Forwarded from Узбекская Кухня 🍗
БАРАНИНА
из книги Хакима Ганиева "Плов-дело тонкое. Восточный пир"
Молочных ягнят, как правило, запекают целиком. Тушу взрослого барашка разделывают на 8 частей.
Шейка — самое жесткое мясо бараньей туши, так как содержит большое количество сухожилий и костей, поэтому его используют для продолжительного тушения и варки.
Шейно-спинная часть — в основном пригодна для фарша, тушения мелкими кусками, варки.
Корейка — самое нежное мясо в баранине, замечательна для шашлыка, отбивных, запекания, жарения целиком.
Поясничная часть корейки (седло) — это самое ценное мясо бараньей тушки используется для плова, запекания на гриле, шашлыка, жарки крупными кусками.
Грудинка в баранине — это наиболее костистая часть баранины, но мясо на ребрах очень вкусное. Бараньи ребрышки в сваренном, жареном или запеченном виде — это кулинарная песня. Также грудинку используют для рулетов и фарширования.
Лопаточная часть с передней ногой — это более жесткое мясо, нежели корейка и окорок, но идеально подходящее для плова, тушения, запекания, жарения.
Задняя нога (окорок) — это наиболее мясистая часть баранины, состоящая из нежирного мяса, подходящая для жарения на гриле, целиком на вертеле, в тандыре, шашлыка,
фарша.
Голяшка и рулька содержат большое количество сухожилий и пленок, поэтому их используют для варки наваристых бульонов, тушения и заливных.
✴️ Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿
✴️ ВСЁ о Плове ➡️ @all_pilaf
✴️ Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿
из книги Хакима Ганиева "Плов-дело тонкое. Восточный пир"
Молочных ягнят, как правило, запекают целиком. Тушу взрослого барашка разделывают на 8 частей.
Шейка — самое жесткое мясо бараньей туши, так как содержит большое количество сухожилий и костей, поэтому его используют для продолжительного тушения и варки.
Шейно-спинная часть — в основном пригодна для фарша, тушения мелкими кусками, варки.
Корейка — самое нежное мясо в баранине, замечательна для шашлыка, отбивных, запекания, жарения целиком.
Поясничная часть корейки (седло) — это самое ценное мясо бараньей тушки используется для плова, запекания на гриле, шашлыка, жарки крупными кусками.
Грудинка в баранине — это наиболее костистая часть баранины, но мясо на ребрах очень вкусное. Бараньи ребрышки в сваренном, жареном или запеченном виде — это кулинарная песня. Также грудинку используют для рулетов и фарширования.
Лопаточная часть с передней ногой — это более жесткое мясо, нежели корейка и окорок, но идеально подходящее для плова, тушения, запекания, жарения.
Задняя нога (окорок) — это наиболее мясистая часть баранины, состоящая из нежирного мяса, подходящая для жарения на гриле, целиком на вертеле, в тандыре, шашлыка,
фарша.
Голяшка и рулька содержат большое количество сухожилий и пленок, поэтому их используют для варки наваристых бульонов, тушения и заливных.
✴️ Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿
✴️ ВСЁ о Плове ➡️ @all_pilaf
✴️ Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿
👍9
Forwarded from Узбекская Кухня 🍗
ГОВЯДИНА
из книги Хакима Ганиева "Плов-дело тонкое. Восточный пир"
Говяжья туша разрубается на отдельные части. Самой лучшей частью говяжьей туши считается вырезка — это длинные мышцы, расположенные по обеим сторонам позвоночника поясничной части с внутренней стороны туши.
Из этого мяса можно приготовить любое мясное блюдо, и оно точно будет отменно вкусным и нежным.
Для жарения, запекания и варения крупным куском также очень хорошо подходят филейная часть, оковалок.
Часть задней ноги — кострец и огузок — чаще всего используют для приготовления фарша, супов, тушения мелкими кусками и варения.
Для наваристых жирных супов лучше использовать грудинку.
Лопаточная часть замечательно подходит для тушения и жарения мелкими кусками.
Все остальные части говядины — плечевая часть, пашина — менее ценны и используются только для супов.
Голяшки и зарез пригодны только для бульонов и студней.
✴️ Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿
✴️ ВСЁ о Плове ➡️ @all_pilaf
✴️ Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿
из книги Хакима Ганиева "Плов-дело тонкое. Восточный пир"
Говяжья туша разрубается на отдельные части. Самой лучшей частью говяжьей туши считается вырезка — это длинные мышцы, расположенные по обеим сторонам позвоночника поясничной части с внутренней стороны туши.
Из этого мяса можно приготовить любое мясное блюдо, и оно точно будет отменно вкусным и нежным.
