International teaste institute
Farhood zafarihashjin
I.C.Academy

ستاره میشلن آشپزی
ستاره میشلین بالاترین و نهایی ترین عنوانی است که در زمینه ی آشپزی میتوان دریافت کرد .
فرهود زعفري هشجين
پژوهشگر و مدرس دانشگاه

ستاره میشلن آشپزي چيست؟

این ستاره ها به رستوران هایی تعلق می گیرد که از سطح کیفی بالایی برخوردارند و آنها میتوانند
یک ، دو یا سه ستاره دریافت کنند؛ آشپزهایی که به دریافت این درجه نائل میشوند در سرتاسر
جهان بسیار مورد احترام هستند. سیستم ستاره برای اولین بار در سال ۱۹۲۶ معرفی شد ؛ با یک
ستاره که نشان دهنده “یک رستوران بسیار خوب” بود. ستاره های دوم و سوم در سال ۱۹۳۳ اضافه
شدند ، دو ستاره به معنی “غذایی عالی که ارزش یک دور زدن را دارد” و سه ستاره “غذاهای استثنایی
که ارزش یک ماجراجویی خاص را دارند”. کسب یا از دست دادن یک ستاره می تواند تأثیرات شگرفی
در موفقیت یک رستوران داشته باشد.

این ستاره چگونه بدست می آید؟

بر خلاف سایر سیستم های رتبه بندی ، ستاره های میشلن بر اساس نظر مشتریان بدست نمی آید ،
بلکه طبق بازرسی هایی پنهانی توسط کارشناسان مواد غذایی که ناشناس هستند (معروف به بازرسان
میشلن ) صورت میگیرد. این بازرسان ترجیح میدهند ناشناس باشند تا مورد توجه قرار نگیرند.

این بازرس ها ، آموزش دیده ی سازمان راهنمای میشلین در فرانسه هستند ، مجاز به صحبت با
مطبوعات نیستند و عموما تصور می شود که اکثر آنها حداقل تجربه ای در رستوران داری دارند .
آنها باید در مورد غذا مشتاق و آگاه باشند ، به جزئیات توجه کنند ، و از این توانایی برخوردار باشند
که بتوانند مانند یک مشتری عادی برخورد کنند.

معیارهای داوری و اعطای ستاره میشلین

معیارهای داوری برای هر رستوران یکسان است و بر کیفیت مواد اولیه ، تکنیک های آشپزی و
از همه مهمتر طعم تمرکز دارد. ستاره های میشلین فقط بر اساس استاندارد آشپزی اعطا می شوند ،
بنابراین بازرسان هنگام اعطای ستاره به مواردی مانند دکوراسیون رستوران توجه نمی کنند ، اگرچه
راحتی و کیفیت یک رستوران با استفاده از نماد (چنگال و قاشق ضربدری) از ۱ تا ۵ درجه بندی می شود.
www.iranchef.com

سفرنامه ایران شف به دور اروپا- اسپانیا کلیسای ساگرادا فامیلیا -با فرهود زعفری هشجین

کلیسا ی ساگرادا فامیلیا Basilica de la sagrada familia که به آن Sagrada familia هم گفته می‌شود یک کلیسای بزرگ کاتولیک روم در بارسلونای اسپانیا است که به صورت نا‌تمام مانده است. طراحی این کلیسا توسط معمار اسپانیایی (آنتونی گائورا) در سال 1852-1926 انجام شده است. در 7 نوامبر 2010 پاپ بندیکت شانزدهم (Pope behedict) این کلیسا را به خود اختصاص داد و آن را به عنوان یک کلیسای جزئی و کوچک معرفی کرد. در 19 مارس 1882 ساخت Sagrada familia تحت نظر فرانسیسکو دپائولا دلویلار (Francisco de paula del villar) مجدد آغاز شد و در سال 1883 هنگامی که دلویلار استعفا داد, گائودی به عنوان معمار اصلی انتخاب شد و پروژه را به سبک معماری خود تغییر داد.
نگاهی به تاریخچه کلیسا ساگرادا فامیلیا
جوردی فولی (Jordi fauli) معمار ارشد, در اکتبر سال 2015 میلادی اعلام کرد که ساخت و ساز 70 درصد کامل شده و وارد مرحله نهایی شده است. راه پله‌ها و بیشتر ساختمان کلیسا قرار است تا سال 2026 میلادی (صدمین سالگرد مرگ گائودی) تکمیل شود. همچنین طبق بر‌آوردی که در سال 2019 میلادی انجام شد عناصر تزئینی باید از سال 2030 تا 2032 تکمیل شوند. هزینه ورودی باز‌دید کنندگان که از 15 تا 20 یورو است؛ بودجه ساخت و ساز سالانه که 25 میلیون یورو بر‌آورد شده است را تامین می‌کند

