ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА И АРОМАТА

пока тема горяча, выкину инфо про нее. бармены умеют смешивать коктейли или думают что умеют смешивать, как посмотреть. как они смешивают - без понимания основ восприятия вкуса, аромата, внешнего вида и пищевого поведения -другой вопрос. вначале пути бармены смешивают напитки для барменов, а не для потребителей - в этом проблема! с легкостью можем, назвать этот термин БАРОЦЕНТРИЧНОСТЬ. еще видим повсеместное обесценивание куба либре, виски с соком, кейп кодера, просто из-за непонимания процессов происходящих внутри головы человека, сидящего напротив.

по умолчанию, каждый гость должен понимать сложные вкусы; разделять начало, середину и конец, после первого глотка; любить горькие и сухие напитки; давать развернутое определение, что понравилось или не понравилось в коктейле, а никак не «вкусно или невкусно» и прочая брехня. только с опытом профессионал понимает, что надо делать напитки для гостя и определения «вкусно или не вкусно», вполне достаточно. давайте сократим путь, каждому из вас, ответ ниже.

вкус достаточно хорошо изучен, но очень мало источников и специалистов в вопросе. все сведения которые есть, хранятся под замком у крупных корпораций которые владеют заводами пищевой промышленности и сетями быстрого питания. там есть ресурс проводить исследования, подключать ученых для разработок, более глубокого изучения проблемы и поиска новых путей ее решения.
крохи есть в исследованиях на PubMed.

что же делать нам всем, рядовым барменам и людям, кто не работает в пищевой промышленности, но хочет понимать что такое вкус и какие грани у этого есть. ответ прост - изучать то что есть. я приведу в хронологическом порядке список книг, от самых простых к самым сложным. если у вас нет представления о вкусе совсем, читайте все, с самого начала иначе будет сложнее. помните что вкус это не только ощущение, но и поведение, культура, потребность, норма и субъективное восприятие.


Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества
Али Бузари

Мозг и его потребности: От питания до признания
Вячеслав Дубынин

Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве
Боб Холмс

Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах
Паоло Пелоси

Гастрофизика. Новая наука о питании
Чарльз Спенс

Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять
Гордон Шеперд

Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine
Gordon Sheperd

Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells
Harold McGee

Почему у зебр не бывает инфаркта. Психология стресса.
Роберт Сапольски

Медицинская физиология. Глава про вкус и обоняние.
Холл Д. Дж. Е., Гайтон Артур К.

Видео по теме:

Курс видео о вкусе. Вячеслав Дубинин. Просто вбиваем на ютубе, смотрим + конспектируем.

Документальные фильм.
Кулинария как наука. The Science of cooking. 2020

если у вас есть еще фильмы или книги, кидайте в коменты, я дополню пост. и вообще пишите коменты, давайте находится в диалоге)

ЗНАНИЯ АЛКОГОЛЯ И СПОСОБОВ ЕГО СЕРВИРОВКИ.

ну вот пришло время поговорить про алкоголь. я объеденю две темы в одну. это знания алгоколя и способы его сервировки. сразу скажу что нет хуже специалиста, чем невежа и профан. бармены, кто знают о алкоголе меньше гостя, похожи на врачей, которые гуглят препараты, чтобы вылечить вашу болячку. жалкое зрелище одним словом.

важно, быть сильнее гостя в знаниях, не чтобы кичится этим, а подсказать и направить. так же знания о алкоголе, помогают в миксологии. ее мы обсудим в след теме. что важно знать о каждом алкоголе:

сырье. из чего готовится и что важно при его отборе , хранении, сортировке и так далее. где произрастает и в чем особенность земли и климата. так же вид и сорт тоже важны. условно, зерновые, фрукты, ягоды, агавы, тростник, мелассы и прочее.

метод производства. обработка, подготовление, ферментация, дистилляция, выдержка, купаж, особенности хранения. вид дистилляции(непрерывная, традиционная, смешанная).

регламентация и классификация. что обозначают надписи на бутылке. географическое происхождение. в каких бочках и в каком стиле выдерживается. с чем допускается смешивать(сахар, аминокислоты, красители, глицерин, ароматизаторы, специи, спирт ректификат, дубовые чипсы и так далее).

вот по сути и все знания алкоголя что вам понадобятся в 99% случаев. я не буду уходить в тонкости производства, подбор дрожжей, температуру ферментации, глубины обжига бочек и прочее.

теперь давайте о книгах. первые три читать в хронологическом порядке. обязательно включаем критическое мышление.

