Терпеть насчёт "жёсткости казы. Кстати, в Алмате, по крайней мере, принято говорить" кАзы", с ударением на а.
В подавляющем большинстве случаев мне в Казахстане доводилось кушать казы, которые от силы пролежал в холодильнике или про висели на верёвочке всего лишь пару тройку дней. Для того, чтобы соль разошлась по объёму и выровнялась. Солят тоже крепко, как и в Ташкенте. Ещё добавляют давленый чеснок и чёрный молотый перец. Обильно добавляют прям. Вяленый или сильно Вяленый вариант редко пробовал тут.
Зато очень популярно и повсеместно есть в продаже сурленген ет, сур ет. По-узбекски - сур гушт. Разных степеней провялки.
Что ещё? Зру не кладут никогда в кАзы тут. Иногда приношу свою на базар к татешкам, чтобы мне замешали вместо чеснока с перцем. Пару раз мне в этом даже отказано было.
Культ казы, конины и мяса в целом в Казахстане велик.
Старики и агашки опытные на вкус отличают северный Беш от южного, западного и центрального. В "казыны сув", бульон, в котором варилось мясо частенько без спроса могут добавить курт. Считается, что кисло Молочка помогает переварить мощную еду. Бульон этот здесь называется "сорпа".
Вообще слово "бешпармак" считается русицизмом. Сами казахи испокон века блюдо называли и называют "ете", "казак ет". Мясо или мясо по-казахски.
Лохам на базаре могут пихнуть шужык под видом казы. Это нетрудно, когда "колбасное изделие продаётся готовым и подвяленым слегка уже. К шужыку уважение отдельное, но уважающий себя степняк никогда не спутает одно с другим.
Обычная практика здесь прийти на базар, выбрать полоску реберной части и постоять поболтать с тёткой, пока она из этого именно куска на твоих глазах делает тебе казы. Городские (асфальтовые) казахи теперь уже не те, что раньше. Просят заряжать не более пятнадцати процентов жира в казы, и для этого обычно продавщицы добавляют постную мякоть "жая". Это не считается шужыком. По крайней мере на Зелёном Базаре в Алматы. Также принято брать вдобавок к колечку-другому казы и добрый шмат конины. Ибо никому же в голову не придёт варить казы в одиночку, без мяса...

Что такое сур ет, если совсем кратко - вяленое мясо.
Но обычно так конину зовут, хотя можно так готовить несколько сортов мяса.

Спасибо Александру за фото говяжьец и бараньей грудинки с рёбрами, конского филе
🌟 @uzfood