ПМЭФ в прошлом году. Напоминаю

Может показаться, что график работы персонала – очень простая вещь. Вот часы работы заведения – вот официанты, администраторы, повара и другие. Будьте добры соответствовать графику работы!

Но все не так просто! Учитывать интересы ресторана, безусловно, нужно. Но не менее важны и интересы людей, в нем работающих. Все нюансы имеют значение: график и расписание занятий тех, кто учится; удаленность их проживания; время, которое они тратят на то, чтобы добраться до работы; и ещё много мелочей.

Конечно, рабочее расписание не должно строиться исключительно на пожеланиях сотрудников ресторана. Иногда они в погоне за заработком нахватают себе смен, а потом вкалывают на износ, превращаясь в «зомби». Ничего хорошего в этом нет ни для заведения, ни для них самих.

Уставший человек быстро выгорает, теряет интерес к работе вплоть до полной апатии, принимая необходимость ходить на работу, как на каторгу. Посудите сами, может ли такой сотрудник приносить реальную пользу себе и работодателю? Его состояние сказывается на отношении к гостям, а стало быть, и на репутации ресторана.

Поэтому не стоит идти на поводу у сотрудника, который утверждает, что он со всем справится, даже отработав несколько смен подряд.

По моему мнению, чтобы не потерять интерес к работе и всегда чувствовать энергию, любой сотрудник должен немного недорабатывать, чтобы реализовать свое желание «доработать» на следующий день, когда вернется в ресторан бодрый и отдохнувший.

Милые бранятся, только тешатся? Возможно, конечно. А что если бранятся больше, чем тешатся. И в один прекрасный момент вовсе разбегаются?

Конечно, такое бывает. Это весьма печально! Но такое бывает и в бизнесе, в том числе в ресторанном. Представьте,  «развелись» учредители, управляющий партнёр ушёл и остались только инвесторы. Я хоть и не Ванга, но опыт в консалтинге у меня приличный. Поэтому с больше долей вероятности могу смело предположить, что гибель такого ресторана всего лишь вопрос времени.

Но при всей трагичности ситуации, ее всë же можно предотвратить. Как же это сделать?

Спокойней строить бизнес с несколькими инвесторами. Это притормозит того, кто захочет снять управляющего партнера. При «разводе» с одним недовольным инвестором теряется только кусок бизнеса, некоторая сумма.

Управляющему партнёру лучше входить в ресторан со своей готовой концепцией и уже зарегистрированным товарным знаком. И если он будет вынужден выйти из бизнеса, то сможет забрать его с собой, блокируя работу ресторана.

Кто-то, вероятно, скажет: подумаешь, товарный знак! Можно легко поменять название! Но у меня серьезные подозрения, что у заведения, где товарный знак меняется без серьезнейших последствий после нескольких лет работы, есть основания это сделать. Тут, правда, непонятна роль управленца. Но это другая история, требующая отдельного пристального рассмотрения.

Давайте не будем обманывать себя, подобно девушке, которой не сильно повезло с кавалером. Размер имеет значение! Особенно если дело касается ресторана.

Производственных площадей для ресторана на 120 мест и для ресторана на 50 мест примерно одинаково. Склады, кухня, заготовка по площади как на большой ресторан, так и на маленький. Аренда на них платится полностью. Остальные части затратного бюджета тоже мало чем отличаются. Стоимость оборудования, трудозатраты...

Поэтому лично я не слишком одобряю открытие заведения меньше, чем на 120 мест. Конечно, небольшой ресторанчик на тридцать-сорок мест будет уютным, атмосферным, по-домашнему милым и привлекательным. Но бизнес есть бизнес, и он диктует свои правила, которые иногда не столь милые, как этот ресторанчик.

Доход у маленького заведения будет значительно меньше, следовательно, оно не сможет себе позволить кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности раскидают на других, что повлечет излишнюю загруженность, а значит, низкую производительность труда. Это не будет серьезным бизнесом, выстроенным по всем правилам!

Подводим не очень приятный итог! Сил, которые ресторатор будет вкладывать в маленькое заведения, вполне могло бы хватить на работу нескольких сетевых ресторанов.

Небольшие уютные рестораны, конечно же, украшают наш бизнес, и я их тоже очень люблю. Это скорее что-то для души, вроде хобби, где прибыль, которая является главным критерием успеха в бизнесе, точно не на первом месте!

