Forwarded from Вино и около
Jackson MW, Nick. Beyond Flavour: The Indispensable Handbook to Blind Wine Tasting. ISBN: 978-1-7099-6570-8
Джексон, Ник. За пределами вкуса: Необходимое руководство для слепых дегустаций вина. ISBN: 978-1-7099-6570-8
На данный момент это уникальное в своей полноте и последовательности изложение подходов к слепой дегустации и описанию вина членами Института магистров вина (Institute of Masters of Wine), ставшее популярным в этой среде буквально в последнее десятилетие. Если вам доводилось слушать презентации и выступления членов IMW, особенно нового поколения, вы наверняка обращали внимание на употребляемые ими термины вроде «вертикальная и горизонтальная кислотность» и может быть даже просили их объяснить, что это значит, но вряд ли получали внятный ответ. Так вот, подробный ответ на этот вопрос можно найти в книге Ника Джексона.
Напомню, что слепая дегустация вина, является одной из частей экзамена для получения звания MW (Master of Wine), где претендент на основании собственной дегустационной заметки должен выстроить логическую цепочку и сделать обоснованный вывод о том, из какого сорта было сделано предложенное ему вино и в каком регионе. Ник Джексон настаивает на том, что анализ аромата (вкуса) вина не может быть основой для правильного вывода о сортовой принадлежности. «В ходе практики дегустаций в течение года перед экзаменом для меня стало очевидным, что вкусы (ароматы) совсем не помогают [делать правильный вывод]. Что угодно может обладать каким угодно ароматом… виноделы способны манипулировать вкусом (ароматом) назначая дату урожая, выбирая культуру дрожжей, через купажирование, предпочитая те или иные типы емкостей для постферментационной выдержки и т. п. Может ли в подобных условиях один и тот же сорт винограда всегда пахнуть одинаково?.. Что может стать альтернативой вкусу (аромату)? На что мы можем опираться, делая выводы о вине?»
Джексон считает, что главными параметрами, на основе которых можно сделать вывод о сортовой принадлежности вина, являются структура кислотности для белых и структура танинов для красных. Структура кислотности включает в себя три элемента: уровень, тип и форма. Структура танинов описывается через уровень, тип и локацию. Анализ цвета и аромата вина автором не отвергаются, но рассматриваются их как дополнительные (вторичные) аргументы, способные подтвердить вывод, сделанный исходя из структуры вина. Как минимум три четверти книги занимает описание структуры, свойственной тем или иным сортам винограда, а также особенностям региона. Есть также приложение с методологией оценки качества вина, которая, в целом, очень напоминает ту, что предлагает учебная программа WSET, но с небольшими нюансами.
Книга рассчитана на продвинутую аудиторию. Автор исходит из предположения, что читатель хорошо знаком не только с техникой дегустации, но и способен различать уровни кислотности (высокую, среднюю, низкую), давать оценку интенсивности и концентрации вкусов и ароматов, то есть как минимум освоил программу WSET Level 3. Если вы не уверены в своих знаниях о дегустации вина, советую предварительно прочесть как минимум две других книги о дегустации вина, вышедшие в 2019 году, где очень подробно и доходчиво описываются базовые вещи:
Broadbent, Michael. “Wine Tasting: Commemorative Edition”. Académie Du Vin Library Ltd., 2019. ISBN: 978-1-913141-00-4
Burton, Neel. “The Concise Guide to Wine & Blind Tasting. 3rd Edition”. Acheron Press, 2019. ISBN: 978-0-9929127-8-9
Сам я прочёл книгу Джексона лишь в декабре, совсем не успел подробно опробовать его методологию, но дал себе обещание, что уделю этому время в новом году.
#5книг2020
Джексон, Ник. За пределами вкуса: Необходимое руководство для слепых дегустаций вина. ISBN: 978-1-7099-6570-8
На данный момент это уникальное в своей полноте и последовательности изложение подходов к слепой дегустации и описанию вина членами Института магистров вина (Institute of Masters of Wine), ставшее популярным в этой среде буквально в последнее десятилетие. Если вам доводилось слушать презентации и выступления членов IMW, особенно нового поколения, вы наверняка обращали внимание на употребляемые ими термины вроде «вертикальная и горизонтальная кислотность» и может быть даже просили их объяснить, что это значит, но вряд ли получали внятный ответ. Так вот, подробный ответ на этот вопрос можно найти в книге Ника Джексона.
Напомню, что слепая дегустация вина, является одной из частей экзамена для получения звания MW (Master of Wine), где претендент на основании собственной дегустационной заметки должен выстроить логическую цепочку и сделать обоснованный вывод о том, из какого сорта было сделано предложенное ему вино и в каком регионе. Ник Джексон настаивает на том, что анализ аромата (вкуса) вина не может быть основой для правильного вывода о сортовой принадлежности. «В ходе практики дегустаций в течение года перед экзаменом для меня стало очевидным, что вкусы (ароматы) совсем не помогают [делать правильный вывод]. Что угодно может обладать каким угодно ароматом… виноделы способны манипулировать вкусом (ароматом) назначая дату урожая, выбирая культуру дрожжей, через купажирование, предпочитая те или иные типы емкостей для постферментационной выдержки и т. п. Может ли в подобных условиях один и тот же сорт винограда всегда пахнуть одинаково?.. Что может стать альтернативой вкусу (аромату)? На что мы можем опираться, делая выводы о вине?»
Джексон считает, что главными параметрами, на основе которых можно сделать вывод о сортовой принадлежности вина, являются структура кислотности для белых и структура танинов для красных. Структура кислотности включает в себя три элемента: уровень, тип и форма. Структура танинов описывается через уровень, тип и локацию. Анализ цвета и аромата вина автором не отвергаются, но рассматриваются их как дополнительные (вторичные) аргументы, способные подтвердить вывод, сделанный исходя из структуры вина. Как минимум три четверти книги занимает описание структуры, свойственной тем или иным сортам винограда, а также особенностям региона. Есть также приложение с методологией оценки качества вина, которая, в целом, очень напоминает ту, что предлагает учебная программа WSET, но с небольшими нюансами.
Книга рассчитана на продвинутую аудиторию. Автор исходит из предположения, что читатель хорошо знаком не только с техникой дегустации, но и способен различать уровни кислотности (высокую, среднюю, низкую), давать оценку интенсивности и концентрации вкусов и ароматов, то есть как минимум освоил программу WSET Level 3. Если вы не уверены в своих знаниях о дегустации вина, советую предварительно прочесть как минимум две других книги о дегустации вина, вышедшие в 2019 году, где очень подробно и доходчиво описываются базовые вещи:
Broadbent, Michael. “Wine Tasting: Commemorative Edition”. Académie Du Vin Library Ltd., 2019. ISBN: 978-1-913141-00-4
Burton, Neel. “The Concise Guide to Wine & Blind Tasting. 3rd Edition”. Acheron Press, 2019. ISBN: 978-0-9929127-8-9
Сам я прочёл книгу Джексона лишь в декабре, совсем не успел подробно опробовать его методологию, но дал себе обещание, что уделю этому время в новом году.
#5книг2020