Извращение, но красиво😍 Это Ника про видео с коктейлем из дыни и прошутто (там и авторам не понравилось), но многие так скажут и про саму закуску.

Которая в Италии и Испании, как минимум, классика!

И никакое это не извращение, а настоящая гастрософия.

Во II веке н. э. римский врач и философ Гален изложил теорию, что каждое живое существо состоит из тепла и холода, влаги и сухости. В средние века итальянские монахи под влиянием его теории разрабатывали блюда, которые были бы сбалансированы за счет всех четырех элементов. Одним из самых популярных стала как раз дыня – холодная и влажная, которая сочеталась с ветчиной прошутто – горячей и сухой.

Или это идеальный инь и ян, кому как больше нравится.

Так что пробуйте и практикуйте, как мы, а что касается любимого винного сопровождения, то это у нас Moscato d'Asti от Scarpa. Лёгкое (5%), с нотками цитрусовых, персика и белых цветов.

И да, у нас уже лето на уме;)

Фото: scarpawine, guaguajiiia

#RP_вино #RP_гастрономия

Salt Made from Tears – в одном лондонском магазинчике продают соль из «человеческих слез»

Написано, что они собраны вручную, тщательно вывариваются и кристаллизуются. Что они свежие и веганские – парадокс?

Вообще все шутка, конечно, но легенда такая милая, что хочется поделиться.

В Hoxton Street Monster Supplies есть соль из слез скорби (собраны только в моменты крайнего несчастья!), радости, надежды, даже домашнего обучения и конечно от резки лука.

А еще много разных прелестей и гадостей для «живых, мертвых и нежити».

Приятно, что все выглядит вполне серьезно и стильно.

Фото: monstersupplies

#RP_гастрономия

Если гулять по городкам Пьемонта, можно наткнуться на гигантские банки «Нутеллы». Ну, не на 500 литров, но упасть в них будто бы можно, если вы небольшого размера!

А там встретить Бездельника Джанни – типичного пьемонтца, в честь которого назвали прототип легендарной пасты: «Джандуйя».

Джанни – местный крестьянин, который конечно же любит вино, сытно поесть и красивых девушек, но все-таки предан своей возлюбленной Джакометте.

В свои шоколадные батончики Пьетро Ферреро сначала придумал добавлять орехи, прекрасно растущие в регионе, потому что с поставками какао-бобов в послевоенной Италии было не очень. А однажды у него растаяла огромная партия сладостей. Кондитер не растерялся и намазал получившуюся пасту на хлеб – публика в восторге, «Нутелла» родилась.

Ох уж эти итальянцы, все самое лучшее у них выходит случайно!

Фото: 1. nutellaturkiye; 2. book «Michele Ferrero» by Michela Gaviglio; 3. unknown; 4. Supercrema, the creamy version of Giandujot, 1951; 5. La facciata del Nutella Café, a Chicago; 6. Nutella, 1964; 7. Nutella, 1980; 8. unknown

#RP_гастрономия

Завтрак с пино нуаром – звучит декадентски, только если это не les œufs en meurette! Так, или les oeufs de Bourgogne, называются бургундские яйца – традиционный в регионе завтрак.

Жутко популярный. Входит в списки лучших рецептов в мире, а в Шато дю Кло де Вужо даже проводятся ежегодные чемпионаты по его приготовлению.

Яйцо пашот топят в соусе мёрет на основе красного бургундского с луком шалот, парижскими шампиньонами, беконом и мукой. И от этого пино нуарного соуса вам моментально сносит крышу.

Про такое даже писать непросто!

Фото: 1. boborestaurant; 2., 3. baguettes.and.bicyclettes; 4. frenchnakedchef; 5., 6. francebyilandatravel; 7. carmenbrownimages; 8. chateauphilippelehardi

#RP_гастрономия

Бургундская горчица EXPLAINED

Французские друзья были недовольны путаницей и что мы в целом недотягиваем по части знаний о горчице. Дижонская, бургундская…

А разница большая. Это не меньший символ региона, чем вино, так что разберемся раз и навсегда!

Дижонская – самая известная у нас – не IGP! Нет защищенного географического наименования, производить могут где угодно. Семена для нее завозят главным образом из Канады. НО в рецептуре действуют строгие правила по декрету 1937 года (был обновлен).

