This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
В ресторанах начался сезон цветков цукини. Предлагаю по этому поводу вспомнить великий отрывок из интервью Ильи Варламова с владельцем лондонского ресторана Hide Евгением Чичваркиным.
Петербург и завтраки.
В нашем городе слабая культура завтраков. Москва — впереди на тысячу световых лет. Причина лежит на поверхности: петербуржцы ленивые, сонные и долго просыпаются. А еще у нас мало мест с достойными завтраками и другие финансовые возможности.
Если ты строишь ресторан в центре Москвы с едой на каждый день, то отказ от завтраков даже не рассматривается, потому что открываться в 13:00 — это неустойчивая экономическая модель. Некоторые московские шефы мне говорили, что нулевой поток на завтраках — одна из главных причин, почему они не хотят открывать ресторан в Петербурге.
Не знаю, можно ли изменить отношения петербуржцев с завтраками, но мне отрадно, что рестораны хотя бы пытаются что-то для этого сделать. Загибайте пальцы — рестораны Петербурга, которые запустили завтраки в июне или собираются их ввести до конца этого месяца:
• Futurist
• Mercado
• Mio
• Joli
• Bist
В прошлом месяце, кстати, в Москве появился уникальный прецедент: завтраки запустили в мишленовском ресторане Savva. Можете ли вы себе представить завтраки в Birch? Я тоже.
В нашем городе слабая культура завтраков. Москва — впереди на тысячу световых лет. Причина лежит на поверхности: петербуржцы ленивые, сонные и долго просыпаются. А еще у нас мало мест с достойными завтраками и другие финансовые возможности.
Если ты строишь ресторан в центре Москвы с едой на каждый день, то отказ от завтраков даже не рассматривается, потому что открываться в 13:00 — это неустойчивая экономическая модель. Некоторые московские шефы мне говорили, что нулевой поток на завтраках — одна из главных причин, почему они не хотят открывать ресторан в Петербурге.
Не знаю, можно ли изменить отношения петербуржцев с завтраками, но мне отрадно, что рестораны хотя бы пытаются что-то для этого сделать. Загибайте пальцы — рестораны Петербурга, которые запустили завтраки в июне или собираются их ввести до конца этого месяца:
• Futurist
• Mercado
• Mio
• Joli
• Bist
В прошлом месяце, кстати, в Москве появился уникальный прецедент: завтраки запустили в мишленовском ресторане Savva. Можете ли вы себе представить завтраки в Birch? Я тоже.
Кто удивится, если через час выйдет новость, что Евгений Пригожин захватил «Летучий Голландец»?
В эти неспокойные часы хочу напомнить, что до закрытия ресторана «Кококо» осталось меньше недели. Последний день работы заведения — 30 июня. Советую сходить попрощаться. Рестораны с 10-летней историей уходят не каждый день.
На фото десерт «Камея»: крем-брюле, бурбонская ваниль и желе из миндального молока с белым шоколадом.
На фото десерт «Камея»: крем-брюле, бурбонская ваниль и желе из миндального молока с белым шоколадом.
Ресторан Probka решил отличиться от всех и назвал свой тарт в соответствии с итальянской транскрипцией — кростата. Я понимаю, что это традиционный рецепт, но нельзя же в угоду аутентичности настолько игнорировать культурный и лингвистический контекст.
— Желаете что-нибудь заказать на десерт?
— Мне, пожалуйста, кростату.
Представляете, с каким мучением это будут произносить мужчины за 40 лет?
— Желаете что-нибудь заказать на десерт?
— Мне, пожалуйста, кростату.
Представляете, с каким мучением это будут произносить мужчины за 40 лет?
В самом разгаре сезон моей любимой ягоды — земляники. Рестораны соревнуются тартами с дефицитным сырьём и временем, за которое их сметают.
Проинспектировав несколько заведений, я готов ответственно заявить, что самый вкусный тарт с земляникой подают в новом ресторане Futurist. Состав: франжипан, свежий ревень, земляника, желе из бузины. Учитывая, что у ревня такой же короткий сезон, как и у земляники — этим летом вы не найдете в Петербурге ни одного более сезонного десерта.
В общем, успевайте. Еще одну неделю его точно будут готовить. Выкладывают в промежуток с 11:00 до 12:00.