КНИГИ НА РУССКОМ:

Хмельной ботаник.
Эмми Стюарт.

Крепкие спиртные напитки.
Эркин Тузмухамедов

Сервис напитков. Основы международной практики для профессионалов.
Зигель, Зигель, Легер

Путеводитель: Виски.
Эркин Тузмухамедов

Ром. Альбом-путеводитель
Дейв Брум.

Крепкие алкогольные напитки мира. Иллюстрированный путеводитель.
Дейв Брум

Виски. Атлас Мира.
Дейв Брум

Джин. История напитка.
Ричард Барнетт

У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство.
Адам Роджерс

Вермуты и другие апперитивы.
Браун. Миллер

Основы технологии виски.
Жирова

КНИГИ НА АНГЛИЙСКОМ:

The Big Book of Amaro.
Matteo Zed

Amaro.
Brad Thomas Parsons

Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World's Ultimate Artisanal Spirit.
Emma Janzen

The Curious Bartender: An Odyssey of Malt Bourbon & Rye Whiskies.
Tristan Stephenson

The Curious Bartender's Gin Palaces.
Tristan Stephenson

The Curious Bartender's Rum Revolution.
Tristan Stephenson

The Curious Bartender's Whiskey Road Trip.
Tristan Stephenson

The Book of Vermouth: A Bartender and a Winemaker Celebrate the World's Greatest Aperitif.
Gilles Lapalus. Shaun Byrne.

я прочел каждую эту книгу. да информация повторяется, но запомнить и проанализировать, позволяет лучше и при чем намного. так же есть выбор либо прочитать все книги Тузмухамедова либо Брума, они про одно и тоже, тут кому что. рекомендую читать и того и другого, все таки.

тут нет списка про вино, потому что это к сомелье. но вы можете найти всю необходимую литературу так же по этому вопросу. для любителей вина больше книг, чем для любителей крепких напитков. несправедливость, да и только)

так же на английском есть намного больше книг, если нравится, можно заказывать читать. ну а технологию изготовления алкогольных и безалкогольных напитков я пока касаться не буду. потому что сам разбираюсь в тонкостях. книг очень мало, собираю по крупицам. позже поделюсь всеми наработками. ну а самая свежая инфа будет в новом курсе Миксолог. мы его пересобираем сейчас. так что ждем)

лавовый мохито. зацените) хотите подробный рецепт?

МИКСОЛОГИЯ

раз миксология победила расскажу вам о ней. мое мнение что миксология это самый узкий раздел в барном деле, но для его осознания требуется самое большее количество времени.

в миксологии есть несколько основных параметров. вкус, аромат, эффект, баланс, подача, идея. погнали!

ВКУС

кислый | сладкий
горький | соленый
белковый | металлический

при этом самый яркий и сложный - горький, у него 47 рецепторов, у остальных по 1-2. вот такие дела.

АРОМАТ

фруктовый | травяной
цитрусовый | экзотический
ягодный | дымный
древесный | специй
животный | итд итп

ароматов много, намного больше чем вкусов. у человека порядка 400 рецепторов.

ЭФФЕКТ

• охлаждающий. мята и эвкалипт, одним словом ментол.
• острый. перец, хрен, васаби. капсаицин, синигрин и их дружки.
• газированный. по сути это ощущение боли.
• текстурный. твердый, мягкий, тягучий, хрустящий, высуживающий.
• жирный. обволакивающее ощущение. когда пьешь айриш кофе или флип или ешь шоколад, мороженное.

БАЛАНС

кисло - сладкий
горько - сладкий
сладкий - соленый
алкоголь - вода. (alc %)
разбавленный - концентрированный (brix. pH. alc. tds.)
холодный - горячий -23 - +100°C
газация 0,05-0,8% (CO2)
жидкий - густой (белок. жир. сахар. NO2)
прозрачный-мутный
бесцветный - цветной

баланс это своего рода континуум, шкала.
[сладкий — — — — — — — кислый]

в зависимости от того как лично ты чувствуешь баланс, так и будешь готовить напитки. это самый сложный для понимания параметр. потому что в него одновременно входит много факторов. и он является генетическим и эпигенетическим в большей части. скажи «спасибо» предкам) но его как и все можно развить и осознать. как и все в этой жизни, но до определенного предела. я нигде не встречал информации по этому вопросу. этому нигде не учат, никто не рассказывает об этом. это постигается на практике. подробно этой информацией поделюсь в нашей школе, в новом курсе Миксолог.