Раскрутка ресторана – это целая наука, которую вряд ли вместишь в один учебник. Во-первых, в каждом конкретном случае есть свои нюансы, а во-вторых, это ещё зависит и от личности владельца.

Несмотря на наш скоростной век публичности и медийности, некоторые все еще думают, что ресторан может раскрутиться сам по себе, без привлечения интернета. Но это не так! Что же нужно делать? Для начала самому не бояться «идти в народ», занять нишу в сфере публичности.

Будьте рекламным лицом своего заведения, не перекладывайте ответственность за продвижение на менеджеров и smm. Настоящих профи в этой сфере не так уж и много, поэтому лучше сами изучите предмет и научите сотрудников.

Работайте с блогерами. Это огромный бонус в раскрутке вашего ресторана. Но относиться к ним по принципу «за мои деньги пиши, что скажут» не надо. Это неэффективно! Подружитесь с ними, узнайте, какие блюда они любят, позовите их в гости. Поверьте, такая концепция намного правильнее. Блогеры непременно напишут о вашей дружелюбности и гостеприимстве, а там уж и сами захотят общаться с вами. Причем не только они, но и их подписчики.

Кстати, еще пару слов о блогерах. Не стоит сталкивать лбами у себя в ресторане конфликтующих блогеров. Это не пойдет на пользу! А вот топовым блогерам и знаменитостям дарите скидочные карты.
Наладьте персональные отношения! Угощайте тем, что сами бы с удовольствием съели. Каждый гость и есть ваш друг, если зашел в двери вашего заведения!

Готова ли отрасль к порционному учету алкоголя?

Друзья, сегодня, первого июля 2024 года - срок, к которому все предприятия общественного питания, торгующие алкоголем (кроме пива), должны перейти на новую систему учета этой продукции.

Из общения с коллегами и личного опыта могу сказать - не вполне. Почти половина отрасли к нововведениям относится крайне скептично, руководствуясь нашим русским "авось" и "пронесет". "Два раза же уже переносили, еще раз перенесут - чего сейчас этим заниматься?" Также эту группу отпугивает стоимость дополнительного ПО или его обновлений и работ по настройке.

Те же коллеги, что в курсе грядущих нововведений, также попали не в самое комфортное положение. Мало кому удалось обкатать нововведения заранее, чтобы с уверенностью сказать - "я готов, завтра все будет хорошо!"

Это связано с рядом классических уже для отрасли причин:

Сроки обновления ПО. Даже если вы купили ПО, подписку на обновления, лицензии и все-все-все - надо встать в очередь на обновление. И вероятно не одно. Как и при вводе ЧЗ в реализации пива - обновления могут занять не один месяц, банально потому, что ресторанов десятки тысяч, а людей в сфере их настройки и обновления в сотни раз меньше. Не говоря уже о том, что обновления для ЕГАИСа требуются куда масштабнее, чем для ЧЗ.
Конечно надо было обновляться заранее! Но производители ПО ссылаются на то, что обновления и хотфиксы выходят почти каждые два дня, и многие критичны. Они появились в середине месяца, и обновились бы две недели назад, сегодня пришлось бы сделать это еще раз. И вероятно, после 01.07 тоже придется парочку раз.

Понимаю, что большинство коллег разработчиков ПО не специально тянут с запуском и тестами, по сути забивая на проблемы ресторанов, это сложный процесс с огромным количеством подводных камней. Но очень бы хотелось, чтобы массовое тестирование систем начиналось в отрасли за пару месяцев, а не за пару дней - наступаем на одни и те же грабли уже третий раз подряд.
И ударят эти грабли, в виде штрафов от надзорных органов, не по коллегам разработчикам, а по ресторанам.

