Знаю достаточно много людей, обладающих, так сказать, кулинарными странностями. К примеру, один знакомый любит есть пельмени с вареньем. Как это сочетается, одному Богу известно, но кто запретит человеку есть то и так, как он хочет?
‎
‎К слову, странностями в еде обладали некоторые известные литераторы. Например, Виктор Гюго развлекал гостей тем, что засовывал в рот апельсин вместе с кожурой, забивал за щеки как можно больше сахара, взбалтывал все это прямо во рту и, заливая парой стаканов кирша, проглатывал.
‎
‎А вот Федор Михайлович Достоевский, по записям, сделанным его женой, обожал есть отварную курицу, запивая молоком. Согласитесь, необычное сочетание.
‎
‎Агата Кристи не могла провести и день без жирных сливок. По словам же внука Мэтью, она даже пыталась бороться с этой зависимостью, но так и не смогла победить в этой борьбе.
‎
‎Одним словом, если вы обладаете каким-то непривычным для всех вкусом к еде, то это не должно вас пугать. Кто знает, может быть, у вас тоже есть талант великого литератора.

‎Недавно на Яндекс пришел негативный отзыв о «Мясо&Рыба». Надо сказать, что в ресторане всегда внимательно рассматривают каждый отклик, касаемый кухни или сервиса. Что же произошло? Что заставило гостей выразить негодование?
‎
‎Ситуация, к моему великому сожалению, часто случающаяся из-за того, что некоторые люди просто не понимают специфики.
‎
‎Итак, гости пришли в заведение, зал был полупустой, но хостес поинтересовалась, есть ли у них бронь? Отчего-то этот простой вопрос возмутил людей: мол, какая разница, есть ли у них бронь, если вон тот или вот этот столики пусты и прямо манят, чтобы за них усадили дорогих гостей? В итоге они обиделись, высказали массу неприятного сотрудникам и ушли в другой ресторан.
‎
‎Мне очень хотелось бы разъяснить! Часто люди бронируют конкретный стол: не рандомный, случайно выбранный при прибытии, а именно конкретный. Это может быть стол у окошка, стол с диваном, стол на втором этаже – да любой стол, который отвечает желанию гостя.
‎
‎К примеру, гипотетический Валерий забронировал стол у стены, а его друзья подтягиваются сами, и их нужно обязательно усадить именно за этот стол. И если не спросить, есть ли бронь, то в итоге они все окажутся в разных местах, что в планы гипотетического Валерия совсем не входит. И вот уж тогда его возмущение будет вполне справедливым.
‎
‎Мне кажется, это совершенно ясная ситуация с позиции ресторана, но отчего-то совершенно непонятная со стороны некоторых гостей. Вместо ответа на простой, на мой взгляд, совсем безобидный вопрос, они уходят в другое заведение, на что, безусловно, имеют право, и пишут негативные отзывы, даже не попытавшись разобраться в сути.
‎
‎Кроме того, хостес имеет четкую инструкцию задавать такой вопрос, в котором нет ничего плохого или оскорбительного. Зачем впадать из-за этого в интеллектуальный коллапс, портя настроение себе и сотрудникам? Вы же пришли отдыхать, а не искать повод для конфликтов. Хотя люди разные, может быть кто-то так отдыхает, выплескивая негатив на пустом месте.

