Решил разобраться в одном из самых непонятных для меня терминов из этой статьи https://tttttt.me/aboutea/406, и рассмотреть причины, по которым появляется «Со Хоу» (锁喉)

Дело в том, что иногда может возникать чрезмерная сухость в горле или во рту после употребления чая, чаще всего пуэра(хотя отчасти описанное ниже касается выдержанного прессованного белого чая). Может показаться, что ваше горло сжимается, а иногда зудит или даже болит. В Китае это назвали бы "запертое горло" или "Суо Хоу»/«Со Хоу» (锁喉). На Западе это явление часто описывают как сухость во рту или сухость в горле.

1) Плохой купаж
Одним из важных факторов, вызывающих сухость в горле, является сырье, которое является частью пуэрного купажа. Большинство пуэров являются результатом смешивания чая из разных регионов Юньнани. Чайный мастер пытается создать сбалансированный и сложный конечный продукт. Однако, когда элементы "не подходят" друг другу или когда один из них сделан из низкокачественного сырья, это может привести к «сухости» во вкусе конечного продукта.

Однако «сухой вкус» в купажах не всегда происходит из-за низкого качества чая. Некоторые виды сырья, особенно мелкие листья с небольших кустов, могут иметь интенсивную горечь. Когда пуэр изготовлен исключительно из такого сырья, это может привести к тому, что конечный продукт будет очень сухим по вкусу. Нужно очень стараться, чтобы при заваривании получить вкусный напиток из такого чая. Опытный мастер знает, что конечный продукт не может состоять исключительно из таких листьев. Отличные купажи получаются с более крупными листьями, которые со временем позволят получить более гладкую текстуру во вкусе, в то время как мелкие делают вкус более многогранным.

Плохой купаж - редкое явление, особенно на крупных чайных фабриках типа Dayi. У них большой опыт в стандартизации смесей, которые совершенствуются в течении десятилетий. Небольшие фабрики, которые не могут себе позволить многолетних исследований, допускают большую свободу в смешивании листа, в ряде случаев это может привести к тому же эффекту сухости.

2) Несоблюдение технологии при высокотемпературной обработке
Чтобы сэкономить время, некоторые фабрики намеренно используют высокие температуры в помещении для сушки свежих блинов прессованного чая; или перегибают с температурой в процессе, более известном как «Ша Цин».

Ша Цин (杀青) – «убийство зелени». Удаление содержащейся в листе влаги и запаха свежести, создание чайного аромата. Прекращение активности ферментов, торможение ферментации и окисление полифенолов. Это позволяет сохранить цвет чайного листа зелёным. Очень важно полностью удалить свежесть из листа, но при этом не пересушить его. Лист должен остаться нежным и не приобрести серый цвет. Отклонения от технологии могут сжечь лист и позволить ему потерять слишком много влаги. Ускорение производственного процесса с помощью повышенных температур может привести к тому, что химический состав листьев выйдет из строя. Это впоследствии отрицательно влияет на процесс ферментации, особо если речь идет о шу пуэре и технологии влажного скирдования (wo dui). «Сухой вкус» в результате этих нарушений может получиться как у Шен, так и у Шу пуэров.

3) Неправильная обработка, сушка готового чая под солнцем
Когда мао ча (обработанный рассыпной лист) пропаривается и прессуется в лепешки, они все еще немного влажные и должны быть высушены в помещении на полках. Для лучшей просушки и скорости некоторые фабрики быстро позволят блинам высохнуть под прямыми солнечными лучами, чего делать категорически нельзя. Блин, tuocha или кирпич чая высохнет неравномерно, кроме сухости в горле может банально развиться плесень внутри формы пресса.

4) Неправильное хранение
Хороший пуэр - это хорошее сырье, хорошая обработка и правильное хранение. Хранение является наиболее важным фактором для обеспечения оптимальной выдержки пуэра. Получить «сухое горло» можно, если выдерживать чай в помещениях с высокими температурами, высокой влажностью и плохой вентиляцией. Для чая такое хранение вредно, тем более, если он не запечатан и находится в непосредственном контакте с воздухом.

