авокадо, текилы, томатов, перца чили и кофе. Многие малые производители работают по принципу семейных хозяйств, передавая бизнес по наследству, как в Азии. Локальные фермы всё чаще становятся партнёрами ресторанов и шефов из США и Европы, что делает рынок интересным для гастроинвестиций и коллабораций.

❤️ В Мехико, Оахаке и других мегаполисах стремительное развитие гастрономии мирового уровня. Мехико-сити стал новой «гастро-столицей» Латинской Америки. Рестораны Pujol, Quintonil и Rosetta входят в рейтинги The World’s 50 Best. Основная тенденция: современная интерпретация локальных ингредиентов и древних традиций (кухня майя, ольмеков, ацтеков). Высокая конкуренция стимулирует поиск уникальности и концептуальности в меню.

❤️ Рынок уличной еды — отдельная экономика.
Традиционные taquerías, палатки с elote (кукурузой) и tamales не просто еда, а часть культуры. В Мехико тысячи микропредпринимателей, работающих без официальной регистрации, но с устойчивыми клиентскими потоками. Для инвестора важно учитывать теневую, но мощную часть гастрономического рынка, она формирует вкусы и привычки местных.

❤️ Местный менталитет — сочетание семейности и гибкости. Люди гордятся своими традициями, но охотно адаптируются к новому. Бизнес здесь строится на личных связях и доверии. Если вас рекомендует местный партнёр, двери открываются быстрее. Формальные процессы (документы, лицензии, контракты) нередко вторичны, успех часто зависит от личного контакта.

❤️ Креативная индустрия и дизайн на подъёме. Молодые предприниматели активно экспериментируют с архитектурой, гастрономией, fashion и sustainable-дизайном. В Мехико появились десятки пространств формата cultural hub: кофейни, галереи, мастерские и шоурумы под одной крышей. Культура “малых форматов” и сотрудничества — основа локального предпринимательства.

❤️ Местные рынки не просто торговля, а социальный центр.
Рынки Mercado de la Merced и Mercado Roma — примеры того, как классические продуктовые пространства трансформируются в гастрономические кластеры. Формат “рынок + фудкорт + бар + ремесленные лавки” становится новой точкой притяжения для туристов и местных.

❤️ Инвестиционный климат — динамичный, но требует осторожности. В стране высокий уровень неформального сектора и бюрократии, особенно в лицензировании и импорте. Однако в Мексике сильная поддержка креативных и устойчивых бизнесов (например, проекты, связанные с локальными сообществами и зелёным туризмом).

P.S. Кстати, сейчас Игорь собирает рестораторов в гастро-экспедицию в Мексику, подробности тут.

#гастротуры

ReBro Media🌶

🌶️ Полезное для всех, кто не решается на автоматизацию

Илья Романов (владелец немецкого ресторана Линдерхоф) рассказывает, как начал работать над автоматизацией доставки с самого открытия.

⚡️ В результате: его ресторан не просто остался на плаву, а кратно вырос.

Добиться этого помогла система r_keeper.

В интервью честно и открыто обсуждают цифры и показателями бизнеса. А ещё ⬇️

〰️ зачем в стратегии ресторана понадобилось мобильное приложение, если уже был сайт доставки на Адвантшоп, и окупились ли затраты?

〰️ как r_keeper помог улучшить работу ресторана и какие задачи он решил на практике?

〰️ что нужно внедрить владельцам ресторанов сегодня, чтобы уже завтра быть конкурентоспособными?

🔥 Будет полезно для всех, кто не решается на автоматизацию своего заведения или хочет запустить сайт доставки и мобильное приложение ресторана.

Там же ждут специальные предложения от r_keeper и партнёра 👇

6 месяцев в подарок при покупке r_keeper Delivery на год (действует до 10 ноября).

А посмотреть полное интервью можно и точно стоит здесь 👈

#друзьяипартнеры

🌶️ Удручающая статистика ресторанов при отелях

Изучили статью "Известий" со ссылками на данные рекрутинговых агентств и выделили несколько тезисов 👇

🟠Гостиницы и рестораны при отелях стали почти на 90% чаще по сравнению с прошлым годом искать работников кухни, шеф-поваров и су-шефов (по итогам III квартала).

🟧Высок спрос и на поваров-кассиров — их стали искать на 52% чаще, а также на помощников официанта —23%.

🔴Работники кухни оказались на первом месте и по росту зарплатных предложений, в III квартале им предлагали на 67% больше, чем год назад.

🟩Для пекарей (эта специальность вошла в топ самых востребованных) размер средней зарплаты увеличился на 63%, а для помощников официанта — на 41%.

📄Больше всего вакансий в целом в HoReCa сейчас открыто в Москве, Петербурге, Московской области, Краснодарском крае и Свердловской области.

🔴Причины дефицита кадров, названные в статье — открытие новых объектов, невысокие зарплаты в сравнении с другими сферами, отголоски пандемии, когда из отрасли ушло множество работников.

ReBro Media🌶

🌶 Как сократить бой посуды?

Самый большой бой происходит не в зале, не у барменов, а на пути зала к мойке и на мойке... В соцсетях представитель компании Chemical Glasses поделился несколькими лайфхаками.

©️Решить можно решить достаточно простыми способами. В магазине IKEA (раньше), а сейчас на Озоне продаются специальные разделители для ящиков. Если положить такую решеточку и разделить бокалы, то бой снизится на 15%. ©️

Способ №2 - на видео.

ReBro Media🌶

🌶 История картонного Новикова

Ресторатор Антон Пинский поделился причинами появления картонных фигур в проектах "Магадан" и "Колбасный цех" в аэропортах.