‎Да мне за вредную работу молоко выдавать нужно! Частенько мы слышим такое от уставших шеф-поваров, разнервничавшихся бухгалтеров или выгорающего на работе менеджера.
‎
‎Я и сам, бывало, в процессе запарки на работе, говаривал эту расхожую фразу. Ну что ж, было бы неплохо, конечно, спору нет! Особенно, если у вас нет проблем с лактозой. Что может быть лучше – хлобыстнуть стаканчик молока перед каким-нибудь совещанием?
‎
‎Но нет, никто из вышеперечисленных тружеников молочка халявного не получит. Впрочем, я тоже. Но есть те, кому выдача этого продукта положена, причем законодательно.
‎Дело в том, что работа вредной не бывает, любая полезна, если она на благо общества. А вот производства вредные ещё как бывают, поэтому и молоко предназначено работникам именно таких производств.
‎
‎История выдачи молока начата еще в 1918 году, когда сам Владимир Ильич подписал декрет о его выдаче рабочим Путиловского завода. Ну, а мнения о том, является ли молоко антидотом для тех, кто занят на вредном производстве, разделились.
‎
‎Если часть специалистов рассматривает молоко как универсальный антитоксический продукт, то другие указывают на отсутствие какого-то антитоксического эффекта в одних случаях и способность усугублять отравление в других.
‎
‎Тем не менее, в 1922 году в Кодексе законов о труде РСФСР появилась статья 142, которая закрепляла выдачу молока как обязательную. Правда, много лет спустя, в 2003 году Минтруд обозначил список продуктов, которыми молочко можно заменить.
‎
‎Поэтому сегодня, если вы измотались составлением планов, ответов, и вообще, кто-то вам испортил настроение во время трудового дня, можете смело заявлять: «Да мне за вредную работу нужно выдавать сыр, говядину, творог, рыбу и даже сгущенку!» Кто знает, а вдруг?

Наверняка, вы хотя бы раз смотрели какой-нибудь американский фильм про полицейских. И обращали внимание на то, как служители правопорядка уплетают пончики, запивая их кофе из бумажного стаканчика. Стереотип копа с пончиком настолько прочен, что даже в «Симпсонах» он довольно карикатурно отображен.
‎
‎Так почему именно пончики? За что их полюбили копы Нью-Йорка и Техаса? Почему не хот-доги и не бургеры. На самом деле, все просто. После Второй Мировой полицейские перестали патрулировать улицы пешком и пересели в автомобили.
‎
‎Сидеть в них приходилось долго, ну и надо было чем-то перекусить. Так получилось, что именно в это время в Америке произошел бум пончиковых. Помимо сетей, типа «Криспи крим», «Данкин донатс», открывались небольшие семейные заведения.
‎
‎Пончики просты в приготовлении, калорийны, их можно есть даже тогда, когда они остынут, а ещё ими не так запачкаешься, как чем-то таким, содержащим соус.
‎
‎Но самое главное – это то, что пончиковые работали круглосуточно, в отличие от других фастфудных, которые в то время вечерами практически все закрывались. Так что даже ночью пончиками можно было легко и быстро полакомиться.
‎
‎Ну, и ещё немаловажно: владельцы пончиковых сознательно приманивали стражей закона. Дело в том, что в те времена, когда рынок еще не захватили сети, большинство точек, продающих пончики, были небольшими семейными заведениями. В вечернее время их часто грабили. Поэтому господа полицейские приглашались поесть пончиков бесплатно, лишь бы они были где-нибудь неподалеку.
‎
‎Конечно, сейчас времена поменялись. По ночам работают и другие заведения фастфуда. Да и бесплатно уже никто никого не кормит. Но стереотип копа с пончиком, видимо, останется ещё надолго. А может и навсегда.

‎Вы никогда не задумывались, отчего самое простое блюдо может обрадовать нас значительно больше какого-нибудь изысканного? Ну сами вспомните, не было разве у вас неожиданного желания съесть жареной картошечки прямо со сковородки?
‎
‎Отчего так? Мне кажется, причина не одна. Первая, это ностальгические вкусовые привычки. Бабушкины оладушки из детства вызывают у нас куда больше позитивных воспоминаний и улыбок, чем какой-нибудь банановый панкейк, который вы заказывали в ресторане на прошлой неделе.
‎
‎Но есть ещё одна причина. Один мой товарищ, который служил в армии ещё в советские времена, чуть ли не с ностальгической слезой на глазах рассказывал о том, как, уже будучи дембелем, он со своими друзьями жарил ту самую шкворчащую на сковороде картошку, и что вкуснее этого блюда не было ни одного яства на всей земле.
‎
‎Я охотно ему верю. Как сказал великий Сократ: «Голод – лучшая приправа к пище». Тогда армейское меню не отличалось разнообразием. И жареная картошка воистину ощущалась королевским блюдом.
‎
‎Вот написал, и самому захотелось картошечки с соленым огурчиком. Что непременно сегодня и осуществлю. Чего и вам от души желаю!

