ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА И АРОМАТА

пока тема горяча, выкину инфо про нее. бармены умеют смешивать коктейли или думают что умеют смешивать, как посмотреть. как они смешивают - без понимания основ восприятия вкуса, аромата, внешнего вида и пищевого поведения -другой вопрос. вначале пути бармены смешивают напитки для барменов, а не для потребителей - в этом проблема! с легкостью можем, назвать этот термин БАРОЦЕНТРИЧНОСТЬ. еще видим повсеместное обесценивание куба либре, виски с соком, кейп кодера, просто из-за непонимания процессов происходящих внутри головы человека, сидящего напротив.

по умолчанию, каждый гость должен понимать сложные вкусы; разделять начало, середину и конец, после первого глотка; любить горькие и сухие напитки; давать развернутое определение, что понравилось или не понравилось в коктейле, а никак не «вкусно или невкусно» и прочая брехня. только с опытом профессионал понимает, что надо делать напитки для гостя и определения «вкусно или не вкусно», вполне достаточно. давайте сократим путь, каждому из вас, ответ ниже.

вкус достаточно хорошо изучен, но очень мало источников и специалистов в вопросе. все сведения которые есть, хранятся под замком у крупных корпораций которые владеют заводами пищевой промышленности и сетями быстрого питания. там есть ресурс проводить исследования, подключать ученых для разработок, более глубокого изучения проблемы и поиска новых путей ее решения.
крохи есть в исследованиях на PubMed.

что же делать нам всем, рядовым барменам и людям, кто не работает в пищевой промышленности, но хочет понимать что такое вкус и какие грани у этого есть. ответ прост - изучать то что есть. я приведу в хронологическом порядке список книг, от самых простых к самым сложным. если у вас нет представления о вкусе совсем, читайте все, с самого начала иначе будет сложнее. помните что вкус это не только ощущение, но и поведение, культура, потребность, норма и субъективное восприятие.


Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества
Али Бузари

Мозг и его потребности: От питания до признания
Вячеслав Дубынин

Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве
Боб Холмс

Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах
Паоло Пелоси

Гастрофизика. Новая наука о питании
Чарльз Спенс

Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять
Гордон Шеперд

Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine
Gordon Sheperd

Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells
Harold McGee

Почему у зебр не бывает инфаркта. Психология стресса.
Роберт Сапольски

Медицинская физиология. Глава про вкус и обоняние.
Холл Д. Дж. Е., Гайтон Артур К.

Видео по теме:

Курс видео о вкусе. Вячеслав Дубинин. Просто вбиваем на ютубе, смотрим + конспектируем.

Документальные фильм.
Кулинария как наука. The Science of cooking. 2020

если у вас есть еще фильмы или книги, кидайте в коменты, я дополню пост. и вообще пишите коменты, давайте находится в диалоге)

ЗНАНИЯ АЛКОГОЛЯ И СПОСОБОВ ЕГО СЕРВИРОВКИ.

ну вот пришло время поговорить про алкоголь. я объеденю две темы в одну. это знания алгоколя и способы его сервировки. сразу скажу что нет хуже специалиста, чем невежа и профан. бармены, кто знают о алкоголе меньше гостя, похожи на врачей, которые гуглят препараты, чтобы вылечить вашу болячку. жалкое зрелище одним словом.

важно, быть сильнее гостя в знаниях, не чтобы кичится этим, а подсказать и направить. так же знания о алкоголе, помогают в миксологии. ее мы обсудим в след теме. что важно знать о каждом алкоголе:

сырье. из чего готовится и что важно при его отборе , хранении, сортировке и так далее. где произрастает и в чем особенность земли и климата. так же вид и сорт тоже важны. условно, зерновые, фрукты, ягоды, агавы, тростник, мелассы и прочее.

метод производства. обработка, подготовление, ферментация, дистилляция, выдержка, купаж, особенности хранения. вид дистилляции(непрерывная, традиционная, смешанная).

регламентация и классификация. что обозначают надписи на бутылке. географическое происхождение. в каких бочках и в каком стиле выдерживается. с чем допускается смешивать(сахар, аминокислоты, красители, глицерин, ароматизаторы, специи, спирт ректификат, дубовые чипсы и так далее).

вот по сути и все знания алкоголя что вам понадобятся в 99% случаев. я не буду уходить в тонкости производства, подбор дрожжей, температуру ферментации, глубины обжига бочек и прочее.

теперь давайте о книгах. первые три читать в хронологическом порядке. обязательно включаем критическое мышление.

КНИГИ НА РУССКОМ:

Хмельной ботаник.
Эмми Стюарт.

Крепкие спиртные напитки.
Эркин Тузмухамедов

Сервис напитков. Основы международной практики для профессионалов.
Зигель, Зигель, Легер

Путеводитель: Виски.
Эркин Тузмухамедов

Ром. Альбом-путеводитель
Дейв Брум.

Крепкие алкогольные напитки мира. Иллюстрированный путеводитель.
Дейв Брум

Виски. Атлас Мира.
Дейв Брум

Джин. История напитка.
Ричард Барнетт

У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство.
Адам Роджерс

Вермуты и другие апперитивы.
Браун. Миллер

Основы технологии виски.
Жирова

КНИГИ НА АНГЛИЙСКОМ:

The Big Book of Amaro.
Matteo Zed

Amaro.
Brad Thomas Parsons

Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World's Ultimate Artisanal Spirit.
Emma Janzen

The Curious Bartender: An Odyssey of Malt Bourbon & Rye Whiskies.
Tristan Stephenson

The Curious Bartender's Gin Palaces.
Tristan Stephenson

The Curious Bartender's Rum Revolution.
Tristan Stephenson

The Curious Bartender's Whiskey Road Trip.
Tristan Stephenson

The Book of Vermouth: A Bartender and a Winemaker Celebrate the World's Greatest Aperitif.
Gilles Lapalus. Shaun Byrne.