طراح طعم (فلیوریست) به چه کسی گفته می شود؟

فرهود زعفری هشجین
پژوهشگر ، مولف و مدرس دانشگاه

مقالات
در درجه اول فلوریست یا طراح طعم، یک شیمیدان مواد غذایی است و همانطور که از نام آن پیداست، بیشتر شیمیدانان مواد غذایی بر روی مواد شیمیایی غذاها، فساد آنها و اصول پایه ای برای بهبود آنها برای مصرف کنندگان کار می کنند.

تعداد کمی از مردم از علم مواد غذایی مصرفی روزانه شان، باخبرند. علم مواد غذایی شامل شیمی، زیست شناسی، فیزیک، بیوشیمی، میکروبیولوژی، تغذیه و مهندسی است، اما بخش عمده ای از درسهای علوم غذایی را شیمی تشکیل می دهد. شیمیدانان موادغذایی در بهبود محصولات غذایی و نوشیدنی ها می کوشند؛ در واقع روشهای فراوری حرارتی، تهیه، انجماد و بسته بندی را تجزیه و تحلیل و اثرات فراوری بر ظاهر، طعم، عطر، طراوت، ویتامین و مواد معدنی مواد غذایی را بررسی می کنند

شیمیدان های مواد غذایی همچنین نمونه های محصولات را آزمایش می کنند تا از مطابق بودن غذاها و نوشیدنی ها با قوانین غذایی و الزامات برچسب گذاری اطمینان حاصل کنند. همچنین غذاهای جدید، مکمل ها و مواد نگهدارنده را آزمایش می کنند. به همین دلیل شیمی مواد غذایی، تجزیه و تحلیل همه چیز از مواد خام کشاورزی تا محصولات مصرفی مصرف کننده را شامل می شود.

طراحان طعم همواره از شغل خود به عنوان یک کار هنری یاد می کنند چرا که در صنعت طعم، یک طراح طعم زمانی موفق خواهد بود که علاوه بر تکیه بر دانش تخصصی خود، از خلاقیت به نحوه احسن استفاده کند و بتواند با استفاده از شناخت دقیق مواد اولیه طعم و تکنیک های آنالیز دستگاهی آنها، طعم های مورد نظر را خلق کنند
ادامه مقاله در سايت ايران شف بخش مقالات www.iranchef.com

طعم اومامي پنجمين مزه دنيا درآشپزي حرفه اي

حس چشایی یکی از حواس اصلی شش گانه بوده و می‌توان گفت مزه یک نوع احساس است که به وسیله حس چشایی قابل درک خواهد بود. سالیان متمادی است که چهار گروه طعم اصلی و مهم شناخته شده است که عبارتند از: شیرین، ترش، شور و تلخ. ولی در سالیان اخیر و در دهه 1980 مزه جدیدی نیز کشف گردید که طعم اومامی نام داشت. اگر بخواهیم مثالی قابل درک از طعم پنجم یا همان اومامی بیاوریم؛ شیر مادر که سرشار از اسیدهای آمینه می‌باشد، مثال خوبی است. اگر برای شما هم پیش آمده که پس از خوردن یک ماده غذایی توصیف مزه آن کار دشواری بنظر برسد، پس در ادامه با ما همراه باشید تا منشا این طعم را بشناسید!
از جمله مواد غذایی دارای این اسید آمینه و مزه پنجم می‌توان به پنیر پارمزان، گوجه فرنگی، قارچ و غیره اشاره کرد.

تاریخچه طعم اومامی
این کلمه به معنای طعم خوش و مطلوب است. نکته جالب این است که طعم اومامی همانند سایر طعم و مزه‌ها از گیرنده‌های خاص خود بر روی زبان برخوردار است. سرآشپزها و تولید کنندگان مواد غذایی بمبی از طعم‌های اومامی را در تهیه غذا و محصولات ایجاد می‌کنند. طعم اومامی حدود یک قرن گذشته کشف شد. این مواد غذایی شامل سس ماهی، قارچ، صدف، انواع ژامبون‌ها و غیره می‌باشد.
طعم اومامی پنجمین مزه دنیا
غذاهایی با طعم اومامی
این طعم در بسیاری از غذاها وجود دارد و حتما شما هم چنین مزه‌ای را تجربه کرده‌‌اید. طعم اومامی به عنوان طعم پنجم در کنار سایر مزه‌ها قرار می‌گیرد. انواع مواد غذایی تهیه شده با گوشت گاو و بسیاری از گوشت‌ها به صورت پخته شده، آبگوشت، پنیرها، سس سویا، میسو، سس ماهی، چیزبرگر همراه قارچ، سیب زمینی سرخ کرده، پروتئین گیاهی، عصاره گوشت و… دارای طعم اومامی هستند.

