Очень нравится наблюдать за людьми в различных жизненных ситуациях. И всегда удивляет, как порой неконструктивно действуют некоторые, сталкиваясь с проблемами различного рода. Истерики, метания, поиски откровенно глупых выходов, а временами и просто смирение перед ситуацией, которую легко преодолеть.

На мой взгляд, нерешаемых проблем не так уж и много. Они, конечно, есть! Но и их нужно просто принять, а остальные можно и нужно решать! Истерика и суета не лучшие в этом помощники.

Для начала я принимаю проблему, что совсем не означает согласие с ней. Я просто признаю, что то или иное событие — это свершившийся факт.

Принимая происходящее, вы делаете первый шаг для того, чтобы найти выход из ситуации.Жалеть себя ни в коем случае нельзя. Жалость – ваш враг, она лишает силы духа. Да и мысли вроде «кранты, приехали, все пропало» надо гнать метлой.

Ни одна проблема не подразумевает немедленного решения. Поэтому, когда кто-то приходит ко мне с проблемой, я говорю: стоп! Нужно остановиться, тщательно и хладнокровно всё обдумать. Ни в коем случае не принимать немедленных решений, которые в большинстве своем будут ошибочны.

Если говорить о ситуации применительно к ресторанному бизнесу, то давайте вспомним пандемию. Все срочно бросились что-то менять! Кто-то изменил меню, кто-то начал увольнять персонал, кто-то вообще изменил концепцию. Все скоропалительные решения в итоге привели к огромным проблемам и даже к потере бизнеса. Победили те, кто остановился и трезво оценил ситуацию. Включил внутренние тормоза!

Возможно, ничего нового я не сказал. Но тогда почему все же берутся люди, которые, сталкиваясь с незадачей, вместо того чтобы немедленно искать способ решения, впадают в депрессию или панику?

Давайте представим два ресторана! Пусть они стоят рядом друг с другом на оживленной улице, где хороший трафик жителей города и туристов.

Первый ресторан очень красивый: шикарный интерьер, белоснежные скатерти, персонал в накрахмаленных рубашках, метродотель в идеальном костюме, люстры, прекрасные винные шкафы, изумительные блюда в меню, шеф экстра-класса, великолепная сервировка, дорогая посуда...

Рядом, как уже и говорилось, другой ресторан. Вложили в него намного меньше: интерьер простой, официанты в обычных черных футболках и фартуках, скатертей нет, простые салфетки, меню явно попроще, сервировки нет. Но цены на блюда чуть ли не в два раза выше, чем в первом ресторане. И вот вопрос, в каком ресторане гостей больше? По логике, в первом.

А вот и не угадали! Во втором! Человек, который идет по улице, о чем думает? Роскошный ресторан! Да тут наверное дорого? Мне не по карману! Да и одет я не настолько шикарно, чтобы соответствовать этому заведению. И человек идет во второй ресторан. То есть вся эта крутизна не привлекает, а отталкивает гостя! Парадокс! И даже то, что в крутом ресторане цены ниже, не поможет. Гость просто не зайдет в него, чтобы ознакомиться с меню и ценами.

В очередной раз столкнулся с этим явлением в Гаване. Идеальный ресторан «Restaurante cafe del oriente» в прекрасном историческом месте, с отличными блюдами, стоит пустой. А ресторан намного проще,«Cha - Cha - Cha», где все гораздо жиже, но дороже в три раза, забит до отказа, а вечерами в него стоит очередь. Это говорит о том, что очень важно подстроить концепцию под потребителя, а не заливать ресторан деньгами!

Мне написал мой знакомый, возмутившись тому, что в ресторане «Мясо&Рыба» отказываются приготовить фаланги краба не так, как указано в меню. Например, без кокосового молока и сыра. Если человек не хочет сыр, почему нельзя приготовить так, как ему хочется?

Это действительно актуальный вопрос, и я с удовольствием на него отвечу. На самом деле, когда ресторан маленький, когда у него мало заказов, изменить технологию производства легко. Когда же ресторан большой, то подразумевается поточность производства. Работают в нем, как правило, с заготовками. Отделить что-то в заготовке крайне сложно.

