Работаем основательно и кропотливо, на совесть. «Более 200 блюд войдут в стандарт русской кухни, их перечень формирует рабочая группа при Минпромторге». Вернём исконные блюда в наш посконный рацион!

Поскольку изъ болѣе чѣмъ сорока упомянутыхъ въ отвѣтахъ блюдъ РБК взялъ только четыре, приведу здѣсь свой комментарій полностью.

Сколько блюдъ планируется включить въ стандартъ русской кухни?

Въ стандартъ войдутъ опредѣленія для двухсотъ блюдъ русской кухни, скорѣе всего, даже больше. Послѣ долгихъ дискуссій рабочая группа рѣшила дѣлать стандартъ именно въ форматѣ «термины и опредѣленія», то есть въ немъ не будетъ ни рецептовъ, ни рекомендацій по приготовленію данныхъ блюдъ, только четкія, развернутыя описанія. При этомъ, разумѣется, мы не собираемся дублировать толковые словари—опредѣленія будутъ разсчитаны въ первую очередь на профессіоналовъ индустріи.

Какія это блюда? Назовите хотя бы нѣсколько видовъ?

Основу составитъ народная кулинарная классика, знакомая всѣмъ носителямъ русской культуры. Изъ похлебокъ и суповъ это щи, борщъ, лапша, разсольникъ, солянка, уха, супъ-пюре. Изъ мясныхъ блюдъ—студень, отбивныя и рубленыя котлеты, битки, бифштексъ, сковородная селянка, голубцы, скоблянка, чиненые гусь и утка. Изъ рыбныхъ блюдъ—икра, строганина, заливное, тѣльно́е, рыбная селянка, караси въ сметанѣ, чиненый лещъ (или карпъ), рыбныя котлеты. Изъ пироговъ—кулебяка, курникъ, разстегай, ватрушка, рыбникъ. А также разнообразныя каши, запеканки, русскіе мясные деликатесы, приготовленія изъ грибовъ и овощей, блины и оладьи, традиціонныя сладости—всего не перечесть.

Какія блюда представятъ на Всероссійскомъ фестивалѣ русской кухни? Войдутъ ли они въ перечень стандарта?

Часть блюдъ, которыя войдутъ въ стандартъ, рекомендовано будетъ готовить на Всероссійскомъ фестивалѣ русской кухни 4 ноября. Это небольшая часть стандарта, порядка 30—40 кушаній, поскольку уличный форматъ проведенія накладываетъ свои ограниченія. Важно, что на регіональныхъ фестиваляхъ будутъ представлены не всѣ эти блюда одновременно: окончательный выборъ остается за непосредственными организаторами.

Много ли войдетъ исконно русскихъ блюдъ въ стандартъ, которыя сегодня рѣже используются?

Стандартъ охватываетъ всѣ эпохи въ развитіи русской кухни. Поэтому въ немъ будутъ и малоизвѣстныя для большинства нашихъ современниковъ, но не потерявшія актуальности блюда. Въ ихъ числѣ—кундюмы, икряники, пирожки-карасики, левашники, няня. Войдутъ въ стандартъ и незаслуженно забытыя простонародныя кушанья, вродѣ кулаги, дежени, борканника, каленыхъ яицъ, кокурокъ. Будутъ представлены блюда, появившіяся уже въ ХІХ столѣтіи и ставшія знаковыми для русской кухни: пожарскія котлеты, гурьевская каша, осетрина по-русски, судакъ по-московски, московскій раковый супъ, говядина по-строгановски, рябчики въ сметанѣ. Совѣтскій періодъ также будетъ учтенъ, начиная отъ популярныхъ салатовъ и заканчивая фаршированными кабачками.

Когда подготовятъ первое предложеніе по блюдамъ?

Рабочая группа разсчитываетъ, что на общественное обсужденіе проектъ стандарта будетъ представленъ въ этомъ году. Однако жесткихъ сроковъ у насъ нѣтъ, въ пріоритетѣ полнота и качество.

Как приучить молодёжь пирожки кушать.

Интересно, что те, кто яростно выступает против стандарта на «термины и определения» русской кухни, это, как правило, те же люди, которые «хватаются за пистолет», услышав, что кто-то добавляет в карбонару сливки. И на официально зарегистрированные в 1982 году Торговой палатой Болоньи стандарт на ингредиенты и технологию приготовления Ragù alla Bolognese реакция у них однозначная: «смотрите, какие итальянцы молодцы – чтят и сохраняют традиции своей кухни». И ничего ни у кого не чешется, при этом. Видимо, некоторые стандарты им кажутся более стандартными супротив прочих.