گیرنده‌های چشایی طعم اومامی
گیرنده احساس هر یک از مزه‌های اصلی، بخش جداگانه‌ای را بر روی زبان شامل می‌شود. گیرنده‌های چشایی در بافت پوششی سطح زبان قرار داشته و جز اندام‌های حسی بسیار کوچک می‌باشند. با فعال شدن این گیرنده‌ها که از طریق محرک چشایی ایجاد می‌گردد، پیامی از طریق اعصاب به مغز منتقل می‌شود. گیرنده چشایی برای طعم شور، نوک زبان و بخش‌ جلویی آن را شامل می‌شود. طعم شیرین از طریق نوک زبان و مقداری از زبان تا اواسط آن را شامل می‌شود. گیرنده چشایی مخصوص طعم ترش در کناره‌های زبان قرار دارد و طعم تلخ از طریق گیرنده‌هایی که در بخش انتهایی زبان و نزدیک به حلق وجود دارد قابل حس کردن است.
فرهود زعفری هشجین
محقق غذا و مدرس دانشگاه

گاسترونومي چيست؟
فرهود زعفري هشجين
مؤلف ، محقق و مدرس دانشگاه

آشپزی فرانسه در حقیقت از سبک های مختلف سنت آشپزی این کشور نشات گرفته است. در کشور های دیگر غذای فرانسوی به عنوان نوعی غذا تلقی می شود که در رستوران های مجلل و با قیمت بالا سرو می شود. اما این سبک از آشپزی مانند آشپزی بسیاری از کشور ها تحت تاثیر آشپزی های محلی نیز قرار گرفته است و هر منطقه آشپزی خاص خود را دارد. غذاهای محلی فراوانی در این کشور وجود دارند که شهرت ملی دارند. همچنین بسیاری از غذاهایی که ابتدا به ناحیه ای خاص از فرانسه تعلق داشته است امروزه به شهر های دیگر فرانسه نیز منتقل شده و گونه های محلی جدیدی به خود گرفته اند

واژه gastronomy

خوراک‌شناسی ( Gastronomy‎) دانش شناخت آشپزی و فرهنگ با تمرکز بر روی خوراک می‌باشد. به شخصی که در این مبحث متخصص است، خوراک‌شناس می‌گویند.

واژه gastronomy از کلمه یونانی γαστήρ به معنای شکم اخذ شده‌است. خوراک‌شناسی در کل شامل کشف، مزه‌شناسی، آزمایش، تحقیق، درک و تشریح در خصوص تهیه غذا و تشخیص کیفی خوراک و تغذیه انسان است

ادامه مقاله در سايت ايران شف
www.iranchef.com

آموزش در آکادمی ایران شف کل فرآیند یادگیری را تشدید می‌کند، آموزش در اینجا به معنی حضور در بهترین‌های این صنعت است
فرهود زعفري هشجين
مدير عامل ايران شف

طبق نظرسنجی های به عمل آمده از اساتید، متخصصان، صاحب نظران، دانشجویان و هنر جویان آکادمی ایران شف از بهترین و برترین برگزارکنندگان دوره های متنوع و کاربردی آشپزی است و سالهاست زیر نظر اساتید درجه یک و مجرب هتلداري، باريستا و آشپزی اقدام به آموزش سرفصل ها و اصول آشپزی، مديريت رستوران و باريستا به هنرجویان کرده و با فراهم آوردن بهترین امکانات و فضای آموزشی مناسب و استفاده از متد آموزشی روز دنیا بر اساس آموزش عملی و شغل محور برای ورود هرچه سریعتر کار آموزان به بازار کار این رشته کوشیده است.

دردوره آشپزی ملل به تهیه و سرو انواع غذاهای بین المللی پرداخته خواهد شد، غذاهای هر کشوری حتما یکی از جاذبه های گردشگری آن کشور خواهد بود.