Проинспектировав несколько заведений, я готов ответственно заявить, что самый вкусный тарт с земляникой подают в новом ресторане Futurist. Состав: франжипан, свежий ревень, земляника, желе из бузины. Учитывая, что у ревня такой же короткий сезон, как и у земляники — этим летом вы не найдете в Петербурге ни одного более сезонного десерта.
В общем, успевайте. Еще одну неделю его точно будут готовить. Выкладывают в промежуток с 11:00 до 12:00.
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Сегодня каналу «Пикник в Купчино» исполняется один год.
Хочу сказать по этому поводу только одну вещь...
Хочу сказать по этому поводу только одну вещь...
Бумага на столах.
Есть рестораны с белыми скатертями, а есть рестораны, где на белые скатерти сверху кладут бумагу. Если я не ошибаюсь, в индустрии эти специальные листы называются плейсматы. На фотографиях они практически не отличимы от скатертей, но меня бумага на столах бесит: она загибается, неприятна в тактильном плане, а еще о ее края можно случайно порезаться.
Бумагу кладут на скатерти в целях экономии. Прачка — вещь не дешевая. Стирка всего текстиля ресторана может доходить до 1 млн рублей в месяц. В целом я отношусь к этому решению с пониманием, но когда ты приходишь, например, в ресторан Probka со средним чеком в 4 тысячи рублей, белый ватман со школьных уроков по черчению — это явно не то, что ты ожидаешь увидеть.
На кадре сметанник из ресторана AVA. Читатели канала со стажем знают, что я очень люблю этот ресторан, но у меня есть к нему три магистральные претензии. Одна из них бумага. Две остальные — расстояние между столами и время подачи блюд.
Есть рестораны с белыми скатертями, а есть рестораны, где на белые скатерти сверху кладут бумагу. Если я не ошибаюсь, в индустрии эти специальные листы называются плейсматы. На фотографиях они практически не отличимы от скатертей, но меня бумага на столах бесит: она загибается, неприятна в тактильном плане, а еще о ее края можно случайно порезаться.
Бумагу кладут на скатерти в целях экономии. Прачка — вещь не дешевая. Стирка всего текстиля ресторана может доходить до 1 млн рублей в месяц. В целом я отношусь к этому решению с пониманием, но когда ты приходишь, например, в ресторан Probka со средним чеком в 4 тысячи рублей, белый ватман со школьных уроков по черчению — это явно не то, что ты ожидаешь увидеть.
На кадре сметанник из ресторана AVA. Читатели канала со стажем знают, что я очень люблю этот ресторан, но у меня есть к нему три магистральные претензии. Одна из них бумага. Две остальные — расстояние между столами и время подачи блюд.
Интересное и актуальное из летописи города.
В 2002 году в Санкт-Петербург прилетел с официальным визитом президент США Джордж Буш. Владимир Путин привел коллегу в ресторан New Island на двухпалубном теплоходе. Там Евгений Пригожин приготовил для важных гостей следующее меню:
• Утиный паштет с черносливом и карамелью из выдержанного портвейна
• Черная икра на льду
• Жареное филе говядины с черным трюфелем, свежими сморчками и молодой морковью, сваренной в бульоне из рябины
• Мильфей с малиной
Судя по последним новостям, бывшему повару президента дали время до 1 июля, чтобы решить все дела и покинуть Петербург. Думаю, отель «Трезини» обречен на то, чтобы приобрести культовый статус бывшего офиса Евгения Пригожина. Люди будут проводить экскурсии и говорить: «А вот здесь нашли машину с 4 млрд рублей».
В 2002 году в Санкт-Петербург прилетел с официальным визитом президент США Джордж Буш. Владимир Путин привел коллегу в ресторан New Island на двухпалубном теплоходе. Там Евгений Пригожин приготовил для важных гостей следующее меню:
• Утиный паштет с черносливом и карамелью из выдержанного портвейна
• Черная икра на льду
• Жареное филе говядины с черным трюфелем, свежими сморчками и молодой морковью, сваренной в бульоне из рябины
• Мильфей с малиной
Судя по последним новостям, бывшему повару президента дали время до 1 июля, чтобы решить все дела и покинуть Петербург. Думаю, отель «Трезини» обречен на то, чтобы приобрести культовый статус бывшего офиса Евгения Пригожина. Люди будут проводить экскурсии и говорить: «А вот здесь нашли машину с 4 млрд рублей».
Мне написали в личку, что я прикормлен Блиновым и Маликовым, поэтому не ругаю их рестораны.
Ругаю!