Критически возросшая зависимость ресторана от внешних факторов. Чтобы вы поняли сложность системы, опишу ее на примере стандартного ресторана. Он работает на связке ПО RK7 + StoreHouse5, в качестве ПО для работы с ЕГАИС он использует Docsinbox (здесь могут быть любые другие связки ПО и сервисов, типа Iiko, Barlane, Контур.Маркет и т.д.). С 01.07, чтобы ресторана все работало по закону, он должен быть уверен, что все внутренние и внешние системы будут работать штатно 24/7. И если он хоть как-то может повлиять на создание резервного канала интернета и запасного ключа ЭЦП, то повлиять на отказоустойчивость и корректность работы сервисов rkeeper'а, Docsinbox'a, самой системы ЕГАИС с ее модулями УТМ - он никак не может.
Чтобы все работало, выстраивается длинная цепочка, по которой информация передается от оборудования ресторана через сервера rkeeper и DocsInBox, до серверов ЕГАИС и обратно для печати в ККТ и отправки на сервера ОФД - и если хоть где-то в этой цепочке будет хоть какой-то сбой, будет какая-то неправильная настройка - алкоголь нельзя продать, чек не закроется, гостя нельзя рассчитать. И тут ресторан сталкивается с дилеммой - или терять гостя и выручку, или получать штрафы и рисковать лицензией.

Так что получается, как бы ты ни готовился, в любом случае будешь виноват. Я думаю, что надо пересматривать всю систему наказаний, снимая ответственность с добросовестных рестораторов.

Это не зависит от того, есть ли медкнижка у сотрудника и соблюдаются ли санитарные нормы.
Важно то, что если курица придет с сальмонеллезом с фабрики, как часто бывает - все заразятся, потому что на бобинах мясо не прожаривается полностью.

Надо ли ждать очередную вспышку отравлений или стоит сейчас поднять этот вопрос, пока не стало поздно?

Сегодня речь не про рестораны. Сегодня речь о спорте. Потому что я люблю спорт, сам в меру своих возможностей им занимаюсь, и потому, что вчера во Франции открылась Олимпиада.

Написал я это и задумался, правильно ли я сказал, что сегодня речь о спорте, упомянув вчерашнее торжество в Париже? Потому что то, что там происходило, если и имело отношение к спортивному празднику, то настолько косвенное, насколько я имею отношение к сборной Камеруна по санному спорту.

Вспоминая Олимпиады в Барселоне и в Москве, в Пекине и в Атланте, где олимпийский факел несли настоящие герои спорта: Сергей Белов, Мухаммед Али,  Антонио Ребольо, Ли Нинг, – мне хочется спросить, кто эти люди в Париже? Почему к олимпийскому огню допущены бородатые дамы, огромные трансвеститы на каблуках, онлифанщица, Снуп Догг, вероятно, символизирующий торжество травяной фармы над спортом?

Вопрос риторический, ответ я не получу. Но где мир упустил тот момент, когда некогда «угнетенные  и униженные» сами стали унижать и угнетать? Можно сегодня провести хотя бы детский утренник, чтобы медвежонок Тедди веселил детей без жонглирования фаллоимитаторами? Зачем это? Для кого?

Но самое главное, можно быть и нерелигиозным человеком, но понимать, что есть грани, которые переходить нельзя. И не потому, что вас накажут, а просто потому, что вы нормальный человек. Чего стоит одна сцена «Тайной вечери» с кривляющимися извращенцами? Куда уж больше.

Хочу сказать только одно: хорошо, что наша команда туда не поехала. Спасибо тем, кто нас запретил!

Лояльность ресторана – штука нужная для заведения и приятная для гостя. Но иногда этой лояльностью гость может и злоупотреблять. Давайте рассмотрим такую ситуацию на примере.

Скажем, приходит человек в заведение, смотрит в меню – и все ему что-то не то. Вот он и говорит официанту: знаете что, а нарежьте мне просто овощей. Хочется, понимаете ли! Официант бежит на кухню, чтобы передать просьбу шефу. Шеф, в свою очередь, кричит холодному цеху: режьте овощи, там гость без них жить не может!

В холодном цеху возникают свои вопросы, а сколько резать-то? 200 граммов? 300 граммов? А может полкило? Чего резать-то? Помидорчики, огурчики? А болгарский перец нужен? А лук? А зелень? А вдруг гость кинзу не ест? А вдруг, наоборот, именно кинзу и всецело желает? И понеслось! Повар выпадает из процесса, хватается за нож и доску, хотя у него идут блюда цепочкой, далее выпадают другие работники кухни, зависящие от повара, и всё идет кувырком.

Ну, предположим, что такой любитель овощей пришел к вам часов в пять вечера, когда загрузки особой нет. Что ж, подумали в ресторане, ладно уж, удовлетворим его просьбу. Но ведь если это сделать, гость запомнит. И уже в следующий раз попросит то же самое в 8 часов вечера, когда посадка у вас будет полной, а кухня загружена. Как вы ему объясните, что вчера можно было пожарить картошку, а сегодня нет?