Бургундская горчица – IGP, из семян исключительно бургундских, а также с добавлением бургундских (в т.ч. из Божоле) вин алиготе и/или шардоне.

Культивируют горчицу здесь с Античности, а со времен герцогства Бургундского – поставляют к королевскому двору. В 17-м веке сформировалась гильдия производителей горчицы.

Название растения мутард (moutarde) по легенде произошло от девиза Moult me tard (переводится как что-то вроде «не терпится, жду-не дождусь [вернуться в Дижон]», который герцог бургундский Филипп II вручил вместе с гербом жителям Дижона – участникам войны с фламандцами.

В последние десятилетия французы активно развивают идею «терруарной горчицы». А одно из ключевых блюд бургундской кухни с ней – курица Гастон Жерар. Poulet Gaston Gerard, очередной мэр Дижона!

Туда входит горчица, белое вино, сметана и тертый сыр комте. Опять же, по легенде, жена мэра этими ингредиентами спасала курицу, на которую «случайно» просыпала целую банку паприки.

Получилось великолепно, как и все бургундское.

Вы разделяете лихорадку по Бургундии? Мы очень.

#RP_гастрономия

Ризотто с кофе и пивом EXPLAINED

Недавно обсуждали шотландскую овсянку с виски (!), а я вспомнила одно из любимых пьемонтских блюд – ризотто с лагером. Максимально гиковское, роскошное, да еще такое, что можно есть хоть каждый день.

Необычное сочетание факторов!

Неудивительно, что на него обратил внимание Стэнли Туччи и назвал «откровением».

А мы красиво рассказали про это ризотто в карточках. И даже вписали, где попробовать в Москве.

Не забывайте ставить реакции, чтобы мы делали такого больше;)

Фото: 1., 7. jakecarson90; 2. carvalhopiva; 3. Costardi Brothers; 4. scat_to_ristorante_; 5. costardibros; 6. christian_e_manuel_ristorante; 8. detorino.bistro

#RP_гастрономия

«Ты сейчас впервые попробуешь настоящую итальянскую карбонару! В ресторанах туда пихают сметану и еще не Бог весть что!» — заявляет Манюэль, наш парижский друг. Его мама из итальянского рода Миннелли, отец — режиссер родом из французской Страны Басков.

И недавно он научил Машу «единственно правильной» (а как же иначе?) итальянской pasta alla carbonara. Передаем это знание:

Нам понадобятся:

✧︎ Сыровяленые свиные щеки Гуанчале (guanciale), не бекон! В них больше жира и при жарке они лучше хрустят.

✧︎ Сыр Пекорино Романо (pecorino romano), не пармезан! Пекорино делают из овечьего молока, он солонее, и не нужно солить дополнительно.

✧︎ Паста Пенне (penne), или перья по-нашему. Маню предпочитает Barilla (которую можно купить и в Москве).

✧︎ Яйца – по одному на человека. Из всех яиц лишь одно берем целиком, из остальных — только желтки.

Действуем:

✦︎ Пенне варим до разумного альденте.

✦︎ Параллельно обжариваем Гуанчале. Часть жира выкидываем, потому что его будет очень много. Personal touch нашего повара – обжаривать вместе с кедровыми орешками, но это не по классике.

✦︎ В получившиеся шкварки закидываем пенне и быстро-быстро обжариваем это всё вместе с яйцами. Выключаем, едва они (яйца) схватятся.

✦︎ В тарелке пасту посыпаем натертым сыром, добавляем по вкусу перец и каплю оливкового масла для запаха. Вуаля!

К ней хорошо пойдет красное вино – итальянское, конечно! Сочное, не слишком тяжелое – первым в голову приходит барбера из Пьемонта. Или Вальполичелла.

Фото: 1., 2. amoralius; 3., 4., 5. anna_chefcasalinga

#RP_гастрономия

Роскошный обед в «Анне Карениной» и его цена

Какая исторично-культурная неделя у нас выходит, к чему бы это? Посмотрим ближе к концу, а пока: сама Анна Каренина на тот обед не попала...

В одной из открывающих сцен романа за нее шиковали Облонский и Левин — в ресторане «Англия».