ПОДАЧА и ИДЕЯ

это субъективно все, измеримости мало, поэтому не буду раскрывать.
один человек скажет «подача супер», другой «помойка». здесь решают, только твой опыт и насмотренность(книги, фильмы, путешествия, искусство, природа).

что влияет на восприятие подачи и идеи: детство, воспоминания, насмотренность, настроение, чувство голода, сколько спал, что за книги читал, религия, культура, происхождение итд. итог - опыт и контекст решают. где, когда,кем и кому засервирован напиток.

вот и вся миксология.всего несколько формул и тысячи напитков.

легкие - хайболы, спритцы и им подобные.
средние - сауэры, дэйзи, тики и им подобные.
крепкие - негрони, олдфешны, мартини и им подобные.

по сути, эти напитки имеют отличия, между температурой подачи и крепостью. чем крепче, тем ниже температура, но это не жесткое правило.
чем крепче коктейль, тем ярче вкус (кислый, сладкий, горький) и выше крепость, а количество воды при этом снижается. прочитайте абзац еще раз, тут надо разобраться.

пример: спритцах воды и больше чем сауэрах. в сауэрах воды больше чем в крепких напитках. тоже самое про концентрацию(не путать с обьемом) сахара. в спритцах он ощущается меньше чем в сауэрах, а олд фешн может казаться самым сладким(как сделать).

книги которые помогают понять миксологию их всего несколько штук. приведу только фундаментальные, а не сборники рецептов. поймите правильно рецепт придумать просто, достаточно наложить формулу и поиграться с балансом, цветом, вкусом и ароматом.

На русском:

Имбайб.
Дэвид Уондрич.

Код коктейля.
Дей Алекс, Фошальд Ник, Каплан Дэвид

На английском:

Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail
Dave Arnold

Cocktail Codex: Fundamentals, Formulas, Evolutions.
Alex Day. David Kaplan. Nick Fauchald. Devon Tarby

Meehan’s Bartender Manual
Jim Meehan

The Aviary.
Grant Achatz. Nick Kokonas.

The Modern Cocktail: Innovation + Flavour.
Matt Whiley

The Cocktail Guy: Infusions, Distillations and Innovative Combinations.
Rich Woods

ИСТОРИЯ ИЗ ЖИЗНИ

был у меня момент, когда выбирал между работой в баре и спортом. в течении 5 лет я метался между этими направлениями. потом решил связать жизнь, с работой в баре и не прогадал.

в какой-то момент я понял, что если только работать за баром, будешь ограничен количеством часов за стойкой. оплата по часам/сменам, а не по результату работы, это не устраивало. а зарплата ограничена хитрой рукой рынка и тем сколько смен в месяц работаешь. больше 20 смен это уже смерть и рабство)

в этот момент я понял что пора становиться барменеджером. представление в моей голове было то, что надо делать новое меню и следить за качеством и скоростью отдачи напитков. как же я был наивен)

столкнулся конечно с анализом рынка, конкурентов, работой с партнерами, себестоимостью, поиском и подбором персонала, обучению сотрудников бара и официантов. поиском оптимальных путей для решения вопроса, несовершенством дизайна и эргономика бара с требованиями к нему. взаимодействие между подразделениями тоже было в новинку, бар - кухня - зал - вино, вечно конкурирующие и конфликтующие подразделения, ксенофобия во всей красе)

тогда приходилось выхватывать информацию по крупицам и искать ответы. благо была сильная и терпеливая команда, остальное мой пытливый мозг сделал сам. на это ушло 3 года. было больно, грустно, страшно…

итогом всего этого стала система, которой мы обучали ребят и ставили их руководить проектами. чтобы поучится этому люди приезжали лично и мы (я и Женя Шашин) рассказывали все сидя напротив человека. в этот момент и мы сами учились, потому что учитель, обучается вместе с учеником. во время обучения, происходит мета-анализ и ты структурируешь и корректируешь данные. тоже очень полезно, поэтому я тут и делюсь своими знаниями!