5) Непробудившийся чай
Еще одна причина, которая может вызвать сухость, - это когда чай не просыпается должным образом. «Пробуждение чайного листа» (醒茶), чаще всего необходимое для очень старого чая, некоторые мастера предлагают делать в два этапа: «сухое пробуждение» до заваривания – 干醒, требуется разломить прессованный чай на части и разложить их минут на 30, чтобы он вошел в контакт с окружающим воздухом； «влажное пробуждение» во время заваривания – 湿醒 подразумевает или легкое ополаскивание чая или 30 секунд в холодной воде. Некоторые также рекомендуют перед завариванием хранить чай в чайницах из хорошей глины, например, исинской.

6) Неправильное заваривание, слишком быстрый пролив.
Еще один фактор, способствующий «сухости» в пуэрах, может быть связан с интенсивностью пролива. Чтобы избежать сухости, старайтесь не наливать горячую воду в чайник с большого расстояния. Вода будет течь слишком быстро, создавая быстрый ток в сосуде для заваривания чая. Вместо этого, приблизьтесь к чайнику и контролируйте скорость налива. Этот принцип также применяется при наливании чая из чайника в чахай, а из чахая в чашку. Как бы странно это ни звучало, сознательно контролируя скорость налива, вы смягчите текстуру вкуса. Снижение скорости пролива может помочь уменьшить сухость, но он не сможет исправить чрезмерно «сухой» чай.

7) Слишком горячий чай
Наконец, сухость также может быть вызвана быстрым употреблением чая после пролива. Текстура слишком горячего напитка более сухая, и может повредить горло. С другой стороны, остывший чай будет иметь более гладкую текстуру. Лучше всего налить чай и дать ему немного отдохнуть. Чтобы чай остыл за несколько секунд, стоит использовать маленькие китайские чайные пиалы с плоским профилем.

8) Личное Состояние
Иногда дело не в чае, но в личном восприятии и сиюминутном состоянии, благодаря которому тоже может возникнуть эффект «сухого горла». Особенно если у вас болит горло, оно очень чувствительно к горьким вкусам. Шен пуэр в таких условиях может легко заблокировать ваше горло. Трех-пяти летний шу пуэр, с его более мягкой текстурой вкуса будет гораздо лучшим выбором. Подобные неприятные ощущения вызывает пиала шу пуэра, если вам хотелось пить и, что называется «пересохло горло». Лучше предварительно промочите горло чистой водой.

(По мотивам источника teasenz.com)

На "Афише" очень дельный ликбез о комбуче, производителей которой сегодня все больше https://eda.ru/media/rodina-produkta/chay-ne-grib

Сычуань. Via "чайный чайник"

Не могу гарантировать, что на Фестивале "Кофе Чай Шоколад" в Сокольниках в Москве есть что посмотреть, особо если вы собрались без детей. Список участников дает об этом некоторое понимание https://www.coffeeteafest.ru/ru/visitors

Но совершенно точно есть что послушать! К примеру, основатель ряда чайных и не только проектов Александр Чернышев расскажет множество историй о мате. Тема заявлена как "Крафтовый мате"
Завтра в 12 45 в парке Сокольники. vk.com/wall-94576476_792

Где в Москве попробовать настоящий чай? Стойте-стойте, не отвечайте. Сначала загляните в наш список: http://bit.ly/2ZrnZ21

Со своим чайником на тренировку не ездят.