Другой момент – гостю не нравится блюдо. Нет, оно сделано по всем правилам, никаких проблем, просто гостю не по вкусу. Можно это блюдо убрать и вынести его из счета, а гостю подарить какой-то комплимент. Это бизнес-подход. А можно пойти на принцип – сам заказал, никто не виноват! Каждый ресторатор решает по-своему, но я предпочитаю первый вариант.

Иногда находятся гости, которые придираются просто так: выдвигают претензии, показывают своим друзьям, насколько они значимы в этом ресторане, цепляют официантов, могут обидеть или оскорбить. Если гость плохо относится к вашим сотрудникам, злоупотребляет своим положением, унижает ваш персонал, который для вас должен быть в приоритете, то в этом случае нельзя идти таким гостям навстречу.

Я имею стойкое убеждение, что управление бизнесом, в том числе и ресторанным, – это не только принятие каких-то решений, но и умение прислушиваться к мнению своих сотрудников. К сожалению, не все управленцы это делают, и скажу я вам, совершенно зря.

Как человек, связанный с антикризисным консалтинговым бизнесом в ресторанной сфере, я точно знаю, как он работает. Ты приезжаешь к клиенту, анализируешь и выявляешь его проблему, предлагаешь решение и уезжаешь. И на все про все у тебя ограниченное время – максимум несколько дней. Как же за такой короткий срок докопаться до истины, спросите вы? А я вам отвечу: для начала просто поговорить с рядовыми сотрудниками.

Именно они, знающие все процессы изнутри, в курсе, что необходимо сделать, что изменить в первую очередь. Всю полученную информацию надо упорядочить и сделать выводы. Естественно, это еще не все, но прислушиваться к сотрудникам ресторана – практически всегда верный рецепт по пути к поиску решения проблем.

Более того, ресторатор зачастую и сам не понимает, что платить за дорогостоящий консалтинг совсем не обязательно, достаточно спуститься с небес и пообщаться со своим же персоналом, причем совершенно бесплатно.

Предприниматели обычно жалуются, что их не хотят слышать в различных структурах, что они не могут достучаться до чиновников, а сами-то что? Мое мнение однозначно – обратите внимание на собственных сотрудников, перестаньте затыкать уши, это в ваших же интересах! Потратьте свое время, услышьте, даже поблагодарите за те замечания и идеи, которые вы можете перенять от своего персонала – часто они могут помочь решить много острых задач, которые казались вам не решаемыми.

Понятно, что не все может оказаться полезным, но отделять зерна от плевел – это тоже необходимый навык хорошего бизнесмена.

Прав был Джон Рокфеллер, когда сказал, что дружба, основанная на бизнесе, лучше, чем бизнес, основанный на дружбе. Уж он-то точно знал в этом толк. Как, впрочем, и я. Не претендую на мудрость американского миллионера, мои знания основаны на опыте.

На старте карьеры многие пытались и пытаются строить бизнес с друзьями. Имеется в виду не партнеры, которые появились в процессе становления, а те самые друзья и приятели, которых бизнесмен брал к себе на работу. Ничего хорошего из этого, как правило, не получалось.

Ты обязательно будешь делать скидку на близкие отношения к родственнику или другу, поэтому управлять будешь неправильно и неэффективно. Требовать от близкого человека по максимуму будет получаться трудно или вообще не получаться. И это обязательно еще и увидят окружающие, у которых отношения с вашим протеже тоже получатся неправильные. А что если этот ваш друг начнет сливать неугодного, подавая вам ситуацию в выгодном для него свете?

Сам я это понял довольно рано, еще лет в 25, когда взял на работу друзей, ощутив все вышеупомянутые проблемы. Правда позже наступил на те же грабли. Увы! Один из партнеров привел на работу девушку. Я знал о его отношениях с ней. В итоге исключения из правил не получилось, и я огреб по полной программе.

Девушка рассказывала партнеру все, что было и не было: что-то приукрашивала, что-то подавала по-своему. Иногда смысл был так искажен, что я диву давался. Партнер же молча копил негатив, а потом как-то мы выпили вместе и он высказался. Девушку я эту сразу же уволил, с партнером возник конфликт. Мы не общались некоторое время, но по-другому поступить было уже невозможно.