Много ли вы слышали о том, что кто-то не оплатил счет в ресторане или кафе? Я, как человек из этой сферы, могу сказать, что да, такое бывает! Но люди не из ресторанного бизнеса об этом или не слышали, или слышали крайне редко.
‎
‎Бывает, конечно, что гостю не понравилось блюдо. В этом случае заведение заинтересовано его заменить, чтобы сохранить репутацию и оставить человека в позитивном мнении. Но бывает и так, что счет не платят намеренно. Увы!
‎
‎Конечно, кто-то помнит кадры из фильмов, когда нерадивого гостя заставляют мыть посуду или полы. Но это всего лишь фильм, в реальности такого не бывает. Можно, конечно, обратиться в полицию, но это ни к чему не приведет.
‎
‎Даже если руководство ресторана заморочится и подаст в суд, дело будет идти долго и муторно, нужно будет предоставить видеосъемку, показания свидетелей, а закончится все копеечной компенсацией.
‎
‎Поэтому убыток либо спишется владельцем, либо ляжет на плечи ни в чем не повинного персонала, труд которого и так непростой.
‎
‎Кто-то скажет, а как же охрана? А что охрана? Причинять физическое воздействие она по закону не может, так что вариантов особенно и нет.
‎
‎Но я неспроста спросил: много ли таких случаев вы знаете? Ответ: немного. И это говорит о том, что в рестораны ходят хорошие и порядочные люди. За что вам большое спасибо!

Технический прогресс иногда стоит притормозить, когда он становится неуместным. Да-да! Сейчас все объясню.
‎
‎Прилетел я на несколько дней в солнечную Армению. Зашел в ресторан «Sherep”, находящийся в районе центральной площади. Дай, думаю, позавтракаю. Но все оказалось не так просто.
‎
‎Меню в заведении на QR-коде. Исключительно. На мою просьбу принести обычное меню из бумаги, так как интернет у меня отчего-то лагал, официант ответил отказом, ну нет у них пережитка прошлого, такие вот они умнички. Меню исключительно электронное!
‎
‎То есть, чтобы туда зайти, я должен сначала подключить wi-fi, потом зайти в это самое меню. А что если у меня разрядился смартфон? А что если я его вообще оставил в отеле? А что если, пусть и фантастическая версия, но имеющая право быть, у меня вообще кнопочный телефон? Все? Завтрака мне не видать?
‎
‎Ладно, зашел я в меню! Но чтобы прочесть состав блюд, надо кликать на каждое блюдо и заходить на его страничку. И это все при нестабильном интернете!
‎
‎Я вот что хочу сказать: хорошо, что вы такие модные, креативные и современные. Но стоит дать своим гостям шанс не идти в ногу со временем, если они этого не хотят. Дайте им возможность оставаться в своей зоне комфорта.
‎
‎Можете обзывать нас ретроградами и консерваторами, хоть неандертальцами, но дайте вашим гостям элементарное удобство.
‎
‎Я спросил у официанта, зачем оставили только электронное меню, тот грустно пожал плечами, мол, это не я. Руководителям стоило бы поговорить с персоналом, прежде чем внедрять супер-передовые идеи.
‎
«Хотели как лучше, а получилось как всегда», – как говорил незабвенный Виктор Степанович Черномырдин.