Если крупный ресторан работает не с заготовкой, то это в любом случае линия, поток. Каждый делает свою часть работы: кто-то подготовил фаланги краба, кто-то запек, кто-то отдал. Официант отправил заказ на кухню, а дальше пошло его выполнение.

Здесь он не может отправить «особенный» заказ. Официант сбивается с режима: идет на кухню, ищет шефа, который может оказаться, где угодно. Например, принимать товар на складе. Обычный повар решение об изменении технологии принимать не может.

Но даже если начинают готовить, то поднимается куча вопросов! Вообще не добавлять? А как запекать? А сколько? А вместо сыра добавить краба?

Кроме того, надо понимать, что не будут использованы какие-то продукты. Но они будут автоматически списаны в учёте. Значит, надо где-то отметить, что товар не израсходован. Это же общая учетная политика!

Сбой за сбоем. Если у вас большой ресторан, особенно франшиза, то это проблема.
Кто будет определять, когда и что можно не положить в блюдо? Официант, который будет бегать и спрашивать? Сегодня вы хотите, чтобы не положили сыр, а завтра кто-то попросит фарш без лука. Технически это невозможно. Потому что если кто-то хочет видоизменить одно блюдо, то другой человек захочет, чтобы ему сделали иначе что-то другое. И понеслось!

В итоге, это будут постоянные переговоры с кухней, непонятки и сумбур, сводящий на нет всю слаженную работу. Официант, вместо обслуживания столиков, будет бегать на кухню и обратно, а на кухне будет полный бардак!

Как видите, все не так просто, и отказ изменить рецептуру – это не каприз ресторана, а вынужденная мера для того, чтобы не допускать сбоя в эффективной работе.

Хотелось бы коснуться довольно тонкой темы. В сети вы можете часто встретить так называемых ресторанных критиков. Конечно, среди них есть объективные. Но отличить их от тех, кто просто зарабатывает деньги на «разносе» заведений, совсем не просто.

Самые именитые из них зарабатывают на том, что за определенную плату сочиняют красивые отзывы ресторанам. Это их работа! Но большинство таких критиков не работали ни дня в подобном заведении: ничего не знают о кухне, о том, как устроена работа зала, и не представляют процесс приготовления блюд.

Я далек от того, чтобы грести всех под одну гребенку. Конечно, есть вполне честные авторы, которые пишут с позиции гостей, не пытаясь изобразить из себя ресторанных гуру. Но к псеводкритикам, которые даже не способны отличить натуральное картофельное пюре от порошкового, я отношусь как к паразитам, удачно присосавшимся к ресторанному бизнесу.

Меня, конечно же, удивляет наивность некоторых читателей, которые принимают критику таких вот нечистоплотных людей за истину. Ну, задайте вопрос сами себе! Если этот человек так хорошо знает работу ресторана, почему не раскручивает свой бизнес? Он пишет мегатонны букв про то, в чем на самом деле ничего не смыслит?

Такой писатель совсем не альтруист, который хочет порадовать подписчиков объективной информацией. Этот человек зарабатывает тем, что за деньги кого-то пиарит, а кого-то «опускает», только и всего! Он ведь существует именно на эти средства. И чем громче имя того, кого он громит, тем больше эта моська, лающая на слона, заработает лайков, а, следовательно, и денег.

Я понимаю, что таких вот «знатоков» с каждым днем все больше, но пора бы уже научиться отличать зерна от плевел и не вестись на всякого рода выдумки сетевых «петрушек».

Какая история может быть у обычной котлеты из обычной столовки? Абсурд, скажите вы. И я с вами не соглашусь! Котлета первоначально была не совсем котлетой. Но обо всем по порядку!

Началось все в далекие времена во Франции. Слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — ребрышко! Из этого понятно, что, на самом деле, – это мясо на косточке, то есть на ребрышке. Зажаренный продолговатый кусок говядины.

Кость оставляли, чтобы мясо было удобнее есть руками. Позже мясо и кости стали разделять. Дальше – больше! Косточка окончательно была позабыта, а мясо из цельного куска стало рубленым. Потом мясо стало фаршем, и появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие добавки: молоко, манка, яйца и хлеб. Естественно, такой расклад стал снижать требования к мясу. Оно стало дешевле и доступнее. Это сделало котлету обычным блюдом любого придорожного трактира.

