ЧЕЛОВЕК

вопросы о человеке:
1. сколько лет?
2. как давно работаешь в баре?
3. какое последнее место работы?
4. почему ушел и ищешь работу?
5. какие ожидания и цели от работы?

вспомнили эти вопросы, тогда погнали. расскажу как и почему я делаю свои умозаключения.

что для меня важно, так это создание в коллективе определенной среды, в которой будут следующие критерии: здоровая конкуренция, фокус на развитии(карьера, знания, навыки, сервис, критическое мышление), готовность учиться и учить - для этого важно «кто ты».

сколько лет?
по сути не имеет значения, НО…

чем моложе человек, тем быстрее он учится, у него больше ресурс, выносливость и меньше багаж знаний и опыта, а отсутвие двух последних пунктов помогает идти новым путем. для меня важно чтобы мои сотрудники допускали ошибки и делали по своему, потому что в их ошибках я могу найти новое для себя. это безграничный ресурс. здесь мы говорим про 18-26 лет.

чем старше человек, тем больше к нему вопросов. особенно к 28-33 годам. тут у каждого свои причины, кто-то заебался в офисе и хочет сменить род деятельности, таких кейсов мало, но есть. кто-то хочет развития, это отдельная тема, мы ее тоже обсудим. из плюсов, созревшая лобная доля, на пальцах объясняю - явно знает что хочет, нет столько эмоций в принятии решений, может лучше концентрироваться. так же навыки и опыт которые, приобрел до. были финансисты, экономисты, юристы, маркетологи, знают много полезного.

как давно работаешь в баре?
этот вопрос задаем, чтобы провести корреляцию между опытом и возрастом. уже предвкушаю желчь про опыт, что в одном месте «год за три», но давайте быть реалистами. профи сидят по своим обжитым берлогам, и не готовы мыкаться на новые территории, без причины. их сходу ,назову три: статус заведения, команда и бабло.

люди которые из своих 30 последние 10 лет работают в баре и пришли устраиваться на бармена, это отягчающие обстоятельства. что сделал за эти годы, что умеешь, какой пример подаешь, почему еще в баре? вопросов много. правильный ответ обычно один, это downshifting, ну либо безмерная любовь к профессии, скажу сразу такого не встречал.

оптимально 3-5 лет в баре, лучшее сочетание. если меньше, тоже ок.

какое последнее место работы?
здесь коротко скажу. вы просто смотрите чем, мог заниматься человек в данном заведении и сопоставляете уровень и заведения с требованиями.

почему ушел и ищешь работу?
обычные причины: нет денег, нет гостей, нет роста, нет коллектива, нет целей, сократили, уволили, слили. делаем выводы, на прошлое важно смотреть, но и шанс дать, тоже необходимо. нельзя судить только по прошлому опыту, бывало и такое что человек готов измениться. кейс про увольнение за бухло или левак, знакомая тема, тут все зависит от симпатии и доверии к человеку. важно понимать свою ответственность. если левачил, будет работать только с кассиром. воровал бухло, все внимание на инвентуру, особенно пропажи бутылками. бухал на смене, значит смотрим, коллектив сам выявит и отсеет его.

какие ожидания и цели от работы?
это мой любимый пункт. мало кто знает что хочет и куда идти. все как на подбор трещат о развитии, знаниях, опыте, общении с гостями. коротко, желания во всей красе. а желания, это не намерения. когда ты желаешь, ты грезишь и мечтаешь, а когда намерен, ты делаешь и пробуешь и стремишься.

на мой встречный вопрос: «а что мешает тебе развиваться самому? читать книги, пробовать напитки и учиться новому?» в 99% жуют сопли или впадают в ступор. этот вопрос может открыть глаза человеку на его жизнь/карьеру, указать на то, что он делал и заставить рефлексировать. но как правило всем похуй, так уж мы устроены.


ответ на вопрос прост - окружение!
если у тебя правильное окружение ты сам будешь следовать правилам и культуре группы, если этой группы нет, каждому желаю ее найти!

