Добрый вечер, товарищи. Ниже пост Романа Лашманова о консервах. Это не реклама, как вы понимаете, реклама у меня Роме нахер не упала. Это напоминание - читайте, блядь, состав!

Интересная история из «Комсомольской правды»: как под видом сайры продают иваси, которая — я как-то писал про это — сейчас самая дешёвая рыба в стране, потому что её внезапно много.

Добрый вечер, товарищи кулинары)

Сегодня, в продолжение темы "Хватит пересушивать продукты", поговорим про один конкретный продукт – про тунца. Это такой большой рыб, если кто не знал.

Для начала, как обычно, немного теории.
Тунец это дальний родственник скумбрии, предки которого, когда-то давно, нашли в океане захоронение доисторических анаболиков и доисторического мельдония. С тех пор потомки прото-тунцов плавают быстрее всех в океане, вырастают до охуевших размеров и имеют шикарную мышечную массу, при низком содержании жира.

Ввиду такого спортивного образа жизни тунцы имеют мясо красно-розового цвета. Связано это с простым, тащемта, фактом – чтобы плавать очень быстро, нужна куча кислорода, а куча кислорода переносится белками с высоким содержанием железа. А белки с высоким содержанием железа, внезапно, красные.

Всю пользу тунца я перечислять не буду, просто имейте в виду, что её там чуть больше чем дохуя: белок, железо, вот это всё.

В интернетах, понятное дело, пишут ещё и про вред. Но, имхо, это херня. В частности, самая распространённая предъява заключается в том, что тунцы накапливают свинец. И в целом эта теория даже верна, но! Как обычно, есть нюанс: свинец накапливается в течение всей жизни, так что какие-то неприятные значения можно встретить только в мясе очень крупных особей. Если вы думаете что в среднестатистическом ашане или ленте можно приобрести мясо крупного тунца – хрен вы угадали, реально крупных рыб продают исключительно в рестораны, иногда аж с аукциона.

На этом теорию закончим и перейдём к практике, а правило приготовления тунца на практике, на самом деле, всего одно - тунца ни в коем случае нельзя доводить до полной готовности. Хороший стейк из тунца должен быть сырым внутри.

Если вы покупаете стейк из тунца и жарите его до полностью серого цвета, возникает вполне логичный вопрос - а собсно, нахуя вы тратили время и деньги, если тот же результат могли получить, купив банку консервы?

Если оперировать привычными степенями прожарки мяса, то, применимо к тунцу, самые подходящие – от рэр до медиум. Хуй с ним, самым осторожным можно медиум велл. Сильнее жарить нельзя никогда и никому, иначе попадёте в специальный котёл в аду, где обиженые вашим отношением тунцы будут бить вас хвостами по ебалу до скончания времён.

Что касается рецептов и сочетаний, в целом рыба универсальная – прекрасно летит в любые салаты и не менее прекрасно идёт практически с любым гарниром. Я, к примеру, люблю с картошкой)

Вариантов маринования существует выше крыши, как вы понимаете, но я уже давно остановился на одном, максимально, на мой взгляд, универсальном.

На полкило рыбы:
4 ложки кунжутного масла
4 ложки соевого соуса
Сок половины лайма или лимона
Соль перец по вкусу

Мариновать от 30 минут до 4х часов. Жарить на обычном масле до золотистого цвета, на хорошо прогретой сковороде (в среднем выходит по 1-1.5 минуты с каждой стороны). В конце вылить в сковороду оставшийся маринад и выключить огонь.
Подавать с чем хотите.
Пробуйте)

#технологии #рецепты #рыба

Картинка честно спизжена с просторов интернета. Изображена на ней вполне себе не дурная прожарка

Добрый вечер, товарисчи.

Извините за долгое отсутствие, у меня, чуть больше месяца назад, сын родился, так что я был слегка занят)

Я тут собрался себе котлеток нажарить, и вспомнил, что эту тему мы с вами и не проходили, как ни странно.
Так что сегодня пробежимся по теме фарша. Рецепта сегодня не будет, будут общие положения.

Какой фарш?

- Первое - где брать хороший фарш?

