Как барам адаптироваться к новым реалиям и развиваться в дальнейшем?

Я всегда на связи с барменами и представителями алкогольных брендов, которые занимают лидирующие позиции в барной индустрии. Мы обмениваемся новостями и вместе обдумываем, куда всё движется.

На днях мы обсуждали тему трудоустройства наших российских коллег, которые поголовно собрались за рубеж. Некоторые, учитывая происходящее, решили сменить локацию, а написать что-то особо примечательное в своих резюме они не могут — их обязанности были очень примитивными и никакого оффера для зарубежного работодателя у них нет. И смешно и грустно.

Для того, чтобы сейчас развиваться, нужно понимать – пояса придётся затянуть очень-очень туго.

Скорее всего, сумеют сохранить прежний уровень и качество только заведения премиум класса, поэтому если вы там – поздравляю, делайте то, что умеете, и делайте это очень хорошо! Так или иначе, такие заведения вряд ли закроются, поскольку богатые люди и люди с высоким/средним социально-экономическим статусом сумеют сохранить свои позиции и продолжат тратить деньги в заведениях. Тем более запреты на выезды в Сен-Тропе, Куршевель, Мальдивы и прочие прекрасные места означают, что обеспеченные гости будут вынуждены развлекать себя здесь.

Таким образом, рестораны высокого уровня сохранят свои позиции, чего не могу сказать о среднем классе.

Как заведения, так и люди со средними доходами пострадают сейчас больше всего. Во многом продукты и услуги, которые они использовали каждодневно, сильно завязаны на Западе.

Зато фастфуд с уходом McDonalds и KFC может здорово подняться — его ниша в России будет расширяться. Быстрый перекус на 150-200 ₽ за порцию будет всегда актуальным, а сейчас станет ещё более популярен.

Поэтому меньше всего вся ситуация коснётся малообеспеченных и богатых граждан — у них мало что поменяется.

Если подытожить: приготовьтесь занять позиции, связанные с фастфудом, или держитесь за своё место в премиум сегменте.

Все, кто сейчас где-то посередине — расширяйте свои кросс-дисциплинарные навыки: учитесь обрабатывать и снимать фотографии, прокачивайте знания в IT, изучайте телефонные продажи, спорт. Любая сфера, которая вам интересна.

Эти знания сейчас как раз были бы вашей подстраховкой и инструментом дополнительного заработка.

Ищите новые ниши, осваивайте новое. Ведь спустя два-три года работы за баром вы уже значительно быстрее схватываете профессиональную информацию, пусть даже она и обновляется, но с этим вы уже разобрались и просто наращиваете опыт.

И не забывайте — когда закрываются одни заведения, открываются другие. Недвижимость не будет пустовать долго. Поэтому внимательно следите за новостями и не стойте на месте.

Импортозамещение, «эра рома» и собственное производство.

Само по себе импортозамещение пока не будет актуально, все крупные поставщики имеют запас продукции ещё примерно на полгода на своих складах. Сейчас этот запас не дают раскупать из-за постоянной корректировки цен. Большинство компаний взяли перерыв на 1-2 недели, для обновления прайса и принятия решения — какой объём продукции отпускать. Оформить масштабную поставку на тонну или 20 ящиков сейчас вряд ли получится, но в целом поставки будут.

Второй насущный вопрос: можно ли заменить алкоголь, который сейчас будет недоступен? На днях общался с представителем крупной компании, и он убеждён, что в России наступит «эра рома». Причина в том, что Карибы и все колониальные острова, которые раньше принадлежали Великобритании, Франции и Испании, производят ром, а их деятельность никак не попадает под европейские санкции. Например, такие компании, как: Botucal, Brugal, Bacardi, Mount Gay и др. Они сейчас будут активно продвигать своё влияние на российском рынке, чтобы продаваться у нас.

Не стоит забывать и о собственном производстве продукта в барах. Конечно, при наличии необходимого оборудования. Того же пресловутого роторного испарителя (который многие считали совершенно не нужным и отчасти я с этим согласен). Но в современных реалиях от него будет много толка. Например, экстракты полыни, ёлки, саган-дайля, багульника и других трав будут использоваться для создания уникально ароматизированного алкоголя. Также в ход пойдут различные центрифуги для добывания соков.