поэтому основная ценность, которую я формирую в ответе на вопрос «кто я и почему я здесь работаю » - окружение и среда!позже расскажу про знания. уходим рефлексировать в комментарии.

ну считаю это успех)

ЗНАНИЯ (часть 1)
вернемся к знаниям барменов. я сократил собеседование до 4 вопросов. хотя в оригинале это порядка 20. поехали!


вопросы о знаниях?
1. сколько профессиональных книг прочитал?
2. выбери крепкий алкоголь в котором ты себя наиболее уверено чувствуешь с точки зрения знаний? джин, текила, водка, виски, ром, бренди.
3. какая формула у коктейлей типа “sour”? назови 5 классических сауэров на каждом виде крепкого алкоголя(джин, текила, водка, виски, ром, бренди)
4. разыгрываю ситуацию, где я гость. при этом ты в своем баре, делаешь все что угодно, меню нет или есть, но оно все в твоей голове. заказываю: «крепкий сухой коктейль на текиле»

1. сколько профессиональных книг прочитал?
это говорит очень о многом, самый важный вопрос. если человек прочитал 1 или 2 книги. чаще всего это библия бармена (бб)и еще что то, это равносильно тому, что он не знает ничего! в бб можно найти 60% всей нужной инфы по бару и если ее знать, этого будет достаточно. но выходит так, что большинство ее пролистывает и все - это большая ошибка. когда человек говорит, что он прочитал статьи, википедию и смотрел ютуб, это предвещает - знания равны нулю. так показывает практика, вы конечно можете брызгать слюной и вопить, доказывая обратное, но я провел сотни собеседований и точно знаю о чем говорю. самые важные книги я уже назвал в разных источниках, но придется тут повторить все таки, дам выжимку в будущих постах.

2. выбери крепкий алкоголь в котором ты себя наиболее уверено чувствуешь с точки зрения знаний? джин, текила, водка, виски, ром, бренди.
раньше я не давал выбора и спрашивал о разном алкоголе, но со временем я стал мягче и терпимее. даю каждому возможность, выбрать то, что ему по душе и открыто поговорить об этом. меня интересует конкретика, измеримая, четкая, понятная. регламенты, стили, виды, способы производства, сырье, классификации, страны производители, уникальные особенности. те, кто знают бренд и его особенности, знают верхушку айсберга. нельзя забывать, что у брендов свои интересы и нам они рассказывают все самое лучшее о себе. ром не расскажет, что подкрашивается колером. коньяк умолчит, что добавляет дубовые чипсы или экстракт дуба в, чтобы быстрее «состарить» продукт и придать ему ценности. а купажированный виски не скажет что в его составе 40% ректификата(проще говоря водяры). таких примеров масса. именно поэтому это важно знать!

а самое худшее что может быть, когда гость разбирается лучше чем бармен. это показывает уровень заведения и конкретно подразделения бара. барменеджер профан, и не занимается знаниями персонала и его развитием. а это удар по репутации, такое бывает редко, поэтому как карта ляжет 😅

ЗНАНИЯ (часть 2)

3. какая формула у коктейлей типа “sour”? назови 5 классических сауэров на каждом виде крепкого алкоголя(джин, текила, водка, виски, ром, бренди)

тут много деталей, 95% думает что сауэр это: кислая часть, сладкая часть, крепкая часть и белок. и они уверены в этом, это моя любимая забава. «ок. тогда возьмем дайкири, это ром, лайм и сахар. полчается это не сауэр, если по твоей формуле» - говорю я в ответ. получаю обратно кивок и утвердительное да: «тогда что это?» и тут я вижу ступор на 30-60 секунд. 4 стадии принятия и прочее дерьмо. тут мир многих пашатнулся и надеюсь они сделали правильный выбор. потом я рассказываю что такое сауэр, и мы продолжаем диалог.

ну а когда прошу назвать 5 разных напитков, которые знают и бармены, и гости и собаки у бара. дайкири, маргарита, гимлет, сайд кар, пенецилин и космополитен - знакомы каждому) многие справляются, но уже с трудом. потому что в целом то собеседование наперекосяк.