С тех пор я однозначно отвечаю «нет» на любые просьбы устроить ко мне на работу сына, брата, кума, свата. «Здесь не работают мои родственники, почему тут должны работать твои?» – так обычно отвечаю я.

Мне нечего бояться! Я не боюсь слива каких-то инсайдов или любой информации, но негатив, который рождает смесь дружеских и бизнес-отношений, мне не нужен однозначно.

Помните ли вы те славные времена, когда люди носили с собой на работу банки с супом? Я и сам с некоторой долей ностальгии по детству вспоминаю, как забегал к маме на работу по дороге из школы и она кормила меня из той самой стеклянной баночки тем, что сама дома и приготовила.

Но время диктует свои законы! Где вы, столовские тетушки в высоких колпаках, разливающие «кофе» поварешкой из огромных алюминиевых кастрюль? На смену им пришли молодые и креативные, перенявшие из Европы традицию бизнес-ланча. Там, вообще, любой поход в ресторан или кафе принимается за что-то обыденное.

У нас же еще совсем недавно такой выход был целым событием: надо было специально нарядиться, дамам наложить макияж. Но, как я и говорил, времена меняются, и сегодня гость ресторана в спортивном костюме или шортах – совершенно обычное явление.

Но если я сравню средний европейский ресторан и московский, то, возможно, кто-то удивится, но наш будет на порядок лучше. Почему? Да потому что когда-то мы создавали нашу «ресторанную культуру» с нуля, рвались на запад, учились сами, посылали туда учиться сотрудников. И настал момент, когда не просто догнали, но и обогнали европейцев. Помогла нам, в хорошем смысле, еще и внутренняя конкуренция, заставляющая совершенствоваться.

Не забываем еще, что в Европе рестораны часто ориентированы на туристов, которые придут один раз и уедут к себе домой, а у нас в России мы буквально боремся за каждого гостя. Отсюда и сервис, и качество блюд у нас лучше, чем у среднего европейца. И я, поверьте, знаю, что говорю.

Частенько с иронией наблюдаю, как кто-то начинает рассуждать: если я приду в какой-нибудь европейский ресторан да попрошу изменить что-то в блюде, то мне это мгновенно сделают, не то, что в России! Ха! У меня для вас новости – скорее всего, вас просто вежливо пошлют с такой просьбой.

Так что не смешите, прекратите придумывать небылицы, начните объективно относиться к нашему российскому ресторанному бизнесу. Поверьте, нам есть чем гордиться и у нас есть чему учиться европейцам!

«Вам как подавать блюда? По мере готовности?» – спрашивает вас официант. И вы согласно киваете в ответ, до конца даже не осознавая, как это вообще: в каком порядке и в какой последовательности.

Фразу «по мере готовности» придумал человек, люто ненавидящий ресторанный бизнес, я вам точно говорю, как человек, наоборот, всю сознательную жизнь посвятивший оному.
Причем, что характерно, смысл этой фразы зачастую не понимает не только гость ресторана, но и сотрудник.

Сами посудите, а что если все блюда сразу кухня приготовит одновременно? Так что получается, вываливать на стол весь заказ сразу? Или, может быть, суп подать раньше салата, а стейк после чая с облепихой?

Слышу вполне логичный вопрос: тогда зачем официант произносит эту фразу? Зачем он вообще спрашивает: выносить ли блюда «по мере готовности»? Совершенно простой ответ. Потому что официант, простите уж меня, бестолковый. Он совершенно не хочет заморачиваться с вашим заказом.

А еще эта фраза нужна ленивой и безответственной кухне, которой проще не соблюдать курсы, а вываливать все блюда валом, как, опять уж простите, поросятам. Эта фраза нужна нерадивому и абсолютно некомпетентному директору, которого весь этот балаган устраивает, и он не видит в нем «ничего такого».

Друзья, если вас спрашивают: подавать ли вам блюда по мере готовности, – знайте, что вы находитесь в заведении, профессионализм директора которого лично у меня вызывает массу вопросов. Просто потому, что эта фраза совершенно противоположна по смыслу слову «сервис». Она его антоним, его антагонист!

Ресторанный бизнес и НДС в 2025 году❗
 
Сейчас многие спрашивают про то, какие налоги будет платить ресторанный бизнес с 2025 года. В каналах много разной и противоречивой информации.
Наверное, пришло время всё всем объяснить. Работа нами проделана колоссальная и вот результат на сегодняшний день.
 