Сейчас всё будет переходить в режим экономии и антикризисного менеджмента. Да, какие-то заведения закроются, но барная история на этом точно не закончится.

Технологии, которые помогут сохранить маржинальность барного подразделения

Продукция основных алкогольных компаний: Bacardi, Pernod, Campari, Brown-Forman и остальных сейчас достаточно сильно подорожает. А значит, мы увидим, как в Москве и Питере, а затем и в регионах, все перейдут на базовый алкоголь — водку, а из неё будут делать настойки и дистилляты.

Первое, что вам необходимо для оптимизации, — использовать два показателя: локальность и сезонность. Если у вас есть выходы на небольших фермеров, производства, хозяйства, заводы — старайтесь по-максимуму это использовать. За счёт этого вы поддержите продуктовые цепочки. То есть, вы сможете что-то покупать, а кто-то сможет вам что-то продавать. Следовательно, это будет востребовано и так вы поддержите не только свой бар или ресторан, но и экономику России в целом.

Второе: если у вас есть роторный испаритель — вы можете использовать его для ароматизации спирта (как я уже говорил в предыдущих постах). По сути, что такое джин? Джин — это чаще всего спирт, который был произведен из сахарного тростника, либо из зерновых и после этого ароматизирован с помощью дополнительной дистилляции. Если у вас есть ротор, вы можете делать то же самое, только с различными сухими продуктами и получать более сложные ароматы, чем в настойках. Почему они будут более сложные? Потому что вы сможете отделять зёрна от плевел. Например, дистиллируя саган-дайля, багульник, лаванду, вы получите чистый аромат, без нот горького и масляного привкуса и без изменения цвета продукта. Всё то, что может быть не очень приятным для потребителя.

Третье, что поможет вам оптимизировать цены в баре: будьте избирательны с поставщиками, сравнивайте их прайсы, устраивайте тендеры. Выберите 3-4 компании.

Сейчас мы увидим повальное увеличение цен, в первую очередь на сиропы и пюре. Это значит — в идеале научиться делать их самостоятельно, либо закупить впрок. Иначе вам придется поднимать цены продукта. Выход, который нашёл я, чтобы убрать из бара пюре или сделать его более оптимальным — супер джус. Я поделюсь с вами ссылкой на ютуб Кевина Коса, там он как раз рассказал, как сделать супер джус. Я уверен, это находка, которая будет очень популярна сейчас сейчас на наших просторах. Джус позволит здорово сэкономить средства в баре и ресторане, при этом не теряя качества, вкуса и эстетики продукта.

Каждому из вас рекомендую попробовать этот метод и отписаться мне в комментариях здесь, как получилось, и поделиться своими наработками и историями. То, что Кевин предложил, можно сделать с ягодами (малина, клубника, голубика, черная смородина).

Сейчас мы будем видеть отказ от фрешей (лимон, лайм) и переход на технологию супер джуса. Хочу поделиться этим с вами первыми, чтобы вы уже начали применять это и оптимизировать свою работу в баре.

Я уже опробовал, история проверенная.

Что ждет барменов и бар-менеджеров в ближайшем будущем?

▪️Бармены.
Первое, что вас ждёт: проверка, кто из вас на самом деле необходим и нужен. Те из вас, кто отлынивал от работы, косячил, не имел зон ответственности, работал, выполняя минимум, не помогал руководству — будут постепенно уволены. Для каждого из вас такая ситуация — это рост. Собирайте обратную связь, старайтесь понять: как вы можете стать ещё лучше.

Кто будет нужен? Те, у кого есть технические навыки: ферментация, кларификация, дистилляция, гарниши. Бармены с навыками операционной деятельности: заказы, общение с поставщиками, работа с ттк, работа с бухгалтером. За вас будут держаться и ваша помощь будет неоценима. А те же, кто просто приходил и уходил, делая привычную рутину, будут не у дел.

Если вы не хотите оказаться в ситуации, где вас увольняют, сокращают, снижают ваше количество смен: учитесь, учитесь и ещё раз учитесь. Если вам нравится барная сфера и вы хотите в ней остаться.

