И снова хотелось бы обширно процитировать "Сову и Панду". На этот раз речь о воде, на которой стоит заваривать чай:

"Всем известно, что для хорошего чая предпочтительна мягкая вода, но этот тезис очень часто понимают превратно. Во-первых, чай чаю рознь, одно дело – нежные зелёные чаи, другое – старые шэны, они требуют совершенно разного обращения, в том числе и разного состава воды. Во-вторых, жёсткость и минерализация – не одно и то же. Жёсткость определяется содержанием в воде солей кальция и магния. Общая минерализация – это все растворённые в воде соли. Для чая лучше брать мягкую воду - да, но при этом не пресную и не безвкусную! В-третьих, насколько мягкой/пресной должна быть вода? Некоторые люди доходят до абсурда и приучают себя пить чай, заваренный на дистиллированной воде, что и невкусно, и не очень-то полезно.

В вопросе о том, как раскрывается вкус и аромат чая на образцах воды с разным содержанием солей, невозможно достичь полной объективности. Вкусовые предпочтения у людей разные, и одним больше по душе размытый, сложный, богатый нежными оттенками вкус, который даёт более пресная и мягкая вода, а другим больше нравится более определённый, плотный и выразительный вкус, который обеспечивает вода с бОльшим содержанием солей. Ещё сильнее сказываются привычки: если человек привык к чрезмерно мягкой и пресной воде (например, вырос в регионе с такой водой) и к тому, как на ней получается чай, ему вряд ли с первого же раза понравится вкус чая, приготовленного на воде нормальной минерализации. И наоборот. Но есть вполне объективный показатель - цвет. Если мастер, сделавший уишаньский улун, описывает цвет его настоя как насыщенный оранжевый или красный, а на воде марки "Х" этот чай получается бледным и буровато-зеленым, то ясно, что "Х" не подходит, как минимум, для этого чая, и спорить тут не о чем. Недостаток солей можно отчасти скомпенсировать более высокой температурой воды, большей экспозицией и т.д., но лишь отчасти. Лучше взять нормальную, пригодную для чая воду!

Мы рекомендуем использовать для большинства видов чая воду с общей минерализацией 200-500 мг/л. Не 100-300 - такая вода подходит разве что для самых нежных зелёных чаев, и уж тем более не 80-100 - такая вода вообще ни для чего не подходит, в том числе и просто для регулярного питья. Кстати, по принятым в России СанПиН общая минерализация питьевой воды высшей категории именно такова: 200-500 мг/л. А питьевой воды вообще – до 1000 мг/л.

Общая минерализация - не единственное, что важно. Не менее важен баланс солей, прежде всего, анионов (с катионами у бутилированной воды обычно все более-менее нормально). Поразительно, что почти никто из чайных людей не обращает на него внимания, хотя соответствующая информация есть на этикетках, правда, не всегда полная. Нормальный, сбалансированный вкус у воды, соотношение гидрокарбонатов и хлоридов в которой примерно 10:1 (от 5:1 до 15:1). Именно такой баланс у природных вод. Если соотношение сдвинуто в сторону гидрокарбонатов (например, гидрокарбонаты - 300 мг/л, хлориды - 5), вода будет отдавать содой. Если соотношение сдвинуто в сторону хлоридов, вода будет казаться солоноватой, даже если содержание солей в ней невелико (например, гидрокарбонаты - 60 мг/л, хлориды - 30). Сульфатов должно быть столько же, сколько и хлоридов, или немного больше. Если их гораздо больше, вода может иметь неприятный привкус"

Телевидение конечно остается телевидением, но фильм получился интересным и действительно документальным. Здесь вы встретите экспертов разных поколений, из чайного мира нашим читателям наверняка знакомы фигуры Бронислава Виногродского и Сергея Шевелева. Ивану Соколову дали слово ближе к концу, он рассказывает очень интересные вещи. http://www.tvc.ru/channel/brand/id/3105/show/episodes/episode_id/57330

В четверг, кстати, очередное мероприятие в нашей новой уютной чайной на Шелепихе. Пройдемся по красным чаям - копченому и некопченому. Будем рады вас видеть https://www.facebook.com/events/192061685042007/

Свежий и все-таки достойный доверия текст о GABA-чае, а также о том, где еще можно добыть ГАМК(Гамма-аминомасляная кислота). Автор этого текста рассказывает, например, что пополнить запасы этого полезного вещества может помочь своим ароматом... выдержанный виски. https://www.livecookeat.com/gaba-and-the-4-7-8-breathing-method/2015/ Однако мы по-прежнему предпочитаем чай, и вам советуем)

Найди 10 отличий. При этом коллекционеры отличают этот чай действительно именно по этикетке. На мой вопрос, пьют ли прессованный лист, достигающий на старте аукционов десятки, а то и сотни тысяч долларов за тун(упаковка из нескольких блинов), я получил утвердительный ответ. #teaocean