Если бы ещё лет пять назад меня спросили, стоит ли открывать ресторан в ТЦ, я бы уверенно ответил: конечно, да. И это действительно было удобно.
‎
‎Торговые центры брали на себя всевозможные проблемы: от эксплуатации до охраны, – занимались рекламой и маркетингом, а магазины, расположенные в ТЦ обеспечивали поток гостей.
‎
‎Но сейчас все в корне изменилось, причем в обратную сторону. Онлайн торговля, развивающаяся семимильными шагами, сделала открытие ресторанов в торговых центрах совершенно невыгодным. Народ покупает необходимое на маркетплейсах, ТЦ пустеют. Особенно в крупных городах. В столице и подавно.
‎
‎В маленьких городах это ощущается пока что не так сильно, но и там ситуация скоро изменится. Уже понятно, что покупатель уходит из оффлайна. Единственная возможность ТЦ выжить – это изменить формат на торгово-развлекательный. Развлекаловку на Озоне не заказать. Но переход на такой формат – это большое капиталовложение. Ну и надо менять магазины на какие-то увеселительные объекты.
‎
‎Если рестораторы все-таки очень уж хотят зайти в ТЦ, им стоит внимательнее подбирать партнеров. Поведение руководства торговых центров я бы разделил на три категории.
‎
‎Первая: вот вам аренда, гоните деньги, остальное неинтересно. Не можете платить? Уходите! Свято место пусто не бывает. Такой подход руководства обрекает ТЦ на скорое забвение.
‎
‎Вторая категория: конечно, мы понимаем, что вы нынче убыточны, вот вам небольшая скидка, но стараться делать так, чтобы вы были в плюсе, сорри, не будем, у нас свои проблемы. Что же, подход получше первого, но тоже перспектив нет, быть в вечном минусе никто не хочет.
‎
‎Третья категория: руководство ТЦ осознает, что ресторан должен по-любому зарабатывать. Они не просто дают скидки, но и всячески помогают. Это единственная категория ТЦ, с которыми можно работать и находить компромиссы. Один из примеров — компания «Энка», наши франчайзи находятся в их Каширской Плазе и Кунцево Плазе.
‎
Руководство ‎ТЦ, желая помочь ресторанам, само предложило бесплатную рекламу, которая стоит, на минуточку, несколько миллионов, чтобы заведения не ушли в минус.
‎
‎В этом посте я не стал писать список ТЦ, с которыми можно работать. Хотя, возможно, я и не прав. Может, стоит как-нибудь дать список торговых центров, относящихся к ресторанам как к партнёрам, а не как одностороннему источнику дохода.

Как создаётся блюдо-хит.

Интересно, стали бы вы звонить Томми Хилфигеру с просьбой узнать, можно ли купить штаны его бренда в Химках? Ну, может быть, есть смысл набрать номер директора АвтоВаза, чтобы тот подсуетился, а вы бы смогли приобрести синюю Весту в Саратовском автосалоне? Нет? Глупая затея, согласен. Да и зачем? Это все можно выяснить и самим.
‎
‎Вы уж извините за нескромное сравнение меня с этими уникальными людьми, но аналогия присутствует. Почему-то некоторые знакомые перед тем, как собраться пойти в любую нашу франшизу, обязательно мне звонят. Поход в ресторан без моего участия для них немыслимое действие. Мне, конечно, приятно их внимание, но есть нюансики.
‎
‎Ну к примеру: Алло, Сергей, мы собираемся компанией на Тверскую, что там, места есть, а? Отвечаю: наверное, да. Тут же в ответ: а можно забронировать столик на пять часов?
‎
‎Видите ли, если бы я работал менеджером или был бы хостес, я бы с удовольствием все сделал – это было бы моей обязанностью. Но так получилось, что я ни тот ни другой. Уж простите меня за это. Зачем искать трудное решение задачи, если есть куда более простое. Взять и позвонить в ресторан и забронировать столик, общаясь с теми, кто непосредственно этим занимается? Да и через интернет это сделать очень легко.
‎
‎Если бы я имел хобби не рыбалку или охоту, а увлекался бронированием столиков знакомым, это было бы непростое хобби. Оказалось бы, что столик есть не на пять, а на половину шестого, что столик не у окна, а в проходе, что не в том зале, который хотелось бы. Этот испорченный телефон длился бы часами. Так себе хобби, согласитесь.
‎
‎Самое милое, что такие звонки поступают на выходных. Может, это кого-то удивит, но они у меня тоже есть, представляете? И на выходных я думать о работе не хочу. Почему? Да потому что мало кто думает о работе на выходных. Кого-то это удивляет?
‎
‎Или такое: Привет, Сергей, я забыл карту, что делать?
‎Ну даже не знаю. Наверное, звонить мне, чтобы я привез новую. Но есть и другой сложнейший шахматный ход: просто сказать об этом менеджеру, а тот по вашей фамилии найдет вас и сделает скидку. Но как же это невыносимо тяжело – просто сказать об этом тому, кто сейчас рядом.
‎
‎Вот я и думаю, это только ко мне звонят с просьбами, которые самостоятельно решить намного проще, чем через меня, или Томми Хилфигиру тоже звонят из Химок?