▪️Бар-менеджеры.
Вас ждёт антикризисный менеджмент. И, конечно, тоже будет внимание к вашей квалификации: какими техниками владеете, какие заготовки и припарки умеете делать, как вы понимаете процесс работы в целом.

Если говорить о продукте — вас ждёт отказ от сиропов. Поэтому скилл самостоятельного приготовления будет вашем преимуществом. Также отказ от ликеров и от всего покупного (того, что вы покупали в банках) и приготовление этого всего прямо на рабочем месте. Соответственно, вас ждет обучение и передача всех необходимых знаний вашим барменам: техники, технологии изготовления, условия хранения и тд.

Вас ждёт работа с поставщиками: поиск, заказ самого дешевого и маржинального алкоголя, при этом с сохранением качества.

Поэтому, друзья бармены, бар-менеджеры, барбэки — продолжайте учиться! Наша школа будет помогать вам в этом. Чтобы вы смогли правильно оптимизировать работу, остаться на плаву и пережить всё, что происходит сейчас вокруг нас.

От каких продуктов в баре сейчас стоит держаться подальше?

▪️Всё сейчас очень выросло в цене: алкоголь, фрукты, сахар, кислоты и различные комплектующие инвентаря. Поэтому первое: не используйте покупные сиропы, делайте их самостоятельно. Объясню почему. Сиропы — это очень простой продукт: сахар, вода, стабилизатор и ароматизатор. В роли стабилизатора могут быть: аскорбиновая кислота, оксид серы или сорбат калия, которые позволяют стабилизировать сироп и не допустить в нем роста бактерий. Вы можете сделать его сами. Это же касается и ликеров.

Ликер — это сироп, смешанный с водкой. Если немного подробнее: нейтральный пищевой спирт, ароматизатор, вода, сахар, стабилизатор и краситель. Всё это реально делать самостоятельно и не брать никакую добавочную стоимость: за бренд, за упаковку, за розлив, тару, транспортировку и прочее.

▪️Второе: откажитесь от большого количества цитрусовых в барной карте. В нашей школе мы расскажем вам, как оптимизировать этот момент. Та же технология «супер джус», я упоминал о ней ранее. Откажитесь от цитрусовых в пользу кордиалов, чтобы соки не портились в таком количестве, как ранее. Научитесь делать концентрированный продукт.

Возможно, придётся полностью отказаться от таких позиций, как лимоны, лаймы, грейпфруты. Если ранее вы их очень много использовали, но выкидывали остатки и не перерабатывали, сейчас их нужно задействовать по максимуму: использовать цедру, выдавливать фреш, использовать мякоть (делать из нее пудру или пепел). Задействовать продукт на 100%.

▪️Третье: уходите от использования ультра премиального алкоголя, если у вас нет контрактных обязательств. Не используйте очень дорогой алкоголь. Да, в баре нужно иметь Chivas, Macallan, Jameson, Jack Daniels — это то, что люди привыкли пить, и они будут это пить дальше. Но они не знают, например, какую водку пьют, и ничего кроме известного рома Bacardi. Это тоже нужно учитывать и переходить на более простые аналоги.

Это же относится к ультра премиальному чаю, который стоит 10, 20, 30 тысяч за килограмм. И к дорогому кофе. Ищите кофе, который в закупке будет стоить 900-1000-1200 ₽ за килограмм. Старайтесь меньше средств тратить на чаи и кофе, учитывая, что это один из самых маржинальных продуктов.

ЗАЧЕМ МЫ ЕЗДИЛИ В ДУБАЙ?

Ребята, привет! Кто успел заметить, недавно я был в Дубае. Рассказываю, зачем и почему.

Один из ведущих ресторанов в Дубае прислал мне предложение о работе бар-менеджером и я решил съездить посмотреть на проект. Ездили мы туда с нашей компанией, включая шефов и моего партнера Женю Шашина. Целью поездки было изучить местный рынок, попробовать напитки и понять, как там функционирует система. Шефы исследовали еду, мы с Женей, соответственно, изучали дринки.