к чему я это все? чтобы путь был быстрее ваша конкурентоспособность была выше, надо иметь преимущество перед другими людьми! особенно перед теми, кто тоже борется за место под солнцем. они даже возможно займут ваше местечко, если будут умнее, сильнее быстрее, так устроен мир! успевайте записаться на курс Барменеджер чтобы быть на пару шагов впереди.

https://solution-school.ru/courses/bar_manager?fbclid=PAAaYdYr-BrqGaLE2ihU3llD2Vlhrnjx3mDRklXznTMY9t0LSrB011IAfnifk

ОБЩЕНИЕ С ГОСТЯМИ И СЕРВИС

это самая бесконечная тема, она бездонна и имеет много граней. сервис бывает разный: хамский, дружеский, домашний, премиальный, божественный и так далее. в каждом из них есть свои причуды и красота. стандарты сервиса варьируются от страны к стране и от компании к компании. нет жестких рамок, но есть измеримость. когда подать воды, как лежат приборы, что за чем подаем. хотите измеримости и категоризации, забиваем стандарты сервиса в ресторане, и переходим в гугл или яндекс. отдельно запишу видос по лайфхакам сервиса и принятия заказа для бара. короче о напитках.

общение с гостями очень обширная тема, тут нет измеримости, сплошная субъективизация. тут вопрос симпатии и эмпатии, культурных особенностей и оказаться в нужное время, в нужном месте. лучше всего для общения с гостями подходит развитие эрудиции и насмотренрости. читаем художественные произведения, смотрим фильмы, следим за новостями, посещаем выставки и театры. еще важно иметь опыт посещения ресторанов, баров, клубов, чтобы поддержать диалог и поделится экспертным мнением.

ниже приведу список публикаций, на мой взгляд лучше всего развивающих навыки общения. подчеркнул самые фундаментальные на мой вгляд книги. пользуйтесь и пишите ваши топы.

Книги по нетворкингу:

Никаких компромиссов.
Крис Восс

Биология добра и зла.
Роберт Сокольски

Психоаналитическая диагностика.
Ненси Мак-Вильямс

Социальная психология.
Дэвид Майерс

-Голая обезьяна.
-Голый мужчина.
-Голая женщина.
-Человеческий зверинец.
-Библия языка телодвижений.
Десмонд Моррис

-Черный Лебедь.
-Антихрупкость.
-Рискуя собственной шкурой.
Нассим Талеб (аудиокниги лучше)

-Сапиенс.
-Хомо Деус.
-21 урок для 21 века.
Юваль Ной Харрари (аудиокниги лучше)

Транзактный анализ восточная версия.
Макаров В.В.

Лидер и группа.
Эрик Берн

Современная дипломатия.
Попов (выборочно)

Эн коды.
Петровский. Ходорыч

Тренинг влияния и противостояния влиянию.
Сидоренко Елена

Психология делового общения
Ильин

45 татуировок продавана. Правила для тех, кто продает и управляет продажами.
Батырев Максим

Искусство харизмы.
Хуперт Чарли

Как разговаривать с кем угодно, когда угодно, где угодно.
Ларри Кинг

Думай медленно… решай быстро.
Даниэль Канеман (аудиокнига лучше)


Доп материалы по теме:

Лекции «Биология поведения человека»
Роберт Сапольски

Лекции «Справедливость»
Майкл Сандел

Лекции Дубинина и Маркова. Нейробиология и антропология.

САМЫЙ ВАЖНЫЙ НАВЫК СОВРЕМЕННОГО БАР МЕНЕДЖЕРА

хочу рассказать о моей персональной боли, которую пришлось решать. в итоге это сильно поменяло меня и моих сотрудников. отчетность - это была самая сильная боль, с которой я сталкивался в работе. я хотел быть настолько далеко от офисной рутины, насколько это возможно. стоять у кулера и пить растворимый кофе, ужас для каждого бармена. работа за компом бросает в пот и от нее клонит в сон одновременно, короче агония и озноб.

но оказалось всё иначе, что самое важное конкурентное преимущество современного барменеджера - можно получить сидя за нортом и посасывая капуч. при прочих равных, что делать коктейли и составлять карты могут уже бармены с хорошим опытом. управлять бизнесом и людьми это уже не коктейли мешать, это совсем другие ребята)

поголовно вижу одну и ту же ошибку у барменеджеров. не тех конечно кто работает со мной, всей моей команде привет🤙🏻
у 95% бар менеджеров отчеты и аналитика на базовом уровне. даже назову это не ошибкой, а зоной роста и новой компетенцией. пожалуй это то, чему не учат управляющие в ресторанах и другие барные школы. у управляющих, опыта маловато особенно в регионах. еще они прикрываются нехваткой времени, то есть ленью. барные школы пока учат миксологии и творчеству, за это уже спасибо!