С 01.01.2025 организации и ИП на «упрощенке» автоматически становятся плательщиками НДС.
Налогоплательщики, доход которых за предыдущий год составил не более 60 млн рублей автоматически освобождаются на основании статьи 145 НК от обязанностей по уплате НДС. ❗Даже если они реализуют подакцизные товары - данная поправка была услышана и принята законодателями.
 
❗Таким образом, рестораторы с выручкой до 60 млн освобождены от НДС.
 
❓А что с рестораторами-упрощенцами, чей доход более 60 млн?
 
Они тоже могут быть освобождены! С 2022 года согласно подпункту 38 пункта 3 статьи 149 НК оказание услуг общественного питания относится к операциям, не подлежащим налогообложению НДС. Организации и ИП, оказывающие услуги общественного питания, имеют право на освобождение, если они соответствуют определенным условиям:
✅ сумма доходов за предыдущий календарный год составляет не более 2 млрд руб.;
✅ удельный вес доходов от реализации услуг общественного питания в общей сумме доходов за прошлый год составляет не менее 70%;
✅ среднемесячный размер выплат, начисленных физлицам за прошлый год, должен быть не ниже среднемесячной начисленной зарплаты за прошлый год в том регионе РФ, в налоговый орган которого налогоплательщик представил расчет по страховым взносам за прошлый календарный год (данные по среднеотраслевой зарплате в субъекте РФ предоставляет Росстат).
 
❗❕В рамках налоговой реформы этого года дополнения в подпункт 38 пункта 3 статьи 149 Налогового кодекса не были внесены, равно как и не были внесены поправки в законопроект, что данная льгота применяется только для предприятий общественного питания, применяющих ОСНО.
 
⚡Таким образом «упрощенцы» в общепите с выручкой более 60 млн руб. будут пользоваться освобождением от НДС наравне с плательщиками ОСНО, согласно подпункту 38 пункта 3 статьи 149 НК при соблюдении указанных выше условий.
 
❗На эту тему проведем вебинар 29 августа.
 
🔗Ссылка на вебинар: https://escape-consult-group.timepad.ru/event/2998178/
 

Часто слышу, что концепция ресторана актуальна 3-5 лет, после чего её нужно менять/делать ребрендинг/открывать новый ресторан.

Но это неверное убеждение, если мы говорим про хороший ресторан со своей историей.

Первую часть видео о сроке жизни концепции ресторана смотрите в предыдущем рилс

Какие есть ещё причины «ухода» некоторых ресторанов с рынка, по-вашему?

В качестве эпиграфа к посту я бы взял цитату Фредерико Феллини: «Бог, возможно, и не играет в кости, но он, определённо, наслаждается игрой».
Наслаждение игрой, на мой взгляд, и есть то качество, которое помогает нам в жизни, особенно во время кризисных ситуаций.

Я пришел к этому давно, еще в 90-х, когда работал барменом. Более стрессовой профессии в те времена и представить трудно было. Ох, уж я и насмотрелся, и наслушался. Какие-то выпившие люди обоих полов, высказывающиеся в твой адрес; официантки, перманентно хамящие; братки с золотыми цепурами на бычьих шеях; просто странные личности, норовящие тебя задеть. А я молод, горяч, да еще и спортсмен-рукопашник. Сами понимаете, обстановочка еще та.

Всякое бывало! Были моменты, что перелезал через барную стойку, чтобы дать наглецам в морду, но не драться же постоянно, да и неправильно все это.

И тогда я представил, что вокруг меня театр, а я играю главную роль. И всё сразу устаканилось! Ведь это игра! Всё не по-настоящему. И я стал пропускать мимо ушей наглость и хамство. Я стал перестраиваться и спокойно работать барменом. Конечно, если какой-то пьяный идиот позволял себе что-то дерзкое в адрес официанток, то я вписывался сразу; но если дело касалось меня, я просто улыбался и не обращал внимания.

И это умение играть я перенес на свою дальнейшую жизнь. Вхожу в ресторан и играю роль, не важно какую. Репертуар у меня был огромный: от менеджера и директора до владельца франшизы. Если вы знаете компьютерную игру «Империя», то поймете, о чем я. Сломали твое здание? Ок. Построю новое, еще лучше. Так я отношусь к работе. Но не переношу это в личную жизнь.