Появилась отбивная котлета, и котлета по-пожарски, и котлета по-киевски, но это была уже совершенно другая еда, ничего общего не имеющая с ребрышками. А вот название осталось!

Так что если кто-то кому-то угрожает, говоря, что сделает из него котлету, то совсем не обязательно он превратит его в фарш. Впрочем, давайте жить дружно и есть вкусные котлеты, те, которые вы любите больше!

Со мной, как с человеком максимально близким к еде, часто советуются по кухонному поводу. Вопросы бывают весьма неожиданные. Например, как выбрать сковороду?

Действительно, раньше было просто: купил себе чугунную сковородку и – вперед. Хочешь блины жарь, хочешь картошку туши. Но сегодня «сковородочная» промышленность предлагает такой спектр кухонной утвари, что голова кругом! Давайте посмотрим, что там на магазинных полках?

Тефлоновая сковорода – вещь неплохая! На ней можно готовить почти без жира, но нагревать больше 200 градусов нельзя, иначе тефлон начнет выделять токсичные газы. Для приготовления простых блюд в ресторанах используют именно такие.

Керамические сковороды – это мощь! Грей сколько хочешь; масла нужно минимальное количество; нагрев равномерный. Но такие сковороды боятся механических повреждений и падений с высоты, да и для индукционной плиты они не подходят.

Сковорода с мраморным покрытием еще лучше: быстро нагревается – медленно остывает; не боится острых предметов. Но если брать качественную сковороду, то она дорогая.
Есть еще с титановыми, алмазными, гранитными покрытиями. Они тоже надежные! Но для индукционной плиты не подойдут.

Теперь мы возвращаемся к старому доброму чугуну. Незаменимая вещь, если вы готовите мясо или птицу! Правда, есть нюанс. Только если это хороший чугун! Например, белорусский, а не китайский!

Но если у вас правильная чугунная сковорода, то это универсальная посуда! Можно жарить, парить, запекать. В ней получаются самые вкусные блюда! Она равномерно подогревается и медленно остывает, не боится ножей и падений, а главное, безопасна для здоровья. И самая дешевая! Единственный минус – тяжелая! А кто сказал, что кулинария – дело легкое?

Есть тема, которая мне достаточно интересна. Почему бы не обсудить её с вами, друзья?

Сегодня интернет – это неизменная часть нашей жизни. Поэтому большинство ресторанов и кафе с удовольствием предоставляют гостям wi-fi для бесплатного выхода в сеть. Мы давно к этому привыкли, и, зайдя в заведение, прежде всего спрашиваем пароль доступа.

Если в ресторане нет интернета или плохое качество связи, то человек туда больше просто не придет.

Но существует и другой подход. Некоторые заведения отказываются от wi-fi, объясняя это несколькими причинами.

Если это кофейня, куда люди заходят быстро купить стаканчик напитка и убежать, то тут для выхода в сеть и «зависания» в интернете просто нет времени. Вот и оплачивать это удовольствие для заведения тоже нет никакого смысла. Да и живут такие кофейни за счет большой проходимости. А если люди со стаканчиком кофе начнут сидеть в кофейнях часами, то это смерть для заведения.


Есть еще одна причина – многочисленные фрилансеры. Они приходят в ресторан, подцепляют ноутбук к интернету и, взяв чашечку американо, полдня занимают столик, используя халявный выход в сеть. Это бич не только маленьких кафе, но и больших ресторанов.

Некоторые рестораны пытаются «перевоспитать» гостей, мотивируя их общаться друг с другом вживую!

Вот тут у меня как раз возникает вопрос: эффективно ли это? Можно ли перевоспитывать современных людей без их просьбы? Я понимаю, что нам всем часто не хватает живого общения... Но заставлять это делать? Лично у меня есть сомнения по этому поводу. А вы как думаете?

Дело было в восьмидесятых годах. В Советском Союзе появилась пицца. Но нет, это была не «Маргарита», и не «Пепперони», и не «Маринара». С пиццей у нас свой особенный путь.