какая отчетность и аналитика важна:
⁃ анализ марочного отчета. иначе, все, что было до тебя в заведении. при условии, что это работающий проект.
⁃ АВС анализ
⁃ анализ ТТК. проще говоря смотрим рецепт не с точки зрения баланса и вкуса, а с точки зрения цены и альтернатив.
⁃ анализ конкурентов. особенно при открытии новых проектов.
⁃ еженедельный контроль себестоимости всех категорий (алкоголь, пиво, софты, коктейли, лимонады, кофе, чай) для оперативного реагирования.
⁃ контроль и анализ товарного остатка
⁃ контроль и анализ инвентаризации

для закрытия 90% задач, этого хватит. важно не только уметь читать эти отчеты, но и составлять.
обо всем этом можно узнать на нашем курсе, тут все покажем, расскажем и разберем на ваших примерах.

МОТИВАЦИЯ У БАРМЕНОВ
всем интересна мотивация, не понятен для меня изначально этот интерес. все ищут мотивации, уже который десяток лет и никак не найдут) мотивация она либо есть либо ее нет, как говорил Джордж Карлин.

давайте раскрою. есть мотивация(желание) есть дисциплина(намерение). между этими понятиями есть отличия, когда у вас есть желание(мотивация), вы не всегда будете действовать. потому что все мы желаем, быть умными, красивыми, стройными, с хорошим чувством юмора, при бабках и здоровыми. для того чтобы обладать чем то, нужно совершать действия, менять реальность, трансформировать ее и себя. так вот, мотивация - это эмоция «хочу», а дисциплина - это действие «буду». чем раньше человек понимает разницу между желанием чего-то, и последовательностью
действий ради этого, в его жизни многое проясняется.

мотивация не гарантирует достижение цели, а дисциплина гарантирует, даже при отсутсвиии мотивации.
пример, я хотел знать английский, настолько чтобы читать книги на нем и свободно общаться. для достижения этой цели мне потребовалось 3-5 лет. и я продолжаю совершенствовать этот навык. сколько боли, ощущения себя тупым, непонимания сути языка, смены преподавателей и прочих проблем проглотил. обучение очень неприятный процесс, но и приятные моменты в нем тоже есть и их много.

в баре тоже самое, допустим, ты хочешь знать все об алкоголе, коктейлях, быть крутым продажником и харизматом, иметь развитое чувство вкуса и разбираться в миксологии. прекрасное желание, но на его достижение уйдет не год и не два! закладывай 5 лет минимум, все еще есть мотивация?)

почему у барменов нет мотивации?
первое: потому что они как и большинство людей живут в иллюзии, что им помогут, подскажут, дадут, удача будет на их стороне итд.
второе: образ жизни и вечеринки, мешают сосредоточиться на задачах и иметь правильный уровень внутренней мотивации. потому что вечно приходиться бороться с последствиями гулянок. все таки мотивация, это процесс процесс происходящий в мозге. на нее можно влиять, «чистый» мозг всегда обладает потребностью в чем либо. обычно самые корыстные источники - деньги, секс, статус - самые лучшие. так устроена наша природа. хочешь вышеперечисленные ресурсы - учись, читай, тренируйся, занимайся, пробуй, предпринимай! не хочешь, найдутся те, кто уже сейчас соревнуются за них.
третье: не все «голодные» и амбициозные. у каждого свое детство, разный опыт и среда, разный старт(бедный или богатый) и уникальная биология мозга. нет необходимости всем быть достигаторами, предпринимателями и рисковать, природа любит разнообразие. если тебе ничего не хочется, просто будь счастлив и проживи жизнь как желаешь!

что делать если ты хочешь вкачать дисциплину? смотрим ролик про здоровье в баре, след пост)
занимаемся планированием и достигаем своих целей. идем к психологу, если нет мотивации и целей, они подскажут.

мое мнение, дисциплина всегда выигрывает мотивацию.
потому что мотивация(желание, настроение) сегодня есть, а завтра уже нет. дисциплине(плану) без разницы, есть настроение делать или нет, «я все равно это сделаю». и второе обычно мотивация работает в моменте, то есть «здесь и сейчас». а дисциплина существует для достижения «тогда и потом», что является более разумным поведением. здесь и сейчас редко что можно получить из сложных навыков и знаний, в то время «тогда и потом» куда более реально. очень важен баланс между «хочу и буду», «желанием и намерением», «мотивацией и дисциплиной» тогда цели будут достигаться проще и приятнее.

всем баланса ⚖️