Понятно что оптимально крутить самому, но вот у меня мясорубки нет, к примеру, и покупать её тоже желания нет, и так на кухне хер развернешься уже.
Поэтому рассмотрим варианты попроще - найти мясную лавку где фарш крутят по запросу из вами же купленного мяса. В больших городах это точно не проблема.
Либо - брать покупной, но внимательно читать состав и кбжу. В фарше не должно быть всякой хуйни типа - пшеничная клетчатка, волокна и тд. Что касается бжу - я не рекомендую фарши с содержанием жира больше тридцати грамм на сотку. Ну и по белку, желательно чтоб в районе 10 грамм было.

Второе - а из кого фарш должен быть?

Тащемта - вобще похуям. Наше традиционное представление о том, что хороший фарш должен быть именно из свинины с говядиной основано на пищевых привычках сформированных 30+ лет назад, когда трава была зеленее, а хер длиннее говядина была охеренно сухим и жёстким дерьмом и превратить её в нормальную еду могло только добавление сала или хотя бы жирного свиного мяса.
Этот факт не делает свино-говяжий фарш каким-то плохим. Просто надо понимать что сделать хорошие котлетки можно из чего угодно - из одной говядины, из одной свинины, из курицы и тд.

Главное это контролить (хотя бы примерно) жирность фарша. Приемлемый диапазон - 20-30 гр жира на сотку. Можно 15 если вы дохуя зожник. Меньше не надо, будете жевать сухари. Больше тоже не стоит - жир тупо выйдет на сковороду и вы просто проебете вес.

Как сделать котлетки вкусными и сочными?

- Первое, оно же главное - конечно же лук. Много лука. Дохуя лука. Очень, кхм, ладно вы поняли, я думаю.
Вобщем - лук. Его процент в готовом фарше может гулять от 10 до 30. То есть в килограмме фарша, на максималках - 700 мяса и 300 лука. Лук не рекомендуется крутить на мясорубке, его лучше мелко рубить ножичком.
А если вы кулинарный задрот то можно сделать вобще шикарно - половину лука добавить в сыром виде, а вторую половину обжарить на сливочном масле и тоже добавить в фарш, как ни странно.

Второе - вода. Ее тоже можно влить не мало, иногда фарш без всяких ухищрений впитывает воды до 20% от своего веса. Вливаем воду только холодную, если охота поприкалываться - можно взять газированую)

Третье - специи. Вариантов тут чуть меньше чем дохуя.
Ориентируемся исключительно на личные вкусовые предпочтения.
К примеру товарищи сербы бомбят в фарш чеснок и молотую паприку, товарищи армяне - кучу рубленой зелени (кинзу и базилик), а товарищи китайцы - чеснок, имбирь, чили и всё что найдут.

Четвертое - созревание. Если мы хотим чтоб фарш взял максимум вкуса от всех составляющих и стал максимально пиздат - он должен немножко созреть, читай - подмариноваться. За счёт измельченной структуры мяса этот процесс идёт весьма быстро, так что хватает 30-40 минут в холодильнике.

#технологии #мясо

Как правильно пожарить котлетки?

Первое - вымешивание и формовка.

Если мы хотим чтоб котлетки были максимально сочными, фарш должен быть тщательно вымешан до того состояния, чтоб вся вода эмульгировала с жирами. Это позволит ей не выйти из котлеты в первые 30 секунд жарки.

В сети можно встретить видео где чуваки радостно ебашат фарш об стол, метод эффективный, но делать так в домашних условиях, конечно же нельзя. В тот момент когда вы жахните фарш об столешницу, вся возможная флора и фауна из этой массы разлетится по вашей кухне в виде микробрызг, после чего будет жить поживать и добра наживать на вашем кухонном гарнитуре.
Делаем проще - вымешиваем общую массу, делим на порционные шарики, после чего каждый шарик обминаем по отдельности.

Готовность определяется визуально - если вы начали формовать шар в котлету и он пошёл трещинами - херово обмяли. Шарик должен стать как кусок пластилина практически.

Второе - панировка. Элемент не обязательный, но может упростить вам жизнь, если антипригарные качества вашей сковородки вас не радуют. Не парьтесь с сухарями - просто обваляйте котлетки в муке.

Третье - жарка. Тут всё как всегда - греем сковородку, не жалеем масла, не закладываем котлетки слишком плотно и не пытаемся их ковырять сразу как положили.
Дайте им прихватиться и помните, что на первом этапе обжарки мы котлеты не готовим, мы делаем их вкусными. Вот когда обжарили - делайте че хотите.
Доводите под крышкой, заливайе водичкой, суйте в духовку.