Во время горбачевской перестройки в крупных советских городах появились первые пиццерии. Тогда не было рекламы по телеку, не было никакой доставки! Однако, что такое пицца, знали уже очень многие.

На улице Горького, на той, которая сегодня называется Тверской, открылась первая пиццерия. Её скатерти в красно-белую клетку врезались в память! Пицца там была маленькая, как порционная. Попасть в эту пиццерию можно было не всем и не всегда!

Не менее знаменитая пиццерия-пионер открылась в Симферополе. Говорят, она работает и по сей день! Правда, пицца там весьма оригинальная и не очень похожая на классическую итальянскую. «Хитом» была та, что с ветчиной и яйцом. А другой «хит» – пицца с крабовыми палочками.

Пиццерии открывались в Одессе и в Киеве, в Риге и Ленинграде. Надо сказать, что стоимость на псевдоитальянское блюдо во многих местах была очень даже демократическая, не дороже 50 копеек, по нынешним деньгам что-то в районе 100 рублей.

Лично я первую пиццу попробовал в Одессе. Было мне лет десять, и она была больше похожа на лазанью. Потом в «девяностых» ходил есть пиццу на Старый Арбат, покупал ее в магазине «Диета».

Конечно, настоящая современная пицца появилась у нас позднее! Современная молодежь, думаю, вообще не понимает, как можно жить без пиццы. Но мы им не будем рассказывать о том, что вполне себе можно. Каждому поколению своё!

Dura Lex Sed Lex. Поговорка старенькая. Но иногда бывают случаи, когда и закону приходится меняться, чтобы приблизиться к реальности.

Раньше ведь как было? Лицензию на продажу алкоголя выдают ресторанам в пределах той площади, которую они занимают. И продавай себе хоть вискарь, хоть винишко, но в черте тех стен, в которых ты находишься. Летние веранды в эту площадь не входили. Алкоголь там был фактически запрещен.

Конечно, большинство ресторанов на свой страх наливали алкоголь на летниках. Но это довольно рискованное мероприятие, так как их могли в любой момент наказать проверяющие органы или штрафом, или отзывом алкогольной лицензии.

Ситуация тупиковая! Этакая юридическая коллизия, когда запрет не имеет смысла и практически не соблюдается. Ведь никто не нарушает закон, продавая лицензированный алкоголь и ведя его учёт согласно правилам.

Несколько лет назад мы пошли к Сергею Семеновичу Собянину с этой проблемой и, обосновав свои доводы, получили от него разрешение продавать спиртное в Москве в летниках. Все увидели, что ничего страшного не произошло, никто не заболел и не умер. А вот ресторанному бизнесу это разрешение очень помогло!

Параллельно с этим я побывал в Росалкогольрегулировании. И там тоже согласились, что закон надо менять. Минфин поддержал эту позицию. После чего я отправился к депутату Госдумы Сергею Алтухову, и они совместно с Максимом Топилиным, консультируясь с вашим покорным слугой в том числе, разработали законопроект. Согласно ему с 1 июня 2024 года алкоголь можно официально продавать на летних верандах. С чем я нас всех и поздравляю!

Так что теперь можно спокойно в летний день выпить бокальчик «Просекко» прямо на свежем воздухе, не нарушая законодательства!

ПМЭФ в прошлом году. Напоминаю

Может показаться, что график работы персонала – очень простая вещь. Вот часы работы заведения – вот официанты, администраторы, повара и другие. Будьте добры соответствовать графику работы!

Но все не так просто! Учитывать интересы ресторана, безусловно, нужно. Но не менее важны и интересы людей, в нем работающих. Все нюансы имеют значение: график и расписание занятий тех, кто учится; удаленность их проживания; время, которое они тратят на то, чтобы добраться до работы; и ещё много мелочей.

Конечно, рабочее расписание не должно строиться исключительно на пожеланиях сотрудников ресторана. Иногда они в погоне за заработком нахватают себе смен, а потом вкалывают на износ, превращаясь в «зомби». Ничего хорошего в этом нет ни для заведения, ни для них самих.

Уставший человек быстро выгорает, теряет интерес к работе вплоть до полной апатии, принимая необходимость ходить на работу, как на каторгу. Посудите сами, может ли такой сотрудник приносить реальную пользу себе и работодателю? Его состояние сказывается на отношении к гостям, а стало быть, и на репутации ресторана.