4. разыгрываю ситуацию, где я гость. при этом ты в своем баре, делаешь все что угодно, меню нет или есть, но оно все в твоей голове. заказываю: «крепкий сухой коктейль на текиле»

тут нет единственного правильного ответа, я просто проверяю как мыслит бармен. рецептами или формулами. рецепт трудно найти, а формулу легко подобрать. драй мартини, манхетен, пинк джин, такседо и прочие.

но многие мыслят рецептами, а проблема в том, что его нет. просто нет и все, смотришь в голову, а там пусто, у меня рецепта тоже если что нет. это вопрос на креативность и гибкость мышления.

часто слышу текилу санрайз или маргариту или предлагают олдфешн сделать на текиле. приходим к пониманию того, что человек не шарит, что означает крепкий или сухой. но чаще все сразу, и надо разжевывать что и почему. сухие напитки - без сахара или минималка. крепкие, состоящие в основном из алкоголя, нету там соков)

итог,ничего в голову не идет или находится наконец ответ. гость то все это время ждал, то есть мы потратили 5 минут, просто чтобы понять что приготовить. что по моему мнению достаточно скудно.

p.s.
я беру тех, кто не обладает знаниями и учу их. беру тех кто не умеет общаться с гостями и помогаю с этим. беру всех, если ты готов учится и воспринимать конструктивно критику в свой адрес. каждый из нас был в этой позиции и это нужно, для того чтобы определить слабые стороны бармена и помочь их ему развить. скоро подготовлю видео на с полным собеседованием. как его провести и как его пройти. поможет так сказать занять правильные позиции по обе стороны стойки)

ПРОДЭКСПО
побывал на этом прекрасном мероприятии. мне честно, все понравились. организация, выставка, продукты. в общем все молодцы.
я зашел в три павильона. смотрел на чай/кофе, алкоголь, деликатесы и б/а напитки и присадки для производства пищевой промышленности(это больше всего интересно было).

среди брендов росийских увидел унылую тенденцию к копипасту и совковый стиль. мне понравились некоторые стенды, например Лудинг и Маруся очень качественно сделали. Maxxximum тоже ок. были ребята из Tselovalnik, правильное позиционирование и ценности. так же были крутые азиатские производители и дистрибуторы.

мое мнение, самые крутые спирты это: кашаса, мескаль, сотол, сельскохозяйственный ром, писко, арманьяк, байдзю и сёджу. большей части публики они не понятны, это для знатоков и ценителей. я говорю с точки зрения органолептики в коктейлях, если чо )

в двух словах, почему же: есть ароматы которые не воссоздать ароматизаторами, ощущается явный след исходного продукта и ферментации, количество вкусо-ароматических компонентов очень высокое, достаточно высокая себестоимость продукта и незаслуженно низкая популятность в коктейлях.

вернемся к российским производителям. большинство производителей делают откровенный ширпотреб. от продукта до дизайна.ниже фото. безвкусно копируют бренды и делают с посредственным качеством. работа только на массы. но каждый завод готов сделать твой продукт и продавать его, так что можно дерзнуть. особенно при хорошем объеме, от 100,000 бутылок)

так вот. к выводам, на рынок заходят интересные продукты, но все таки. хочется видеть больше качества, стиля и хорошего маркетинга. но пока что этого нет, что очень плохо и прискорбно. но мы тут для этого и собрались.

производителям хочу порекомендовать обращаться к сильным барменам и сомелье. делать колабы и возить их на завод к технологам. собирать фокусные группы и не скупится на какие-никакие исследования рынка и потребителя. а так же выходить на премиальный сегмент, не только с водярой. делайте джин, ликер, вискарь, ром. пора собраться всем уже!

на фото думаю сами узнаете что скопировано и безвкусно. остальные фото чтобы оценить масштаб выставки и посмотреть разные детали, которые мне попались на глаза. но игористое Надежда, это просто пиздец. «моя надежда это ты без одежды»