​​Вопрос:
Какая часть туши говядины лучше всего подходит для плова?

Ответ:
Самая лучшая это лопатка и шейный отруб.

В праздничном плове обычно - рулька/голяшка/оссобуко (тут её зовут качалкой), грудинка, корейка, шейный отруб
В мясе должен быть жирок и соединительная ткань, из филе не делают плов.
Short rib/кальби-ребра, пашина, покромка тоже ок - это жирнее.
Допустим если плов из расчёта на 3 кг риса, берете 800-1000 г жирного мяса типа грудинки и 2000-2500 г нежирного типа голяшки и шейного отруба (вес мякоти). Без жира немного не то получается, но вот "та самая" текстура плова рождается, в том числе, благодаря жирному жилистому мясу, которое вываривается, вытушивается и превращается в "щакаляд" ©

Ёқимли иштаҳа!

👥 Сообщество Любителей Плова ➡️ www.plov.pro

​​ВОПРОС:
Друзья, хотел спросить
Есть разница какую ногу брать правую или левую? Слышал, что правая жестче, т.к. баран отдыхает на левой стороне 🐑
Правда, нет?

По поводу жёстче не знаю. Но слышал что баран отдыхает только на одном боку, тем самым эта сторона постоянно в навозе. И когда ешь есть немного запах баранины.

В продолжение вопрос, расширю, переднюю или заднюю брать?
Слышал, что надо только переднюю использовать, т.к. задние попадают в навоз и запах есть.

Слышал, что для плова используют переднюю, только аргумент такой, передняя лопатка более нежная и вкусная, а мясо задней ноги считается второй категорией и подходит для других блюд. На своем опыте могу сказать, что когда готовил из задней ноги, некоторые куски мясо получались сухие и жесковатые, а некоторые нормальные. Может быть и есть в задней ноге мышца жёсткая. Сейчас готовлю только из передней лопатки.

Помним, что лимфоузлы обязательно надо вырезать ☝

ОТВЕТ:
Надо брать левую, т.к. барашка спит на правой стороне, т.к. слева сердце и поэтому левая часть мягче.

✴️ ВСË о Плове ➡️ https://xn--r1a.website/all_pilaf

Кокандский Плов / ҚЎҚОН ОШ от Азиз ака 👌

Проект "Пловчик" приглашает на плов адресу 👉 Москва, Нижняя Красносельская 35 стр 59 «Гастроферма» метро Бауманская
https://www.instagram.com/plovchik24🤘🏼

👥 Сообщество Любителей Плова ➡️ https://linktr.ee/plov

ПРО КИРПИЧ и ДЕВЗИРУ

Про крашеную девзиру - опыт показывает, что это байка. Тёртый кирпич, так равномерно не размажешь по зернам. Красная пылюка - всегда остатки собственной семенной оболочки. Она смывается, и по виду уже помытого риса можно понять, толковый ли он: если зерна полностью прозрачные, имеют рыжеватый или золотистый оттенок, то это высокосортная девзира. а если мутноватые, то попроще.

На видео Рис Девзира "Кора килтирик" — сорт девзиры цвета темного янтаря. Он самый дорогой из всех сортов девзиры, потому как проходит долгую, зачастую многолетнюю процедуру подготовки: его ферментируют и выдерживают до продажи от 2 лет и более. И только после этого он приобретает свои прекрасные свойства.

https://youtube.com/shorts/xIHtxZ69VBo?feature=share

​РИШТАНСКИЙ ПЛОВНЫЙ РИС

Популярных два: риштанский лазер и риштанская чунгара девзира (она на видео).

Лазер мягче, чем нукусский или хорезмский. Местная девзира также уступает в твердости узгенскому или ханабадскому. Но в этом особый смак. Разницу не поймешь, пока плов не приготовишь.

Риштанская чунгара серо-розоватая, тяжелая, словно маслянистая. Как и любая девзира, берет много воды, мало масла. Удлиняется почти в два раза.
У риса вкус не нейтральный. Попробуйте просто сварить из него рассыпчатую кашу с маслом отличия будут очевидны.

Думаю, именно из-за особого вкусового тона риса, плюс традиции готовить на думбе, в риштанском плове используют минимумом специй. Часто доводилось пробовать плов в Риштане, в который кроме соли и стручкового перца, ничего не добавляли.
И это было прекрасно.

https://youtube.com/shorts/k_fqXLo-DrM?feature=share

Риштанский плов менее известен чем долинские его собратья, однако в Ферганской долине этот плов знаменит. На подъездах к Риштану располагается множество чайхан, где готовят риштанский плов. Сюда приезжают со всех окрестностей ради него. Мы же его попробовали в чайхоне Rishton в Ташкенте.

Рис девзира - рис не шлифованный, сохранивший все чудодейственные свойства, характерные для живого зерна. Чунгара имеет особый, слегка сладковатый вкус. И еще есть во вкусе чунгары вкусовые оттенки. Чунгара - жемчужного цвета, с тяжелым, длинным зерном с характерной бороздкой.

Риштанский плов был великолепен. Рис рассыпчат, желтые искры моркови, мясо сочное, нежное, аромат жареной думбы и зиры.

https://youtu.be/_AyulRsy9ao