Поэтому не стоит идти на поводу у сотрудника, который утверждает, что он со всем справится, даже отработав несколько смен подряд.

По моему мнению, чтобы не потерять интерес к работе и всегда чувствовать энергию, любой сотрудник должен немного недорабатывать, чтобы реализовать свое желание «доработать» на следующий день, когда вернется в ресторан бодрый и отдохнувший.

Милые бранятся, только тешатся? Возможно, конечно. А что если бранятся больше, чем тешатся. И в один прекрасный момент вовсе разбегаются?

Конечно, такое бывает. Это весьма печально! Но такое бывает и в бизнесе, в том числе в ресторанном. Представьте,  «развелись» учредители, управляющий партнёр ушёл и остались только инвесторы. Я хоть и не Ванга, но опыт в консалтинге у меня приличный. Поэтому с больше долей вероятности могу смело предположить, что гибель такого ресторана всего лишь вопрос времени.

Но при всей трагичности ситуации, ее всë же можно предотвратить. Как же это сделать?

Спокойней строить бизнес с несколькими инвесторами. Это притормозит того, кто захочет снять управляющего партнера. При «разводе» с одним недовольным инвестором теряется только кусок бизнеса, некоторая сумма.

Управляющему партнёру лучше входить в ресторан со своей готовой концепцией и уже зарегистрированным товарным знаком. И если он будет вынужден выйти из бизнеса, то сможет забрать его с собой, блокируя работу ресторана.

Кто-то, вероятно, скажет: подумаешь, товарный знак! Можно легко поменять название! Но у меня серьезные подозрения, что у заведения, где товарный знак меняется без серьезнейших последствий после нескольких лет работы, есть основания это сделать. Тут, правда, непонятна роль управленца. Но это другая история, требующая отдельного пристального рассмотрения.

Давайте не будем обманывать себя, подобно девушке, которой не сильно повезло с кавалером. Размер имеет значение! Особенно если дело касается ресторана.

Производственных площадей для ресторана на 120 мест и для ресторана на 50 мест примерно одинаково. Склады, кухня, заготовка по площади как на большой ресторан, так и на маленький. Аренда на них платится полностью. Остальные части затратного бюджета тоже мало чем отличаются. Стоимость оборудования, трудозатраты...

Поэтому лично я не слишком одобряю открытие заведения меньше, чем на 120 мест. Конечно, небольшой ресторанчик на тридцать-сорок мест будет уютным, атмосферным, по-домашнему милым и привлекательным. Но бизнес есть бизнес, и он диктует свои правила, которые иногда не столь милые, как этот ресторанчик.

Доход у маленького заведения будет значительно меньше, следовательно, оно не сможет себе позволить кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности раскидают на других, что повлечет излишнюю загруженность, а значит, низкую производительность труда. Это не будет серьезным бизнесом, выстроенным по всем правилам!

Подводим не очень приятный итог! Сил, которые ресторатор будет вкладывать в маленькое заведения, вполне могло бы хватить на работу нескольких сетевых ресторанов.

Небольшие уютные рестораны, конечно же, украшают наш бизнес, и я их тоже очень люблю. Это скорее что-то для души, вроде хобби, где прибыль, которая является главным критерием успеха в бизнесе, точно не на первом месте!

Раскрутка ресторана – это целая наука, которую вряд ли вместишь в один учебник. Во-первых, в каждом конкретном случае есть свои нюансы, а во-вторых, это ещё зависит и от личности владельца.

Несмотря на наш скоростной век публичности и медийности, некоторые все еще думают, что ресторан может раскрутиться сам по себе, без привлечения интернета. Но это не так! Что же нужно делать? Для начала самому не бояться «идти в народ», занять нишу в сфере публичности.

Будьте рекламным лицом своего заведения, не перекладывайте ответственность за продвижение на менеджеров и smm. Настоящих профи в этой сфере не так уж и много, поэтому лучше сами изучите предмет и научите сотрудников.