Ресторан — вымышленный, а вот блюда — вовсе нет, и представление о богатом столе того времени (1870-е) дают вполне.

Рассказывает Вика Мошкович, автор канала о чтении «Кто с книжкой»:

❦ Закуска: три десятка фленсбургских устриц

Они доставлялись в Россию с XVIII века из немецкого городка Фленсбурга на границе с Данией и были дорогостоящим деликатесом.

❦ Суп: прентаньер

Вроде, ничего особенного, обычный суп с кореньями, но сцена в ресторане происходит в феврале, и обязательная зелень — петрушка, сельдерей, зеленые бобы и спаржа — свежей привозилась из других стран на заказ.

❦ Основное блюдо: тюрбо под соусом Бомарше

Тюрбо — камбала высшего атлантического сорта. Рыбу нужно было готовить целиком в специальном котле с решеткой — тюрботьере.

❦ Впридачу: Стива заказывает ростбиф и каплунов (специально откормленные петухи)

❦ Десерт: маседуан де фрюи — фруктовый салат

Довершает пиршество фруктовый салат в консервах. Да-да, консервы в XIX веке редкий и дорогой продукт!

✧ Алкоголь: игристое — шампанское с белой печатью, или каше блан.

Дело в том, что после войн с Наполеоном и запрета на ввоз шампанского стало так много контрафакта, что царским указом учредили систему белых печатей, своего рода акцизную марку.

Также Облонский сначала заказывает «нюи» (вино из Côte de Nuits, Бургундия), затем передумывает и берет шабли.

Сколько же заплатили за роскошный ужин?

14 рублей с человека. Много это или мало?

Исторические калькуляторы склоняются к сумме 140,000 рублей... Не так уж дорого, если, как Стива Облонский, тратить приданое жены!

Нам в Right Place так понравилось исследование Вики, что мы без сомнений подписываемся на нее. И вам советуем ღ

Фото: 1. fiskebaren; 2., 3. «Анна Каренина», 1997; 4. champagnelaurentperrier; 5. depotlegal; 6. saladsnsweets; 7. scubabkk;

#RP_гастрономия

Risotto al Barolo – всё-таки гениальна пьемонтская кухня! Берём простое, но самое лучшее, и делаем с любовью.

Какой-то такой рецепт, но дадим, так и быть, подробности.

Как многие догадались, это ризотто с «королём вин», бароло. Одно из самых ценных в Италии, однако можно порадовать себя и базовым вариантом, и без слёз плеснуть его в рис.

Готовится Risotto Al Barolo примерно так:

1. Обжариваем лук, лучше порей или шалот
2. Добавляем рис для ризотто (карнароли, арборио), доводим до прозрачности
3. Подливаем бароло, которое отдаст рису цвет и аромат
4. Затем доливаем и бульон, говяжий или овощной, и начинаем томить
5. Финишируем с пармезаном и маслом (при желании), а ещё блюдо шикарно подать с костным мозгом...

Про то, чем идеально запивать, сами понимаете;)

Фото: 1. recetteitalienne; 2. nicolas.cookin; 3. danielcrespi1; 4. hannaschonberg; 5. ilclubdellericette;

#RP_гастрономия

Кроличий тунец! Tonno di Coniglio — еще одна диковинка пьемонтской кухни.

Да, мы их коллекционируем;)

Пьемонт выхода к морю не имеет, но тунец там популярен. Другое известное блюдо с его «участием» — наверняка известное вам вителло тоннато. Там тонко нарезанная телятина полита соусом из тунца, ну а здесь...

Никаких тунцов нет. Но очень похоже. У пьемонтских Джованни отменное воображение!

В стародавние времена они частенько лакомились кроликом после работы в полях. А чтобы тот сохранялся лучше, мариновали его в оливковом масле с травами и иногда бальзамическим уксусом, отчего он становился похож на тунца.

Это традиционная закуска главным образом для Ланге, Роэро и Монферрато, подают в местных ресторанах.

А делают весьма просто: готовят овощной бульон с травами и вином, кролика сначала варят отдельно, а потом в нем – общей сложностью часа 2. Затем мясо режут, натирают кусочки солью и перцем и укладывают в банку слоями, подливая оливковое масло. Убирают в холодильник на несколько дней – и вуаля, превращение в тунца произошло.

