Обнаружены штаммы, позволяющие исключить гидроколлоиды в молочных продуктах

В результате масштабной работы биотехнологов Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) на базе ГК «СОЮЗСНАБ» по селекции и изучению функциональных характеристик микроорганизмов обнаружено уникальное синергетическое взаимодействие штаммов, позволяющий полностью исключить использование крахмала, желатина и других гидроколлоидов в производстве кисломолочных продуктов. Основой исследования стала синергия штаммов Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. В процессе совместной ферментации данные микроорганизмы продуцируют экзополисахариды (ЭПС), которые обладают ультравязкими свойствами. Эти высокомолекулярные углеводы формируют трехмерные сетчатые структуры, способные эффективно связывать воду и стабилизировать молочный сгусток. В результате предотвращается синерезис (отделение сыворотки) и достигается оптимальная текстура продукта без утяжеления сгустка. В ходе ферментации ЭПС взаимодействуют с казеиновыми мицеллами, образуя устойчивый гель, что обусловлено их способностью к образованию комплексов с молочными белками. Разработанные инновационные заквасочные культуры на основе данных штаммов обеспечивают достижение требуемых реологических показателей, таких как вязкость и плотность сгустка, что делает возможным полный отказ от традиционных стабилизаторов, включая крахмал и желатин. Это открывает но...

https://sdelanounas.ru/blogs/167453/

#Пищевые_ингредиенты #вязкие_штаммы #гидроколлоиды #молочные_продукты

ГК «СОЮЗСНАБ» СОВЕРШАЕТ ПРОРЫВ В ТЕХНОЛОГИИ СТАБИЛИЗАЦИИ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ

ГК «СОЮЗСНАБ» СОВЕРШАЕТ ПРОРЫВ В ТЕХНОЛОГИИ СТАБИЛИЗАЦИИ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙ, ОПИРАЯСЬ НА НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯНИЦ ППиФ на базе ГК «СОЮЗСНАБ» объявляет о проведении масштабных исследований в области стабилизации мясных эмульсий, направленных на создание систем нового поколения. Данная разработка основана на фундаментальных научных принципах и позволит существенно улучшить качество и стабильность мясной продукции.Инновационная система эмульсионных стабилизаторов, разрабатываемая специалистами ГК «СОЮЗСНАБ», представляет собой многокомпонентную структуру, обеспечивающую комплексный эффект: эффективное эмульгирование, повышенное влагоудержание и общую стабилизацию структуры готового продукта. В основе разработки лежат современные представления о физико-химических процессах, протекающих в мясных эмульсиях, включая теорию межфазного натяжения, коллоидной химии и реологии.Уникальность системы достигается за счет тщательно подобранного состава компонентов, каждый из которых выполняет определенную функцию в стабилизации эмульсии. В состав входят:• Эмульгаторы: Обеспечивают снижение межфазного натяжения между водной и жировой фазами, способствуя образованию стабильных эмульсий. При выборе эмульгаторов учитывается их гидрофильно-липофильный баланс (HLB) для достижения оптимальной эффективности.• Гидроколлоиды:...

https://sdelanounas.ru/blogs/167964/

#мясные_эмульсии #стабилизация #исследование #эмульгаторы #гидроколлоиды