про контроль эмоций. скажите как вы себя сдерживаете за баром и сдерживаете ли?)

а вот какие вопросы задают мне сейчас журналисты. так чисто на подумать вам и сформировать свое мнение)


-- Аналитики Bacardi отмечают, что 40% опрошенных жителей США и Великобритании из-за гибридного формата работы начинают пить коктейли раньше обычного. Это позволяет им обратит внимание на нестандартные сочетания. А что с предпочтениями гостей московских ресторанов?
-- В меню многих ресторанов остаются классические коктейли -- мохито, дайкири, апероль шприц. Нужно ли современному бартентеру переосмыслять классику? А посетители готовы к экспериментам?
-- Часть производителей крепкого алко в 2022 году заявляли, что не поставляют в Россию (например, так поступил гигант Diageo, хотя его виски Johnnie Walker вернется в Россию по параллельному импорту). Пришлось ли какие-то позиции выводить из меню?
-- Есть ли достойные альтернативы привычным основа в коктейлях, например, тому же ушедшему биттеру Сampari?
-- Стали ли бартендеры использовать локальные ингредиенты и собственные заготовки? Грубо говоря, смородиновый лист вместо папайи…
-- Сокращение качественного крепкого алкоголя подтолкнет к развитию моды на слабоалкогольные и б/а коктейли? Какие напитки бармены берут за основу (пиво, вино)?
-- Кстати, почему вообще растет интерес к недавно зашедшему в Россию тренду на LOW ABV и NON ABV cocktails?
-- Эногастрономия, зитология… науки сочетать алкоголь и еду способствуют развитию новых течений в барной индустрии?
-- А насколько сильно на появление новых рецептов влияет сезонность?
-- В итоге какие ключевые тренды увидим в 2023? Сохранится ли привычный минимализм в коктейлях?

хочу рассказать интересный кейс о барменах, с которым повторно столкнулся не так давно. я подыскивал людей для проектов в WRF и провел за 3-4 дня около 50 собеседований. на каждого человека я отвел 15 минут. решил задать 4 вопроса о знаниях и порядка 5 вопросов о самом человеке, и его опыте. каждый человек был погружен в идентичные условия.

мне требовались люди с хорошим опытом и начинающие бармены, а так же барбеки.

вопросы о человеке:
1. сколько лет?
2. как давно работаешь в баре?
3. какое последнее место работы?
4. почему ушел и ищешь работу?
5. какие ожидания и цели от работы?

вопросы о знаниях:
1. сколько профессиональных книг прочитал?
2. выбери крепкий алкоголь в котором ты себя наиболее уверено чувствуешь с точки зрения знаний? джин, текила, водка, виски, ром, бренди.
3. какая формула у коктейлей типа “sour”? назови 5 классических сауэров на каждом виде крепкого алкоголя(джин, текила, водка, виски, ром, бренди).
4. разыгрываю ситуацию, где я гость. при этом ты в своем баре, делаешь все что угодно, меню нет или есть, но оно все в твоей голове. заказываю: «крепкий сухой коктейль на текиле»

благодаря этим вопросам, я могу оценить насколько человек хорошо осведомлен, как он общается с гостями и находит выход из сложившейся ситуации. а вот какие выводы и почему, расскажу в следующем посте. буквально завтра или послезавтра. а вот вы пока, ответьте себе на эти вопросы.

p.s. отдельно хочется выделить пунктуальность и обязательность барменов - ее нет, ну или практически нет. а высокий уровень амбиций особенно в отношении заработной платы - он есть и пиздец какой высокий.

вопросы , комментарии приветствуются!

ЧЕЛОВЕК

вопросы о человеке:
1. сколько лет?
2. как давно работаешь в баре?
3. какое последнее место работы?
4. почему ушел и ищешь работу?
5. какие ожидания и цели от работы?

вспомнили эти вопросы, тогда погнали. расскажу как и почему я делаю свои умозаключения.

что для меня важно, так это создание в коллективе определенной среды, в которой будут следующие критерии: здоровая конкуренция, фокус на развитии(карьера, знания, навыки, сервис, критическое мышление), готовность учиться и учить - для этого важно «кто ты».

сколько лет?
по сути не имеет значения, НО…

чем моложе человек, тем быстрее он учится, у него больше ресурс, выносливость и меньше багаж знаний и опыта, а отсутвие двух последних пунктов помогает идти новым путем. для меня важно чтобы мои сотрудники допускали ошибки и делали по своему, потому что в их ошибках я могу найти новое для себя. это безграничный ресурс. здесь мы говорим про 18-26 лет.

чем старше человек, тем больше к нему вопросов. особенно к 28-33 годам. тут у каждого свои причины, кто-то заебался в офисе и хочет сменить род деятельности, таких кейсов мало, но есть. кто-то хочет развития, это отдельная тема, мы ее тоже обсудим. из плюсов, созревшая лобная доля, на пальцах объясняю - явно знает что хочет, нет столько эмоций в принятии решений, может лучше концентрироваться. так же навыки и опыт которые, приобрел до. были финансисты, экономисты, юристы, маркетологи, знают много полезного.