Работайте с блогерами. Это огромный бонус в раскрутке вашего ресторана. Но относиться к ним по принципу «за мои деньги пиши, что скажут» не надо. Это неэффективно! Подружитесь с ними, узнайте, какие блюда они любят, позовите их в гости. Поверьте, такая концепция намного правильнее. Блогеры непременно напишут о вашей дружелюбности и гостеприимстве, а там уж и сами захотят общаться с вами. Причем не только они, но и их подписчики.

Кстати, еще пару слов о блогерах. Не стоит сталкивать лбами у себя в ресторане конфликтующих блогеров. Это не пойдет на пользу! А вот топовым блогерам и знаменитостям дарите скидочные карты.
Наладьте персональные отношения! Угощайте тем, что сами бы с удовольствием съели. Каждый гость и есть ваш друг, если зашел в двери вашего заведения!

Готова ли отрасль к порционному учету алкоголя?

Друзья, сегодня, первого июля 2024 года - срок, к которому все предприятия общественного питания, торгующие алкоголем (кроме пива), должны перейти на новую систему учета этой продукции.

Из общения с коллегами и личного опыта могу сказать - не вполне. Почти половина отрасли к нововведениям относится крайне скептично, руководствуясь нашим русским "авось" и "пронесет". "Два раза же уже переносили, еще раз перенесут - чего сейчас этим заниматься?" Также эту группу отпугивает стоимость дополнительного ПО или его обновлений и работ по настройке.

Те же коллеги, что в курсе грядущих нововведений, также попали не в самое комфортное положение. Мало кому удалось обкатать нововведения заранее, чтобы с уверенностью сказать - "я готов, завтра все будет хорошо!"

Это связано с рядом классических уже для отрасли причин:

Сроки обновления ПО. Даже если вы купили ПО, подписку на обновления, лицензии и все-все-все - надо встать в очередь на обновление. И вероятно не одно. Как и при вводе ЧЗ в реализации пива - обновления могут занять не один месяц, банально потому, что ресторанов десятки тысяч, а людей в сфере их настройки и обновления в сотни раз меньше. Не говоря уже о том, что обновления для ЕГАИСа требуются куда масштабнее, чем для ЧЗ.
Конечно надо было обновляться заранее! Но производители ПО ссылаются на то, что обновления и хотфиксы выходят почти каждые два дня, и многие критичны. Они появились в середине месяца, и обновились бы две недели назад, сегодня пришлось бы сделать это еще раз. И вероятно, после 01.07 тоже придется парочку раз.

Понимаю, что большинство коллег разработчиков ПО не специально тянут с запуском и тестами, по сути забивая на проблемы ресторанов, это сложный процесс с огромным количеством подводных камней. Но очень бы хотелось, чтобы массовое тестирование систем начиналось в отрасли за пару месяцев, а не за пару дней - наступаем на одни и те же грабли уже третий раз подряд.
И ударят эти грабли, в виде штрафов от надзорных органов, не по коллегам разработчикам, а по ресторанам.

Критически возросшая зависимость ресторана от внешних факторов. Чтобы вы поняли сложность системы, опишу ее на примере стандартного ресторана. Он работает на связке ПО RK7 + StoreHouse5, в качестве ПО для работы с ЕГАИС он использует Docsinbox (здесь могут быть любые другие связки ПО и сервисов, типа Iiko, Barlane, Контур.Маркет и т.д.). С 01.07, чтобы ресторана все работало по закону, он должен быть уверен, что все внутренние и внешние системы будут работать штатно 24/7. И если он хоть как-то может повлиять на создание резервного канала интернета и запасного ключа ЭЦП, то повлиять на отказоустойчивость и корректность работы сервисов rkeeper'а, Docsinbox'a, самой системы ЕГАИС с ее модулями УТМ - он никак не может.
Чтобы все работало, выстраивается длинная цепочка, по которой информация передается от оборудования ресторана через сервера rkeeper и DocsInBox, до серверов ЕГАИС и обратно для печати в ККТ и отправки на сервера ОФД - и если хоть где-то в этой цепочке будет хоть какой-то сбой, будет какая-то неправильная настройка - алкоголь нельзя продать, чек не закроется, гостя нельзя рассчитать. И тут ресторан сталкивается с дилеммой - или терять гостя и выручку, или получать штрафы и рисковать лицензией.