Ресторан - мечты сбываются!

Все ждут новостей по сохранению льготных страховых взносов для ресторанного бизнеса. Проделана огромная работа! Скажу так - всё будет хорошо!

Рекорды бывают разные. Спортсмены посвящают жизнь великим результатам, поражающим и впечатляющим весь мир. А где-то придумывают лучшие технологии, помогающие рекордно быстро и эффективно побеждать болезни. Да мало ли рекордов, которые достижимы благодаря длительной и упорной работе?

Хотя я, как вы знаете, ресторатор, всегда с большой долей иронии и скептиса смотрю на рекорды вроде "самое большое печенье" или "самая длинная сосиска в мире".

Например, один гриль-бар в Мичигане изготовил самый большой бургер, весом он был 804 кг. Понятно, что сделано это было ради фана. Кстати, был ли тот бургер вкусным — информации нет.

А ведь самое главное в любой еде, в любом блюде — это вкус. Тут, простите, тот самый случай, когда размер не имеет значения.

То же самое можно сказать и про самую большую в мире пиццу американской сети «Big Mama’s & Papa’s». Что? Она состояла из 200 кусочков? Прикольно. А была ли она шедевром кулинарного искусства? Почему-то нигде не рассказывалось.

Но тем не менее смысл в таких рекордах все-таки есть. Особенно в региональных заведениях. И схема, скажу я вам, вполне рабочая. Весть о том, что ресторан в городе N приготовил самую большую котлету, влетает в новости, ее подхватывают СМИ, тут же появляется интерес к этому заведению, и не только жители, но и гости города тянутся в место, где приготовлена рекордная котлета.

Одним словом, рекорды рекордами, но в таких вот "самых больших булках", на мой взгляд, должен быть еще один рекорд — это качество и вкус!

Если вас спросить, какая еда ассоциируется с едой миллионеров, то, наверняка, в этом списке в первых рядах будет упомянута черная икра.

Я родился в Баку. Сами понимаете, специфика региона такова, что черная икра была вполне доступна, но, переехав в Москву, понял, что московский студент о ней может забыть.

Черная икра действительно стоит дорого, да и позволить себе этот деликатес могут далеко не все. Это вам не баклажанная заморская и даже не красная.

Но так было не всегда. История — такое дело, частенько много чего меняет местами, и сегодня мало кто вспомнит о том, что чёрная икра когда-то была едой бедняков. Да я и сам офигел, когда об этом узнал.

Например, в XIX веке на территории США было очень много осетровых, так много, что чёрную икру в салунах подавали бесплатно, как орешки к пиву. Хозяева салунов справедливо считали, что икра способствует желанию выпить ещё пивка, чего бы этим не воспользоваться? Тем более икры этой — завались...

Кроме того, икру для пущей питательности добавляли в каши. Правда из-за неконтролируемой добычи осетровых халява закончилась, и нынче мы имеем фантастический ценник на чёрную икру. Впрочем, вы это и без меня знаете.

На Руси, кстати, икорку начали употреблять значительно раньше, еще в XII веке ее уже целенаправленно добывали. Правда черная икра тогда так же, как и позднее в Америке, считалась едой не достойной знати. Ее ели вперемешку с кашей крестьяне и люди невысокого сословия.

Едой для привилегированных черная икра стала при Иване Васильевиче Грозном, который уж очень ее любил. Так что, дорогие мои гурманы, не повезло вам родиться в наше время, когда осетровая икорка стоит, как крыло от Боинга. Родились бы на несколько веков пораньше, ели бы ее большой ложкой.

