​​Рецепт Иллик Ёг / Костный Жир от Андрея Павленко

Костный жир — смесь различных животных жиров, извлекаемых из трубчатых и губчатых костей сельскохозяйственных животных, в основном крупного рогатого скота.

По внешнему виду костный жир высшего сорта напоминает топлёное коровье масло, хотя у жира низших сортов консистенция может быть жидкая или мазеобразная. Цвет костного жира высшего сорта — от белого до жёлтого (в расплавленном состоянии прозрачный).

Косточки я покупаю у мясника и прошу, что бы он мне сразу попилил мне на брусочки примерно по 7-8 сантиметров, потом их на короткое время в морозилку охладить, так легко потом с них выдавливать или вышкрябывать костный мозг чайной ложечкой, потом всё это дело в кастрюльку или сковородку и самое главное на самом самом маленьком огне потихоньку вытапливаем, потом всё это дело сливаем через мелкое ситичко в чистую посуду, баночки.

Когда они такие попиленые на брусочки и хорошо охлаждённые, очень легко с них вытаскивать костный мозг, практически выдавливая с одной стороны пальцем или просто чайной ложечкой вынимать.

И ещё один совет, я эти косточки потом не выкидываю, а в скороварку (можно и в афганский казан) их, потом туда же шкварочки из вытопленного костного мозга можно ещё небольшой кусочек мяса, корень сельдерея, корень петрушки, морковку, луковицу, лук порей, дешистый перец горошек, ягоды можжевельника (wacholderbeeren), лаврушку, соль заливаешь водой и варишь бульон. Бульон получается класс 👍 насыщеный и очень вкусный, а с бульона уже можно, что угодно приготовить. Бульон обязательно после варки процедить через мелкое сито или марлю.

В маленьком казанке или в специальной кастрюльке с толстым дном и очень важно на самом маленьком огне, процессом медленного топления вытапливается костный жир.

Я сам люблю костный жир и знаю, что он полезен, у меня и отец очень любил это дело.
Да и как-то случайно непомню точно где прочитал про Илик/Иллиг/Илиг/Иллик Ёги и это подтолкнуло меня на эксперимент.
Ожидание того что получиться оправдало себя 👨‍🍳

ВСЁ о Плове ➡️ @all_pilaf
Рецепты ➡️ @uzfood 🇺🇿
Ностальгия ➡️ @oldtashkent_1 🇺🇿

Самаркандский Зигир Ош, на метро Пахтакор, около телецентра, конечная автобусов и маршруток - PAKHTAKOR ZIGIR OSH

Зигир Ош - плов приготовленный на зигир-ёг - масле зигир

Что такое масло зигир - это не только лён, это смесь масел. Основное количество лён и хлопок, ну и каждая маслобойня добавляет те семечки, которые есть по рукой, там может быть и кунжут, арахис, семечка подсолнечника, абрикос, может быть и грецкие орехи.
Вот такая индивидуальная смесь 🔥

Придаёт плову темноватый цвет, используется не более 25% от общего количества масел и жиров.

Плов and peace! ➡️ https://linktr.ee/plov

​​Бухарский плов «Оши Софи»

По одной из версий, так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времён, аж с эпохи Саманидов (Х в.)

Дословный перевод врядли передаст смысл, слово «Ош» означает не только «плов», но и подразумевает еду вообще. Приставка же, «софи» имеет несколько спорных значений и оттенков и не может трактоваться однозначно. Так, к примеру, дословный перевод может означать как суфийский термин, так и слово «чистый», «очищенный», в смысле «сакральный».

Чем же так уникален и неповторим бухарский плов и что его отличает от многочисленных «собратьев», приготавливаемых в других областях Узбекистана?

Ну, прежде всего тем, что готовится он в специальном медном котле («дег-и-мис»), днище которого предварительно обработано лужёным оловом. Привычные нам чугунные котлы наподобие «вока» (именуемые в народе «япало»), «пришли» из Китая и получили широкое распространение в основном в восточных регионах Узбекистана и ферганской долины. Медные котлы именно из Бухары, в городе существовали целые кварталы: «Мисгарон» («Медники») и «Дегрези» («Литейщики котлов»), где проживали ремесленники, занимающиеся производством медной посуды и изготовлением различного рода котлов.

Технология приготовления традиционного бухарского плова, существенно отличается от знакомой большинству (то есть, вначале, накаливание масла, затем обжарка мяса и лука /иногда – наоборот/, с последующей закладкой моркови, риса и воды). Не случайно, бухарский плов относится к так называемым «откидным пловам», когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом. Такой способ готовки плова можно ещё встретить в Азербайджане, в Иране, а также в соседнем Самарканде, где этот плов готовится с горохом и называется «Ош-и-нахор». 

Бухарский плов, является блюдом диетическимдиетическим, т.к. в таком плове отсутствуют жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и прочим болезням.

Плов and peace! ➡️ https://xn--r1a.website/all_pilaf

Рецепты ➡️ https://xn--r1a.website/uzfood 🇺🇿
Ностальгия ➡️ https://xn--r1a.website/oldtashkent_1 🇺🇿

Рекомендую в Кафе Плов №1 ЛУЧШИЙ Самаркандский Плов в Санкт-Петербурге.

Готовят его ежедневно ~ к 11:30
В приготовлении используют только мясо ХАЛЯЛЬ 🥩

У них вы также можете заказать плов на ИФТАР 🕌

Instagram ➡️ https://instagram.com/plov__1
Telegram ➡️ https://xn--r1a.website/PlovNomer1

📌ул. Моисеенко 8Б
+7950015-07-07

📌пр. Авиаконструкторов 32 к.2
+7(950)015-06-06

Шашлычная от Плов №1
📌 ул. Якорная 9а к1
+7(965)015-70-07

Александр уже эксперементирует с секретной фишечкой для Плова 😉