هنرجویان و دانشجویان زیادی علاقه‌مند هستند تا با آشپزی ملل اشنا شوند چرا که علاوه بر طعم‌های مختلف غذاها می‌توانند کمی هم با فرهنگ و تاریخ هر کشور آشنا شوند
جهت رزرو دوره هاي آكادمي ايران شف لطفا با شماره هاي ٨٨٧٧٤٥٩١-٨٨٦٦٣٦٤٤-٨٨٦٦٣٥٥١ تماس حاصل فرماييد
www.iranchef.com

مقالات
 چوب غذاخوری یا چاپستیک چیست ?
تاریخچه، آداب و آموزش استفاده Chopsticks
چاپستیک نوعی ابزار رایج برای خوردن غذا در کره، چین، ژاپن، تایلند و دیگر کشورهای آسیای شرقی است.
با گسترش مصرف غذاهای آسیایی در جهان، چاپستک (چوبک غذا خوری آسیایی) که تنها در کشورهای چین، کره، ژاپن و ویتنام برای هزاران سال مورد استفاده قرار می‌‏گرفت در تمام دنیا استفاده می‌شود.
چاپِستیک
چاپِستیک به انگلیسی Chopsticks و به ژاپنی هاشی (چوبک غذا خوری آسیایی یا به اختصار چوبک) نوعی وسیله رایج برای خوردن غذا در آسیای شرقی است. این وسیله از دو میله باریک و سبک هم اندازه تشکیل شده است و در بین مردم این ناحیه، به عنوان جایگزینی سنتی برای قاشق، چنگال و کارد به کار می‌رود. مردمان چین، ژاپن، تایوان، کره جنوبی، کره شمالی و ویتنام از چوبک برای خوردن غذا استفاده می‌کنند. در برخی نقاط گرفتنش با دست چپ خلاف نزاکت است. معمولاً جنس چاپستیک از چوب یا سنگ است. چوبک‌های ژاپنی از نظر اندازه و وزن کوچک‌تر از انواع چینی هستند.
تاریخچه چاپستیک
درباره نحوه پیدایش چوبک غذاخوری داستان‌ها، افسانه‌ها و روایت‌های بسیاری وجود دارد که مشهورترین آنها افسانه‌ای درباره (یو کبیر) امپراطور بزرگ چین باستان است؛ یو کبیر هنگام ساخت یک پروژه سدسازی عظیم در حالی که به شدت دچار کمبود وقت بود، برای صرف غذا و جلوگیری از اتلاف وقت، دو شاخه باریک از درختی می‌چیند و با آن غذای داغ خود را از دیگ روی آتش به سرعت می‌خورد تا دوباره به سر کارش بازگردد. کارگران هم از این شیوه غذا خوردن عجولانه او پیروی می‌کنند. طبق این افسانه، چاپستیک به این ترتیب به وجود آمده است.
از ۱۲۰۰ سال قبل از میلاد بسیاری از مردم چین برای غذا خوردن از چاپستیک استفاده می کرده‌اند و حدوداً تا ۵۰۰ سال پس از میلاد مسیح چاپستیک در اکثر مناطق قاره آسیا مورد استفاده قرار گرفت. مردم چین در ابتدا از چاپستیک برای طبخ غذا و یا پیچیدن برگ بامبو به دور سوشی استفاده می‌کردند. اما سپس استفاده از آن توسعه پیدا کرد تا جایی که مردم کشورهای شرق آسیا برای خوردن اکثر غذاها به چاپستیک وابسته شده و از آن استفاده کرده و می‌کنند.
 
انواع چاپستیک
چاپستیک‌ها انواع مختلفی دارند. برخی بزرگ‌تر و برخی دیگر کوچک‌تر هستند. معمولاً چاپستیک های بزرگ در طبخ غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند اما چاپستیک های کوچک‌تر برای سرو غذا استفاده می‌شوند. چاپستیک های کوچک‌تری هم برای کودکان طراحی شده است. چاپستیک ها با چون های باکیفیت های مختلف در بازار موجود است. برخی از آنها دارای نقش و نگارهایی هستند و برخی دیگر ساده‌تر به نظر می‌رسند.
در ژاپن طول چاپستیک های ساخته شده برای مردان ۲۰٫۳۲ سانتی متر و برای زنان ۱۷٫۷۸ سانتی متر بود و ژاپنی‌ها نخستین کسانی بودند که انواع قابل تفکیک این ابزار را در سال ۱۸۷۸ میلادی ساختند که عموماً هم از بامبو یا چوب تهیه می‌شد.
چه غذاهایی را با چاپستیک می‌خورند؟
مردم کشورهای شرق آسیا برای خوردن برخی غذاها از این وسیله استفاده می‌کنند. برای مثال چینی‌ها دیم سام را قطعاً با چاپستیک سرو می‌کنند و یا خوردن سوشی در ژاپن با چاپستیک مرسوم است. مردم تایلند نیز برای خوردن خورشت‌های کاری تایلندی قطعاً از چاپستیک استفاده می‌کنند.
نودل از دیگر غذاهایی است که در کشورهای شرق آسیا نظیر ژاپن، ویتنام، چین، تایلند و.. طرفدار زیادی دارد و مردم این کشورها برای خوردن آن از چوب غذاخوری یا چاپستیک استفاده می‌کنند.

