АПЕРЕТИВ И ДИЖЕСТИВ

давно ли вы задумывались о концепции аперетива и дижестива. информация вообще очень противоречивая, вот вермут и херес, аперетив или дижетсив? битеры и амаро, почему считаются и аперитивом и дижестивом? есть напитки сразу из двух категорий, это вызывало у меня непонимание особенно в начале пути. толком никто не мог объяснить, почему одно аперетив, а второе дижетив.
спустя время, с опытом и прочтением книг все стало яснее. поехали …

АПЕРЕТИВ
аперитив нужен для пробуждения аппетита и «запуска пищеварения». уверен точно, что алкоголь последнее, что запускает в работу пищеварение, это мы сразу отметаем. две важнейших характеристики аперитива, не должен быть сладким и должен быть горьким. как быть с битерами и амаро, если они все сладкие?! сухой вермут на аперитив так себе)

аперитив должен быть легкий и горький. если там есть сахар, мы должны снизить его концентрацию путем разбавления. потому что нет смысла пить сладкое перед приемом пищи, логичнее это делать в конце. на аперетив можно сервировать Спритцы и Хайболы(вода + алкоголь). в основе которых Campari,Suze, Aperol, вермуты и амаро и все что похоже на них. кислая часть опционально, она не повредит желудку, там и так кисло 1,5-2,0 pH. для примера лимонный сок 2,0 pH. сухие вермуты и крепленые вина, желательно охлажденные или со льдом, так притупляется восприятие сахара. вот горечь действительно запускает пищеварение, запуская выработку желчи.

главное в аперитиве:
- не повышает уровень инсулина и других гормонов и медиаторов «насыщения». чтобы получать основное удовлетворение от приема пищи.

-не стимулирует рецепторы во рту слишком сильно. чтобы вкус еды воспринимался ярче.

ДИЖЕСТИВ
дижестив сервируют в конце еды. значит что наше восприятие пресыщено, т.к рецепторы во рту уже не особо восприимчивы. значит надо подавать самое насыщенное и яркое, чтобы «удивить» мозг. крепкий выдержанный алгоголь, сладкие сорта крепленых вин, амаро и биттеры в чистом виде и горько сладкие коктейли.

главное в дижестве:
-яркий вкус. крепость и сладость главные инструменты.

-максимально стимулирует рецепторы. под конец еды уже мало что удивляет. поэтому в конце десерт и дижестив, чтобы точно сработало)

резюмируем

аперитивы:
-крепление вина
-хайболы (алкоголь + сода)
-спритцы (биттер/амаро/вермут + игристое + вода)
-коктейли на основе вермутов и хересов (bamboo/adonis style)
-холодный чай(черный или зеленый, он горький и без сахара)

дижестивы:
-сладкие крепленые вина (педро хеменес)
-ликеры всех мастей
-крепкий выдержанный алкоголь в чистом виде или со льдом
-горько сладкие и крепкие коктейли(negroni/old fashion/ boulevardier style)
-кофе(эспрессо/капучино/раф)

пишите что еще вы сервируете на аперетив и дижетсив.

судил вчера конкурс барменов, ребята конечно молодцы. все стараются, но реальный стиль выдают 1-2 человека. за что и едут в финал, как обычно.

случайным стечением обстоятельств, сегодня мне позвонили чтобы проконсультироваться. речь шла о новом шоу про барменов, типа DRINK MASTERS. пообщались с ребятами и придумали интересные кейсы и испытания. если свезет может увидимся там, ну и удачи в любом случае. я бы сам с удовольствием глянул такое)

мои идеи для испытаний:

⁃ черный ящик. неизвестный ингредиент, от фруктов до морепродуктов, что выпадет, с тем и делаешь напиток.
⁃ рынок. есть от 100₽ до 5000₽ для, приготовления вкусного коктейля. кому что повезет
⁃ придирчивые гости. сложные запросы, на которые надо оперативно реагировать.
⁃ спидмикс. без подготовки конечно же. будешь делать то, что попросят гости здесь и сейчас.

и вот вопрос, какие испытания, придумали бы вы для барменов? накидайте в комментариях! можно писать любую дичь)

смотрите, что сейчас оценивают на конкурсах. мне приятно видеть влияние нашей школы на индустрию. достаточно сделать заготовки, чтобы получить баллы на халяву)

всем привет.

ищу 2 барменов с хорошим опытом работы за активной стойкой и сильными знаниями(алкоголь, коктейли, продукты). нужны люди сразу в основу команды.

работа сложная, но высоко оплачиваемая. 90-120к, по результатам вашего собеседования.

с нас: зп вовремя на карту и белое трудоустройство. с тебя: мед книжка и 3 стажировки по 4 часа.

пишите мне в телеграмм
@david_stenshin

ПОЧЕМУ ГОСТЯМ ВСЕ НАДО ОБЪЯСНЯТЬ И ПОЧЕМУ ОНИ ЗАДАЮТ ТУПЫЕ ВОПРОСЫ


не редко на собеседовании я разыгрываю ситуацию. где я, гость незнайка и где всезнайка. чтобы посмотреть, как бармен ведет себя в случае перевеса своих знаний в одну или другую сторону.

за этим очень интересно наблюдать, особенно когда бармен сталкивается с человеком, который ничего не знает о баре. и поверьте мне, а можете и проверить, что большинство людей кто ходит в рестораны, ничего не понимают в напитках. и самое главное - это нормально.

приходя в место, где вы пришли получить услугу, будь то ресторан, больница или магазин. вы сталкиваетесь со специалистом, он всегда знает больше, чем тот, кто к нему пришел. вот некоторые специалисты, не исключая барменов, думают что в голове у другого человека, есть те же знания и это банально и просто. это не так, если врач будет разговаривать с вами на медицинском языке с терминами, вряд ли будет понятно хоть что-то. тоже самое касается и любой сферы.

поэтому, при общении с гостем. исключайте сложные термины и торговые марки. гости не знают слова кодиал, инфьюз, тинктура, кабонизация и прочее. поэтому нужно все объяснять и говорить максимально просто, как только это возможно. это вообще высшая степень осознанности, понимать то, что человек не знает того же, что и ты.

каждый раз, когда я спрашиваю бармена про байцзю или что такое multi shot gin, я вижу непонимание ступор. тоже самое ощущает и гость, когда бармен говорит ему сложные слова или локальные шуточки, без объяснения.

с симптомами болезни мы определились.
давайте перейдем к противоядию. оно очень простое, каждый раз говорите с гостем как с учеником или человеком на экскурсии. объясняйте вкус, ощущения, сырье.

когда вы рекомендуете гостю, такой известный напиток как апероль спиртц, в составе которого апероль, содовая,игристое вино и долька апельсина. подчеркнул что не знает гость, который первый раз слышит о коктейле. задумайтесь все ли так хорошо осведомлены. поэтому больше ориентируйтесь на вкусы, ароматы, крепость и ощущения от напитка. чем на его состав состоящий из непонятных для гостя слов и торговых марок.

удачи в диалогах)

всем привет. провожу тут исследование небольшое. важно ваше экспертное мнение!

пришлите пожалуйста фото бутылки которую вам удобнее всего держать. или напишите марку алкоголя и объем бутылки.