АНАТОМИЯ МЕНЮ

ну вот у меня и дошли руки до поста с меню. было много работы и задач, так что, спасибо за терпение)

меню имеет много параметров. идея, читабельность, смотрибельность, очередность категорий, наполненность. я сам продолжаю набираться опыта в этом вопросе, потому что тут важна насмотренность, а это путешествия по миру. нужно бывать в лучших местах мира, чтобы расширить кругозор.

теперь, давайте сузим тему для барменов. вот тебе надо сделать меню, от чего отталкиваемся.

концепция и уклон
здесь речь про то, в каком направлении заведение. пример азия, паназия, европа, америка, латиносы, норды, кавказ и так далее. от сюда мы берем то, что будет гармонично встраиваться в карту бара. для азии - саке , байдзю и седжу. для кавказа - киндзмараули, чача и бренди.

не всегда привязка географическая, может быть национальная, культурная и так далее. бывают супергеройские или только для девочек или для просмотра спорт бары.

так же важно детское меню, если в ресторан семейный!

как выстраивать меню, поехали!

конкуренты и рынок
рассматриваем что есть у ближайших соседей, можно зайти на обед/ужин и спросить «что самое популярное?».
промышленный шпионаж никто не отменял) добавляем самые ходовые позиции во всех категориях. неважно кофе это или игристое, то что продается у них пачками, должно быть и у вас, даже не смотря на то, что с концепцией это не сходится. в ресторане суши - эспрессо тонику или текиле, нужно быть, если на это есть спрос. тоже самое может касаться продуктов на вынос, как у меня было с бабл ти, вообще не наша категория, но если популярно у конкурентов - будет стоять и у нас.

категории и подкатегории
тут проще. занимаемся редукционизмом.
алкогольные и безалкогольные. и делим их на мелкие части.

алк
-ферментация(вино, пиво, сидр, саке итд)
-дистилляция(водка, джин, виски и так далее). крепленые вина, философский вопрос конечно, но обычно стоят в карте бара.
-коктейли(лонги, сауэры, стронги, горячие, настойки, шоты итд)

б/а
-софты(вода, соки, газировка)
-фреши/смузи
-лимонады
-чай
-кофе (холодное и горячее)

ну и все по сути. берем и наслаиваем на каждую категорию, анализ конкурентов и концепцию.

пример с коктейлем: у нас азиатский ресторан, все вокруг сосут апероль спритц, делаем юдзу спритц.

пример с б/а: видим что рядом есть кофейня или еще что, где дают напитки на вынос, и гости наши иногда идут туда и берут. заводим тоже самое, не важно что у них, кофе, бабл ти или смузи. делаем на вынос, адаптируем к нашей концепции.
за счет этого инструмента увеличиваем продажи. цена в ресторане дороже, а значит и продукты мы можем положить лучше - берем качеством. если гостю важна цена, делаем все попроще и отдаем на 5% дешевле.

читабельность
это лучше к дизайнерам, но все же. тут важно иметь развитую насмотренность и критический взгляд. понимать удобно ли тебе, а удобно ли гостю, а человеку кто вообще первый раз в жизни в ресторане?

удобна и понятна должна быть навигация по меню. очередность, что за чем идет? как формируется выбор гостя? отвечаем на эти вопросы, когда верстаем меню.

смотрибельность
это шрифты, цвета, отступы и прочее. проще говоря, радуется глаз или нет? рябит в глазах от меню или нет? легко ли удержать фокус внимания когда смотришь на него? насколько быстро получается заблудиться в меню?

последние два пункта, важно собирать обратную связь у людей. потому что когда ты привыкаешь смотреть на меню, оно для тебя понятно и мозг все запоминает и адаптирует. важен свежий взгляд! плюс это работа с дизайнером в первую очередь.

ура, я наконец решил проблему с комментариями. тут из них спам и безумие было.

благодарность Николаю Зинченко за контакт и Валентину Костыркину за помощь. вы лучшие, спасибо ребят 🤙🏻

всем привет.
накидайте тем для постов или видео, о чем хотелось бы вам узнать. у меня тут небольшой творческий кризис.

p.s. хейтеров тоже жду, накидайте говна на вентилятор)

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ТЫ ПРОФЕССИОНАЛ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

приходя в новое для себя место или место, где человек не чувствует себя на своей территории. практически каждый из нас чувствует дискомфорт, по причине непредсказуемости того, что будет происходить и отсутствию знакомых нам людей.

что я вижу когда прихожу в некоторые рестораны, холодные лица персонала, безучастное поведение и забота о своих интересах и задачах. причин у происходящего много, я хочу обсудить, другое.

как определить, что ты действительно профессионал ресторанной сферы? ты смешиваешь коктейли, готовишь еду, выносишь все это гостям, встречаешь гостей или управляешь вышеперечисленными процессами. важнее любой твоей обязанности или специализации, стоит гостеприимство.

не здороваясь с гостем или оставаясь безучастным к его «ищущему» взгляду или забывая о его просьбах, вы являетесь кем угодно, только не профессионалом. как только вы переносите внимание со своего эго, и своих забот, на заботу о госте. вы становитесь настоящим профессионалом.

что самое важное?
⁃ взгляд человека и его мимика. если человек ищет вас взглядом или его лицо выражает недовольство, надо обязательно подойти к человеку, в эту же минуту. либо сообщить что вы будете через несколько минут - будьте предсказуемы и понятны, это целое искусство.
⁃ приветствуем и прощаемся. очень важно сказать эти слова, неважно гость отвечает или нет, с радостью или без. по факту должно быть так, что вы отдаете больше позитива и вежливости. это и есть гостеприимство. гость имеет быть право безучастным и холодным, профессионал нет!
⁃ будьте эмпатичны к проблемам гостей. это всегда окупается, в первую очередь чаевыми. если не понравилось блюдо гостю, уберите из счета и угостите десертами или напитком. видите что грязно, наведите порядок. долейте кипятка в пустой чайник. будьте заботливы и предвосхищайте ожидания.

это очень простые правила, но они самые важные и самые рабочие. в ресторанной сфере нет важнее детали, чем гостеприимство. это тоже самое что и принимать друзей в гостях. ты всегда позаботишься чтобы им было удобно, вкусно, чисто и будешь внимателен к их проблемам, даже если они набухались и буянят. ты профессионал, когда относишься к гостям заведения так, как относился бы к своим близким.

p.s. если вы думаете что у вас дома возможно только неформальное и простое общение. скажу что это не так. например, к вам на встречу придет высокопоставленный человек, которого вы плохо знаете. скажем, отец вашей подруги, он министр или крупный бизнесмен, вот как вы с ним будете вести себя, уверен это будет не «Вась-Вась базары», а что то ну культурном. делаем выводы дамы и господа

всем привет.
need some help

накидайте в комменты кринжовые ситуации во время общения с гостем.

те, из которых сложно выйти или просто того, что ставит в ступор.

приветы народ.

такой вот вопрос, вы как люди, кто разбирается, помогите и мне разобраться.

что для вас вкус детства? напишете 2-3 напитка, которые для вас вкус детства.

лично для меня: квас, кофе 3в1 со сгущенкой, какао Несквик, черный час с сахаром.