Приходите на лекцию, будет интересно https://tttttt.me/truedrinks/313

Для тех, кто не успел, лекция доступна в записи https://youtu.be/Ptq6MpGaruo

Если вдруг вы не следили за ежегодным русскоязычным чайным соревнованием, спешим вас уведомить - у него уже есть победители. Зачем про них сказано, из каких они компаний-не нам судить
https://vk.com/wall-100609882_854

Для каждого чая - свой способ заваривания. Особо, если речь о премиальном сегменте http://teamagicshop.com/ru/blog/teatesting

Отличная история о том, как сильно хороший чай отличается от того, что мы привыкли видеть, пить, жить. Путь в хороший чай для многих путь понимания многих вещей, далеко не только о чае https://tttttt.me/tea2tea2day/830

Традиция прессовать чай возникла еще во времена, когда необходимость эта была обусловлена особенностями долгой транспортировки. Шен пуэр, к примеру, может быть рассыпным, может - прессованным, и тот и другой будет хорош. Знакомый с хорошим чаем и с основателем одной хорошей чайной фирмы Артемий зачем-то пишет странное... https://tttttt.me/temablog/2341

Оказывается в мае прошлого года локальные информагентства сообщили, что правительство Узбекистана собирается развивать чайную отрасль. Некоторые дали эту новость с заголовком «В Узбекистане появится собственный чай». Похожую историю мы слышали про Грузию, там правда планировалось привлечь иностранные инвестиции https://tttttt.me/aboutea/92

Согласно этому постановлению правительства, в четырех областях страны – Навоийской, Ташкентской, Джизакской и Сурхандарьинской будут созданы промышленные плантации по выращиванию чая с общей территорией в 283 гектара, на которых уже к 2025 году будет ежегодно заготавливаться 189 тонн чая.

"Узбекозиковкатхолдинг", компании Вау Tea Group, ВМВ Trade Group, а также профильные фермерские хозяйства станут учредителями Научно-производственного центра по развитию производства чая. Эта структура займется организацией заготовки семян и саженцев чая, обеспечением ими фермерских хозяйств и предпринимателей, выработкой технологии выращивания этой культуры с учетом климатических и других условий республики, созданием промышленных плантаций чая, последовательным наращиванием объемов заготовки чайной продукции.

Чай в Грузии https://tttttt.me/aboutea/179
Чай в Турции https://tttttt.me/aboutea/197
Чай в Иране https://tttttt.me/aboutea/633
Крупнейшие чайные рынки Китая https://tttttt.me/aboutea/205

Узбекистан возник в канале не просто так. Ваш покорный слуга недавно вернулся из тех краев, однако из-за трудностей путешествия крупнейшую чайную фабрику времен Союза в Самарканде, а также брошенные и нынешние фермерские чайные плантации не посетил. Но можно сказать однозначно, что чай(как и многое другое) в культуре страны не просто присутствует, но занимает по-прежнему одно из важных мест. Люди научились получать удовольствие и применять старые традиции в очень дешевым индийско-кенийским купажам. Начиная с традиционной посуды, посадки по старшинству, способа употребления, заканчивая самим фактом преимущественного выбора чая перед другими напитками здесь чувствуется преемственность, не уступающая условному Стамбулу.

Открыли для себя интересный чай из Линцань, расширяем список чайных каналов телеграм https://tttttt.me/kungfu_tea/141

Наконец состоялась долгожданная сравнительная дегустация "Сладкой Росы". Нам не посчастливилось побывать на мероприятии, но считаем нужным поделиться весьма предварительным обзором одного из коллег https://www.instagram.com/p/B4THM2DgYq7/

Подоспел подробный иллюстрированный рассказ о первом этапе сравнительной дегустации воды от ее инициатора
https://tttttt.me/tea2tea2day/832
https://tttttt.me/tea2tea2day/833
https://tttttt.me/tea2tea2day/834

Открытие сегодняшнего дня - оказывается 喝茶 yǐn chá - это не просто пить чай немного посложнее, чем потреблять или просто пить. Тут важнее территориальная принадлежность говорящего. На севере Китая так не говорят, а вот в провинции Гуандун говорят очень часто