Buon appetito!

Фото: 1., 5. sebuitton; 2. dumplingsandmore; 3. jakecarson90; 4. locandamartellettiristorante;

#RP_гастрономия

Потерянный хлеб (Pain Perdu) EXPLAINED

У каждого свой повод любить и ненавидеть французов, у нас — «пан пердю»!

Возмутительно, что настолько вкусная штука может быть простой и, увы, дико калорийной.)

Почему же хлеб — «потерянный»? Смысл: «несвежий, черствый».

И рецепт дает способ его воскресить. Получается отличный воскресный завтрак (хотя хотелось бы, конечно, каждый день).

Готовим:

❦ Берем несвежий — обязательно! — хлеб. В идеале — бриошь, режем крупными ломтями толщиной 2-3 см.

❦ Смешиваем венчиком яйца, молоко или сливки, сахар и соль, ваниль и корицу. Можно добавить алкоголь (в смесь).

❦ Обмакиваем хлеб — тут надо приноровиться, чтобы тосты вышли не сухими и при этом не развалились. Это произойдет, если передержите.

❦ Обжариваем с каждой стороны по минуте-полторы, до золотистой корочки.

❦ Поливаем сгущенкой или сиропом, посыпаем ягодами и сахарной пудрой, добавляем мороженое или рикотту — все, что душа пожелает и на что хватит совести.

Есть свидетельства, что «Потерянный хлеб» был любимым блюдом Генриха IV Наваррского.

Ещё любопытно: в Германии похожее блюдо называют «бедный рыцарь», в Нормандии тосты могли вымачивать в яблочном ликере и намазывать яблочным джемом, а греки в «авгофетес», что то же самое, подливают свое любимое оливковое масло.

Фото: 1. why_kracheck; 2. jezza.pritchard; 3. verletparis; 4. theguilddubai; 5. chlosertoyou;

#RP_гастрономия

«— Я не понял, — грозно рычу я, — вы когда принесете оливки по-асколански?

— Извините, мы их не готовим.

— Значит, всё не как у людей? — возмущаюсь я. — Так и разориться недолго, чего вы себе думаете?»

Это фрагмет из «Правы все» Паоло Соррентино: книга, кстати, не оторваться!

И вот диковинка оттуда — signature блюдо из городка Асколи Пичено, итальянский регион Марке. Главный герой на гастролях там, и оттого возмущен, что в местном ресторане нет легендарных оливок.

Это Ascolana Tenera — особый сорт, защищенный, произрастает лишь здесь.

Но приготовить оливки по-асколански можно и из других.

๑ Нужны плоды среднего размера, и главный трюк — научиться разрезать их по спирали, чтобы потом нафаршировать.

๑ Начинка готовится из мяса, обжаренного с морковью и сельдереем на оливковом масле с добавлением вина (оно должно выпариться).

๑ Панируют оливки так: мука, взбитые яйца, потом сухари. В холод на полчаса, панировку можно повторить.

๑ Затем жарят в сотейнике, подают горячими.

Фото: 1. mercatiniantiquari; 2., 3., 7. recipesfromitaly; 4. gianluca_gio87; 5. frantoio_montecchia; 6. fabiodicarlophotographer;

#RP_гастрономия

Baci di Dama — если попросить такое в случайном итальянском кафе, можно и пощечину получить!

Ведь это «поцелуи дамы»...

Но только не в Пьемонте, где это популярный десерт. Два пышных миндальных пирожных, слепленных в «поцелуе» шоколадным кремом.

По легенде, сам Виктор Эммануил II из Савойской династии, первый король объединенной Италии с 1861 года, попросил своего повара испечь что-нибудь достойное очень красивой женщины.

(напомним кстати, что первой столицей новоиспеченной Италии стал именно Турин в Пьемонте)

Так вот, у повара все получилось, женщина соблазнилась во всех смыслах и поцелуи вернула, все головы остались на плечах, король доволен.

Хорошая штука эти бачи — до сих пор.

Фото: 1., 8. shortstackkitchen; 2. visitmoncalieri; 3., 5., 6. mari.vol; 4. mysscook; 7. essenzaditalia_;

#RP_гастрономия

“Les fantasmes gourmands”: ничего такого, просто кулинарная книжка на полке одной очень буржуазной французской семьи.