Для жарения, запекания и варения крупным куском также очень хорошо подходят филейная часть, оковалок.
Часть задней ноги — кострец и огузок — чаще всего используют для приготовления фарша, супов, тушения мелкими кусками и варения.
Для наваристых жирных супов лучше использовать грудинку.
Лопаточная часть замечательно подходит для тушения и жарения мелкими кусками.
Все остальные части говядины — плечевая часть, пашина — менее ценны и используются только для супов.
Голяшки и зарез пригодны только для бульонов и студней.
✴️ Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿
✴️ ВСЁ о Плове ➡️ @all_pilaf
✴️ Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿
👍8🔥1
Вопрос:
Какая часть туши говядины лучше всего подходит для плова?
Ответ:
Самая лучшая это лопатка и шейный отруб.
В праздничном плове обычно - рулька/голяшка/оссобуко (тут её зовут качалкой), грудинка, корейка, шейный отруб
В мясе должен быть жирок и соединительная ткань, из филе не делают плов.
Short rib/кальби-ребра, пашина, покромка тоже ок - это жирнее.
Допустим если плов из расчёта на 3 кг риса, берете 800-1000 г жирного мяса типа грудинки и 2000-2500 г нежирного типа голяшки и шейного отруба. Без жира немного не то получается, но вот "та самая" текстура плова рождается, в том числе, благодаря жирному жилистому мясу, которое вываривается, вытушивается и превращается в "щакаляд" ©
Ёқимли иштаҳа!
🗣️ Любители Плова 👉 https://xn--r1a.website/all_plov
🗣️ Говорим на кухне 👉 https://xn--r1a.website/gastro_uz
Какая часть туши говядины лучше всего подходит для плова?
Ответ:
Самая лучшая это лопатка и шейный отруб.
В праздничном плове обычно - рулька/голяшка/оссобуко (тут её зовут качалкой), грудинка, корейка, шейный отруб
В мясе должен быть жирок и соединительная ткань, из филе не делают плов.
Short rib/кальби-ребра, пашина, покромка тоже ок - это жирнее.
Допустим если плов из расчёта на 3 кг риса, берете 800-1000 г жирного мяса типа грудинки и 2000-2500 г нежирного типа голяшки и шейного отруба. Без жира немного не то получается, но вот "та самая" текстура плова рождается, в том числе, благодаря жирному жилистому мясу, которое вываривается, вытушивается и превращается в "щакаляд" ©
Ёқимли иштаҳа!
🗣️ Любители Плова 👉 https://xn--r1a.website/all_plov
🗣️ Говорим на кухне 👉 https://xn--r1a.website/gastro_uz
👍9
Forwarded from Всё о Плове❗️
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Вот так морковь режут асы на базаре в Ташкенте
https://linktr.ee/plov
https://linktr.ee/plov
👍10👏1
Авторский "ОШЛИМ СОВУС" 🍋🌶
от Тимура 🔥
Лимон держим в зирваке минут 15-20, он должен внутри свариться, но при этом не лопнуть, выкладываем и даем лимону остыть. Туда же (в зирвак) кладем острый перец и варим/парим как можно дольше, сохраняя целостность перца.
Выдавливаем сок и мякоть лимона в пиалу, убираем сердцевину пленку и семена- должна получиться однородная масса. Режем до состояния пюре мякоть перца, предварительно отделив от плёнки (семена убираем если хотим менее острый) все соединяем и тщательно перемешиваем. Получается волшебная ароматная закуска к плову (R).
Приятного аппетита!
Ёқимли иштаҳа!
🗣️ Любители Плова 👉 https://xn--r1a.website/all_plov
🗣️ Говорим на кухне 👉 https://xn--r1a.website/gastro_uz
от Тимура 🔥
Лимон держим в зирваке минут 15-20, он должен внутри свариться, но при этом не лопнуть, выкладываем и даем лимону остыть. Туда же (в зирвак) кладем острый перец и варим/парим как можно дольше, сохраняя целостность перца.
Выдавливаем сок и мякоть лимона в пиалу, убираем сердцевину пленку и семена- должна получиться однородная масса. Режем до состояния пюре мякоть перца, предварительно отделив от плёнки (семена убираем если хотим менее острый) все соединяем и тщательно перемешиваем. Получается волшебная ароматная закуска к плову (R).
Приятного аппетита!
Ёқимли иштаҳа!
🗣️ Любители Плова 👉 https://xn--r1a.website/all_plov
🗣️ Говорим на кухне 👉 https://xn--r1a.website/gastro_uz
👍16
Forwarded from Всё о Плове❗️
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Вопрос:
Как сделать так, чтоб мясо получалось "рванным", рассыпчатым и само расходилось по волокнам?!