В продолжение темы GABA - чая и просто улыбнуться. Вот такой скрин сейчас ходит по чайному интернету. Важно понимать в этой связи, что в чайном листе - в зеленом, содержится ГАМК и попытки использовать это с пользой для организма в ходе пока еще продолжающихся исследований и есть тот продукт, который мы пьем под названием ГАБА-чая. Тот факт, что русские подмастерья, в попытке заработать, выдавая ферментированный кипрей за camelia sinensis, достигли результата, вряд ли дает повод верить в алхимию современного "исконно славяского" маркетинга. Да и подмастерья нынче не те) (via Павел Третьяк вконтакте)

Друзья, в четверг снова ждем вас в нашем уютном чайном уголке. Будем обсуждать уишаньцев - Шуй Сянь и Жоу Гуй. Будем вкушать хороший чай и говорить о нем. Вход по записи, но нажимать на билет необязательно, можно записаться по телефону +7 916 085‑77-73 или через контакты этого канала. https://teatuesday.timepad.ru/event/851701/

Друзья, теперь в нашем блоге - гостевая рубрика. Разные интересные люди расскажут вам и нам про чай и свой опыт. Первый эфир - из Шанхая, с автором вы уже знакомы https://telegra.ph/Prosto-pit-chaj-11-19 #чайнаягостиная

Каждый раз, когда к нам в чайную приходят люди постарше, мы вспоминаем красный/черный китайский чай времен СССР, даем попробовать подходящий Дянь Хун.
Для тех, кто хочет большего, мы свели и подкрасили слова Сергея Кошеверова(sergeikosheverov) о том, насколько все изменилось с тех пор:

Что такое "красный чай"? Когда лет двадцать назад я впервые попал в чайный клуб и увидел в меню такую группу чаёв, первое, что подумалось - это типа каркаде. На мой вопрос чайный консультант произнёс фразу, к которой, как позже выяснилось, приучили не одно поколение чайных мастеров: "Это типа того, что мы привыкли называть чёрным чаем". Вот такой ответ отсрочил моё знакомство с хунча (红茶, красным чаем) лет на пять. Потом всё-таки стало понятно, что эти понятия, хунча и black tea, близки, но не идентичны. И разница между китайским красным чаем и некитайским чёрным была видна ещё 15 лет назад, то есть в ту пору, когда китайские 红茶 были сугубо экспортными. Но уже десять лет, как эта группа чаёв стала раскручиваться на внутреннем китайском рынке, хунча заметно позеленели.

Что это означает? Китайцы любят цинсян(прим. ред.: по-китайски пишется вот так 清香 и дословно переводится как легкий, нежный аромат). Его больше всего в зелёном чае. А в классических красных почти нет. Поэтому когда они стали делать хунча для себя, то степень окисления снизилась существенно. Теперь красные делают во всех регионах, ранее известных только по зелёному чаю. Самый яркий пример позеленения - дяньхуны. Сегодня в таком чае для внутреннего рынка практически не встречается красный настой, а порой он просто жуткого болотно-коричневого цвета, при том, что сухой чай выглядит блестяще со всеми этими золотыми ворсинками. Налицо сокращённая процедура окисления. При окислении цинсян постепенно вытесняется нунсяном(прим. ред.: по-китайски нунсян пишется вот так 浓香 и переводится как густой, крепкий аромат), то есть ароматом обработки, включающим огненные оттенки. Китайцы такое не любят, поэтому делают для себя достаточно зелёные хунча...

И теперь между ними и некитайскими black teas такая пропасть, что в пору говорить о разных классах чая.

Часто можно услышать и даже прочитать о «чайной пыли» как основе для производства чайных пакетиков, массового продукта. Сегодня на лекции Александра Жирякова (Laos Tea) в некрасовской библиотеке в Москве среди прочего в ответ одному из слушателей прозвучало описание технологии, при помощи которой готовят чай для чайного пакетика:

«Технология СTC - это технология, когда собранный чай очень мелко режется, после того, как он собран. Естественно, происходит моментальная ферментация и он тут же высушивается. Это позволяет делать само производство чая максимально дешевым. Весь процесс обработки листа становится максимально дешевым, за счет этого появляются чайные пакетики, в каждой стране мира, даже в какой-нибудь бедной африканской стране, я был в таких и видел - люди могут заваривать чай. Если бы не было этой технологии, они бы не могли, чай был бы слишком дорогой»

Сегодня в среде российских продавцов китайского чая модно заказывать в Китае брендированную упаковку для прессованного чая. Видел даже в ассортименте одной из лавок пуэр запрессованный вместе с бурятским саган-дайля, упакованный в Китае с красивыми надписями. Но насколько все это меркнет, когда мы узнаем, что русские купцы не только имели 171(!) чайный магазин в пределах Садового кольца в Москве, но и собственные чайные плантации и фабрики в Китае.

Фото из сборника "Цыбик чайных историй"

Друзья, в четверг мы снова собираемся в нашей недавно открытой чайной. Приходите, будет интересно https://teatuesday.timepad.ru/event/862247/

Если на упаковке с чаем надпись organic, что должен себе представлять приличный человек? Правильно, чайный сад с курами (via Владимир Быков вконтакте)