Маша пофотографировала её немного перед отъездом из Парижа.

Сделали две женщины: художница и гастрожурналист. Помимо порно-сюрреалистических иллюстраций, это обычная книга рецептов.

Ну как, обычная... очень интересная!

Еще немного снимков в комментариях.

#RP_гастрономия

❧︎ Vin des Dieux — яблоки на бургундском

Искали, искали, но так и не наши ничего более осеннего и уютного...

Говорят, что этот напиток — «вино богов» — был любим ещё Королем Солнце Людовиком XIV. И доподлинно его продвигал знаменитый повар 17 века Франсуа Пьер де Ла Варенн, пионер современной французской гастрономии родом из Дижона.

Рецепт таков:

๑︎ Бутылка вина Hautes-Côtes de Beaune или Chablis
๑︎ 2 яблока
๑︎ 2 лимона
๑︎ 100 г сахарной пудры
๑︎ Гвоздика по вкусу

Фрукты очищаем, нарезаем и выкладываем в широкую емкость, добавляем пудру и специи, заливаем вином, закрываем крышкой и оставляем на 2 часа. Процеживаем вино в бутылку, охлаждаем, пьем!

❧︎ Pommes rôties au vin rouge — а это печеные яблоки с красным вином с берегов Луары

Сердцевину яблока с хвостиком срезаем, внутрь заливаем красного вина сколько влезет, кладём тростниковый сахар и кусочек сливочного масла. Прикрываем, как крышечкой, срезанной частью, и запекаем полтора часа в духовке при температуре 150 градусов.

Если вам не захотелось ещё яблок и вина, то мы даже знаем.

Фото: 1. elleatable; 2., 3., 4. shivesh1

#RP_гастрономия #RP_вино

Флорентийцы съедают десятки тонн лампредотто в год! Это очаровательный традиционный street food — сэндвич с коровьим сычугом, зеленью, острым томатным или зеленым соусом.

Пришлось вспоминать, как устроен коровий желудок. В нём четыре отдела. Рубец, сетка и книжка — это ещё преджелудки.

А сычуг — желудок непосредственно! Им в старину активно питалась флорентийская беднота, которой не перепадало более ценного мяса. Однако с любовным итальянским подходом триппу (требуху) довели до практически деликатесного состояния.

Продавать лампредотто имеют право только триппайи, специализированные лавки. Их уже мало, но всё же есть.

Важен в культуре и винный пэйринг: идеальным сопровождением флорентийскому сэндвичу видится chianti classico, местный герой, но также рекомендуют попробовать с дымно-землистым ширазом из ЮАР или скьявой из Альто-Адидже.

Фото: 1., 5. bepperomeoo; 2., 3. choes.greekwine; 4. sanfrediano1890;

#RP_гастрономия

Съесть птичку в тайне от Бога

История с овсянкой, или Ortolan, может напугать сильнее подноготной фуагры. Но рассказать о французском кулинарном ритуале, известном со времен Средневековья, все же хочется!

Овсянку ловили, откармливали просом в темноте и тесноте, чтобы она не пела, затем топили (живую, в перьях!) в арманьяке и только потом ощипывали.

Зажаренную, её и есть полагалось со всеми косточками и за один укус, всасывая целиком, как лакомство после ужина. 

А главное — покрыв голову полотенцем. Зачем?

1) Чтобы глубже проникнуться ароматом в его концентрации

2) Скрыть неаппетитный процесс от глаз сотрапезников, а, по легенде, и от Всевышнего. 

Блюдо в свое время стало настолько популярным у элиты — среди его ценителей были Наполеон III, Миттеран, Дюма — что с 1999 года отлов овсянок как исчезающего вида строго запрещен во Франции.

Это страшно досаждает отъявленным гурманам и шеф-поварам, которые клянчат у законодателей частично возродить охоту и назначить хотя бы один день в году, когда можно было полакомиться птичкой!

В Ландах (регион на Юго-Западе Франции, где обитают овсянки) даже проходили манифестации против запрета на отлов.

Ну и последний отчаянный шаг чтобы сохранить традицию — в некоторых ресторанах под полотенцем подают голову голубя.

#RP_гастрономия