Целиком тут, а мы даем отрывок:

🧡Стал делать "Колбасный цех" на третьей линии в надежде на то, что люди придут за вкусной едой и хорошим сервисом, с чем тогда был дефицит. Как планировал — так и сделал, но люди не доходили!

И тогда решил по всему терминалу в качестве навигации расставить картонных Аркадиев. К слову, Аркадий был против, считая, что это всё несерьёзно, но когда люди, а в особенности его друзья, стали фотографироваться и выставлять в соцсети, то он спросил: а почему у нас всего пять? Давай ещё пять поставим. Но когда узнал, что за каждый платим аренду, вдумчиво заметил, что пяти более чем достаточно.

Руководство аэропорта по достоинству оценило наш проект и предложило в аренду лучшие места — в строящихся тогда терминалах Б и С, где, собственно, сейчас расположены лучшие рестораны московского авиаузла: "Магадан", "Колбасный цех", а теперь ещё "Ава бистро", "Фарш" и "Старс кофе"! Кстати, у нас также есть "Колбасный цех" в Домодедово и в терминале Д Шереметьево, который пока по известным причинам не функционирует.

Вот такая история, которая начиналась как провал и которая трансформировалась в хорошее бизнес-направление.🧡

ReBro Media🌶

🌶 Яндекс Еда с помощью ИИ составила список претендентов на попадание в топ лучших заведений Москвы

Обновленный Ultima Guide по лучшим заведениям столицы выйдет в январе 2026 года. То есть спустя год после предыдущего.

Отбор проходил так:

На первом этапе Еда с помощью ИИ проанализировала порядка 30 тыс. городских заведений. Они должны были соответствовать более чем 100 критериям, например: быть популярными по посещениям и поездкам на такси, иметь хорошие отзывы, являться несетевыми. В итоге в лонг-листе оказались более 360 проектов.

👉 Сейчас проходит второй этап: за заведения из лонг-листа отдают свои голоса гастроэксперты и десятки тысяч пользователей сервисов Яндекса. Они оценивают меню, дизайн и атмосферу.

🔶Среди претендентов – Olluco, Bjorn, "Субботица", "Чайхона Butovo Grill", "Дача" на Николиной горе, Sugar Bistro, "Пушкинъ" и многие другие.

ReBro Media🌶

🌶 🌶 Рост количества франшиз в ресторанной сфере. О нюансах ⬇️

Рассказала ReBro эксперт-практик в сфере аудита работающих и разработки новых франшиз, основатель FranChance, создатель и модератор Сообщества франчайзеров Ирина Сидорова ❗

👍Рынок франшиз в нашей стране растёт — так же, как и сегмент общественного питания внутри рынка франшиз. Если ориентироваться на цифры исследования, к концу 2025 года в нашей стране будет около 1200 франшиз, относящихся к сегменту общественного питания. В следующем году на рынок будет выпущено ещё примерно 110–120 франшиз.

Чем же обусловлен рост количества франшиз, на который пока заметно не влияет охлаждение экономики?

➖Деньги остаются в стране, а не выводятся за её пределы. И если проекты с инвестициями до 10 млн рублей пока ещё конкурируют с депозитами, то большие суммы, как правило, предпочитают вкладывать в бизнес.

➖Ресторанные франчайзеры отмечают увеличение запросов на франшизы, в управление которыми партнёру не нужно будет включаться — так называемые пассивные или инвестиционные франшизы. Здесь вопрос всегда в том, выдерживает ли финансовая модель платежи за управление франчайзером и какова в этом случае рентабельность.

➖Есть и неявный фактор, который будет увеличивать количество франшиз. Те, кто раньше прикрывал дробление псевдофранчайзингом, вынуждены пересматривать свою управленческую модель. И нередко компании приходят к тому, что упаковывают франшизу и выпускают её на рынок.

Развитие по франчайзингу обычно не планируют те компании, которые считают свои проекты уникальными и не уверены, что франчайзи-партнёр сможет повторить концепцию на своей территории.👍

А вот последние высказывания про франшизы от рестораторов ❗

Совладелец Pub Life Group и "Бюро находок" (The Black Swan Pub, Bambule, Carnicería Vino и др.) Денис Бобков — на ПИРе:

На мой взгляд, за следующие 5 лет Новиков захватит всю страну своими франшизами PRO.Хинкали, Зарьков — своими "Горынычами", ну и по списку. На самом деле, на мой взгляд, это очень печальная картина... Потому что покупка франшизы — это самый простой путь в ресторанах... Делать ничего не надо — всё за тебя уже давно сделали.

Партнёр AVA Team, шеф Виталий Истомин — для ReBro:

Вообще, мы больше нацелены на соседние страны. Откроем в Узбекистане, Грузии, Армении, Казахстане — Ava bistro, LOONA, Narnia.

Основатель тюменского ресторанного холдинга "Максим" ("Чум", "Посейдон", "Водокачка" и др.) Лариса Невидайло — для ReBro:

Я согласна, что интерес к франшизному рынку сейчас действительно растёт, особенно в регионах. Люди хотят запускать проекты с уже отработанной бизнес-моделью, где меньше рисков и есть поддержка. Это вполне понятный запрос в текущей экономической ситуации.

В моём случае и на собственные проекты, и на франшизные мы затрачиваем огромные ресурсы для запуска и работы. Разница в них только в отсутствии первого этапа — написания концепции. В первом случае мы пишем сами, во втором — берём готовую. Всё остальное — контроль качества, работа с командой, обучение, маркетинг — одинаково требует вовлечённости и системности.

ReBro Media🌶