Про соуса как-нибудь потом напишу, а то и так очередной охуевший лонгрид вышел.
Пробуйте)

#технологии #мясо

Внимательный читатель обратил внимание, уточняю - кроме лука, специй и прочих приколов, фарш ещё надо солить)

Добрый вечер всем, лонгридов сегодня не будет, просто закину очередную иллюстрацию того, как работает нынешний маркетинг.
Все наверно видели в продаже продукты, аппелирующие к нашему чувству того, что раньше трава была зеленее, колбаса вкуснее, хер длиннее и тд?

Пивко, тушёнка, колбаска и другие продукты радуют нас этикетками, на которых крупные буквы сообщают нам, что данный продукт сделан не из говна и палок, а по заветам предков!
Проблема только в том, что нихуя подобного сделать, на самом деле, нельзя, просто по закону. Потому что ГОСТ, он один)

К примеру на этикетке этой колбаски мы можем увидеть что она сделана по старому рецепту.
А чуть ниже будет указан ГОСТ 2013го года.

Доброе утро, страна. Сегодня кратенько поговорим про кинзу. За что её любят и за что не любят)

Тащемта многие знают, а многие не знают, что кинза и кориандр это одно и то же. Просто так сложилось, что в отношении свежей зелени у нас прижилось название азиатское - кинза. А в отношении сухой специи европейское - кориандр.

Среди наших людей сложилось очень разное отношение к этой зелени, кто-то в восторге и суёт её куда попало, кто-то радикально против.

Среди тех кто кинзу не уважает, многие утверждают, что кинза пахнет клопами. Не будем сегодня лишний раз задумываться над вопросом - откуда, блядь, вы знаете как пахнут клопы? Потому что на самом деле эти люди правы.

Около 80% эфирных масел кинзы составляют различные альдегиды, часть из них реально идентичны тем что вырабатывают всеми любимые насекомые.

Если ваша(или ваших близких) антипатия к данной зелени основана именно на её запахе, то есть простое решение проблемы - перед добавлением кинзы в пищу, порубите её мелко ножом и оставьте полежать 5-7 минут на доске. За это время большая часть альдегидов, под воздействием кислорода и ферментов, покинет корабль. Так что неприятный запах пропадёт.
Такие дела, пробуйте)

#технологии #сырьё

Добрый вечер, товарищи, я, как всегда, пишу очень регулярно, но чë уж теперь)

Сегодня кратенько поговорим про авокадо и гуакомоле - соус из этого самого авокадо.
Авокадушку у нас многие любят, но его потребление слегка осложняется тем, что этот прекрасный фрукт имеет следующие степени зрелости - не зрелый, не зрелый, не зрелый, сгнил.

И вот, чтоб упростить себе жись, я бы рекомендовал вам перерабатывать его в полуфабрикат сразу после покупки.
Механика следующая - находим где-то вменяемый авокадо за вменяемый бабос, закупаем сразу 1-2-5-48 кг (зависит от нашей любви к авокадо и, важно - от вместимости морозилки), делаем гуакомоле, фасуем его в боксики, морозим, дальше юзаем по мере надобности.
Понятно что есть ограничения, в салат уже не добавишь, ну да и хрен бы с ним, можно намазать на тосты или хлебцы и подать к этому салату.

Это что касается хранения, что по технологиям?

Чисто технически, самый простой и тупой гуакомоле может состоять аж из трёх составляющих - авокадо, соль, сок лимона/лайма. Усë.
Авокадо кидаем в куттер, пробиваем до состояния намазки - солим и закисляем по вкусу, такая вот сложнейшая высокая кухня.

Ориентируясь на свои личные предпочтения, вы можете делать базовой версии соуса всякие левел апы, добавлять:
- чили
- томаты
- кинзу
- красный лук
- чеснок

Но я бы рекомендовал хранить именно самую простую версию, а улучшайзинг производить с каждой партией по отдельности, в зависимости от текущей ситуации.

До пары месяцев хранить в морозе можно норм, размораживать желательно в холодильнике.
Тащемта на этом всë, пробуйте)

*Куттер это та приблуда которую вы купили/купите в комплекте с блендером - чашка в которой на оси вращается двусторонний нож

#технологии #сырьë

Доброе утро, друзья мои, с наступающим, все дела)

Давать советы про новогодний стол уже поздно, да и хрен с ним, поговорим про более актуальную вещь - наше и ваше самочувствие первого января

С высокой долей вероятности, вы сегодня нагрузите организм жирной едой и/или алкоголем, так что завтра ваша печень и другие запчасти будут слегка в ахуе.