Ответ от Александра:
После обжаривания мяса с луком тушите их 2 или более часа, потом морковь сверху положите, долейте воды и не перемешивая тушите дальше, будет щикалат ©
ВСЁ о Плове ➡️ @all_pilaf
Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿
Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿
Как сделать так, чтоб мясо получалось "рванным", рассыпчатым и само расходилось по волокнам?!
Ответ от Александра:
После обжаривания мяса с луком тушите их 2 или более часа, потом морковь сверху положите, долейте воды и не перемешивая тушите дальше, будет щикалат ©
ВСЁ о Плове ➡️ @all_pilaf
Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿
Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿
👍13❤1
Forwarded from Всё о Плове❗️
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Работа с маслом и мясом, как "запечатать" мясо, чтоб оно было сочным и мягким, советы от Хамидуллы Умарова
Приглашаем в Сообщество Любителей Плова ➡ t.me/all_plov
Переходите по ссылке, выбирайте курс и мы раскроем вам секреты Плова, и это будет алгоритм простых и понятных действий 👉 https://plov-academy.com/
Приглашаем в Сообщество Любителей Плова ➡ t.me/all_plov
Переходите по ссылке, выбирайте курс и мы раскроем вам секреты Плова, и это будет алгоритм простых и понятных действий 👉 https://plov-academy.com/
🔥7👍2
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
САМАРКАНДСКИЙ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ПЛОВ от Фурката Нигматовича
Всем хорошего настроения 🖐️
Приятного аппетита!
Ёқимли иштаҳа!
✴️ ВСË о Плове ➡️ https://xn--r1a.website/all_pilaf
Всем хорошего настроения 🖐️
Приятного аппетита!
Ёқимли иштаҳа!
✴️ ВСË о Плове ➡️ https://xn--r1a.website/all_pilaf
👍12🔥1
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ 👌
Приятного аппетита!
Ёқимли иштаҳа!
✴️ Говорим о Плове ➡️ https://xn--r1a.website/all_plov
Приятного аппетита!
Ёқимли иштаҳа!
✴️ Говорим о Плове ➡️ https://xn--r1a.website/all_plov
👍14❤6🔥3
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Плов от @gpzt112 👌
Советы от Мастера Абдуазиза, как подкидывая рис накладывать плов на ляган:
Во-первых возьмите капкир покороче.
Во-вторых подкидывайте практически вертикально.
И подставляйте лаган под падающий рис.
Ну и в-третьих, сперва перемешайте, взбодрите, весь объём риса и немного сдвиньте его на стеночку казана, ближнюю к себе.
Шумовка - это капкир. В узбекской транслитерации. В персидском оригинале, говорят - кафгир.
Всем замечательного и вкусного воскресного дня 🙏
Присылайте свой Плов, задавайте вопросы, общаемся 👉 @all_plov
Советы от Мастера Абдуазиза, как подкидывая рис накладывать плов на ляган:
Во-первых возьмите капкир покороче.
Во-вторых подкидывайте практически вертикально.
И подставляйте лаган под падающий рис.
Ну и в-третьих, сперва перемешайте, взбодрите, весь объём риса и немного сдвиньте его на стеночку казана, ближнюю к себе.
Шумовка - это капкир. В узбекской транслитерации. В персидском оригинале, говорят - кафгир.
Всем замечательного и вкусного воскресного дня 🙏
Присылайте свой Плов, задавайте вопросы, общаемся 👉 @all_plov
👍12❤4🔥2🤬1
ОШ-И-СОФИ / БУХАРСКИЙ ПЛОВ 🔥
Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один "пояс" укреплений, упоминаемый историками как "кампир-девол" (от тадж."кампир" - "старушка", то есть "древняя стена"). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40 - 50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши. Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом - местным историком и отличным знатоком краеведения - так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как "Ош-и-софи"), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами "кампир-девола", а потому, известен местному населению с древнейших времен, аж с эпохи Саманидов (Х в.)
🗣️ Любители Плова 👉 @all_plov
🗣️ Говорим на кухне 👉 @gastro_uz
Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один "пояс" укреплений, упоминаемый историками как "кампир-девол" (от тадж."кампир" - "старушка", то есть "древняя стена"). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40 - 50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши. Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом - местным историком и отличным знатоком краеведения - так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как "Ош-и-софи"), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами "кампир-девола", а потому, известен местному населению с древнейших времен, аж с эпохи Саманидов (Х в.)
🗣️ Любители Плова 👉 @all_plov
🗣️ Говорим на кухне 👉 @gastro_uz
❤8👍7👏2🥰1🤔1