я прочел каждую эту книгу. да информация повторяется, но запомнить и проанализировать, позволяет лучше и при чем намного. так же есть выбор либо прочитать все книги Тузмухамедова либо Брума, они про одно и тоже, тут кому что. рекомендую читать и того и другого, все таки.

тут нет списка про вино, потому что это к сомелье. но вы можете найти всю необходимую литературу так же по этому вопросу. для любителей вина больше книг, чем для любителей крепких напитков. несправедливость, да и только)

так же на английском есть намного больше книг, если нравится, можно заказывать читать. ну а технологию изготовления алкогольных и безалкогольных напитков я пока касаться не буду. потому что сам разбираюсь в тонкостях. книг очень мало, собираю по крупицам. позже поделюсь всеми наработками. ну а самая свежая инфа будет в новом курсе Миксолог. мы его пересобираем сейчас. так что ждем)

лавовый мохито. зацените) хотите подробный рецепт?

МИКСОЛОГИЯ

раз миксология победила расскажу вам о ней. мое мнение что миксология это самый узкий раздел в барном деле, но для его осознания требуется самое большее количество времени.

в миксологии есть несколько основных параметров. вкус, аромат, эффект, баланс, подача, идея. погнали!

ВКУС

кислый | сладкий
горький | соленый
белковый | металлический

при этом самый яркий и сложный - горький, у него 47 рецепторов, у остальных по 1-2. вот такие дела.

АРОМАТ

фруктовый | травяной
цитрусовый | экзотический
ягодный | дымный
древесный | специй
животный | итд итп

ароматов много, намного больше чем вкусов. у человека порядка 400 рецепторов.

ЭФФЕКТ

• охлаждающий. мята и эвкалипт, одним словом ментол.
• острый. перец, хрен, васаби. капсаицин, синигрин и их дружки.
• газированный. по сути это ощущение боли.
• текстурный. твердый, мягкий, тягучий, хрустящий, высуживающий.
• жирный. обволакивающее ощущение. когда пьешь айриш кофе или флип или ешь шоколад, мороженное.

БАЛАНС

кисло - сладкий
горько - сладкий
сладкий - соленый
алкоголь - вода. (alc %)
разбавленный - концентрированный (brix. pH. alc. tds.)
холодный - горячий -23 - +100°C
газация 0,05-0,8% (CO2)
жидкий - густой (белок. жир. сахар. NO2)
прозрачный-мутный
бесцветный - цветной

баланс это своего рода континуум, шкала.
[сладкий — — — — — — — кислый]

в зависимости от того как лично ты чувствуешь баланс, так и будешь готовить напитки. это самый сложный для понимания параметр. потому что в него одновременно входит много факторов. и он является генетическим и эпигенетическим в большей части. скажи «спасибо» предкам) но его как и все можно развить и осознать. как и все в этой жизни, но до определенного предела. я нигде не встречал информации по этому вопросу. этому нигде не учат, никто не рассказывает об этом. это постигается на практике. подробно этой информацией поделюсь в нашей школе, в новом курсе Миксолог.

ПОДАЧА и ИДЕЯ

это субъективно все, измеримости мало, поэтому не буду раскрывать.
один человек скажет «подача супер», другой «помойка». здесь решают, только твой опыт и насмотренность(книги, фильмы, путешествия, искусство, природа).

что влияет на восприятие подачи и идеи: детство, воспоминания, насмотренность, настроение, чувство голода, сколько спал, что за книги читал, религия, культура, происхождение итд. итог - опыт и контекст решают. где, когда,кем и кому засервирован напиток.

вот и вся миксология.всего несколько формул и тысячи напитков.

легкие - хайболы, спритцы и им подобные.
средние - сауэры, дэйзи, тики и им подобные.
крепкие - негрони, олдфешны, мартини и им подобные.

по сути, эти напитки имеют отличия, между температурой подачи и крепостью. чем крепче, тем ниже температура, но это не жесткое правило.
чем крепче коктейль, тем ярче вкус (кислый, сладкий, горький) и выше крепость, а количество воды при этом снижается. прочитайте абзац еще раз, тут надо разобраться.

пример: спритцах воды и больше чем сауэрах. в сауэрах воды больше чем в крепких напитках. тоже самое про концентрацию(не путать с обьемом) сахара. в спритцах он ощущается меньше чем в сауэрах, а олд фешн может казаться самым сладким(как сделать).

книги которые помогают понять миксологию их всего несколько штук. приведу только фундаментальные, а не сборники рецептов. поймите правильно рецепт придумать просто, достаточно наложить формулу и поиграться с балансом, цветом, вкусом и ароматом.

На русском:

Имбайб.
Дэвид Уондрич.

Код коктейля.
Дей Алекс, Фошальд Ник, Каплан Дэвид

На английском:

Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail
Dave Arnold

Cocktail Codex: Fundamentals, Formulas, Evolutions.
Alex Day. David Kaplan. Nick Fauchald. Devon Tarby

Meehan’s Bartender Manual
Jim Meehan

The Aviary.
Grant Achatz. Nick Kokonas.

The Modern Cocktail: Innovation + Flavour.
Matt Whiley

The Cocktail Guy: Infusions, Distillations and Innovative Combinations.
Rich Woods