Поэтому мой вам совет - сварите сегодня куриный бульончик.
Не надо устраивать себе запару с запеканием костей и прочим проффесиональным движем, купите/закажите обычные окорочка/бедра и замутите самый простой как полено, вариант. Уверяю вас - будущий вы, скажете большое спасибо прошлогоднему себе, за такой подгон.

Собсно я даже не уверен, что нужен рецепт, но на всякий:
- пара окорочков
- половина луковицы
- половина моркови
- одна большая картофелина или пара средних
- 2-2,5 литра воды

В варианте для ленивых овощи это расходник, их просто чистим и кидаем в бульон целиком, есть их мы не собираемся. Заливаем все эти ништяки холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену.
Затем солим, накрываем крышкой и томим на минимальном огне часа 3.
И на этом, тащемта, всё.
Когда булик чуть остынет, можно овощи выкинуть нахрен, а курицу разобрать на мясо, устранив кости и кожу. Для комплекта и полного счастья можете ещё несколько яиц сварить.

Данное блюдо будет вам полезно и радостно, не зависимо от вашей сегодняшней программы праздника, пробуйте)

Пысы - не рекомендую завтра устраивать своему организму ралли из всяких бань, прорубей и прочего - это вернëт вас в чувство, безусловно, но произойдет это ценой того что организм испытает конский стресс. Мотор у нас с вами не казённый, так что лучше не дëргать судьбу за всякие интересные места. Будьте здоровы)

#рецепты #технологии #птица

Так, ну что, от последнего поста прошло всего лишь два с лишним месяца, а я уже созрел для нового, как видите моя производительность, как автора, бъëт все рекорды.

В последнее время на мастер классах всë чаще слышу вопросы типа - а на каком масле жарить? А какое масло лучше? И тд и тп.

Тащемта начнем с основ:

Первое - усредненная потребность человеческой тушки в жирах - грамм на кг веса. То есть для меня эта потребность 90+ гр в сутки, для хрупкой девоньки - 40-50 гр в сутки. И здесь кроется маленькая подстава - это потребность в жирах вобще, а не в масле. Сожрал яичный желток - получил жиров. Скушал рыбы - получил жиров. Печенька - жиры, жареное мясо - жиры, сыр - жиры. Кароч вы поняли. Жиров проще съесть, чем не съесть, к огромному сожалению наших бочков.

К чему это всё? К тому что если вы надеятесь, что некое волшебное масло сыграет роль суперфуда и сделает вас сильным, ловким и умелым - хрен вы угадали.
Потому что потребляя масло в нормальных количествах - никаких супер дозировок полезных веществ вы в глаза не увидите, а потребляя масло в не нормальных количествах - вы охренеете от уровня калорий. Такие дела.

Второе - на чём жарить чтоб было полезно? Ни на чем. Процесс жарки вобще мало общего с пользой имеет. Как-то так, жизнь боль, я знаю.

Третье - всë же какое масло выбрать?
Тут немного размотаем вопрос - все масла глобально делятся на рафинированные и не рафинированные, выбирая масло, надо понимать в чем вобще прикол:

Рафинированное масло это масло без вкуса, без цвета, без запаха, практически как вода, до появления юппи.

Не рафинированное масло - это масло, кто бы мог подумать, у которого есть вкус и аромат.

Собсна моя рекомендация, как повара - проста и очевидна: Если задача просто пожарить продукт - берем масло без вкуса. Если задача как-то проапгрейдить блюдо - выбираем масло с необходимым вкусом и ароматом.
Смекаете? Ключевые слова - необходимым вкусом и ароматом. Не выбраным на отъебись, а необходимым.
Не надо лить оливковое масло в китайскую кухню, кунжутное во французскую, а горчичное в итальянскую.

Жарить на не рафинированных маслах можно, если что, но в среднем всë же не рекомендуют.

Подобные масла лучше добавлять в уже готовые блюда, тут каждый выбирает на свой вкус - виноградное, авокадо, рисовое, гхи, горчичное - масел дохера и на самом деле прям радикальной разницы между ними нет, как бы не спорили с этим товарищи маркетологи и товарищи ученые, проводящие исследования о вреде подсолнечного масла, на деньги, которые заплатили производители оливкового масла.

Так что ещё раз напоминаю - гораздо полезнее будет следить за тем сколько масла вы употребляете, а не за тем какое.

#сырьë