Так что прав был Вильям наш Шекспир – вся жизнь игра, а люди в ней актеры. Но я добавил бы: не заигрывайтесь в личном!

Реклама – очень обманчивая штука. С одной стороны, некоторые рестораны на нее тратят огромные деньги и, казалось бы, вправе ждать результата, раз «уплочено». А с другой стороны, зачастую все эти безумные траты становятся бесполезными, потому что реклама эта не доходит до своей целевой группы. Те, кому она может быть интересна, не видят ее и не слышат.

А ведь ларчик открывается просто! Самый главный целевой потребитель – это гость, который зашел к вам в ресторан случайно. Вот он! Уже тут! Так расскажите новичку о преимуществах заведения, что у вас есть такого замечательного, что приведет его в восторг.

Порекомендуйте свои лучшие блюда, окажите знаки внимания, сделайте все, чтобы такой вот случайный «пассажир», стал вашим постоянным гостем, да еще и друзей привел. Но в реальности все происходит с точностью до наоборот. Гость долго ждет пока его посадят за столик, получает меню от неразговорчивого официанта, который на просьбу что-то порекомендовать вымучит: «У нас все вкусно».

А за соседним столиком сидит целый маркетинговый отдел с активным мозговым штурмом о том, как привлечь гостей в заведение. И не замечает того, что гость уже тут, что надо работать уже с ним. Но они этого в упор не видят. Вместо этого тратят деньги на какие-то рекламные баннеры и на блогеров.

Кто-то когда-нибудь видел маркетинговую стратегию, направленную на работу ВНУТРИ ресторана? А ведь это очень благодатное поле для деятельности. Отработайте внутренний текст, рекламу, внедрите фишки ресторана, сделайте так, чтобы гость перешел в разряд постоянного, хватит стрелять из пушки по воробьям, когда можно попадать в яблочко с одного выстрела.

Шаблонные методы работы мешают не только ресторанному бизнесу, но и в других сферах. Так может пора выходить из привычных рамок?

Иногда слышу от рестораторов жалобы: мол, гость не идет в их заведение, и всё тут! Такой, понимаешь, противный и привередливый гость пошел. Категорически игнорирует его замечательный ресторан. Всех, понимаешь, не игнорирует, а именно его стороной обходит. Обидно, понимаешь ли!

Я задаю вполне логичный вопрос: скажи мне, дорогой друг, а какое блюдо у тебя лучшее? Такое, чтобы уххх! А он мне в ответ: стейк у меня, говорит, вкусный. Пальчики оближешь, такой у меня стейк! Ладно, продолжаю я диалог, а почему он у тебя такой вкусный, как ты говоришь? Почему я должен съесть именно его?

Тут ресторатор и сдувается, дав лаконичный ответ, который лично меня никак удовлетворить не может: «Вкусный, и всё!». А почему я должен верить в то, что стейк у него такой замечательный, как он утверждает, если аргументов-то у него и нет? А ты возьми и расскажи мне об этом стейке (или рыбе, или хоть борще) так, чтобы я поверил и тут же поехал в твое заведение это пробовать!

Если ты не можешь меня заинтересовать, убедить, то зачем мне идти в твой ресторан? Зачем мне тратить свое время и деньги? Вы должны сделать так, чтобы у меня и сомнений не оставалось в вашей правоте, чтобы я был уверен: да, человек говорит правду, и стейк этот я просто обязан попробовать. Если вы сами не способны так сделать, то чего требовать от вашего персонала: от менеджеров до официантов?

Хотите, чтобы гости к вам пошли? Займитесь своими блюдами, научитесь рассказывать о них красочно и интересно, придумайте легенды, сказки, да что угодно! Я могу долго рассказывать о наших блюдах, потому что, прежде всего, они мне самому интересны, потому что в создании большинства из них я сам принимал участие и знаю много интересного о них. Да я до сих пор горю их историями. Почему бы вам не последовать моему примеру?

Самое вкусное блюдо – это то, которое вы создавали от души! И правило это подходит не только для ресторанного бизнеса.

В карельском городе Сегежа, число отравившихся шаурмой выросло до 115 человек.
У заболевших подтвердили диагноз сальмонеллез.
— следует из сообщения республиканского управления Роспотребнадзора.

Должен ли партнер принимать участие в управлении? 🤔