Все началось с того, что один мой знакомый взял к себе на работу мужа родной сестры. Казалось бы, почему бы и не помочь родственнику? Парень казался толковым, да еще и с профильным образованием.

Не буду долго рассказывать о перипетиях совместного труда близких людей, но результат таков: брат жены в чем-то серьезно накосячил, причем не один раз, теперь он уволен, родная сестра моего знакомого с ним не разговаривает, а вся их большая семья в контрах, разделившись на два лагеря.

Вопрос, конечно, тонкий. Но для меня очень понятный. Нельзя ни при каких условиях смешивать личные отношения, родственные или дружеские, с бизнесом.

Бизнес не знает сентиментов. Это беспристрастная и совершенно безэмоциональная плоскость. И если вы колеблетесь и готовы поставить его под угрозу, чтобы иметь красивое лицо в глазах других, то бизнес — не ваше.

Увольняя некомпетентного работника, вы ничего не теряете. Увольняя некомпетентного работника, имеющего с вами близкие отношения, вы можете эти отношения потерять. Что вы выберете? Ответ, думаю, очевиден.

Но есть и исключения, безусловно. Есть прекрасные примеры, когда вместе успешно работают сыновья и отцы, мужья и жены и так далее. Думаю, что прежде чем начинать работу вместе с родственниками или друзьями, еще на берегу надо оговорить все возможные сценарии развития событий. Тогда и обид быть не должно.

Хотя в советской кинематографической классике "гадостью" называли заливную рыбу, практически каждый ребенок отнес бы это слово в адрес рыбных котлет. Я точно помню, что в моем детстве я их не любил, как и большинство моих сверстников.

Но тем не менее котлеты из щуки выгодно отличаются от всех остальных рыбных. В XlX веке их придумали в России, и они стали мега популярными при дворе Николая I.

В чем же особенность щучьих котлет? Почему они совсем не такие, как котлеты из другой рыбы? А я вам отвечу. Щука требует особого отношения. Это вам не карась какой-нибудь. Поэтому и щучьи котлеты — это не просто фарш и панировка. Все дело в рецепте.

По моему убеждению, фарш для щучьих котлет — это филе щуки, лук, белое вино, сливки, белый, хлеб, сливочное масло, яйцо. Ну а подавать их надо с соусом "Берблан", который готовят из лука шалот, белого вина, сливок с добавлением соли.

А если добавить вкуса этому царскому блюду (привет от Николая I) луковым маслом, соусом "Халапеньо", икрой летучей рыбы, брусникой в сиропе и кресс-салатом, то ему самое место в зимнем меню ресторана Мясо&Рыба.

Есть люди, наверняка, и среди вас, которые очень внимательно относятся к завтраку. Фигура, понимаете ли, сама себя не сбережет, калории подсчитаны, одинокая баночка йогурта уже ждёт вас — кушать подано.

Здоровый завтрак это, безусловно, хорошо. Правда я знаю таких людей, которые резко меняют свое отношение к завтраку, придя в гостиничный ресторан на шведский стол, но речь не об этом.

Отношение к завтраку в различных странах очень разное. Шотландцы, к примеру, любят начать день с кровяной колбасы с картофельными лепешками. Настоящий ад для соблюдающих диету.

Ну, про французов вы и сами все знаете. Там все изящно: кофеек, круассан под "Шербурские зонтики". Бразилия, это, конечно, сырные булочки или пау-де-кейжу — культовая уличная еда и популярный вариант завтрака.

На самом деле, можно долго ещё совершать путешествия по завтракам разных стран. Но я хотел сказать вот что: не игнорируйте завтрак. Неважно, каким вы себе его представляете. Начинать день необходимо с зарядки энергией, а где ее взять, если не позавтракать?

Понимая важность заправкой энергией по утрам, мы ввели в "Мясо&Рыба" сеты из завтраков, и, как подтверждение этой важности, у наших франчайзи утром по выходным залы битком. А это кое-что да значит!