‼️ Как правильно маркировать ножи и разделочные доски
⠀
Маркировка ножей и разделочных досок — один из самых простых и одновременно самых критичных элементов системы пищевой безопасности. И вот парадокс: даже если она есть, могут оштрафовать. На проверках инспекторы всегда смотрят:
есть ли маркировка, понятна ли она персоналу, соответствует ли фактическому использованию. Грубо говоря, если вы раскрасили все ножи, но повар упорно режет синим мясо - штрафа не избежать
⠀

Основная цель маркировки — предотвращение перекрёстного загрязнения

⠀⠀
Основные принципы маркировки
⠀
🔪она должна быть однозначной — без двойных трактовок
🔪устойчивой — не стирается после мойки
🔪понятной персоналу — независимо от опыта и смены
⠀
Базовый вариант - цветовая маркировка: например, красный - сырое мясо, синий - сырая рыба и морепродукты, зелёный - овощи, фрукты, зелень и пр.
⠀
❗️ Распространенная ошибка: если ножи без маркировки, но лежат рядом с досками для определенных продуктов, то это не считается соблюдением требований.
⠀
Можно использовать цвето-буквенную маркировку
СМ — сырое мясо
СР — сырая рыба
ОВ — овощи
ГП — готовая продукция
ХЛ — хлеб
⠀
Но надпись должна быть нанесена несмываемым способом. Можно использовать цветное кольцо на ручку ножа или доски, устойчивую бирку или термоусадку, гравировку
⠀
Не нужно наносить маркировку маркером, скотчем, «да они и так знают»
⠀
Что обязательно проверят инспекторы:
⠀
✔️ соответствие маркировки ХАССП
✔️ фактическое использование
✔️ состояние досок и ножей
✔️ понимание персоналом назначения цветов
✔️ отсутствие «универсальных» ножей
⠀
Надеюсь, ваши повара ответят на вопрос: «Есть две доски: на одной курица моченая, на другой колбаса вареная…»

Фрагмент видео с реального производства про маркировку ножей и досок. Система крутая - берите на заметку
⠀
и обязательно посмотрите полное видео: там много про автоматизацию бизнеса, организацию и деньги, конечно
📱 смотреть на ютубе
📱 смотреть в ВК

Основные принципы маркировки и хранения инвентаря для уборки
⠀
✅ Система считается корректной, если маркировка:
однозначна — исключает двойное толкование
устойчива — не стирается при мойке и дезинфекции
заметна — читается без поиска

Что маркировать цветом:
📦Ведра для мытья полов
📦Мопы (насадки, рукоятки)
📦Щетки⠀

Пример цветовой маркировки:
Красный: зоны максимального риска (туалеты)
Желтый: зоны с менее высоким риском, но требующие особого внимания (зал)
Белый: кухонная зона и зона приготовления пищи (рабочие поверхности, разделочные столы)

⠀

Например:
На ведре и мопе: ТУАЛЕТЫ - ПОЛ (КРАСНЫЙ)
На распылителе: ДЕЗИНФЕКТОР ДЛЯ ПОВЕРХНОСТЕЙ (ЗАЛ) (СИНИЙ) + название средства

⠀
Хранение:

🏠Инвентарь для уборки должен храниться в отдельном, закрытом помещении или шкафу, полностью изолированном от зон хранения продуктов питания, посуды и чистой униформы

🏠 Стены и пол должны быть выполнены из материалов, устойчивых к влаге и легко поддающихся санитарной обработки
⠀
🏠 Мопы и щетки должны храниться в подвешенном состоянии, на крючках, чтобы обеспечить их просушку. Ведра должны быть опустошены, вымыты и храниться в перевернутом виде или на специальной подставке для просушки. Тряпки и салфетки после использования хранятся в сухом, чистом виде.
⠀
Ну и понятно, что инвентарь, используемый для уборки одной зоны (например, туалетов), ни при каких обстоятельствах не должен быть использован в другой (например, на кухне)

Все сотрудники, использующие уборочный инвентарь, должны пройти обязательный инструктаж по системе маркировки, правилам хранения и эксплуатации. Регулярно эти знания проверять. Если не вы, то проверяющий это сделает за вас ;)

Классическое нарушение на предприятиях ☝️
Нарушаются условия храния продукции

В данном случае мука хранится рядом с вкюченными батареями

Лучше перенести муку в другое место, но часто дополнительного места такого просо нет.

Откючаем батарею. Рядом размещаем информацию «Батарею не включать»

Ну и не забываем, что на складах/складских зонах нам необходимо разместить гигрометр/психрометр, который показывает температуру и влажность. Данные показатели фиксируем ежедневно в журнале 🙂👍

Ну и чем я могу вам помочь:
🟢ХАССП - 89 тр
🟢ППК - 32 тр
🟢Санитарный аудит кафе (найдём все нарушения на кухне)- 28 тр
⭐️Написать мне: @koptsev_artem

📂 Топ-контент про ресторанный бизнес в одном касании

Добавляй папку Telegram-каналов, где:
➕реальные кейсы из ресторанов и кафе
➕управление, финансы, персонал без розовых очков
➕тренды, сервис и рост прибыли от практиков рынка

🔗 Жмите — 48 часов доступа