Рынок общепита в Дубае достаточно развит. Там находится много заведений и всё разделено на определенные кластеры, в которых они находятся. Я бы сказал, что всё там выглядит как «‎показное потребление»‎ — дорогие бренды, вычурные интерьеры, тяжелый люкс, упор на ночные тусовки. Если говорить про гастрономию, то там есть всего пара достойных проектов. Остальное — жральни с «майонезом и хрустяшками».

Отличительная особенность Дубая в том, что почти везде используются отменные продукты высочайшего качества из разных уголков мира. Это меня очень привлекло.

Из минусов — во многих заведениях до сих пор пьют напитки, которые в Москве уже давно не пользуются популярностью: виски-кола, порнстар мартини и всё в этом духе. В этом плане ты как будто попадаешь в машину времени.

В Дубае очень крутой сервис, который в хороших заведениях ставят востребованные профессионалы мирового уровня. Все очень воспитанные, неконфликтные, всегда всё расскажут и объяснят. Но по уровню напитков и еды мы определенно выигрываем.

Что по ценам?

Стридфуд стоит недорого, можно уложиться в районе 7-10$ за условную шаверму. Если говорить о продуктах в магазинах, то они, как и везде, делятся на импортируемые и локальные. Импорт может быть очень дорогим. Например, локальный йогурт в супермаркете может стоить 2$, а йогурт, привезённый из Норвегии, уже 15$. То же касается фруктов, бакалеи и других категорий.

Рестораны в основном очень дорогие. В премиум сегменте одно блюдо, неважно закуска или основное, будет стоить около 2000 ₽. Коктейли в среднем все по 1200 ₽.

Грубо говоря, по стоимости жизни Дубай — это Москва +30%.

Дубай — это большой торговый центр. Развлечений не очень много. В основном это рестораны/ бары/ клубы и море. Все кайфуют, загорают, купаются, ездят на яхтах и скутерах. Там неплохо развиты экстремальные виды спорта, а из культурного разве что только закончившаяся в марте ЭКСПО, куда полгода съезжались люди со всего мира, чтобы посмотреть на павильоны разных стран.

Скоро расскажу о ближайших планах, на связи.

Что мы имеем на сегодняшний день по рынку?

Мы уже знаем точно, что с российского рынка полностью уходят такие компании, как William Grant & Sons и Brown-Forman. Деятельность практически во всех организациях заморожена — приостановлена маркетинговая активность, не выделяются никакие бюджеты. При этом связь с ними регулярно поддерживается. В Россию за это время пока никто не вернулся. Когда я общаюсь с людьми из этих компаний, они говорят, что их возвращение будет очень сложным, потому что ниша будет заниматься российскими игроками, которые сейчас выходят на рынок.

Такие крупные компании, как Лудинг, Вереск и Башспирт активизируются — они продают огромное количество своего алкоголя и сейчас мне кажется, что на рынок выйдет белый спирт, то есть джин, водка, ликёры. Потому что они более доступные, более простые и более понятные.

Наверное, сложнее всего в России будет с виски, потому что здесь его невозможно воспроизвести, несмотря на то что здесь есть и рожь, и пшеница, и кукуруза, из которых можно его создавать. У нас есть таманский дуб и бочки из него. При этих условиях у наших ребят, к сожалению, не получается его делать. С американским и шотландским будет труднее всего. Но пока у нас хотя бы есть запасы на складах и какое-то время мы точно продержимся.

По поводу отношения барного сообщества к ребятам из России.

Не могу сказать, что барное сообщество объединилось против русских бартендеров. Многие наши ребята сейчас куда-то переезжают, и их нормально принимают в других странах. Если ты приезжаешь и высказываешь свою позицию против военной операции, то в целом общество реагирует нормально. Если ты выражаешь противоположную позицию и публично поддерживаешь всё, что сейчас происходит, с этим будет уже сложнее, поэтому если вы в процессе релокации и хотите минимизировать весь негатив по отношению к себе, думайте несколько раз, прежде чем что-то говорить.

Есть здесь те, кто уже перебрался в другую страну? Поделитесь опытом, расскажите, как это было.