Мне не нравится, что в Duo слишком мало квадратных метров. Мне не нравится, что в «Тартарбаре» работают только парни (я за равноправие!). Мне не нравится, что в «Харвесте» слишком часто устраивают фотосессии на фоне лестницы. Мне не нравится, что зона доставки Duo Asia проходит в 20 метрах от моего дома.
А на фото десерт из Frantsuza Bistrot, который я ругать не могу: кремль-карамель с Педро Хименес. По информации моих источников из бухгалтерии Duo Band — самый продаваемый десерт ресторана.
Ругаю!
Мне не нравится, что в Duo слишком мало квадратных метров. Мне не нравится, что в «Тартарбаре» работают только парни (я за равноправие!). Мне не нравится, что в «Харвесте» слишком часто устраивают фотосессии на фоне лестницы. Мне не нравится, что зона доставки Duo Asia проходит в 20 метрах от моего дома.
А на фото десерт из Frantsuza Bistrot, который я ругать не могу: кремль-карамель с Педро Хименес. По информации моих источников из бухгалтерии Duo Band — самый продаваемый десерт ресторана.
Как-то раз один известный шеф меня спросил:
— Был в московском Big Wine Freaks?
— Только в питерском.
— Ты много потерял.
Мой собеседник добавил, что по его скромному мнению шеф столичных BWF входит в его личный Топ 3 лучших шефов России. Естественно, я оказался заинтригован.
Шефа зовут Марат и он интересен как минимум тем, что абсолютно все в индустрии называют его по имени. Ни по фамилии, ни по отчеству, ни по прозвищу, а по имени. Я связываю это не с тем, что у него редкая фамилия, а с тем, что второго Марата с сопоставимым уровнем таланта просто нет.
Короче говоря, сегодня я первый раз в жизни сходил в московский Big Wine Freaks. Впечатления — восторг. Шикарная работа с продуктом, интересные сочетания, правильная сезонность. Молодой горошек в масле из листьев черной смородины — шедевр минимализма.
Удивительно осознавать, что такая классная еда готовится в винном баре, который работает с 18:00. С Маратом я познакомиться не успел, но отправляю ему лучи респекта и жду, когда под него построят полноценный ресторан.
— Был в московском Big Wine Freaks?
— Только в питерском.
— Ты много потерял.
Мой собеседник добавил, что по его скромному мнению шеф столичных BWF входит в его личный Топ 3 лучших шефов России. Естественно, я оказался заинтригован.
Шефа зовут Марат и он интересен как минимум тем, что абсолютно все в индустрии называют его по имени. Ни по фамилии, ни по отчеству, ни по прозвищу, а по имени. Я связываю это не с тем, что у него редкая фамилия, а с тем, что второго Марата с сопоставимым уровнем таланта просто нет.
Короче говоря, сегодня я первый раз в жизни сходил в московский Big Wine Freaks. Впечатления — восторг. Шикарная работа с продуктом, интересные сочетания, правильная сезонность. Молодой горошек в масле из листьев черной смородины — шедевр минимализма.
Удивительно осознавать, что такая классная еда готовится в винном баре, который работает с 18:00. С Маратом я познакомиться не успел, но отправляю ему лучи респекта и жду, когда под него построят полноценный ресторан.
Привет, ребята.
Вчера мне написал Виталий Истомин и пригласил в свой новый ресторан Narnia на Патриарших прудах. По случайному совпадению — в этот же день я должен был знакомиться с родителями своей девушки. Столкнувшись с дилеммой, мне пришлось сделать непростой выбор.
В общем, девушки у меня больше нет.
Зато есть пополнение в списке любимых десертов. Встречайте — «86 калорий». Мечта всех дам, которые любят согрешить и съесть десерт после 18:00: панакота из кокосового молока, соус из малины, икра из вишни, листья шисо.
Без лактозы, без сахара, без глютена.
Вчера мне написал Виталий Истомин и пригласил в свой новый ресторан Narnia на Патриарших прудах. По случайному совпадению — в этот же день я должен был знакомиться с родителями своей девушки. Столкнувшись с дилеммой, мне пришлось сделать непростой выбор.
В общем, девушки у меня больше нет.
Зато есть пополнение в списке любимых десертов. Встречайте — «86 калорий». Мечта всех дам, которые любят согрешить и съесть десерт после 18:00: панакота из кокосового молока, соус из малины, икра из вишни, листья шисо.
Без лактозы, без сахара, без глютена.