«Русские сезоны. ХХ век». Мастер-класс 25.09.25 (четверг)

Товарищество с Кулинарной Ответственностью продолжает знакомить с лучшими блюдами великой русской кухни. В этот раз обратимся к прошлому не столь давнему. Русская кухня советского периода. Какой она могла быть. Какой она должна была быть! Но, что-то пошло не так. Мы это исправим. Всем знакомые с детства блюда мы совершенно преобразим, разумеется, сохранив саму их суть. Без потери узнаваемости. Немного омолодим, добавим изысканного шика и приведём в соответствие с современными реалиями. Со всей кулинарной ответственностью и уважением к прошлому, настоящему и будущему, как только мы умеем. Такого вы точно никогда не пробовали. Все секреты в описании блюд раскрывать не будем, но, поверьте, это будет по-настоящему роскошно. Заодно расскажем историю возникновения каждого блюда. Непременно приходите, 25-го сентября (четверг), как всегда будет вкусно, душевно и очень познавательно!

— Закуска «Мимоза». Закуска, типа «я вас умоляю» из высококлассных продуктов с необычной заправкой на основе «русской фуагры». Классика и современность встретятся в одном блюде.

— Макароны по-флотски. Правильные макаронные изделия с насыщенным соусом из разварной говяжьей голяшки и томлёного лука. Подадим с зелёным сыром, тем самым.

— Шницель по-министерски. Нежнейшая отбивная котлета из малого филе индейки в панировке из хлебной соломки. Подадим с салатными листьями и трюфельным соусом.

— Пирожное «Картошка». Культовая история. Нужны ли тут слова? Подадим в виде изысканного десерта. И не в бумажку завёрнутое, а в шикарной подаче, многими вкусами приумноженной.

Как всегда возможны сюрпризы и незапланированные блюда. Соответствующие случаю напитки будут присутствовать в подходящем ассортименте и в необходимом количестве. Впрочем, приносить с собой не возбраняется, а всячески приветствуется.

СТОИМОСТЬ УЧАСТИЯ: 6000 руб. с человека. Начало в 19:00. Продолжительность: 4 часа. Формат: готовят все желающие. Ведущий: Дмитрий Журавлёв.

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: метро Проспект Мира, Слесарный переулок, дом 2. Кулинарная школа «Хлеб и Еда».

ВНИМАНИЕ! Запись на мастер-класс строго по предоплате. Желающие записаться пишите на go@fatduck.ru — так надёжнее!

«И вотъ 9 октября 1857‑го происходитъ необъяснимое. Еще вчера въ меню были „индѣйка шаполатанъ“ и „мосидуанъ жилей“, завтра будутъ „консоме съ фаршированнымъ саладомъ“ и „гато де мальбро“, но между ними какой-то немыслимой кометой врывается образцовый русскій обѣдъ ХѴІІІ столѣтія: „щи лѣнивыя, кулебяка, гусь съ яблоками, жареные рябчики, тыквенная каша, левашники“».

Въ дѣловомъ еженедѣльникѣ «Профиль» (№33—34 отъ 8 сентября) вышла моя большая полемическая статья о русской кухнѣ.

«Кулебя́чить что, валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лѣпить». Толковый словарь живаго великорускаго языка В. И. Даля, 1865.

Тутъ пишутъ, что нельзя называть шашлыкъ «мясомъ верченымъ» или «грядиной». Это стыдъ, позоръ и мокроступы. Въ крайнемъ случаѣ, грядину нужно дѣлать только изъ «конины или звѣрины», въ строгомъ соотвѣтствіи съ «Повѣстью временныхъ лѣтъ». А почему, собственно? А потому что шашлыкъ—«это другое» (въ чемъ именно другое, предусмотрительно не сообщается).

Хорошо, допустимъ, что и правда другое. Но лично у меня сразу возникаетъ рядъ вопросовъ. Какъ тогда быть съ «тартаромъ изъ лосося», нѣтъ ли тутъ какой несуразицы? А «окрошка на кефирѣ» не рѣжетъ слухъ? Допустимо ли готовить салаты безъ салата? Обязателенъ ли винегретъ въ винегретѣ или можно просто постнымъ масломъ заправить? По-прежнему ли намъ называть «котлетами» издѣлія изъ рубленаго мяса или лучше не надо—французы засмѣютъ? А какъ быть съ овощными котлетами—это же вообще абсурдъ!

И еще нѣсколько шальныхъ мыслей. Что если назвать «компотомъ» не compote, а компотъ? А если вмѣсто «бульонъ» написать для разнообразія «наваръ»? Можно ли писать «говядина по-строгановски» или только «бефстрогановъ»? Допустимо ли использовать наряду со словомъ «соусъ» слова «подливка» и «взваръ»? Напримѣръ, «брусничный взваръ» или «горчичная подливка»?

Если хоть что-нибудь изъ перечисленнаго возможно, то и писать «грядина» и «верченая баранина» вмѣсто «шашлыкъ» тоже можно—и даже нужно.