Так что получается, как бы ты ни готовился, в любом случае будешь виноват. Я думаю, что надо пересматривать всю систему наказаний, снимая ответственность с добросовестных рестораторов.

Это не зависит от того, есть ли медкнижка у сотрудника и соблюдаются ли санитарные нормы.
Важно то, что если курица придет с сальмонеллезом с фабрики, как часто бывает - все заразятся, потому что на бобинах мясо не прожаривается полностью.

Надо ли ждать очередную вспышку отравлений или стоит сейчас поднять этот вопрос, пока не стало поздно?

Сегодня речь не про рестораны. Сегодня речь о спорте. Потому что я люблю спорт, сам в меру своих возможностей им занимаюсь, и потому, что вчера во Франции открылась Олимпиада.

Написал я это и задумался, правильно ли я сказал, что сегодня речь о спорте, упомянув вчерашнее торжество в Париже? Потому что то, что там происходило, если и имело отношение к спортивному празднику, то настолько косвенное, насколько я имею отношение к сборной Камеруна по санному спорту.

Вспоминая Олимпиады в Барселоне и в Москве, в Пекине и в Атланте, где олимпийский факел несли настоящие герои спорта: Сергей Белов, Мухаммед Али,  Антонио Ребольо, Ли Нинг, – мне хочется спросить, кто эти люди в Париже? Почему к олимпийскому огню допущены бородатые дамы, огромные трансвеститы на каблуках, онлифанщица, Снуп Догг, вероятно, символизирующий торжество травяной фармы над спортом?

Вопрос риторический, ответ я не получу. Но где мир упустил тот момент, когда некогда «угнетенные  и униженные» сами стали унижать и угнетать? Можно сегодня провести хотя бы детский утренник, чтобы медвежонок Тедди веселил детей без жонглирования фаллоимитаторами? Зачем это? Для кого?

Но самое главное, можно быть и нерелигиозным человеком, но понимать, что есть грани, которые переходить нельзя. И не потому, что вас накажут, а просто потому, что вы нормальный человек. Чего стоит одна сцена «Тайной вечери» с кривляющимися извращенцами? Куда уж больше.

Хочу сказать только одно: хорошо, что наша команда туда не поехала. Спасибо тем, кто нас запретил!

Лояльность ресторана – штука нужная для заведения и приятная для гостя. Но иногда этой лояльностью гость может и злоупотреблять. Давайте рассмотрим такую ситуацию на примере.

Скажем, приходит человек в заведение, смотрит в меню – и все ему что-то не то. Вот он и говорит официанту: знаете что, а нарежьте мне просто овощей. Хочется, понимаете ли! Официант бежит на кухню, чтобы передать просьбу шефу. Шеф, в свою очередь, кричит холодному цеху: режьте овощи, там гость без них жить не может!

В холодном цеху возникают свои вопросы, а сколько резать-то? 200 граммов? 300 граммов? А может полкило? Чего резать-то? Помидорчики, огурчики? А болгарский перец нужен? А лук? А зелень? А вдруг гость кинзу не ест? А вдруг, наоборот, именно кинзу и всецело желает? И понеслось! Повар выпадает из процесса, хватается за нож и доску, хотя у него идут блюда цепочкой, далее выпадают другие работники кухни, зависящие от повара, и всё идет кувырком.

Ну, предположим, что такой любитель овощей пришел к вам часов в пять вечера, когда загрузки особой нет. Что ж, подумали в ресторане, ладно уж, удовлетворим его просьбу. Но ведь если это сделать, гость запомнит. И уже в следующий раз попросит то же самое в 8 часов вечера, когда посадка у вас будет полной, а кухня загружена. Как вы ему объясните, что вчера можно было пожарить картошку, а сегодня нет?

Другой момент – гостю не нравится блюдо. Нет, оно сделано по всем правилам, никаких проблем, просто гостю не по вкусу. Можно это блюдо убрать и вынести его из счета, а гостю подарить какой-то комплимент. Это бизнес-подход. А можно пойти на принцип – сам заказал, никто не виноват! Каждый ресторатор решает по-своему, но я предпочитаю первый вариант.