как давно работаешь в баре?
этот вопрос задаем, чтобы провести корреляцию между опытом и возрастом. уже предвкушаю желчь про опыт, что в одном месте «год за три», но давайте быть реалистами. профи сидят по своим обжитым берлогам, и не готовы мыкаться на новые территории, без причины. их сходу ,назову три: статус заведения, команда и бабло.

люди которые из своих 30 последние 10 лет работают в баре и пришли устраиваться на бармена, это отягчающие обстоятельства. что сделал за эти годы, что умеешь, какой пример подаешь, почему еще в баре? вопросов много. правильный ответ обычно один, это downshifting, ну либо безмерная любовь к профессии, скажу сразу такого не встречал.

оптимально 3-5 лет в баре, лучшее сочетание. если меньше, тоже ок.

какое последнее место работы?
здесь коротко скажу. вы просто смотрите чем, мог заниматься человек в данном заведении и сопоставляете уровень и заведения с требованиями.

почему ушел и ищешь работу?
обычные причины: нет денег, нет гостей, нет роста, нет коллектива, нет целей, сократили, уволили, слили. делаем выводы, на прошлое важно смотреть, но и шанс дать, тоже необходимо. нельзя судить только по прошлому опыту, бывало и такое что человек готов измениться. кейс про увольнение за бухло или левак, знакомая тема, тут все зависит от симпатии и доверии к человеку. важно понимать свою ответственность. если левачил, будет работать только с кассиром. воровал бухло, все внимание на инвентуру, особенно пропажи бутылками. бухал на смене, значит смотрим, коллектив сам выявит и отсеет его.

какие ожидания и цели от работы?
это мой любимый пункт. мало кто знает что хочет и куда идти. все как на подбор трещат о развитии, знаниях, опыте, общении с гостями. коротко, желания во всей красе. а желания, это не намерения. когда ты желаешь, ты грезишь и мечтаешь, а когда намерен, ты делаешь и пробуешь и стремишься.

на мой встречный вопрос: «а что мешает тебе развиваться самому? читать книги, пробовать напитки и учиться новому?» в 99% жуют сопли или впадают в ступор. этот вопрос может открыть глаза человеку на его жизнь/карьеру, указать на то, что он делал и заставить рефлексировать. но как правило всем похуй, так уж мы устроены.


ответ на вопрос прост - окружение!
если у тебя правильное окружение ты сам будешь следовать правилам и культуре группы, если этой группы нет, каждому желаю ее найти!

поэтому основная ценность, которую я формирую в ответе на вопрос «кто я и почему я здесь работаю » - окружение и среда!позже расскажу про знания. уходим рефлексировать в комментарии.

ну считаю это успех)

ЗНАНИЯ (часть 1)
вернемся к знаниям барменов. я сократил собеседование до 4 вопросов. хотя в оригинале это порядка 20. поехали!


вопросы о знаниях?
1. сколько профессиональных книг прочитал?
2. выбери крепкий алкоголь в котором ты себя наиболее уверено чувствуешь с точки зрения знаний? джин, текила, водка, виски, ром, бренди.
3. какая формула у коктейлей типа “sour”? назови 5 классических сауэров на каждом виде крепкого алкоголя(джин, текила, водка, виски, ром, бренди)
4. разыгрываю ситуацию, где я гость. при этом ты в своем баре, делаешь все что угодно, меню нет или есть, но оно все в твоей голове. заказываю: «крепкий сухой коктейль на текиле»

1. сколько профессиональных книг прочитал?
это говорит очень о многом, самый важный вопрос. если человек прочитал 1 или 2 книги. чаще всего это библия бармена (бб)и еще что то, это равносильно тому, что он не знает ничего! в бб можно найти 60% всей нужной инфы по бару и если ее знать, этого будет достаточно. но выходит так, что большинство ее пролистывает и все - это большая ошибка. когда человек говорит, что он прочитал статьи, википедию и смотрел ютуб, это предвещает - знания равны нулю. так показывает практика, вы конечно можете брызгать слюной и вопить, доказывая обратное, но я провел сотни собеседований и точно знаю о чем говорю. самые важные книги я уже назвал в разных источниках, но придется тут повторить все таки, дам выжимку в будущих постах.

2. выбери крепкий алкоголь в котором ты себя наиболее уверено чувствуешь с точки зрения знаний? джин, текила, водка, виски, ром, бренди.
раньше я не давал выбора и спрашивал о разном алкоголе, но со временем я стал мягче и терпимее. даю каждому возможность, выбрать то, что ему по душе и открыто поговорить об этом. меня интересует конкретика, измеримая, четкая, понятная. регламенты, стили, виды, способы производства, сырье, классификации, страны производители, уникальные особенности. те, кто знают бренд и его особенности, знают верхушку айсберга. нельзя забывать, что у брендов свои интересы и нам они рассказывают все самое лучшее о себе. ром не расскажет, что подкрашивается колером. коньяк умолчит, что добавляет дубовые чипсы или экстракт дуба в, чтобы быстрее «состарить» продукт и придать ему ценности. а купажированный виски не скажет что в его составе 40% ректификата(проще говоря водяры). таких примеров масса. именно поэтому это важно знать!

а самое худшее что может быть, когда гость разбирается лучше чем бармен. это показывает уровень заведения и конкретно подразделения бара. барменеджер профан, и не занимается знаниями персонала и его развитием. а это удар по репутации, такое бывает редко, поэтому как карта ляжет 😅