پايان دوره آشپزي ملل در آكادمي ايران شف - شروع دوره جديد دهم ارديبهشت ٨٨٦٦٣٥٥١

آموزش آشپزی ملل با کدرجیستری

اخبار
آشپزی یکی از هنرهایی است که عاشق های فراوانی دارد و بر خلاف اینکه همه فکر می کنند خانم ها آشپزهای ماهری هستند، بزرگترین سرآشپزهای جهان آقا هستند و تعداد آشپزهای حرفه ای مرد بیشتر از زن می باشد چرا ؟

چون توانایی بیشتری نسبت به خانم ها دارند و خانم ها بایستی به خانه داری و بچه داری هم برسند.

امروز شنبه 26 فروردین 1402 دوره آشپزی بین الملل با مشارکت هنرجویان و دانش پژوهان علاقه مند به صنعت آشپزی به پایان رسید و هنر جویان موسسه ایران شف با افتخار از مرز 33694 نفر گذشت.بچه ها متشکرم

رزرو برای دوره جدید بتاریخ دهم اردیبهشت 1402 لطفا بشماره های 88663551-88774591-88663644 تماس حاصل فرمایید

www.iranchef.com

در آينده نمي دانيم چي خواهيم خورد!
فرهود زعفري هشجين
پژوهشگر و مدرس دانشگاه

تاثیر تکنولوژی بر آینده غذایی جهان ؛ از چاپگر سه‌بعدی غذا تا ساخت گوشت مصنوعی
آینده غذایی جهان چگونه خواهد بود؟ مواد غذایی که بشر در آینده از آن استفاده می‌کند چه چیزهایی است و چه آداب و رسومی خواهد داشت؟ نوآوری و تکنولوژی ممکن است منجر به مصرف آگاهانه‌تر مواد غذایی شود. احتمالا در آینده بهتر و بیشتر در مورد غذاهایی که می‌خوریم و همچنین نحوه مصرف آن‌ها خواهیم دانست و شاید بتوانیم مرزهایی صنایع غذایی را گسترش دهیم.

نیازی نیست که تاکید کنیم که غذا و خوراک چه نقش مهمی در زندگی ما ایفا می‌کنند. غذا یکی از نیازهای اساسی در هرم مازلو است و برای بقای انسان، امری ضروری است. وجود انواع مختلف مواد تشکیل دهنده غذا، چاشنی‌ها، طعم‌ها، رنگ‌ها و شکل‌های مختلف مواد غذایی نشان از خلاقیت نوع بشر دارد
آینده غذایی جهان و تکنولوژی ؛ تغذیه بشر چگونه خواهد بود؟
همه می‌دانند که خوردن، یک رویداد اجتماعی مهم است. غذا خوردن در هر جامعه و گروهی، فرهنگ خاص و مراسم‌های خود را دارد. به دست آوردن غذا و خوراک، فعالیت مشترک گروهی از عصر حجر بوده است. در این دوران، مردان به صورت گروهی به شکار ماموت‌ها می‌رفتند و زنان هم به جمع‌آوری مواد غذایی دیگر مشغول می‌شدند تا به صورت گروهی با هم غذا بخورند. البته که نحوه خوردن و خود غذاها طی اعصار و قرون مختلف تغییر کرده، اما مفهوم کلی غذا خوردن تغییر چندانی نکرده است. اجاق گاز یا شومینه به مدت هزاران سال بخش مهمی از هر خانه بوده است
ادامه در سايت ايران شف
www.iranchef.con

چی شد در مورد «غذا» علاقه‌مند شدم.
زمانی که از فضای مدرسه‌ فاصله گرفتم و در قامت یک علاقه مند و ناچار در رستوران مشغول به کار و مطالعه شدم، «ابعاد شخصی فلسفه»، یعنی آن معنا از فلسفه که آن را «روشی برای زندگی» می‌داند، برایم اهمیت بیشتری یافت. از همین طریق به فهم «چیزهای کوچک» علاقه پیدا کردم که جزئیات زندگی را تشکیل می‌دهند که البته یکی از آنها «غذا» است