6 СОВЕТОВ НАЧИНАЮЩЕМУ БАРМЕНУ

1. ЧИТАЙТЕ
Выработайте у себя эту привычку — тем самым вы получите конкурентное преимущество практически перед всеми барменами. Если вы будете читать, вам будет проще искать, воспринимать и перерабатывать информацию. В голове появится больше коммуникационных шаблонов, вы сможете поддержать с гостем любой разговор.

2. РАЗВИВАЙТЕСЬ ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО, НА РАБОТЕ ВЫ ИЛИ НЕТ
Многие бармены приходят на работу и считают, что к ним приставят няньку и будут их развивать. Спойлер: этого не произойдёт. Своим развитием нужно заниматься самостоятельно. Выстройте для себя план личностного роста. Чаще всего я рекомендую двигаться в направлении психологии, языков (в особенности английского), миксологии и профессиональных знаний. Нужно знать всё об алкоголе, регламентах, техниках, заготовках, ингредиентах. Развивайте эрудицию: каждый день вы общаетесь с гостями и должны уметь вести беседу. Программирование, психология, медицина, мода, наука, литература — никто не говорит, что вам нужно стать экспертом в каждой из этих областей, но стремиться к их изучению, помимо основной деятельности, нужно всегда.

3. ПОСЛЕ СМЕНЫ ИДИТЕ СПАТЬ. ОТРЕГУЛИРУЙТЕ СВОЙ ЧЁРТОВ РЕЖИМ.
Не будет режима — не будет первых двух пунктов. Вы не будете успевать читать и развиваться из-за постоянного недосыпа. Приоритет всегда будет отдаваться сну вместо того, чтобы заняться собой, потому что организму в первую очередь нужно будет закрыть базовые потребности. Если хотите отдохнуть, помните, что отдых — это смена доминанты (рода деятельности). Если на работе вы постоянно стоите и разговариваете с людьми, в свой выходной побудьте в одиночестве: посмотрите фильм, почитайте, посвятите время себе. И наоборот.

4. ПРОСИТЕ ПОМОЩИ У СТАРШИХ
Если вы приходите на работу и видите в коллективе человека, который является для вас примером, вы всегда можете попросить совета. Помните: насколько грамотно будет поставлен вопрос, настолько адекватный ответ вы получите. Накидайте интересующие вас вопросы заранее и записывайте ответы, чтобы потом не пришлось переспрашивать одни и те же вещи.

5. ПРАВИЛЬНО ВОСПРИНИМАЙТЕ КРИТИКУ
Вас всегда будут поправлять и говорить, как сделать лучше. Критика может быть конструктивной и деструктивной. Конструктивная направлена на улучшение вашего профессионального уровня, деструктивная — на то, чтобы разрушить какие-либо ваши личностные качества. Помимо посыла критики, важна ее подача. Критику можно проверить на «экологичность». К примеру, тебе говорят «Ты не умеешь общаться с гостями». Уточни, почему тебе сделали такое замечание, как ты можешь это исправить и стать лучше. Если в ответ ты получишь развёрнутое, аргументированное объяснение, значит, человек действительно хочет тебе помочь, а не просто повыделываться. Прислушайся.

6. ПОМНИТЕ ОБ ЭФФЕКТЕ ДАННИНГА-КРЮГЕРА
Часто случается так, что, имея низкий уровень квалификации, человек начинает принимать неэффективные решения, отрицая любую критику в свой адрес и не осознавая недостаточности своих компетенций. Если вы в сфере 1-2 года, рано или поздно может возникнуть ощущение, что вы уже на вершине, хотя вы только в начале пути. Это будет происходить из-за малого объёма знаний и опыта. Мы все через это проходили, это нормально. Просто если ловите себя на мысли, что вы самый умный, уже всё знаете и умеете — остановитесь, выдохните и проверьте это ощущение на достоверность. Сходите на мастер-класс, поучаствуйте в конкурсе, почитайте статьи из вашей профессиональной области. Если вы сможете для себя же подтвердить свою правоту — это круто, значит, вы на правильном пути.

зацените какие тренды выделяет компания бакарди в 2023 году. как вам?