Иногда находятся гости, которые придираются просто так: выдвигают претензии, показывают своим друзьям, насколько они значимы в этом ресторане, цепляют официантов, могут обидеть или оскорбить. Если гость плохо относится к вашим сотрудникам, злоупотребляет своим положением, унижает ваш персонал, который для вас должен быть в приоритете, то в этом случае нельзя идти таким гостям навстречу.

Я имею стойкое убеждение, что управление бизнесом, в том числе и ресторанным, – это не только принятие каких-то решений, но и умение прислушиваться к мнению своих сотрудников. К сожалению, не все управленцы это делают, и скажу я вам, совершенно зря.

Как человек, связанный с антикризисным консалтинговым бизнесом в ресторанной сфере, я точно знаю, как он работает. Ты приезжаешь к клиенту, анализируешь и выявляешь его проблему, предлагаешь решение и уезжаешь. И на все про все у тебя ограниченное время – максимум несколько дней. Как же за такой короткий срок докопаться до истины, спросите вы? А я вам отвечу: для начала просто поговорить с рядовыми сотрудниками.

Именно они, знающие все процессы изнутри, в курсе, что необходимо сделать, что изменить в первую очередь. Всю полученную информацию надо упорядочить и сделать выводы. Естественно, это еще не все, но прислушиваться к сотрудникам ресторана – практически всегда верный рецепт по пути к поиску решения проблем.

Более того, ресторатор зачастую и сам не понимает, что платить за дорогостоящий консалтинг совсем не обязательно, достаточно спуститься с небес и пообщаться со своим же персоналом, причем совершенно бесплатно.

Предприниматели обычно жалуются, что их не хотят слышать в различных структурах, что они не могут достучаться до чиновников, а сами-то что? Мое мнение однозначно – обратите внимание на собственных сотрудников, перестаньте затыкать уши, это в ваших же интересах! Потратьте свое время, услышьте, даже поблагодарите за те замечания и идеи, которые вы можете перенять от своего персонала – часто они могут помочь решить много острых задач, которые казались вам не решаемыми.

Понятно, что не все может оказаться полезным, но отделять зерна от плевел – это тоже необходимый навык хорошего бизнесмена.

Прав был Джон Рокфеллер, когда сказал, что дружба, основанная на бизнесе, лучше, чем бизнес, основанный на дружбе. Уж он-то точно знал в этом толк. Как, впрочем, и я. Не претендую на мудрость американского миллионера, мои знания основаны на опыте.

На старте карьеры многие пытались и пытаются строить бизнес с друзьями. Имеется в виду не партнеры, которые появились в процессе становления, а те самые друзья и приятели, которых бизнесмен брал к себе на работу. Ничего хорошего из этого, как правило, не получалось.

Ты обязательно будешь делать скидку на близкие отношения к родственнику или другу, поэтому управлять будешь неправильно и неэффективно. Требовать от близкого человека по максимуму будет получаться трудно или вообще не получаться. И это обязательно еще и увидят окружающие, у которых отношения с вашим протеже тоже получатся неправильные. А что если этот ваш друг начнет сливать неугодного, подавая вам ситуацию в выгодном для него свете?

Сам я это понял довольно рано, еще лет в 25, когда взял на работу друзей, ощутив все вышеупомянутые проблемы. Правда позже наступил на те же грабли. Увы! Один из партнеров привел на работу девушку. Я знал о его отношениях с ней. В итоге исключения из правил не получилось, и я огреб по полной программе.

Девушка рассказывала партнеру все, что было и не было: что-то приукрашивала, что-то подавала по-своему. Иногда смысл был так искажен, что я диву давался. Партнер же молча копил негатив, а потом как-то мы выпили вместе и он высказался. Девушку я эту сразу же уволил, с партнером возник конфликт. Мы не общались некоторое время, но по-другому поступить было уже невозможно.

С тех пор я однозначно отвечаю «нет» на любые просьбы устроить ко мне на работу сына, брата, кума, свата. «Здесь не работают мои родственники, почему тут должны работать твои?» – так обычно отвечаю я.

Мне нечего бояться! Я не боюсь слива каких-то инсайдов или любой информации, но негатив, который рождает смесь дружеских и бизнес-отношений, мне не нужен однозначно.